חלה לשבת: מתכון מושלם שאחריו לא תוכלו לחזור אחורה

השף יניב גור אריה ניסה לא מעט מתכונים לחלות, עד שמצא את הנוסחה למתכון מושלם לחלה לשבת, אוורירית ורכה, שארוחות השבת אינן שלמות בלעדיה

יניב גור אריה, שף אורח
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
חלה לשבת
חלה לשבתצילום: שרית גור אריה

חלה. כמה טקסיות סובבת את המאפה המופלא הזה. בציעה של חלה טרייה, למשל, דומה היא לצלילה אל אוקיינוס של רכות. כשהיא נטבלת ברוטב של תבשיל מהביל, מתלווה לכך עונג שכמו מסלק בבת אחת את כל השיקולים והעכבות, עונג שמחזיר אותנו אל רגע קסום של ילדות. אין בעולם דבר יותר מספק מזה.

יותר מכך, תפקידה של החלה בקבלת השבת לא יסולא בפז. חלה ושבת הן כמעט היינו הך. כפי שהשבת מסמלת הפסקה ממלאכה וזמן להתכנסות ומנוחה, כך החלה מייצגת בדיוק אותם ערכים: בית, משפחה, רוגע. אי לכך - חיתוך חלה בסכין הוא פשע חמור. אסור להפעיל כוח במהלך מלאכת האכילה, אלא צריך לגעת, לבצוע.

חלה קלועה של יניב גור אריהצילום: שרית גור אריה

מתכוני חלה רבים עברו תחת ידיי, עד שהגעתי אל המתכון המושלם הזה. מאז אני לא מחליף אותו, ושבת אינה שלמה בלעדיו.

חלה לשבת

רכיבים לשתי חלות:

750 גרם (5 כוסות ושליש) קמח 

15 גרם (כף וחצי) שמרים יבשים

200 מ"ל (כוס פחות שתי כפות) חלב

200 מ"ל (כוס פחות שתי כפות) מים

20 גרם (כף) מלח

50 גרם (רבע כוס) סוכר

10 גרם משפר אפייה (ניתן לקנות בחנויות המתמחות ולפעמים אפילו בסופר. לא חובה, אבל זה עוזר, בעיקר אם רוצים לשמור את החלה רכה לכמה ימים)

40 גרם אבקת חלב (לא חובה, אבל זה מוסיף הרבה טעם)

2 ביצים

75 גרם חמאה רכה

ההכנה:

קודם כל הערה לגבי הקמח: אפשר להכין חלה טובה מכל קמח, אבל כדאי לדעת שסוג הקמח משפיע מאוד על התוצאה הסופית ולכן בהחלט יש ערך לשימוש בקמחים ייעודיים. כל קמח ייעודי ללחם או חלה יעשה את העבודה, אבל אני מצאתי שמה שעובד הכי טוב בשבילי הם קמחים איטלקיים מסוג 00 (סימון המסמל קמח דק ונקי במיוחד), אלו שמצוין עליהם שהם מיועדים ללחם / פיצה / פסטה - כולם טובים. שילוב מומלץ נוסף הוא שילוב של 650 גרם קמח לחם מסוג 00 יחד עם 100 גרם קמח / סמולינה מחיטת דורום. כל שילוב קמחים ייצור חלה קצת אחרת וחשוב להבין שיש יותר מדרך אחת.

בקערת מיקסר מערבבים מים וחלב ומוסיפים לתוכם את השמרים.

יוצקים מעל את הקמח.

מעל הקמח מניחים מלח, סוכר, משפר אפייה (אם מוסיפים), אבקת חלב וביצים.

לשים את כל המרכיבים במיקסר עם וו לישה למשך 10 דקות.

מוסיפים חמאה בהדרגה עד שהיא נטמעת בבצק. לשים עוד 5 דקות.

מעבירים את הבצק לקערה, מכסים בניילון נצמד ומחוררים אותו קלות, מתפיחים שעה בטמפרטורת החדר.

בשלב הזה אם יש זמן מומלץ להכניס את הבצק למקרר למשך הלילה, זה גם ישפר את טעמו וגם יהפוך אותו נוח יותר לעבודה. אם אין זמן פשוט מתפיחים בטמפרטורת החדר עוד שעה.

מחלקים את הבצק ל-6 כדורים של 225 גרם כל אחד.

על משטח מקומח, מגלגלים כל חלק לגליל ארוך (אני אוהב לרדד כל חלק ליריעה דקה ורק אז לגלגל אותו).

קולעים צמה מכל שלושה גלילי בצק.

אפשרות אחרת היא לחלק את הבצק לכדורים של 50 גרם ולהצמיד אותם זה לזה בתוך תבנית ליצירת "חלת לחמניות".

מתפיחים את החלה בטמפרטורת החדר כמעט עד הכפלת הנפח, זה לוקח בערך שעה, בחורף לפעמים קצת יותר.

מברישים את החלות בביצה טרופה ומפזרים שומשום או פרג.

מחממים תנור ל-150 מעלות (טורבו) ומניחים בתחתיתו תבנית מים כדי ליצור לחות.

אופים 45 דקות, עד שהחלה תפוחה וזהובה ובנקישה על תחתיתה נשמע צליל חלול.

חלה לשבתצילום: שרית גור אריה

מצננים את החלות על רשת לפחות שעה לפני שבוצעים.

תגיות קשורות:

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ