לא מתחנף: לחם 100% שיפון למתקדמים בלבד

אופים רבים נמנעים מלהכין אותו והטעם שלו אינו מתאים לכל חך, אך מי שיעבור את כברת הדרך ללחם שיפון 100 אחוז, יזכה בלחם עשיר ועמוק טעם עם ערכים תזונתיים למכביר

לחם שיפןן
לא לחם מתחנף או לחם "מתפשר"צילום: מוטי מילרוד
סער מור
סער מור

יש להודות על האמת: לחם 100 אחוז שיפון מיועד לאוהבי לחמי שיפון בלבד. מה שנקרא, לחובבי הז'אנר. הוא לא לחם מתחנף או לחם "מתפשר". זה לחם "שאומר" זה אני, ומתכוון לכך שהוא יחסית דחוס ולח, שצריך לתת לו זמן להבשיל לאחר האפייה, "להתיישב" ולקבל את הטעם הסופי. לא לחם שפורסים בעודו חם מהתנור וישר מחסלים חצי כיכר.

ללחם כזה נותנים את הזמן שלו. 24 שעות לאחר האפייה הוא נחשב "מוכן". פרוסות דקות, מעט לחות, עם שכבה עבה של תוספות, אולי איזה כוסית ליד ואתם מסודרים.

הלחם הזה נחשב "למסובך" או "בעייתי" להכנה, מאחר שהבצק דביק למדי, פרט קטן שמרתיע חלק גדול מהאופות והאופים, אבל כשלומדים לעבוד איתו (משטח עבודה מקומח קלות, קלף פלסטיק וידיים רטובות/ לחות), מבינים ומקבלים אותו כמו שהוא, כמו גם שצריך קצת לנקות אחריו, מקבלים לחם נהדר. הבונוס למרחיק הלכת: לחם עם חיי המדף ארוכים יחסית, שמוקפא ומופשר בקלות ובריא מאוד מבחינת ערכים וסיבים תזונתיים.

בשני המדורים הקודמים (לטובת מי שפיספסו) עסקנו בתכונות השיפון. במדור הנוכחי אנחנו מיישמים הכל ואופים לחם נפלא.

עשרה דברים שצריך לדעת לפני שמתחילים לעבוד עם קמח שיפון
מהלישה ועד ההתפחה, כל מה שצריך לדעת על לחם שיפון

הלחם יודע להכיל תוספות כמו אגוזים, שיבולת שועל, גרעינים, שזיפים מיובשים שהושרו בברנדי, קימל לחובבי הז'אנר ועוד רבים וטובין שמשתלבים בו בצורה נהדרת. את התוספות משלבים בבצק לקראת תום תהליך הלישה ולפני הוצאתו מהמיקסר. כזכור, לחם שיפון מאה אחוז דורש בצק מקדים.

לחם שיפון. חיי המדף שלו ארוכים יחסית צילום: מוטי מילרוד

חומרים

לבצק מקדים מסוג "ביגה":

150 גרם (כוס + 3 כפות) קמח שיפון

100 מ"ל (חצי כוס פחות כף מים) מים

1 גרם שמרים יבשים או 3 גרם שמרים טריים או 25 גרם מחמצת

לבצק:

500 גרם (4 כוסות) קמח שיפון מלא

375 מ"ל (כוס וחצי + 1 כף) מים

250 גרם בצק מקדים (כל הבצק המקדים)

25 גרם (כף גדושה) דבש או 15 מ"ל (2 כפיות) מאלט נוזלי

12 גרם (2 כפיות) מלח גס

5 גרם שמרים יבשים (חצי כף) או 15 גרם שמרים טריים

לחמי שיפון. הבצק של לחם שיפון מאוד דביק, פרט קטן שמרתיע חלק גדול מהאופות ואופיםצילום: מוטי מילרוד

ההכנה:

בצק מקדים (ביגה):

מערבבים היטב את המים עם הקמח והשמרים/מחמצת באמצעות כף פלסטיק. מתקבל "בצק" די מוצק.

מכדררים את הבצק המקדים ומצפים אותו בקמח שיפון. מניחים בכלי אטום, סוגרים היטב את המכסה ומניחים במקום חמים ל-12 שעות (בימים קרים או במקומות ממוזגים ההבשלה עלולה להתארך).

הביגה בתחילת תהליך ההבשלהצילום: סער מור

הבצק המקדים מוכן כשנוצרים "פיצוצים" מבריקים בקליפתו, המבצבצים מבעד לציפוי הקמח וחורים של בועות. הבצק מקבל ארומה חמצמצה-מתקתקה. לאחר שהבצק המקדים "מבשיל" אפשר לאפסן אותו במקרר למספר שעות עד לשימוש.

הביגה בשלהצילום: סער מור

הכנת הבצק:

בקערת המיקסר מערבבים 400 גרם מהקמח עם המים ערבוב קצר ומניחים לתערובת לנוח במשך 10 דקות (יוצרים סוג של אוטוליז).

מערבבים בקערית את יתרת הקמח עם השמרים (אם בוחרים להוסיף).

מוסיפים לקערת המיקסר את הבצק המקדים, דבש או מאלט, יתרת הקמח והשמרים ולשים בעזרת וו לישה, במהירות 1 במשך 10 דקות. אין כאן לישה מהירה מאחר שלא מתפתח גלוטן משמעותי ומתקבל בצק רטוב ודביק. באמצע הערבוב (לאחר 5 דקות) מוסיפים את המלח.

בתום הלישה, מוציאים את הבצק באמצעות קלף פלסטיק או לקקן, למשטח עבודה מקומח קלות בקמח שיפון (לא מקמחים בנדיבות יתר בכדי לא לשנות את היחסים במתכון), מרטיבים את הידיים ומכדררים את הבצק לכדור, מחזירים לקערה להתפחה ראשונה.

ההתפחה הראשונה קצרה, רק 25-20 דקות. בתום ההתפחה מוציאים שוב את הבצק בעזרת קלף למשטח מקומח, מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים, מכדררים ומכסים בניילון גדול (לא נצמד) למשך 5-10 דקות.

מעצבים את הכיכרות לצורה הרצויה. כדי להקל על תהליך העיצוב מעצבים עם ידיים לחות. בהמשך נפרט מספר דרכים אפשריות להתפחה סופית לפני האפייה. ניתן להעביר לתבנית משומנת היטב (בספריי שמן) ומאובקת בקמח שיפון או שיבולת שועל/ גרעיני חמנייה וכדומה, לסלסלת תפיחה או בין קפלי בד התפחה.

התפחה שניה אורכת כ-60-50 דקות.

לחם שיפון. לחם שמקבל נהדר תוספות צילום: מוטי מילרוד

עיצוב והתפחה בתבנית אפייה: ראשית משמנים את התבנית עם ספריי שמן, מפזרים בתבנית (על התחתית והדפנות הפנימיות) קמח או שיבולת שועל או גרעינים. מניחים את הבצק המעוצב עם התפר/ סגירה כלפי מטה, מאבקים את פניו עם קמח שיפון וחורצים אותו. בגלל מבנה הגלוטן שלו, בצק של 100% שיפון בתבנית הוא היחיד שחורצים בתחילת ההתפחה, מחשש שהבצק יקרוס אם חורצים אותו בסופה.

בסלסלת תפיחה: מאבקים היטב את סלסלת התפיחה בקמח שיפון, ממקמים את הבצק המעוצב עם התפר/סגירה כלפי מעלה. מאחר שלא אופים עם סלסלת ההתפחה, הופכים את הבצק המותפח מהסלסלה למשטח האפייה בזהירות, כך שהסגירה תהיה על גבי משטח האפייה.

בד תפיחה: מאבקים היטב את בד התפיחה בקמח שיפון/ קמח דורום/ סמולינה וממקמים את הבצק המעוצב עם התפר/ סגירה כלפי מעלה, בין שני קפלי בד. בתום ההתפחה הופכים את הבצק למשטח עץ וממנו מחליקים למשטח האפייה. אפשר להניח נייר אפייה על משטח העץ שיקל על ההחלקה של הבצק למשטח.

הבצק מוכן לאפייהצילום: סער מור

אפייה:

מחממים תנור מראש עם משטח אפייה לחום של 240 מעלות.

כ-5 דקות לפני האפייה, מכניסים קערית עם מים רותחים לתנור ליצירת סביבה לחה. מניחים את הקערית על תחתית התנור מתחת למשטח האפייה.

כשהבצק מגיע ל-90-85% תפיחה מעבירים אותו לתנור לאפייה. בצק השיפון תופח, אך שלא כמו בצקי חיטה, כאן אין הכפלת נפח. כשמזהים תפיחה משמעותית ופני הבצק מקבלים סדקים קטנים, הוא מוכן לאפייה, כ-50-60 דקות התפחה, תלוי בטמפרטורת החדר.

לאחר 5 דקות בתנור, מוציאים את קערית המים ומנמיכים את החום ל-220 מעלות למשך 30-25 דקות. ב-10 הדקות האחרונות של האפייה פותחים מעט את דלת התנור לחריץ צר לטובת ייבוש הלחם.

אם אופים בתבנית, לאחר 15 דקות מהוצאת קערית המים, מוציאים בזהירות את הלחם מהתבנית ומניחים אותו ישירות על משטח האפייה לייבוש. יתרת האפייה גם היא עם דלת מעט פתוחה.

מצננים על גבי רשת. לחם שיפון במיטבו רק לאחר 24 שעות מהאפייה.

הערות:

ניתן לוותר על שמרי האופה, אך זמני התפיחה מתארכים משמעותית.

אם לא משתמשים בבצק מקדים יש להעלות את כמות השמרים בבצק ל-8 גרם שמרים יבשים או 24 גרם שמרים טריים ואת כמות הדבש ל-35 גרם או 20 מ"ל מאלט נוזלי. יש להביא בחשבון שהלחם יוצא דחוס יותר.

ניתן להשתמש בבצק מקדים מקמח לבן/מלא/ כוסמין.

אם מגדלים מחמצת שיפון, ניתן להשתמש בה באותו משקל של הבצק המקדים או להכין בצק מקדים עם מחמצת שיפון.

סער מור | מחשבות על לחם

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

כתבות מומלצות

רחוב פינסקר
בתל אביב, גלויה
מ— 1940 לערך.
עיר שדיברה יידיש
ובעיקר ספרה
ביידיש

ספר הזיכרונות שהותיר אחריו חושף כישרון מפתיע של סופר גדול

רינאוי-זועבי

טירללת מדינה שלמה, את צריכה לענות. "צודק, אבל אני מנתקת"

סמי ברדוגו. "אין לי דמיון"

סמי ברדוגו מנוכר להומוסקסואליות, למזרחיות ולחיים עצמם

נתניהו בבית המשפט המחוזי בירושלים. דרעי היה ונשאר המורה הרוחני שלו

לא מת, לא גוסס, ולא בבית חולים: תיק 4000 חי ונושם

איור

יש ילדות שההתבגרות המינית שלהן מתחילה בגיל 6. אין הסבר לתופעה

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ

כתבות שאולי פספסתם

בתביעה נכתב כי הראיון כולו "התנהל בצורה שאינה מכבדת או רצינית״ כלפיה

המועמדת התחברה לראיון עבודה בזום - וקיבלה מהמראיין מייל שהדהים אותה

ריי דליו

מייסד קרן הגידור הגדולה בתבל: מזומן הוא זבל - ממשלות יחסלו את ביטקוין

ישראל פישר

יוקרה זה רע? כך נראים החיים במגדל חדש בתל אביב

מפגינים נגד יוקר המחיה מול בית הנשיא בסרי לנקה

קו השבר שעלול לקחת את הכלכלה העולמית למקום אחר, אפל יותר

בת ים

שתי דירות במחיר אחת: האם זהו עתיד תחום הפינוי-בינוי?