בגט כפרי, הכי רחוק מזה של הסופר

בגט כפרי עם שילוב של קמחים מלאים, שומר על לב רך וקראסט עבה ופציח ומעל לכל מרחפת ארומה משכרת וטעם מעט חמצמץ

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
בגטים
צילום: מוטי מילרוד
סער מור
סער מור

אני אוהב בגטים.

טוב, זה מצריך הסבר. בגטים הם מסוגי הלחם שאני הכי אוהב לאפות ואחר כך לאכול. בגט חמים ופריך, חמאה ומעט מלח אפור. לפעמים אני מוסיף גם גבינה טובה ובשלה ואני מאושר.  גם בגטים שנאפו אתמול הם דבר נהדר, כי בגט בן יום, חוצים לאורכו, מזלפים שמן זית, מכניסים את החצאים לתנור במצב גריל וכשהם מתחילים להזהיב מוציאים, מורחים שכבה עבה של רוטב עגבניות ומעל מוסיפים שכבה של גבינה קשה כמו גאודה או אמנטל ועוד זילוף קל של שמן זית. מחזירים לגריל ככריך פתוח עד שהגבינה מבעבעת ומשחימה. מוציאים ומגישים חם- לוהט. אין ארוחת בוקר טובה מזה ליד קפה חזק ומריר. ארוחת הבוקר האולטימטיבית שלי כאופה.

בבית ביקשו בגט מלא או מלא בחלקו וככה רקחתי את המתכון הזה שמחצית מהקמחים שלו מלאים. יחד עם זאת, גם בהרכב החלקי הוא שומר על מאפייני הבגט האהובים: פנים אוורירי (אבל לא עם מרקם פתוח ומחורר מדי) וקראסט עבה, פציח וטעם טיפה חמצמץ עם ארומה משכרת. הבגט הזה שונה מאוד מהבגטים שנמכרים בסופרים, הוא יותר גס וכפרי, אם אפשר לקרוא לזה כך, ופחות אוורירי ורך.

מימין - בגט שיבולים, במרכז - בגט כפרי, משמאל - בגטוניםצילום: מוטי מילרוד

הבגט במיטבו כמה שעות לאחר שיצא מהתנור, מצוין לאחר חימום קל בתנור בחום 160 מעלות ואם כבר נשאר משהו, ככריך בגריל ביום שאחרי. ניתן להכין רק חצי מתכון (לחלק את כל הכמויות ב-2) רק קחו בחשבון שצפויה לכם אכזבה מכך שהם נגמרו מהר מדי ולא הכנתם יותר. אפשרות נוספת היא להכין בגטונים קטנים יותר, להקפיא בשקית אטומה בעודם חמימים ולהוציא לשיש ערב קודם ובבוקר להעביר לחימום קצר והם נהדרים לכריכים לעבודה או בתי ספר. יש לקחת בחשבון שזמן האפייה יתקצר במעט בגלל גודל הבגט הקטן יותר. הערה חשובה: המתכון מציע תהליך התפחה ארוך, אך לממהרים ניתן לקצר תהליכים - ראו הערה בסוף.

צילום: מוטי מילרוד

חומרים:

200 גרם (1.5 כוסות ועוד כף) קמח כוסמין מלא

300 גרם (2 כוסות ועוד 1.5 כפות) קמח כוסמין לבן

250 גרם (2 כוסות) קמח כפרי או קמח מלא 

160 גרם (כוס ועוד 2 כפות) קמח מניטובה לבן או קמח לחם 

90 גרם (חצי כוס ועוד 1.5 כפות) קמח שיפון 

630 מ"ל (2.5 כוסות ועוד 2 כפות) מים קרים 

3 גרם (שליש כף) שמרים יבשים - לא חובה

כל כמות הביגה (הסבר בהמשך)

22 גרם (כף) מלח גס 

ביגה:

300 גרם (2 כוסות ועוד כף) קמח לחם 

1 גרם שמרים יבשים

200 מ"ל (כוס פחות 2 כפות) מים בטמפרטורת החדר 

הכנת ביגה מתבצעת יום לפני הכנת הבצק לבגט:

בכלי פלסטיק בינוני עם מכסה תואם מערבבים היטב בעזרת לקקן את הקמח, השמרים והמים. סוגרים את המכסה ומשאירים במקום חמים לעשר שעות (בימים חמים יספיקו שמונה שעות בחורף ייתכן שצריך אפילו 13 שעות) עד קבלת בצק מקדים מלא חורים או בועות ובעל ריח חמצמץ.

צילום: מוטי מילרוד

הכנת בצק הבגט:

מערבבים בקערה את הקמחים והשמרים (היבשים).

יוצקים לקערת המיקסר את המים והביגה, ומעל מפזרים את תערובת היבשים.

לשים בעזרת וו לישה במהירות 1 במשך 5 דקות. עוצרים את המיקסר ומוסיפים את המלח. ממשיכים בחלק השני של הלישה, במהירות 2 במשך 5-7 דקות, עד שהבצק נאסף על וו הלישה והופך להיות חלק ואלסטי.

מוציאים את הבצק למשטח העבודה ולשים ידנית קלות. מכדררים את הבצק ומניחים אותו להתפחה ראשונה, בקערה מכוסה היטב בניילון גדול.  אם הבצק מעט דביק, ניתן לעבוד עם ידיים לחות או לקמח את משטח העבודה בשכבה דקה מאוד של קמח. הדביקות תפחת בהמשך העבודה עם הבצק.

מתפיחים במשך 20 דקות ובתום פרק זמן זה מבצעים "קיפול" של הבצק: מוציאים את הבצק למשטח העבודה, משטחים אותו בעדינות עם כף היד למרובע, מותחים בעדינות מהפינות למרכז - מבצעים קיפול של הבצק, כמו מעטפה. הופכים ומכדררים את הבצק בשנית ומחזירים לקערה, מכסים ומתפיחים לעוד 20 דקות. חוזרים על הקיפול עוד פעמיים (סך הכל שלושה קיפולים, כ- 60 דקות).

לאחר הקיפול השלישי משאירים את הבצק בקערה, מכוסה היטב, לעוד שעה עד שעה וחצי, עד שהוא תופח משמעותית. מבצעים קיפול נוסף של הבצק, מכדררים ומחזירים לקערה מכוסה. מכניסים את הבצק למקרר לשמונה שעות לפחות לתסיסה. אם הבצק תופח ועומד לגלוש מהקערה, ניתן לבצע קיפול נוסף ומיד להחזיר למקרר.

בתום התסיסה במקרר, מוציאים את הבצק למשטח העבודה, מבצעים קיפול ונותנים לו לנוח על שטח העבודה, מכוסה, למשך כ- 25 דקות. מחלקים את הבצק לחלקים שווים במשקל שבין 250-350 גרם. משקל הבצק תלוי באורך ועובי הבגט שרוצים, אך בעיקר תלוי בגודל התנור (אורך הבגט תלוי בעומק ורוחב התנור).

מכדררים את כל החלקים לכדורים (עיצוב ראשוני), מקמחים בעדינות את משטח העבודה בשכבה דקה מאוד של קמח, מתפיחים את הכדורים על משטח העבודה למשך 30 דקות כשהם מכוסים היטב.

עיצוב סופי: משטחים את הכדורים קלות בעזרת כף היד או מערוך. מגלגלים כל כדור בצק לגליל ולבסוף בעזרת קצות האצבעות סוגרים את התפר היטב. מגלגלים את כל הגלילים לרצועה גלילית ארוכה. נותנים מנוחה קצרה נוספת ושוב מגלגלים ומאריכים את הבצקים לאורך הרצוי (כ-3 ס"מ פחות מאורך התבנית). יוצרים לכל גליל שפיצים בקצה.

מניחים את הבצקים המעוצבים בתבנית  בגטים ששומנה מעט או על תבנית תנור רגילה מרופדת בנייר אפייה, במרווחים. ניתן להרטיב קלות את פני הבצק עם ידיים לחות ולפזר מעל מעט קמח שיפון או דורום גס ליצירת מראה "כפרי" יותר.

מתפיחים במקום חמים, מכוסים עם ניילון גדול עד להכפלת הנפח. מסירים את הכיסוי ומשאירים את הבצקים גלויים למשך כ-5 דקות. חורצים את הבצקים בעזרת סכין חדה, חמישה חריצים אלכסוניים מקצה אחד לשני, מזווית של 45 מעלות לבצק.

למראה "שיבולים" (EPI) נוטלים מספריים ובאמצעותם גוזרים את הבצק בזווית של 45 מעלות בעומק שלושת רבעי מעובי הבגט. חשוב להיזהר לא לגזור אותו לגמרי.

מחממים מראש תנור לחום 240 מעלות עם תבנית או כלי חסין חום עם מים חמים המונחים על התחתית ליצירת לחות. נותנים לבצק מנוחה נוספת של מספר דקות על משטח העבודה כשהוא גלוי ומעבירים לתנור.

לאחר 5 דקות של אפייה, מוציאים את הכלי עם המים החמים ומנמיכים את חום התנור ל- 220 מעלות, לעוד כ- 15 דקות אפייה לערך. בתחילת האפייה ניתן גם לרסס את חלל התנור בספריי מים.

הבגטים מוכנים כשהם מקבלים צבע זהוב ואחיד לכל אורכם.

צילום: מוטי מילרוד

מצננים על רשת מוגבהת.

הערות:

לגרסה מהירה יותר: מעלים כמות שמרים היבשים ל-10 גרם - ככף בנוסף לביגה וניתן לוותר על ההתססה במקרר.

ניתן להכין את הבצק רק עם ביגה, ללא תוספת השמרים לבצק, אך זמני ההתפחה יתארכו.

למי שיש מחמצת, ניתן להשתמש בה במקום ביגה, להביא בחשבון מבחינת זמני תפיחה.

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ