מה זה "אפייה קרה" ומתי משתמשים בה?

בעולם יותר ויותר אופים מגלים את "האפייה הקרה", שהיא לא רק טכניקה להרפתקנים, אלא גם חוסכת באנרגיה ומונעת תפיחת יתר

סער מור
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
אפייה קרה
חרצנו ועכשיו נשאר להפעיל את התנור.צילום: סער מור

לפני כשש שנים נתקלתי בהתייחסות לראשונה ברשת למונח "אפייה בתנור קר" ומיד עלתה במוחי השאלה: מה? על מה הם מדברים?" אך כמו שעלתה התהייה כך היא נמוגה ונשארה בגדר רעיון מעניין בצד האחורי של הראש.

זמן רב עבר והנושא צץ לו לפרקים כשהפעלתי את התנור בדרך לעוד אפיית לחם. בכל פעם השתעשעתי עם הרעיון של "אפייה קרה" ובכל פעם כיביתי את המסיבה כשאמרתי: "לא חבל על הבצק והתפיחה? טוב לא יצא מזה". אמרתי והלהטתי את התנור, כי ככה לימדו אותי. לחם או עוגה מכניסים רק לתנור חם.

התוצאה של אפיית לחמים באפייה קרה: מרקם אוורירי ורךצילום: סער מור

בסוף של דבר עשיתי את מה שכל אחד בימינו עושה: פניתי לגוגל. כשחפרתי בחיפושים נזכרתי שבעבר, דנו על זה באחד מפורומי האפייה בחו"ל. שם קראו לשיטת האפייה הזו No Preheat Method. בזמנו, כל ההתעסקות והדיון שם נראו לי כמנדרינית. עזבתי את הנושא והפנמתי את החוק האחד שישב בבסיס אפיית הלחם בכל מקום ואתר (וגם בלימודי הלחם המקצועיים) את התנור צריך לחמם למקסימום, להלהיט אותו שעה ואף רצוי/חובה לחמם אבן על מנת לאפות לחם ביתי ראוי. אז להתחיל לאפות בתנור קר? מה זה השטות הזו ולמה היא טובה? מתברר, שפחד וסקפטיות לטכניקת האפייה הזו היתה מוטיב חוזר אצל כל מי שדן בנושא.

מצד שני, כל מי שניסה את השיטה הביע פליאה על כך שזה באמת עובד. שוב ושוב דנו בעובי הקראסט, ברכות "הבפנים של הלחם", בגודל החורים ובזמני האפייה. גם חיסכון בחשמל ובכסף חזר כמוטיב מרכזי. אז החלטתי לנסות. כמו בהרבה תחומים בחיים, צריך להתחיל עם שינוי תפיסתי. ואז התחלתי לשחק עם הבצק. לאחר נסיונות רבים הגעתי לשיטה שלטעמי היא היעילה ביותר, מבחינת הזמנים וחום התנור.

ברצוני להבהיר שאת השיטה הזו ייעדתי במהלך הניסיונות לאפייה ביתית ולתנורים בייתים רגילים. תנורים רחבים יותר (90 ס"מ ומעלה, שמשך ההתחממות שלהם עלול להיות ארוך יותר ויש להתאים את הזמנים לתנור שלכם). אז הנה זה, כך אופים באפייה קרה:

מכינים את הבצק באופן שאתם רגילים. עד לשלב של ההתפחה הסופית, לאחר העיצוב ולפני התנור. כאן מתחיל השוני והשינוי.

בדרך כלל הבצק המעוצב היה ממתין מכוסה להתפחה סופית, התנור היה מופעל לחום הכי גבוה, עם האבן בתנור על מנת להלהיט אותה. התנור החם המתין ללחם שיתפח ויגיע למקסימום גודלו ואז בעדינות רבה חרצנו את הלחם והכנסנו לתנור, מתפללים שאין תפיחת יתר ושהלחם לא יצנח. לי אישית תמיד הייתה בעיה היכן להתפיח, שלא יהיה חם מדי, שלא יהיה קר מדי, שלא יתפוס מקום יקר על השיש ושלא אצטרך להזיז אותו ולפגום בהתפחה. גם בעיות אלו נפתרות בשיטת "האפייה הקרה".

היום נתייחס לאפיית בצקים מעוצבים "בסגנון חופשי" הנאפים ישירות על משטח האפייה ולבצקים בתבניות אפייה. בשבוע הבא נתייחס לאפייה קרה בסיר (בסגנון Dutch oven).

הבצק ב 3/4 התפיחה, נחרץ ולתנור.צילום: סער מור

אחד היתרונות של השיטה בכך שאת ההתפחה הסופית ניתן לעשות בתנור האפייה עצמו, כשהוא כבוי או בתנור מחומם לטמפרטורה שלא תעלה על 30 מעלות (בתנאי שיש לכם מד חום מדויק ואפשרות לשלוט על הטמפרטורה הזו). בשני המקרים נשים תבנית עם מים רותחים בתחתית התנור, ליצירת סביבה חמימה ולחה, שתסייע לתפיחה.

כשהבצק מגיע לשלושת רבעי תפיחה (הסופית הרגילה) זה השלב שבו חורצים את הלחם בעדינות. אם המים בתבנית כבר התקררו יש להחליף למים רותחים, ולהפעיל את התנור. בין אם מעצבים את הבצק בתבנית לאפיית לחם או ישירות על משטח ("בסגנון חופשי" כלומר - לחם מעוצב ללא תבנית), קודם כל מוציאים את האבן. למה? מפני שלוקח לה הרבה יותר זמן להתחמם והיא פוגעת באפיית הלחם בשיטה זו - לכן מוותרים עליה.

כעת ממקמים את רשת התנור ב"שליש" הגובה מהתחתית ומשתמשים במשטח אפייה (Cookie Sheets, משטח מתכת או נירוסטה) או בתבנית מתכת הפוכה המונחים על הרשת. יש צורך להחליף את המים בתבנית למים רותחים (אם התפחנו בתנור עצמו). ממקמים את הלחם על המשטח וחורצים אותו. זה הרגע להדליק את התנור ולכוון לחום 160 מעלות ולאפות 20 דקות בחום זה. לאחר 10 דקות מהפעלת תנור האפייה מוציאים את התבנית עם המים החמים מהתנור וממשיכים באפייה בתנור המתחמם לעוד 10 דקות. לאחר 20 דקות מהפעלת התנור, מעלים את החום ל-230 מעלות לעוד 20-25 דקות.

תחילת תהליך האפייה: מכוונים ל- 160 מעלות ללא טורבו.צילום: סער מור

אם אופים בתבנית: לאחר 10 דקות מהרגע שמעלים את החום (בסך הכל 30 דקות מהפעלת התנור) מוציאים את הלחם מהתבנית ומניחים אותו ישירות על המשטח, להשחמה אחידה של כל הצדדים. ניתן להניח על דופן אחת ואחר כך להפוך לדופן השנייה, כדי למנוע חריכה של החלק העליון ולאפיה אחידה של כל הצדדים. זמן האפייה והחום ישתנו מתנור לתנור בהתאם לעוצמת התנור. כך או אחרת, אין לאפות לחם במצב "טורבו".

בכל תצורת אפייה, בחמש הדקות האחרונות פותחים מעט את דלת התנור, כדי לאפשר ייבוש של הלחם ויצירת קראסט.

בצקים מעוצבים ללא תבנית, עלולים "להשתטח" מעט כשהם מועברים למשטח האפייה, אבל כאשר הגלוטן בבצק מפותח ומתח הפנים של הבצק טוב, הבצק ישמור על העיצוב שלו וגם אם ייראה שהוא נעשה שטוח, לאחר 10-15 דקות בתנור הוא יחזיר את נפחו וייתפח יפה.

בשיטת "אפייה בתנור קר או ללא חימום מקדים" ההתחממות האיטית של הבצק יחד עם חימום התנור גורמת ל-Oven Spring "אביב התנור" ממושך יותר, כלומר נעים לשמרים ולכן הם פולטים יותר גזים, וכך בתוצאה הסופית נפח המאפה גדול יותר. זו הסיבה שניתן להתחיל את תהליך האפייה כשהבצק בשלושת רבעי תפיחה.

אז למה בעצם צריך את השיטה? האם רק בשביל לשנות תפיסה ולהיות "הרפתקניים"? ובכן, התשובה היא פשוטה. מלבד החיסכון בזמן יקר בהמתנה לחימום התנור (בעצם בזמן הזה במקרה הנוכחי אנחנו אופים כבר כיכר או שתיים) והחיסכון באנרגיה (לא רק בכסף, גם בזיהום הסביבה) אנחנו מייעלים את האפייה שלנו.

אני לא נוהג להכין בצק בבית עם פחות מקילו קמח. לתפיסתי לא "משתלם" להכין בצק קטן יותר. מקילו קמח מקבלים שלוש כיכרות. בתנור ביתי רגיל, יש אפשרות  לאפות בנוחות שתי כיכרות בו זמנית, כך שתמיד יש כיכר אחת "שיושבת בצד" וממתינה לתורה. בזמן הזה בחלק גדול מהמקרים הבצק עובר ל"תפיחת יתר".

איך מונעים את זה? מכניסים כיכר או שתיים מתוך השלוש ל"אפייה קרה" ומתחילים את האפייה בשלב שבו הכיכרות בשלושת רבעי התפיחה. הכיכרות שבתנור משלימות את הפער בזמן האפייה ואילו הכיכר הנוספת ממשיכה תפיחה בחוץ. כשהאפייה הקרה מסתיימת, התנור חם ומיד ניתן לחרוץ את הכיכרות שהמתינו ולהכניס את הלחמים הנוספים, שכבר הגיעו לתפיחה מלאה לאפייה "רגילה" בתנור חם.

כשאני לא בטוח אם הבצק בתפיחה מיטבית, הכנסת הבצק המעוצב ל"אפייה קרה" תשלים את התפיחה במקרה של "חוסר תפיחה".

במקום האבן, ממקמים על תבנית הפוכה או משטח אפייה.צילום: סער מור

כשהבצק שלי הגיע לכמעט "תפיחת יתר", המתנה נוספת להתחממות התנור עלולה לגרום לקריסתו. הכנסה לתנור קר והתחלת אפיית הבצק בעת התחממותו תחסוך זמן יקר. הבונוס: התנור המתחמם ימנע ברוב המקרים קריסה של הבצק בתנור.

במקרה של בצק שהותפח מעוצב במקרר: ניתן להכניס אותו לתנור ישירות מהמקרר ולחסוך את הזמן שבו נותנים לבצק "לחזור לטמפרטורת החדר", לפני האפייה.

בסופו של דבר, אפייה קרה זו טכניקה נוספת שכדאי להכיר וניתן להשתמש בה לפי הצורך. השיטה פועלת בעיצוב חופשי על בצקים בהידרציה רגילה ובינונית. בהידרציה גבוהה הייתי אופה בתבנית ולא ישירות על המשטח. במקרה האישי שלי, התאהבתי בשיטה, אימצתי אותה באפייה הביתית ולא רק ללחמים אלא גם בעוגות, מאפי שמרים ועוגות בחושות. נסו בעצמכם.

תגיות קשורות:

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ