בית ספר לאפייה |

לחם מרוקאי שטוח: מושלם ליד החריימה

תשכחו מפרנה או מחלה לשבת: לחם מרוקאי שטוח, עבה ושמנמן שיכול להכיל ולספוג כל רוטב

סער מור
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
לחם מרוקאי שטוח
לחם מרוקאי שטוח, אל תקראו לו פרנהצילום: סער מור
סער מור

לפני כשבועיים חברתי אתי מלכה, פירסמה צילום של לחם מרוקאי שאפתה לפי מתכון של אמה פיבי. מתכוני לחם משפחתיים ומסורתיים תמיד מעניינים אותי. יש בהם הרבה חוכמה ואהבה, במיוחד אם מתואר התהליך שעבדו לפיו. הרבה מאוד פעמים אלו תהליכים שעברו מאמא לבת במשך דורות ומעניין לנתח אותם בראיה של אפייה מודרנית. להבין כמה היגיון היה בתהליך מבלי שידעו למה ומדוע. בשקט בשקט ביקשתי את המתכון.

הלחם המרוקאי של אתי הזכיר לי מתכון אחר שפירסמתי לפני כמה שנים בשם "פיתה טבריינית", שעסק בשחזור לחם שטוח שאכלתי בילדותי בטבריה. היה הרבה דימיון בין המתכונים, אבל גם לא מעט שוני. המתכון של הלחם המרוקאי השטוח היה על בסיס "ראש עיסה" מהיר ואילו המתכון שפיתחתי בעבר מבוסס על שאור והתססה ארוכה של לפחות 18 שעות במקרר. כמו שאני אוהב.

ניגשתי למטבח ואפיתי לפי המתכון שקיבלתי. ואז אפיתי שוב עם שינוי קטן. בדקתי את התוצאה וביקשתי לאפות שוב עם שינוי נוסף. ניסיתי הרכב אחר עד שהגעתי למתכון חדש עם התוצאה הרצויה. לפני שקופצים אל המתכון - הבהרה: הלחם השטוח הנ"ל הוא אינו פרנה. אל תתבלבלו. פרנה נעשית עם בצק הרבה יותר נוזלי שנאפה על חלוקי נחל לוהטים במרקם הרבה יותר תפוח, כמו פוקצ'ה. עוד גיליתי, הלחם הזה - בגלל מרקמו הצפוף, מתאים יותר לספוג רטבים, כן - כמו של החריימה.

יודע לספוג היטב את הרטבים. לחם שטוחצילום: סער מור

הנה המתכון המשופר (לטעמי), עם המון כבוד למתכון המסורתי.

מתכון ללחם מרוקאי שטוח

החומרים ל-3 לחמים שטוחים בינוניים או 2 גדולים:

450 גרם (3 כוסות ו-2 כפות) קמח לחם
25 גרם (כ-3 כפות) קמח שיפון
25 גרם (כ-3 כפות) קמח מלא
(במתכון המקורי - 500 גרם קמח לבן)
255 מ"ל (כוס+כף) מים קרים
25 גרם (2 כפות) שמן זית
15 גרם (פחות מכף) דבש
8 גרם (ככף) שמרים יבשים או 25 גרם שמרים טריים
10 גרם (קצת יותר מכפית) מלח ים אפור טחון דק

מעט סולת או דורום לאפייה
שומשום ופרג לעיטור

ההכנה:

מוזגים לקערת המיקסר את המים, הדבש ושמן הזית.

בקערה נפרדת מערבבים את הקמחים עם השמרים (שמרים טריים בקובייה אני מפורר לתוך הקמח), ללא המלח.

מעבירים את הקמחים לקערת המיקסר, מעל הנוזלים. לשים בעזרת וו לישה במשך 5 דקות במהירות 1. בתום הלישה הראשונה, עוצרים את המיקסר, מוסיפים את המלח ומתחילים את הלישה השנייה לחמש דקות על מהירות 2.
בתום הלישה צריך להתקבל בצק רך (אבל לא רך מאוד) ואלסטי, שנאסף סביב וו הלישה. אם הבצק לא נאסף ניתן להוסיף עוד דקה או שתיים של לישה במהירות 2. יש להקפיד לבדוק שהבצק נשאר קריר ולא מתחמם.

תפיחה ראשונה של לחם מרוקאי שטוחצילום: סער מור

מוציאים את הבצק למשטח העבודה ולשים אותו מעט (אני מעדיף לא לקמח, אבל אפשר שכבת קמח דקה כמו אבק). מכדררים ומחזירים לקערה לחצי שעה, מכוסה היטב בניילון גדול.

שלב התפחת הלחם המרוקאיצילום: סער מור

מוצאים את הבצק בחזרה למשטח העבודה, משטחים אותו קלות, מבלי להוציא את כל הגזים ממנו, מקפלים את שולי הבצק למרכז מכל הכיוונים, הופכים ומכדררים, מחזירים לקערה לעוד כשעה.

מחלקים את הבצק ל-2 או 3 חלקים שווים, מכדררים כל חלק ונותנים לכדורים לנוח כ-20 דקות מכוסים.

פורסים נייר אפייה על גבי תבנית הפוכה. מפזרים עליו בעדינות סולת או דורום.
מניחים את כדורי הבצק מרוחקים אחד מהשני ומרדדים אותם עם מערוך או באמצעות הידיים בעדינות לעיגולים בעובי אחיד של 1-1.5 ס"מ (אני מעדיף לשטח ידנית).

חשוב לוודא שיישאר מרחק בין כדורי הבצק המושטחים. מכסים את הבצקים המרודדים בניילון ומתפיחים חצי שעה.

ממלאים שתי צלחות בשכבה אחידה של שומשום או פרג. מסירים את הכיסוי מהבצקים.

שלב ההטבעה. אפשר גם סתם לפזר שומשום או פרגצילום: סער מור

מרטיבים בעדינות את כף היד. טובלים את כף היד בצלחת השומשום/ פרג ומטביעים את כף היד המצופה בבצק. חוזרים על הפעולה בכל הבצקים.כמובן שניתן לוותר על שלב זה ולפזר שומשום בצורה שתבחרו.

כעת, מכסים שוב את הבצקים ונותנים להם לתפוח עוד כשעה.

מחממים תנור לחום של 220 מעלות. ממקמים אבן אפייה או תבנית הפוכה בגובה השליש התחתון ומחממים אותם עם התנור.

מחליקים את הכיכרות התפוחים עם ניירות האפייה למשטח שחומם מראש.

מכניסים קערית עם מעט מים רותחים לתחתית התנור ומנמיכים את חום התנור ל-200 מעלות. אופים במשך 10 דקות שבסופן מוציאים מהתנור בזהירות רבה את התבנית עם המים הרותחים, ממשיכים לאפות לעוד כ-10-15 דקות. אם הלחם משחים מהר מדי ניתן להנמיך את חום התנור ל-190 מעלות.

חשוב: מסובבים את הלחמים בתנור מדי כמה דקות לקבלת צבע אחיד.

הלחמים אפויים כשבהקשה על תחתיתם שומעים צליל חלול וצבען זהוב שחום בהיר.

ידידו הטוב של הדג החריף, לחם מרוקאי שטוחצילום: סער מור

מצננים על גבי רשת מוגבהת לקבלת לחם עם קליפה קשה יותר. לריכוך הקליפה עוטפים מיד עם הוצאתם מהתנור עם מגבת עבה. הלחמים השטוחים במיטבם רק כשעה אחרי הוצאתם מהתנור. מספיק זמן כדי להתחיל לעבוד על החריימה שלכם.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

סער מור | מחשבות על לחם

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ