בית ספר לאפייה |

הכינו בצקכם לשרבים של סוף הקיץ

כשהטמפרטורות המטפסות מאיימות להחריב את אפיית הלחמים והחלות, כדאי להבין איך בכל זאת אפשר למנוע קריסה של בצק ומה אפשר לעשות כשהוא נופל

סער מור
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מתיחת הבצק
סער מור

על הנייר, בעוד כשבועיים צפוי להסתיים לו הקיץ, אך בינתיים שיאי החום נשברים פה אחד אחרי השני וסביר להניח שעד אז ואפילו אחר כך, הוא עוד לא אומר את מילתו האחרונה. בסוף השבוע האחרון, כשהמעלות הלכו וטיפסו, עלו עמן גם הפניות, הטענות והתחינות כיצד ניתן להציל בצק שקרס. לא מעט אנשים מקרב מכריי ותלמידיי שלחו שאלות בשלל דרכים, ובכולן חזרה אותה התהייה מדוע בזמן הלישה הבצק התחמם וקרס.

בהתאם למבול הפניות, החלטתי להקדיש את המדור השבוע לעניין הבצק והחום ולעשות סדר בעניינים. ראשית, בואו נדבר על התופעה שנגרמת עקב החום הכבד ועלולה לקרות עוד בשלב הלישה של הבצק: קריסתו.

על מנת להכין לחם טוב אנחנו משתמשים בקמח עשיר בגלוטן. למעשה, גלוטן הוא החלבון של הקמח. תהליך הלישה גורם ליצירת שרשרת ארוכה של חומצות אמינו שקשורות אחת לשנייה בקשרים פפטידים. הגלוטן מורכב משתי תתי-קבוצות חלבונים עיקריות: גליאדינים וגלוטנינים, אותם המים והלישה מאחדים לגלוטן האלסטי שאנו מפתחים לצורך הלחם, וכך נוצרת רשת של סיבים אלסטיים ודקיקים.

במהלך הלישה הגלוטן עובר תהליך הארכה ואלסטיות, אך כשהבצק מתחמם מתרחש תהליך דנטורציה של הגלוטן, כלומר הוא מאבד את מבנה הרשת שלו וכל הבצק קורס.

מתי מתרחשת הקריסה?

לישה היא למעשה פעולת חיכוך של המרכיבים עם משטח או עם וו לישה. פעולת החיכוך יוצרת חום וטמפרטורת הבצק עולה. כשהבצק מגיע בזמן הלישה לטמפרטורה של 27-28 מעלות, מתרחשת קריסה של מבנה רשת הגלוטן שעליה עמלנו. הסימנים לכך הם: בצק שהופך לרופס ולרטוב למדי. 

על מנת למנוע את הגעת הבצק לטמפרטורה של מעל 26 מעלות צלזיוס, בעת הלישה ניתן לעשות פעולה פשוטה מאוד: להשתמש בחומרים קרים. על פניו נשמע מובן מאליו, אך בפועל זה מאוד מהותי.

שני חומרי הגלם המרכזיים הם המים והקמח. שני חומרים אלה בכוחם להתמודד עם החום. כך למשל המים בהם משתמשים לבצק צריכים להיות קרים מאוד שיצאו מהמקרר (בסביבות 4 מעלות צלזיוס). ומה לגבי הקמח? ראשית, בקיץ הישראלי החם מומלץ לשמור אותו במקרר על מנת למנוע התפתחות "חידקונית הקמח". אפסנו את הקמח במקרר ובעת השימוש בלבד הוציאו אותו, שקלו והחזירו למקרר עד לשימוש הבא. 

אם שני חומרים אלו, המהווים את עיקר המרכיבים יהיו קרים, הרי טמפרטורת התחלת הלישה תהיה נמוכה מאוד והמעלות בסוף הלישה לא תגענה לטמפרטורה שבה הבצק קורס. בטורקיה, אגב, אופים לחם שזמן הלישה שלו נמשך מעל שעה ולאורך כל התהליך מוסיפים לבצק שבבי קרח על מנת לצנן אותו ולתת לו לישה ממושכת יותר.

רצוי לקרר את הבצק לפני הלישה על מנת למנוע את קריסתוצילום: Africa Studio / shutterstock

אז מה עושים עם בצק שקרס בעת לישה והאם אפשר להציל אותו?

ובכן, החדשות הרעות הן שבצק שקרס קשה להציל. אם נוסיף לו קמח, ייתכן "שנציל את הבצק" אבל זה לא יהיה באמת הצלה, מאחר שתוספת הקמח תשנה את המתכון ואת היחסים בבצק ולא נקבל את המוצר הרצוי.

אז מה כן? ניתן לתת לבצק לנוח במקרר 24 שעות ולהצילו על ידי הוספתו, כשהוא קר, לתוך בצק חדש במשקל זהה לבצק שקרס. נקבל בצק בגודל כפול אבל שניתן להמשיך להשתמש בו ולאפות. ניתן גם להשתמש בבצק שקרס לאחר המנוחה במקרר, כשאור מסוג "בצק ישן" ולהכניס אותו בחתיכות לתוך בצקים חדשים כמתפיח ו/או כנותן טעם. אם משתמשים בהכנת הבצק בשמרים יבשים/ אינסטנט יש לערבב אותם לתוך הקמח על מנת לא לפגוע בפעילותם. שמרים טריים ניתן להוסיף ישירות למים. הדברים נכונים גם אם מדובר במים קרים מאוד.

אחרי שצולחים בכבוד את שלב הלישה, צריך להחזיק אצבעות ולקוות ששלב התפיחה יעבור אף הוא בשלום. כפי שלא מעט אופים ביתיים גילו בגל החום, הבצק נופל גם בגלל "תפיחת יתר", או בקיצור - זה לא אתם - זה מזג האוויר. 

תפיחת יתר היא בעיה נפוצה במזג אוויר חם מאוד ובשרב. בזמן תפיחת הבצק, שמרים אוהבים טמפטורה של 24- 26 מעלות צלזיוס. בטווח הזה התפיחה מאוזנת. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר כך התפיחה מהירה יותר, כלומר השמרים פעילים יותר, הם מפרקים יותר פחמימות לחד סוכר, "אוכלים" את הגלוקוז, פולטים פחמן דו חמצני שבתורו נתפס ברשת הגלוטן שפיתחנו בלישה ומנפח את הבצק. אבל מה קורה כשהשמרים מסיימים את המזון שעמד לרשותם בבצק? תפיחת יתר.

במלים אחרות, זהו השלב בעת ההתפחה שבו השמרים סיימו את המזון שעמד לרשותם בבצק, נכנסו למצב "רעב". בעקבותיו התחילו השמרים למות ולא היה מי "שיכניס" פחמן דו חמצני לבצק על מנת לשמור על נפחו. במקרה כזה, כל מכה קטנה גרמה להשתטחותו ונפילתו.

מה עושים כשטמפרטורת החדר גבוהה מאוד ואין בנמצא מזגן כדי לצנן את החדר או את הבצק?

ניתן להתפיח את הבצק במהלך ההתפחה הראשונה בתנור כבוי כשלתוכו מכניסים "קרחומים", על מנת להוריד את הטמפרטורה בחלל התנור. כך מקררים את הבצק ומאטים את תפיחת הבצק ומונעים תפיחת יתר מהירה. גם אם לא הצלחתם לקרר את החדר או את התנור, רק אל תכניסו את הבצק בשלב הזה למקרר.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ