פיסלדייר, אפשר לקרוא לזה גם פיצה צרפתית

אם אי אפשר לטוס לדרום צרפת, נביא הביתה את אחד המאפים המפורסמים של האזור - הפיסלדייר - מאפה שמרים דק עם שוליים שמנמנים ועליו תערובת בצלים והפתעות אחרות

פיסלדייר
פיסלדיירצילום: מוטי מילרוד
סער מור
סער מור

הימים החמימים שקפצו לבקר אותנו באמצע החורף והסגר, עם השמיים הכחולים הנהדרים, הביאו איתם געגועים לחופשה.

בסגר הקודם היינו אמורים לטוס לחופשה בפרובאנס ובריביירה הצרפתית שם התכוונתי לחקור לעומק ובאופן אישי, את מאפה השמרים הצרפתי "הפיסלדייר", שקרוי גם "פיצה צרפתית". דרך אגב, המאפה נאפה גם באיטליה באזורים הגובלים עם דרום צרפת ושם הוא מקבל טוויסט מקומי בתוספת מוצרלה.

מקור שמו של המאפה מגיע מלטינית ופירושו "דגים מלוחים", ככל הנראה מפני השימוש באנשובי המשומרים, שאיתם מעצבים ומתבלים את הפיסלדייר באופן מסורתי. מעבר לאנשובי, המאפה מבוסס על מילוי מבצלים קצוצים שעוברים אפייה או אידוי מקדים ומשמשים כמרכיב העיקרי, מלבד בצק השמרים כמובן. הבצלים מעניקים לפיסלדייר את הטעם הייחודי המתקתק והמעט מקורמל, שמשתלב עם המליחות הטבעית של האנשובי, על תקן מרכיב "האוממי". על הבסיס הזה מוספים זיתים שחורים ולעתים גם צלפים כבושים ומקבלים מאפה מושלם עם פריכות נהדרת שמקורה בבצק השמרים הדק.

בעקבות הגעגועים לנסיעות ולחופשות שלא יצאו לפועל, החלטנו להביא את דרום צרפת אלינו לסגר, ובעזרת "פיצה צרפתית" לתבל קצת את השגרה בטעמים לא מכאן. כוס יין לצד המאפה, שמש חמימה ושמיים כחולים, איזה שאנסון מתנגן ברקע והנה, יצרנו לנו מיני חופשה על הספה בסלון.

כמיטב המסורת, מובאות כאן הגרסה "הקלאסית" (עם מעט תוספות משלי) ועוד שתי גרסאות בפרשנות חדשה, שמאפשרות לגוון את המאפה ולקחת אותו גם למקומות אחרים.

פיסלדיירצילום: מוטי מילרוד

חומרים לבצק:

500 גרם (3.5 כוסות + כף) קמח לחם

300 מ"ל (כוס ורבע) מים קרים

25 מ"ל (שמינית כוס) שמן זית

15 גרם (חצי כף) דבש

8 גרם שמרים יבשים (2 כפיות) או 25 גרם שמרים טריים

8 גרם מלח (כפית גדושה)

מילוי:

6-7 בצלים בגודל בינוני- גדול

1 כרישה בינונית

20 מ"ל שמן זית (כף)

1 כף חמאה (לגרסה החלבית)

2 יחידות פילה אנשובי

3-4 כפות מים

1 כף ורמוט לבן יבש (לא חובה)

גבעול או 2 תימין טרי

פלפל שחור גרוס טרי

מלח אטלנטי (רצוי אפור)

למריחה:

שמן זית

אופן הכנה:

בקערה מערבבים את הקמח והשמרים.

יוצקים לקערת מיקסר את המים, הדבש ושמן הזית.

כעת, מוסיפים את תערובת היבשים (מעל הנוזלים). לשים בעזרת וו לישה במהירות 1 למשך 5 דקות. עוצרים את המיקסר ומוסיפים את המלח.

ממשיכים את הלישה במהירות 2 לעוד 5-7 דקות עד קבלת בצק חלק וגמיש שנפרד מדפנות הקערה.

מוציאים את הבצק אל משטח העבודה. מותחים את הבצק בעדינות ומכדררים אותו. מעבירים את הבצק המכודרר לקערה משומנת קלות בשמן זית. משמנים את פני הבצק בשכבה דקה של שמן זית. מכסים בניילון גדול ומתפיחים לשעה (למתקדמים: ניתן לבצע שלושה קיפולים של הבצק כל 20 דקות).

אחרי שעה, מוציאים את הבצק בעדינות מהקערה. מותחים אותו למרובע ומקפלים כל אחת מהפינות למרכז. הופכים את הבצק ומכדררים, מניחים לו לנוח על המשטח לכ-10 דקות, מכוסה.

בתום המנוחה מחלקים את הבצק לכדורים במשקל שווה. למאפים אישיים מחלקים את הבצק ל-3 חלקים, למאפה "משפחתי" מחלקים את הבצק ל-2 חלקים. מושחים עם היד את הבצקים במעט שמן זית ומניחים על משטח משומן קלות אף הוא לשעה, מכוסים.

מרדדים כל כדור למלבן ארוך וצר, במקרה של מאפה אישי, או לאליפסה גדולה, אם בוחרים במאפה המשפחתי. לאחר הרידוד, הבצק צריך להיות בגובה של 1 ס"מ. לפני הרידוד ובמהלכו מקמחים קלות את הבצק ואת המשטח כדי למנוע הידבקות.

מניחים את הבצק המרודד על נייר אפייה משומן בשכבה דקה מאוד של שמן זית. ניתן גם לפזר מעט סולת או קמח דורום גס על השמן לפני הנחת הבצק, כדי להוסיף מרקם נוסף למאפה האפוי.

הכנת מילוי בצל:

קוצצים את הבצלים גס.

שוטפים היטב תחת זרם מים קרים את הכרישה, לוודא שאין שאריות חול. פורסים את הכרישה לטבעות בעובי של ס"מ.

יוצקים למחבת רחבה את שמן הזית והחמאה (למתכון ללא מוצרי חלב מוותרים על החמאה ומוסיפים עוד חצי כף שמן זית), מוסיפים את פילה אנשובי ומטגנים אותו על להבה נמוכה עד שכמעט נעלם. מוסיפים את הבצלים הקצוצים ואת הכרישה הקצוצה ומטגנים על להבה בינונית עד שהם מתחילים לקבל צבע צהוב- זהוב. מנמיכים את עוצמת הלהבה לנמוכה, מוסיפים כף או שתיים של מים וממשיכים לאדות את הבצל והכרישה עד לשקיפות, מערבבים לעיתים תכופות ומוסיפים מדי פעם עוד קצת מים, על מנת למנוע את חריכתם ולאפשר אידוי וקירמול שלהם. כשמתקבל גוון זהוב שקוף מוסיפים את הוורמוט (אם בוחרים להשתמש) או עוד כף מים ומאדים עוד דקה או שתיים, עד שהנוזלים מתאדים מתחתית המחבת.

טועמים. המילוי צריך להיות מתקתק ובעל מליחות עדינה ונעימה שמקורה באנשובי. מעבירים לצינון בקערית רחבה.

מאפה "קלאסי"צילום: מוטי מילרוד

מה צריך למאפה "קלאסי"?

מילוי בצלים

24 יחידות פילה אנשובי (אם מאוד מלוח לשטף במעט מים ולייבש)

20 זיתים שחורים מגולענים

צלפים כבושים (לא חובה)

עלעלי תימין מגבעול אחד

פלפל שחור טרי, מלח אטלנטי אפור.

מעט שמן זית לזילוף.

מסדרים את מלית הבצלים כפי שהוסבר מעלה. מסדרים את פילה האנשובי במעוינים מעל מלית הבצלים, מוסיפים זיתים שחורים מגולענים (לא מהסוג המושחר!) או/ו צלפים כבושים במרכז כל מעוין. מפזרים עלעלי תימין טרי, מעט פלפל שחור, מלח אטלנטי וזילוף עדין של שמן זית ומחליקים לתנור.

עיצוב למאפה אישי:

עם קצות האצבעות משטחים את הבצק במרכז המלבן, מהפנים כלפי חוץ, תוך כדי שמירה על הצורה המלבנית. משאירים 1 ס"מ כמסגרת לאורך כל הבצק ללא רידוד או שיטוח, ליצירת שוליים מוגבהים בתום האפייה. נועצים מזלג בכמה מקומות במרכז המאפה, למניעת תפיחה משמעותית במהלך האפייה.

מסדרים מילוי לאורך מרכז המלבן ב"פס" עבה. משטחים את המילוי עם האצבעות לשכבה בעובי אחיד ומקפידים שיישאר במרכז המלבן ושלא יזלוג אל השוליים. מסדרים את שאר התוספות, מפלפלים, מפזרים מעט תימין טרי וכמה גבישי מלח אטלנטי (להיזהר עם הכמות), מושחים את שולי הבצק עם שמן זית ומחליקים את המאפה לתנור, כפי שיפורט בהמשך.

עיצוב למאפה משפחתי:

"פותחים" את הבצק עם קצות האצבעות מהמרכז כלפי חוץ ומשאירים מעין טבעת שלא מותחים, ברוחב של כסנטימטר, בשוליים. מניחים את הבצק על נייר האפייה ומותחים אותו לצורת אליפסה. מניחים שתי כפות גדושות של מילוי במרכז ומשטחים אותו על כל שטח המאפה שרודד עם קצות האצבעות, מבלי "לעלות" על שולי הבצק התפוחים יותר. מסדרים את התוספות, מפזרים פלפל שחור, תימין, מזלפים מעט שמן זית וקצת מלח אטלנטי (בקמצנות). מושחים את שולי הבצק בשמן זית ומחליקים את המאפה לתנור.

לפני שמתחילים עם רידוד הבצקים, מחממים את התנור עם משטח אפייה או תבנית הפוכה לחום 230-240 מעלות, באמצע התנור. מחליקים את המאפים על גבי משטח האפייה ואופים כ-15 דקות עד ששוליהם משחימים-מזהיבים באופן אחיד ותחתית המאפה מקבלת צבע אחיד זהוב-שחום. בחלק מהתנורים צריך לסובב את המגש באמצע האפייה לאפייה אחידה. ניתן לאפות בטורבו (זמן האפייה עשוי להתקצר).

מוציאים, מצננים מעט על גבי רשת מוגבהת ומגישים.

ניתן להכין את המאפה מראש ולהגיש לאחר חימום קל.

מאפה "איטלקי"צילום: מוטי מילרוד

למאפה בסגנון איטלקי:

2 כרישות בינוניות שטופות ופרוסות לעובי 1 ס"מ (החלק הלבן בלבד)

בצל בינוני קטן קצוץ גס

כף שמן זית

כף חמאה

8 יחידות אספרגוס טרי

מעט גבינת פקורינו מגוררת דק

10 כדורי "בייבי מוצרלה" או כדור מוצרלה מפורק לחתיכות קטנות

גבעול תימין אחד

פלפל שחור טחון גס

מלח אטלנטי

מעט שמן זית לזילוף

לפני הכנת המילוי שומרים 8 פרוסות של כרישה בצד.

מכינים את מילוי הכרישה והבצל בדיוק כמו שמכינים בגרסה הקלאסית.

מוסיפים מעט שמן זית למחבת. מטגנים את פרוסות הכרישה משני הצדדים ונזהרים לא לפרק אותן. מצננים את פרוסות הכרישה בקערית בצד ובינתיים מטגנים את גבעולי האספרגוס רק עד שמשנים את צבעם לירוק כהה ומצננים.

מרכיבים את המאפה: משטחים את מלית הכרישה, מסדרים את גבעולי האספרגוס ואת פרוסות הכרישה, מפזרים ביניהם את כדורוני המוצרלה, מתבלים במלח ופלפל שחור, מפזרים את גבינת הפקורנו המגוררת ועלעלי התימין, מחליקים לתנור.

מאפה "בלקני"צילום: מוטי מילרוד

למאפה בסגנון בלקני:

מילוי בצלים וכרישה (חצי כמות בצל וחצי כמות כרישה, לפי ההנחיות מעלה)

כמה פלפלונים ממולאים בגבינה או חתיכות פלפלים קלויים ומוחמצים

פרוסות כרישה מטוגנות

גבעולי אספרגוס מטוגנים

חתיכות גבינה בולגרית (או כדורוני מוצרלה)

מעט גבינת קשקבל מגוררת דק

פלפל שחור טחון טרי

מלח אטלנטי

גבעול אחד של תימין

מעט שמן זית לזילוף

מרכיבים את המאפה:

משטחים את מילוי הבצל והכרישה, מסדרים את הפלפלונים, גבעולי האספרגוס ופרוסות הכרישה. מפזרים ביניהם חתיכות גבינה/מוצרלה, מתבלים במלח ופלפל שחור, מפזרים את עלעלי התימין, מזלפים שמן זית ומחליקים לתנור. אופים ככתוב מעלה.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

כתבות מומלצות

קורס העריכה הדיגיטלית של הארץ

"הארץ" מוציא לדרך את המחזור השלישי של קורס העריכה הדיגיטלית

התאונה בכביש 6, הבוקר

חדשות היום, 24.5

רגב בוועדת הכנסת, בחודש שעבר

חדשות היום, 23 במאי

מתחם בדיקות קורונה בתל אביב, בינואר

חובת הבידוד למי שמתגורר עם מאומת לקורונה מבוטלת החל מהיום

ח"כ רינאוי-זועבי ולפיד בפגישה, היום

חדשות היום, 22 במאי

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ

כתבות שאולי פספסתם

בת ים

שתי דירות במחיר אחת: האם זהו עתיד תחום הפינוי-בינוי?

אפליקציית קלארנה. החברה נמצאת במגעים לגיוס סבב חדש לפי שווי שנמוך בכ-30% מהשווי שקיבלה לפני שנה בלבד

"היערכו לגרוע מכל": נבואות החורבן בהיי-טק מתחילות להגשים את עצמן

בניין דירות בחולון

לקחתם משכנתא בחודשים האחרונים? גם אתם כבר שילמתם על עליית הריבית

"כשבאנו לקבל משכנתא לרכישת הבית, התברר שהבעיה לא פשוטה כלל"

הריבית במשק מזנקת – מה כדאי לעשות עם ההלוואות שלקחתי?

המשווקים של פוליסות החיסכון הם סוכני הביטוח, שנהנים מעמלות שמנות

"הציעו לי להעביר את החיסכון מאלטשולר. האם כדאי לי?"