לחם גבינה כחולה באקסטרים

לחם גבינה כחולה למיטיבי לסת בלבד או לחובבי גבינות בשלות במיוחד

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
לחם גבינה כחולה
לחם גבינה כחולה, לחובבי הז'אנרצילום: מוטי מילרוד

על טעמו העמוק והנקי של הלחם קשה לוותר, אולם בכל עולמות הלחמים יש אצלי תת ז'אנר שנקרא "לחמים מתובלים". הרעיון המרכזי בו הוא הלחם מבוסס על תיבול הבצק "מבפנים". אני משתמש בהרבה מתכונים בשיטה זו דווקא על מנת להעצים טעמים בלחם.

במקרה הנוכחי, הלחם הזה מיועד ל"מיטיבי לסת" וחובבי גבינות כחולות בשלות, במיוחד. ככל שהגבינה מיושנת יותר וריחנית יותר, כך טעמי הלחם עזים ודומיננטיים יותר. המשחק בעוצמת הטעם תלוי ברמת הבשלות ויישון הגבינה. גם במקרה הנוכחי, אל הלחם הזה צריך להתכונן מראש והכנתו כרוכה בשני שלבים מרכזיים של עבודה - הכנת "חלב גבינה כחולה" והבצק. אם באים בראש פתוח - מדובר בלחם בלתי נשכח. 

לחם גבינה כחולה, כבר טעמתם?צילום: מוטי מילרוד

חומרים:

ל"חלב גבינה כחולה":

75 גרם גבינה כחולה (ככול שהיא בשלה יותר הטעם יהיה מודגש יותר, השתמשתי בגבינה כחולה של גבינות משק יעקבס שיישנתי במיוחד 3 שבועות בכלי סגור היטב במקרר).
315 מ"ל (כוס ושליש) חלב

ההכנה:

לסיר קטן מוזגים את החלב ומפוררים לתוכו את הגבינה הכחולה. 

מחממים על אש נמוכה את החלב עם הגבינה, עד לסף רתיחה תוך כדי בחישה בכף עץ, עד המסת הגבינה לתוך החלב. חשוב: לא להגיע לחימום יתר, אלא רק עד התחלת הבועות סביב דפנות הסיר. בכל מקרה, יש להיזהר שלא לחרוך את הגבינה בתחתית הסיר.

מסירים ממקור החום ולאחר מספר דקות מערבבים שוב עם כף עץ, תוך כדי "גירוד" תחתית הסיר מכל משקעי הגבינה. מוזגים את "חלב הגבינה הכחולה" לכלי עם מכסה אוטם, סוגרים היטב ומכניסים למקרר ל-8 שעות לפחות.

חומרים לבצק:
360 גרם "חלב גבינה כחולה" 
315 מ"ל (כוס ושליש) מים קרים
50 גרם (כשתי כפות) דבש
700 גרם (חמש כוסות) קמח לחם
250 גרם (שתי כוסות) קמח כפרי
50 גרם (רבע כוס) קמח שיפון
13 גרם (כף גדושה) שמרים יבשים או 40 גרם שמרים טריים
20 גרם מלח אטלנטי אפור טחון דק
100 גרם אגוזי מלך או פקאנים
100 גרם גבינה כחולה אהובה (בשלה או לא) בחתיכות גדולות (לא לפורר)

ההכנה:

בקערת מיקסר מוזגים את "חלב גבינה כחולה" והמים הקרים. מערבבים קלות ומוסיפים את הדבש (אם משתמשים במחמצת, מוסיפים אותה גם, ראו הערה בנושא).

בקערה נפרדת מערבבים ביחד את סוגי הקמחים השונים עם השמרים היבשים.

אחרי ערבוב הקמחים והשמרים, מוסיפים אותו לקערת המיקסר מעל הנוזלים. 

מתחילים בלישה ראשונה: 5 דקות במהירות 1 עם וו לישה. בתום הלישה הראשונה מוסיפים את המלח ולשים לישה שנייה במהירות 2 לעוד 5 דקות. 

אחרי הלישה השנייה, מתקבל בצק חלק ואלסטי, שנאסף על וו הלישה. מכסים את הבצק בקערת המיקסר ונותנים לו לנוח במשך 10 דקות. בתום המנוחה מוסיפים לקערת המיקסר את אגוזי המלך. מערבבים ערבוב קצר במהירות 1 עם וו הלישה, רק עד פיזור האגוזים בבצק.

מוסיפים את גושי הגבינה הכחולה ושוב ערבוב קצרצר. הגבינה צריכה להישאר בפירורים או חתיכות גדולות יחסית. 

מוציאים את הבצק למשטח העבודה מקומח. לשים אותו קלות, אוספים לתוכו את פירורי הגבינה שמתפזרים, מכדררים ומכניסים לקערה רחבה. מכסים את הקערה בניילון רחב ומשאירים על השיש למשך חצי שעה.

מוציאים את הבצק למשטח העבודה. משטחים אותו בעדינות רבה, מבלי להוציא ממנו את כל הגזים שהצטברו, אוספים את שולי הבצק למרכז, הופכים ומכדררים לכדור ומחזירים לקערה מכוסה לעוד חצי שעה. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים כל חצי שעה (סך הכל שעה וחצי עם שלושה קיפולים של הבצק).

אם משתמשים במחמצת כמתפיח ולא בשמרים, יש להשאיר את הבצק לשעה נוספת על השיש, שבסופה מקפלים ומכדררים את הבצק שוב. סך הכל שעתיים וחצי של התפחה ראשונה.

מעבירים את הבצק למקרר, כשהוא מכוסה היטב בניילון רחב למשך 4-8 שעות לפחות.

מוציאים את הבצק מהמקרר למשטח עבודה. מקפלים ומכדררים שוב בעדינות, מבלי להוציא ממנו את כל הגזים. משאירים את הבצק על המשטח, מכוסה, למשך 20 דקות.

שוקלים את הבצק ומחלקים אותו לשלושה או ארבעה חלקים שווים במשקלם. מקפלים כל אחד ומכדררים לכדורים. מניחים על גבי משטח העבודה מכוסים לעוד 10 דקות.

בתום מנוחת הבצק מעצבים כל כדור לצורה הרצויה. מניחים אותו במרווחים על נייר אפייה שפוזרו עליו סולת או קמח דורום, מקמחים בעדינות את פני הבצק המעוצב ומכסים בניילון רפוי.

מתפיחים שוב עד הכפלת הנפח. בצקים שחוזקו בשמרים תפיחתם תהיה מהירה יחסית לבצק על בסיס מחמצת בלבד. 

בזמן ההתפחה השנייה מחממים תנור עם משטח אפייה (אבן, משטח ברזל או תבנית הפוכה) לחום 230 מעלות (לא על מצב "טורבו"), בגובה שליש מהתחתית.

לפני אפיית הלחמים, מניחים תבנית מתכת או קערה עם מים רותחים בתחתית התנור ליצירת סביבה לחה. מחליקים את הכיכרות עם נייר האפייה על משטח האפייה החם (אפשר בעזרת תבנית הפוכה נוספת).

אופים למשך 10 דקות עם קערית המים בתחתית. לאחר 10 דקות, מוציאים בזהירות ועם כפפות אפייה את הכלי עם המים. מנמיכים את חום התנור ל-210 מעלות, ואופים את הלחמים לעוד 20- 25 דקות, עד להזהבה או השחמה. בהקשה על תחתית אחת הכיכרות מקבלים צליל חלול. מאחר שבלחם יש כמות גדולה של חלב, הוא מקבל צבע כהה יותר ושחום.

מוציאים ומצננים על גבי רשת מוגבהת, למשך שעה וחצי לפחות עד שמתחילים לאכול.

לחם גבינה כחולה של סער מורצילום: מוטי מילרוד

** לאנשי המחמצת: במקום שמרים במתכון מוסיפים 300 גרם מחמצת להתפחות ארוכות או 200 גרם מחמצת + 5 גרם שמרים יבשים לתוך הקמח להתפחה יותר קצרה.

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ