דורעם גונט

לכאורה, לחם הוא אחד המאכלים הפשוטים ביותר להכנה. קמח-מים-שמרים, אולי טיפה מלח; לשים כמה דקות, אופים בתנור, וזה הכל. למעשה, הניסויים באפיית לחם לקראת המדור הזה החלו לפני יותר משלוש שנים, והם היו ארוכים, מפרכים ומסובכים - וגם מהנים - יותר מהניסויים שקדמו לכל מדור אחר.

גם עכשיו, אחרי אינספור לחמים שיצאו מהתנור, הידיים עדיין רועדות. באיזו מידה אפשר, באמצעות מלים בלבד, להעביר למטבח אחר את חווית האפייה המופלאה - שאינה באמת פשוטה, כשכל כך הרבה גורמים מעורבים בתהליך ומשפיעים עליו? זה מתחיל בסוג הקמח, רמת הלחות והאוורור שלו והפרופורציה בינו לבין שאר החומרים, ממשיך בתהליך הלישה, ההתפחה, העיצוב והאפייה, ומסתיים ביצורים החיים שמאפשרים את כל התהליך: שמרים מבויתים ושמרים פראיים, שהתנהגותם תלויה בכל שאר הגורמים, והם נתונים למצבי רוח שמשתנים עם מזג האוויר.

האם הבצק שתופח כעת במטבחי יפיק לחם זהה לזה שהוכן בדיוק באותה הדרך לפני כמה ימים? בכלל לא בטוח. ובכל זאת כדאי: הרפתקת הלחם לא כרוכה בעבודה רבה מדי, והתוצאות, גם כשהן לא מושלמות ורחוקות מהלחם שמפנטזים עליו, נהדרות. כשמתרגלים למרוח את החמאה על לחם חמים טרי, כבד ודחוס, עם קרום עבה ופציח וטעם מלא ועשיר, קשה להפסיק להכין אותו ולחזור ללחם הקנוי האנמי. עם הניסיון באה גם השליטה בתוצאה והאפשרות לחזור על לחם מוצלח, או לסטות מהלחם הרגיל, המוכר, למחוזות חדשים.

הלחמים הטעימים והעשירים ביותר מבוססים על סטארטר: בצק או בלילה שהשמרים שבהם, פראיים או מבויתים, הונחו לתסוס ולפתח טעמים במשך 12 שעות לפחות. השאור, בצק שנשמר במטבח לנצח אם מטפלים בו כראוי, הוא בית גידול קבוע לשמרים, שהולך ומשתפר ככל שהוא מתבגר. הזמן מעניק ללחם מרקם וטעמים עשירים שמשתנים בהתאם לסביבה שבה נוצר ולסוג השמרים שהיו במקרה על הקמח ובאוויר בזמן שנולד.

זה נשמע מסובך, מפני שזה באמת מסובך, אבל כל מה שצריך כדי להכין שאור הם קמח, מים, סוכר וסבלנות (בערך כשבוע). מי שלא רוצה להתעסק עם שאור ידלג למתכון ללחם ללא לישה, שבו הבצק נח במשך 18 שעות והופך למעין סטארטר. זה קל מאוד להכנה, והתוצאה משובחת.

כמה עצות כלליות, לא בהכרח ממצות, לפני שמתחילים לאפות: כשמודדים קמח בכוסות כמו במתכונים שלהלן, לא תמיד מגיעים למשקל זהה. המשקל תלוי בסוג הקמח, בדחיסות, בלחות ובגורמים נוספים. גם יחס הנוזלים והקמח בשאור ישתנה עם הזמן, ולכן אין מנוס מללמוד להרגיש את הבצק ולחוש אם הוא זקוק לנוזלים או לתוספת קטנה של קמח. האיזון הנכון ייתן בצק שהוא רך מספיק כדי לא להיות דחוס מדי, אך יציב דיו כדי לשמור על צורה ולתפוח לגובה.

מכונת לחם היא עוזר נאמן, בתנאי שמשתמשים בה כדי ללוש ולהתפיח את הבצק אך משאירים את האפייה לתנור רגיל. לחם זקוק למכת חום, לחום גבוה ולחלל סביבו כדי להיפטר מלחות בזמן האפייה. את כל אלה מכונת הלחם אינה יכולה לספק, והאפייה בה מניבה לחם נחות ולא מספק בהשוואה לאפייה בתנור רגיל. ועוד חיסרון למכונה: קשה יותר להרגיש את הבצק ולהוסיף נוזלים או קמח תוך כדי לישה.

אבן אפייה שהתחממה למשעי בתוך התנור, ושהלחם הונח ישירות עליה, תדמה משהו מתנורי הלחם של אופים אמיתיים, תיתן מכת חום לתחתית הכיכר ותוסיף פריכות לקרום הלחם. לחמים, פיתות, פיצות ושאר מאפי שמרים שיונחו עליה ייצאו טובים יותר. אפשר להשיג אבן כזו בחנויות לצורכי מטבח.

החריצים שחורצים לרוחב החלק העליון של הבצק ממש לפני שמכניסים אותו לתנור לא נועדו ליופי בלבד. הם מאפשרים לבצק לתפוח תפיחה אחרונה ואינטנסיווית ברגעים האחרונים, לפני שהטמפרטורה גבוהה מדי והשמרים מתים, בלי שקרום הבצק יתפוצץ וייקרע. את הלחם המוכן מוציאים מהתנור ומצננים על רשת; אחרת הוא יזיע, והלחות תתעבה על תחתית הלחם ותרכך אותה.

את הלחם המוכן שהתקרר שומרים בשקית נייר, או עוטפים בנייר האפייה שעליו הוא נאפה, אך לא בתוך שקית ניילון. הניילון האטום אינו מאפשר ללחם לנשום ולשחרר לחות, וזו מצטברת בתוך השקית ומרככת את קרום הלחם.

לחם ללא לישה

המתכון המפורסם הזה הוא עיבוד של מתכון של ג'ים לייהי, שהתפשט באינטרנט כשריפה בשדה קוצים לאחר שהתפרסם ב"ניו יורק טיימס". התוצאה אכן מעולה.

חומרים (לכיכר של כ-700 גרם):

3 כוסות קמח לבן (רצוי קמח ללחם)

1/4 כפית שמרים יבשים

1/4 1 כפיות מלח

400 מ"ל מים

הכנה:

בקערה גדולה מערבבים את הקמח, השמרים והמלח. מוסיפים את המים ומערבבים במזלג או בכף לתערובת אחידה, דלילה ונוזלית. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים ל-12-18 שעות (תלוי בטמפרטורה), עד שפני הבצק מנוקדות בבועות תסיסה.

מקמחים משטח עבודה בנדיבות ומעבירים אליו את הבצק. מקמחים גם את חלקו העליון של הבצק, משטחים אותו מעט ומקפלים אותו על עצמו. חוזרים על הפעולה (משטחים ומקפלים) עוד פעם או פעמיים. מכסים את הבצק בניילון ומניחים לעוד רבע שעה.

מקמחים את הידיים, את משטח העבודה, ומגבת כותנה לא שעירה (על המגבת אפשר לפזר מעט קמח תירס, לתוספת פריכות). אוספים את הבצק לצורת כדור ומניחים אותו, צד התפר כלפי מטה, על המגבת. מקמחים גם את החלק העליון של הבצק ומכסים במגבת נוספת. מניחים לבצק עד שיתפח ויכפיל את נפחו (כשעתיים).

מחממים את התנור לחום של 230 מעלות. רבע שעה לפחות לפני האפייה, מניחים בתנור סיר בעל מכסה בנפח 6-8 ליטר, מחומר שמסוגל לאצור חום (ברזל יצוק, אמייל, פיירקס, קרמיקה). מניחים בפינת התנור כלי חסין חום עם מעט מים רותחים, כדי שייצר אדים בזמן האפייה.

מוציאים את הסיר מהתנור, מסירים את המגבת העליונה מהבצק, מחליקים את הידיים מתחת למגבת התחתונה ומרימים את הבצק יחד אתה. הופכים את הבצק לתוך הסיר הלוהט. העסק עשוי להיראות מבולגן, אבל זה בסדר גמור. מנערים את הסיר מעט, כדי לפזר בתוכו את הבצק בצורה אחידה. מכסים במכסה ואופים 30 דקות. מסירים את המכסה ואופים 15-30 דקות נוספות, עד שהכיכר שחומה ויפה. מוציאים את הלחם מהסיר ומצננים על רשת.

שאור (מתכון בסיסי)

מכינים פעם אחת ונהנים לנצח (בתנאי שמתחזקים לפחות אחת לשבועיים).

חומרים:

2 1/2 כוסות קמח

2 כוסות מים

1 כפית סוכר

הכנה:

מערבבים בקערה קטנה כוס אחת של קמח עם חצי כפית סוכר וכוס מים, לתערובת אחידה. מכסים בחיתול בד או בבד דומה אחר, שאותו מרטיבים במים וסוחטים היטב. מניחים מחוץ למקרר ומחכים יומיים עד ארבעה ימים (תלוי במזג האוויר). מדי פעם בודקים שהכיסוי עדיין לח, ואם לא - מרטיבים וסוחטים מחדש.

אם נלכדו שמרי בר בתערובת, הם יגרמו לעיסה לתסוס, להעלות בועות קטנות ולהפיץ ריח חמצמץ עדין. אם העיסה אינה תוססת, אם מתפתחים עליה סימני עובש או אם הריח מסריח - זורקים אותה ומתחילים מחדש. היפרדות של התערובת לשכבה של מים שצפה מעל שכבה של בצק היא תופעה רגילה שאינה צריכה לעורר דאגה: פשוט טורפים את התערובת במזלג לעיסה אחידה וממשיכים כרגיל. כעבור יומיים עד ארבעה, ובהנחה שהעיסה תוססת יפה, מוסיפים שוב כוס קמח, כוס מים וחצי כפית סוכר. מערבבים, מכסים בבד לח ומשהים ליומיים מחוץ למקרר. התערובת צריכה לתסוס שוב, ולא להעלות עובש או סירחון (ריח חמצמץ הוא בסדר גמור). מוסיפים עוד חצי כוס קמח, הפעם ללא מים או סוכר, וטורפים היטב במזלג. מכסים שוב בבד לח ומשהים ל-24 שעות נוספות מחוץ למקרר.

כעת, אם הכל הלך יפה, יש בידינו שאור ראשוני ומוכן לשימוש, שאותו אפשר להעביר לצנצנת זכוכית בעלת מכסה ולאפסן במקרר. כמה שעות לפני השימוש כדאי להוציא את השאור מהמקרר, לטרוף במזלג ולהניח לו להגיע לטמפרטורת החדר ולתסיסה להתחדש. לאחר שנוטלים מהשאור את הכמות הנדרשת לפי המתכון, משלימים אותו בכוס קמח וכ-3/4 כוס מים, כך שיישאר בסמיכות דומה לזו שהיתה במקור. אם לא משתמשים בשאור לאפייה, כדאי לזרוק (או לתת מתנה) בערך כוס ממנו אחת לשבוע, ולהשלים את הכמות בקמח ובמים. את השאור המחודש משאירים מחוץ למקרר למשך כמה שעות, כדי לאפשר תסיסה. רענון קבוע של השאור יאפשר לו לחיות לנצח, והוא אף ישתפר עם הזמן.

לחם שאור כפרי

תוספת של שמרים ללחם שאור היא רמאות קטנה, שמבטיחה שהלחם יתפח כראוי גם אם השמרים שבשאור חלשים מכדי להתפיח אותו היטב. כך מקבלים גם את טעם השאור וגם ביטוח תפיחה.

חומרים (לכיכר או שתיים במשקל כולל של כ-900 גרם):

1 כוס מים

2 1/4 כוסות קמח לחם לבן עשיר בגלוטן

1 כוס קמח מלא

1 כוס קמח שיפון

1 1/2 כפיות מלח

1 כפית שמרים יבשים

1 כוס בלילת שאור (ראו מתכון קודם)

הכנה:

מערבבים את כל החומרים עד לקבלת בצק אחיד. לשים במשך 5-10 דקות (קמח השיפון הופך את הבצק לדביק למדי, ולישה במכונת לחם או במיקסר מקלה מאוד על העבודה). מכסים את הבצק במגבת ומניחים לו לתפוח כשעתיים. מועכים את הבצק כדי להוציא ממנו את האוויר. מקמחים נייר אפייה (מומלץ לפזר גם מעט קמח תירס, לתוספת פריכות).

מעצבים את הבצק על הנייר המקומח לכיכר אחת עגולה, או חוצים לשניים ומעצבים לשתי כיכרות עגולות או מוארכות. מכסים שוב במגבת ומתפיחים כ-40 דקות נוספות.

מחממים את התנור לחום של 230 מעלות, רצוי עם אבן אפייה בתחתיתו (מניחים לאבן להתחמם היטב לפני שמניחים עליה את הלחם). מניחים בפינת התנור כלי חסין חום עם מעט מים רותחים, כדי ליצור לחות בסביבת האפייה.

בסכין חדה חורצים ארבעה חריצים בעומק של כסנטימטר לרוחב החלק העליון של כל כיכר, או ארבעה חריצים בשתי וערב על כיכר עגולה. מחליקים תבנית נמוכה מתחת לנייר האפייה ומעבירים את הכיכרות, עם הנייר, אל התנור. אופים עד שהכיכרות שחומים יפה (30-35 דקות). מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין על רשת לפני שפורסים את הלחם.

לחם כוסמין ביתיצילום: דורעם גונט

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ