לחם טורקי רך ואוורירי

בהשראת הלחמים הטורקיים, מציע האופה סער מור מתכון ללחם מעוצב, ששמן הזית והחמאה בו הופכים אותו לרך ואוורירי במיוחד ומבטיחים שיתחסל במהירות האור

לחם רמדאן טורקי
לחם רמדאן טורקיצילום: מוטי מילרוד
סער מור
סער מור

בשבוע שעבר פרסמתי מתכון ל"לחם צלחות" ולפי חלק מהתגובות, הצלחות מזכירות את לחם הרמדאן. מבחינה צורנית, הצלחות אכן הזכירו את הלחם הזה ומכאן צץ הרעיון לפרסם השבוע מתכון ללחם רמדאן. סיבה מצויינת נוספת ומובנת מאליה, היא שהחודש מציינים את הרמדאן ברחבי העולם המוסלמי. את לחם הרמדאן אני מכיר שנים רבות ותמיד הייתי מוקסם מסרטונים של אופים טורקיים שבשניות ובקלילות יוצרים את הדוגמה האופיינית לו, עם יד טבולה בנוזל ציפוי המורכב מחלמון וחלב, עם או בלי שמן זית (ואף נתקלתי בגרסה שבמקום חלב מוסיפים בה יוגורט).

התייעצתי עם חבר, אופה טורקי מחו"ל, שמדי פעם אנחנו מתכתבים בנושא מתכונים והלה הסביר לי את דרך העיצוב של המעויינים וכך, יצרתי גרסה שמכילה דוגמה דומה ומכילה שמן זית וחמאה, שני סוגי שומן שביחד מעניקים למאפה אווריריות ורכות מדהימות. בשל אילוצי זמן, חלק מהבצקים הותפחו מעט יותר ממה שנרשם ברוב המתכונים המקובלים, ובתמורה - התקבלו לחמים אווריריים ביותר ורכים מאוד, אולם במחיר של איבוד העיצוב האופייני ללחם המסורתי, עם המעויינים היפים שנוצרים במרכז הלחם.

ממתכון זה יוצאים שני לחמים בינוניים- גדולים, אולם כדאי להכפיל ואף לשלש מראש את הכמויות במתכון, משום שהלחם הזה יתחסל במהירות ולפני שתבינו מה קורה, הוא נאכל ונעלם כלא היה.

לחם רמדאן טורקיצילום: מוטי מילרוד

חומרים:

500 גרם (3.5 כוסות + 1 כף) קמח לחם

240 מ"ל (1 כוס) מים קרים

120 מ"ל (חצי כוס) חלב קר

30 מ"ל (2 כפות) שמן זית

20 גרם חמאה רכה

25 גרם (כף גדושה) סוכר

16 גרם (כף שטוחה) מלח

10 גרם (1 כף) שמרים יבשים

לעיטור וציפוי:

1 חלמון מביצה בגודל L

חצי כף חלב

חצי כף שמן זית

קורט מלח

50 גרם שומשום לבן

לחם רמדאן טורקיצילום: מוטי מילרוד

ההכנה:

1. בקערה רחבה מערבבים את הקמח, סוכר ואת השמרים.

2. מוזגים לקערת המיקסר את המים הקרים, החלב ושמן הזית.

3. מוסיפים את הקמחים לקערת המיקסר מעל הנוזלים. מעל הקמחים מפזרים את החמאה בכמה מקומות.

4. לשים את הבצק עם וו לישה במהירות 1 (איטית ביותר) במשך 5 דקות.

5. עוצרים את המיקסר, מוסיפים את המלח ומפעילים במהירות 2 במשך 5 עד 7 דקות, עד קבלת בצק אלסטי וחלק שנאסף על וו הלישה.

6. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח, לשים ידנית מעט, בכדי לחוש את הבצק, מכדררים את הבצק ומניחים לתפיחה ראשונה בקערה רחבה מכוסה היטב.

7. אחרי 30 דקות של התפחה, מוציאים את הבצק למשטח העבודה, משטחים אותו בעדינות עם כף היד, מותחים בעדינות ומבצעים קיפול של הבצק, כמו מעטפה, מכדררים את הבצק בשנית, ומחזירים לקערה מכוסה לעוד 30 דקות של תפיחה. חוזרים על שלב הקיפול עוד פעם אחת. כלומר, בסך הכל: הכנסה לקערה, תפיחה של 30 דקות, קיפול, חזרה לתפיחה של עוד 30 דקות ושוב קיפול.

8. בתום הקיפולים מחזירים את הבצק לקערה ומשאירים אותו בחוץ לתפוח לעוד כחצי שעה כשהוא מכוסה היטב עם ניילון גדול.

9. חותכים 2 ניירות אפייה למרובעים בגודל 32X 32 ס"מ ומפזרים מעט סולת או קמח דורום גס על כל נייר.

10.מחלקים את הבצק ל- 2 חלקים שווים במשקל של כ-450 גרם כל אחד, מכדררים ומניחים אותם על ניירות האפייה עם הסולת. מורחים כל כדור במעט שמן זית ומכסים בניילון. מתפיחים את הכדורים למשך 40 דקות.

11. אחרי שהבצק נח 40 דקות, מקמחים את פני כדורי הבצק בקמח או דורום דק ומרדדים אותם לעיגול בעובי של כסנטימטר, מכסים את הבצק המרודד בניילון גדול ונותנים לו לתפוח במשך 30 דקות (אם רוצים לחם יותר אוורירי, מתפיחים כ-45 דקות, אבל אז הדוגמה במרכז הלחם עלולה להיעלם בזמן האפייה).

12. בזמן ההתפחה מכינים את הציפוי: מערבבים בקערית קטנה את החלמון, החלב, שמן הזית והמלח. טורפים אותם ומניחים בצד עד שהבצק סיים לתפוח.

13. על כל עיגול בצק, במרחק של כסנטימטר משולי העיגול, יוצרים עיגול פנימי דק עם אצבעות רטובות בנוזל הציפוי. טובלים שוב את האצבעות בנוזל הציפוי ויוצרים פסים מקבילים במרחק 3 ס"מ אחד מהשני במרכז הבצק, מסובבים את הבצק בעזרת נייר האפייה כרבע סיבוב, טובלים את האצבעות שוב בנוזל הציפוי ויוצרים קווים נוספים שיצרים דוגמת מעויינים במרכז הבצק.

14.מפזרים שומשום בנדיבות על שולי הבצק ומעט יותר על מרכז הבצק (במקור מפזרים קצח או שומשום שחור במרכז המאפה).

15. מחממים מראש את התנור לטמפרטורה של 225 מעלות, עם משטח אפייה או אבן אפייה בפנים בכדי שיתחממו עם התנור. ממקמים את המשטח או אבן בגובה שליש מתחתית התנור.

16. בעזרת מרדה או קרש עץ שטוח, מחליקים את המאפה עם נייר האפייה, אל משטח האפייה שחומם מראש.

אופים בחום בתנור שחומם מראש ל-225 מעלות כרבע שעה עד 20 דקות, עד הזהבה, כשפני ותחתית הבצק מקבלים צבע זהוב-שחום בהיר. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת מוגבהת.

הלחם במיטבו מיד שהצטנן מעט. ניתן להכין מראש ולהגיש לאחר חימום קצר בתנור, בחום של 160 מעלות למספר דקות.

לחם רמדאן טורקיצילום: מוטי מילרוד

הערות:

ניתן להחליף את החלב בחלב צמחי, לא ממותק וללא טעמי וניל.

ניתן להחליף את החמאה ב-15 גרם שמן צמחי, בנוסף לשמן הזית הקיים במתכון.

לגרסה טבעונית, מורחים שמן זית במקום ביצה.

סער מור | מחשבות על לחם

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות