אפשר לוותר על הפיתות וגם על החד פעמי ולהכין צלחות של לחם זעתר

למה לא ליצור צלחות אכילות, מבצק מתובל, עליהן מעמיסים את כל הבשר והסלטים, שבעצם סופגות את הכל? בסוף אפשר לבצוע אותן ולנגב איתן עוד חומוס או לכרוך אותן סביב שיפוד נוסף

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
צלחות לחם זעתר
צלחות לחם זעתרצילום: מוטי מילרוד
סער מור

אחד מסממני חג המנגלים הלאומי, יום העצמאות, הוא הפיתות. המון בשר על האש נדחס לפיתות והן בתורן מועמסות בסלטים ובצ'יפס. כמובן שהמיצים של הבשר והסלטים מטפטפים ועושים כתמים, אז שולפים צלחות חד פעמיות (שמזהמות לעד את הסביבה לאחר שימוש קצר). אם כך, הנה הצעה: למה לא ליצור צלחות אכילות מבצק מתובל, עליהן מעמיסים את כל הבשר והסלטים, ובסוף אפשר לבצוע ולנגב עמן עוד חומוס או לכרוך אותן סביב שיפוד נוסף.

לא רציתי צלחות בצק דקות שהן מעין לאפות או פיתה דקיקה, רציתי מאפה שיכול לשאת בגאון הרבה מזון, לספוג את הטעמים ובסוף ליהנות ממנו כחלק מהמנה, והערך המוסף? לא צריך צלחת.

הבצק מתחיל כמו ברבים ממתכוניי בזיכרונות ובתרגומם למרכיבים "מוסיפי טעם". כאן גייסתי שני מאפים אזוריים נוספים ליצירת "הצלחת" שמחליפה את הפיתה: ה"פטאייר" מצד אחד ו"הבייגלה הירושלמי", מהצד השני. את עלי האזוב שמרדדים בין שתי שכבות בצק דקיקות בפטאייר המרתי ב"מי זעתר" (או אורגנו אם לא משיגים אזוב טרי) שמתבלים את הבצק כבר מראשיתו, חלק מהקמח החלפתי בתערובת תבלין "זעתר" כמו של ה"בייגל'ה הירושלמי" שמתווספת לבצק כחלק מהקמחים ומעשירה בעדינות את טעם "הצלחת". אם כבר עוסקים בבייגל'ה ירושלמי, כמחווה צופו שולי "הצלחת" בשומשום שקורץ למקור.

צלחות לחם זעתרצילום: מוטי מילרוד

לרוכשים תערובת זעתר בחנויות תבלינים או בעיר העתיקה בירושלים שמורכבת בדרך כלל מעלי אזוב מיובשים טחונים, סומאק ושומשום, מומלץ לטעום מראש ואם היא "מהמלוחות", מפחיתים מעט מלח בעת הכנת הבצק (גרם או שניים, תלוי במליחות התערובת).

צלחות לחם זעתרצילום: מוטי מילרוד

למי זעתר:

5 גבעולים של אזוב או אורגנו טריים

650 מ"ל (2.5 כוסות + 2 כפות) מים חמימים, לא רותחים

חולטים את הגבעולים במים חמימים (רצוי בצנצנת עם מכסה תואם), מכסים, מצננים קלות ומעבירים למקרר למספר שעות. חשוב: הגבעולים נשארים בחליטה במשך הצינון במקרר.

לבצק:

במתכון ניתן להשתמש בביגה, במחמצת או בשמרים להכנה מהירה יותר. במתכון "קצת יותר ארוך" משלבים שמרים עם ביגה או מחמצת.

חומרים:

970 גרם (7 כוסות) קמח לחם

30 גרם (2 כפות גדושות) תבלין תערובת זעתר

600 מ"ל (2.5 כוסות) מי זעתר קרים, ללא הגבעולים

50 מ"ל (רבע כוס) שמן זית

50 גרם (רבע כוס) סוכר

16 גרם (כף שטוחה) מלח גס, רצוי אטלנטי אפור

מעט פלפל שחור גרוס גס

10 גרם (1 כף) שמרים יבשים

לגרסה יותר ארוכה: אפשר להחליף חלק מהשמרים היבשים ב-250 גרם מחמצת או ביגה ו-5 גרם שמרים יבשים (כפית).

אם בוחרים להשתמש בביגה מכינים ערב קודם:

150 גרם קמח לחם

100 מ"ל מים

1 גרם שמרים יבשים

מערבבים את הביגה בקערה רחבה, נכסה בניילון נצמד ונשאיר לתסיסה על השיש למשך הלילה. אם לא נשתמש בבוקר נכניס את הביגה למקרר עד לשימוש.

לעיטור וציפוי:

קערית עם מעט זמן זית ומברשת למריחה

50 גרם שומשום לבן

צלחות לחם זעתרצילום: מוטי מילרוד

ההכנה:

בקערה רחבה מערבבים את הקמח ותערובת הזעתר, סוכר, פלפל שחור גרוס ואת השמרים.

לקערת המיקסר יוצקים את מי הזעתר הקרים, שמן הזית וביגה/ מחמצת (אם בוחרים להוסיף).

מוסיפים את הקמחים לקערת המיקסר מעל הנוזלים. מתחילים ללוש עם וו לישה במהירות 1 במשך 5 דקות. עוצרים את המיקסר, מוסיפים את המלח ומפעילים במהירות 2 במשך 5 עד 7 דקות, עד קבלת בצק אלסטי וחלק שנאסף על וו הלישה.

מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח ולשים אותו מעט בידיים. מכדררים את הבצק ומניחים לתפיחה ראשונה בקערה משומנת בשכבה דקה מאוד של שמן זית ומכוסה היטב.

לאחר 30 דקות של תפיחה, מוציאים את הבצק למשטח העבודה, משטחים אותו בעדינות עם כף היד, מותחים באטיות ומבצעים קיפול של הבצק, כמו מעטפה ומכדררים בשנית. מחזירים לקערה, מכסים ומתפיחים לעוד 30 דקות. חוזרים על שלב הקיפול עוד פעם אחת.

בתום הקיפולים מחזירים את הבצק לקערה ששומנה קלות עם שמן זית, משאירים את הבצק בחוץ לתפוח לעוד כשעה כשהוא מכוסה היטב עם ניילון גדול, עד הכפלת נפח הבצק.

כאן בעצם מתחיל ההבדל בין הגרסה המהירה ליותר ארוכה (השתדלו להשיג משקל דיגיטלי):

בגרסה המהירה (יחסית): מחלקים מהבצק חמישה חלקים שווים במשקל 300 גרם כל אחד, מכדררים ומשאירים אותם על משטח העבודה ששומן קלות בשמן זית. את יתרת הבצק מחלקים ל-5 חלקים במשקל 45 גרם כל אחד, מצרפים אותם לכדורים הגדולים, מברישים את כל הכדורים בשמן זית ומכסים בניילון. מתפיחים את הכדורים למשך שעה.

בגרסה הארוכה יותר: לאחר ההתפחה הראשונה (קיפולים+ שעה בחוץ) מעבירים את הבצק למקרר ל-3-4 שעות. לאחר מכן מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים ממנו 6 חלקים במשקל 280 גרם ומהיתר 6 כדורים במשקל 45 גרם. מכדררים ומשאירים על משטח העבודה ששומן קלות בשמן זית. משמנים את הכדורים בשמן זית ומכסים בניילון למשך שעה.

לאחר שהבצק נח שעה (בשני המקרים), מקמחים את הכדורים הגדולים משני הצדדים ומרדדים אותם לעיגול בעובי של כחצי ס"מ.

את הכדורים הקטנים מגלגלים כל אחד בנפרד לגליל ארוך וצר. אם הבצק חוזר ומתכווץ נותנים לו לנוח מעט ושוב ממשיכים להאריך אותו לאורך של כ-35 ס"מ.

צילום: סער מור

על כל עיגול בצק, במרחק של כסנטימטר מהשוליים, יוצרים עיגול פנימי דק עם אצבעות רטובות במים. מדביקים את אחד מגלילי הבצק לעיגול הרטוב, מותחים בעדינות את שולי הבצק ומכסים עימם את הגליל (מעין "שפה" מוגבהת) ומהדקים היטב.

צילום: סער מור
צילום: סער מור

מקמחים בעדינות את העיגול המוגבה והופכים אותו לנייר האפייה שקומח במעט דורום או סולת, כך שהסגירה של "השוליים המוגבהים" נמצאת בתחתית, כלפי מטה.

בקצות האצבעות עוברים על ההיקף הפנימי של הבצק ויוצרים שפה מוגבהת ומסודרת. מרטיבים במעט מים את שולי הבצק המוגבהים, מפזרים מעט שומשום רק על שולי הבצק. במרכז "הצלחת" מורחים שכבה עדינה מאוד של שמן זית. בעזרת מזלג מחוררים את מרכז הצלחת בחורים עדינים מבלי לקרוע את הבצק (כדי למנוע תפיחה).

צילום: סער מור
צילום: סער מור

מחממים מראש את התנור לטמפרטורה של 240-230 מעלות, עם משטח או אבן אפייה בשליש הגובה, כדי שיתחממו.

מחליקים את "הצלחת" עם נייר האפייה, בעזרת מרדה או קרש עץ שטוח אל משטח האפייה החם.

אופים בחום זה כ-15-20 דקות, עד ש"הצלחת" מזהיבה ופני הבצק מקבלים צבע זהוב שחום בהיר והריח מממלא את כל חלל הבית.

מוציאים את הצלחת אל רשת מוגבהת, מברישים את השוליים במעט שמן זית ומצננים קלות. הלחם במיטבו מספר שעות לאחר האפייה.

הערות חשובות:

ניתן לוותר על תיבול מי הזעתר ולהשתמש במים קרים רגילים ואת תערובת הזעתר להמיר בחזרה לקמח רגיל.

ניתן לפתוח את הבצק כפי שפותחים פיצה "נפוליטנית" אבל במקרה זה "שוליי הצלחת" אינם יציבים כמו בתהליך במתכון ותחתית הצלחת עלולה להיות דקה מדי. כך או אחרת, שיהיה חג שמח.

צלחות לחם זעתרצילום: מוטי מילרוד

סער מור | מחשבות על לחם

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ