איך מכינים מחמצת? מדריך לאופה המתחיל

כולם מדברים על מחמצת, אבל מה זה בכלל? למה צריך מחמצת ללחם? ואיך מכינים מחמצת בבית מאפס בלי לבקש טובות מחברים? האופה סער מור יוביל אתכם צעד אחר צעד בגידול והאכלה של מחמצת

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
שלבי המחמצת בצנצנת
התכוננו לשבועיים של עבודה אצל המחמצת שלכםצילום: Zagorulko Inka / Shutterstock.co
סער מור
סער מור

בחודשיים האחרונים נדמה שכולם מדברים על מחמצת. למעשה זהו תור הזהב של המחמצות. אבל מה זה לעזאזל מחמצת? בתמצות מהיר, מחמצת היא בסך הכל ערבוב של קמח, מים וזמן. אבל מכאן הכל מתחיל להסתבך. הכנתה לוקחת מספר ימים והיא מואכלת באופן סדיר. מהמחמצת (Sourdough; Levain) מוציאים חלק לשימוש כמתפיח וכנותן טעם בבצק, ואת השארית מאכילים שוב בקמח ובמים לשימוש חוזר. התעלפתם? אין צורך. מיד נלך צעד אחר צעד בדרך למחמצת כשבסופה יגיע גם הלחם המושלם. מילת המפתח, כפי שמיד תגלו, סבלנות.

אם נודה על האמת, מחמצת גורמת לרבים מהאופים הביתיים אחת משתי תגובות. הראשונה: חיוך מסתורי הגורר נאום בשבחה, בדבר גילה ושמה של המחמצת/ות שהם מטפחים. התגובה השנייה והיותר נפוצה, כוללת סיפורים אישיים קורעי לב על מחמצות שקיבלו ולא שרדו, ניסיונות לגדל מחמצת שהסתיימו בפח ובמפח, בריחות משונים ובמים עכורים. 

יש "הילה של קדושה" סביב נושא האפייה עם מחמצת, למרות שבעצם מדובר במים, קמח ושמרים פראיים הנוצרים בבלילה. מכאן והלאה, בבלילה זו מתפתחים שמרי פרא וחיידקי "חומצת חלב" שמשמשים להתססה, החמצה והתפחה. לטעמי, מה שחשוב באמת בגידול מחמצת הוא סבלנות. ההבנה שתהליכים לוקחים זמן, ושהמחמצת נוצרת לאחר מספר ימים בהם אנו בטוחים ששום דבר טוב לא יצא מהבלילה הריחנית, החמוצה והתוססת הזו שיש לנו על השיש.

מחמצת היא השאור היחיד שאורך חייו נצחי, בתנאי שמאכילים אותה כנדרש. אבל למה צריך מחמצת? הו, טוב ששאלתם. מחמצת נחשבת למתפיח האולטימטיבי. היא נוצרה בימי קדם על מנת להתפיח את בצק הלחם בעידן טרום השמרים התעשייתיים. בהתאם, קיימות בעולם מחמצות בנות מאות שנים. לחמי המחמצת דורשים זמן וסבלנות ובתמורה מעניקים תוצר סופי עם טעמים מורכבים ועשירים יותר, קלים יותר לעיכול ועם ערכים טובים יותר תזונתית.

לחמי מחמצת קלים יותר לעיכול ומעניקים בתמורה לסבלנות הרבה - עומק וטעם שאינם נמצאים בלחמים אחריםצילום: Bukhta Yurii / Shutterstock
צילום: Rawpixel.com / Shutterstock

כמו בהרבה תחומים בחיים, ככל שתשאלו יותר אופים תקבלו יותר תשובות ודעות. לכל אחד יש שיטה משלו להכנת מחמצת. השיטה הבטוחה ביותר היא לקבל "גור מחמצת" בוגרת ומטופחת מחברים או מאופה מנוסה, ולהמשיך להאכיל אותה באותו מתכון עמו הואכלה עד היום.

האופציה השנייה והמאתגרת היא להתחיל לגדל מחמצת "מאפס", ויש לכך מספר שיטות. שיטה נפוצה היא להתחיל בגידול שמרי פרא בנוזל. במילים אחרות, משרים במשך מספר ימים צימוקים אורגניים/ קליפות תפוחי עץ /דבש וכדומה, ואת המים התוססים מוסיפים לקמח ועמם להתחיל את המחמצת. השיטה הבסיסית יותר נסמכת על נבגים של שמרי פרא המצויים באופן טבעי על קליפות הדגן (סובין).

בערבוב הראשוני משתמשים בקמח לבן, קמח מלא ומים. אנו משתמשים בסובין שבקמח המלא כמקור לשמרי הפרא, בנוסף לשמרים המצויים בסביבה באופן טבעי.

איך מכינים מחמצת מאפס?

זהו המתכון שמלווה אותי מלימודי האפייה שלי ועמו התחלתי את המחמצת שמלווה אותי מאז (#פורטונה). יש לי כמה כללים עליהם אני מקפיד במגע עם המחמצת: לא מכניס ידיים ולא נוגעים במחמצת עם היד; מערבב אותה תמיד בעזרת כף או לקקן פלסטיק שעובר עיקור במים רותחים קודם; המחמצת תמיד מכוסה בין אם היא על השיש או במקרר; כדי לגדל או לאפסן את המחמצת, אני נוהג להשתמש בכלי פלסטיק או זכוכית עם מכסה תואם מהסוג המאושר לשימוש במזון.

התכוננו לשבועיים של עבודה אצל המחמצת שלכםצילום: Zagorulko Inka / Shutterstock.co

החלטתם לגדל מחמצת? ברכותיי, התכוננו לכך שבשבועיים הקרובים אתם עומדים לקבל תוספת חדשה למשפחה ולהיות מטפלת די צמודה בתהליך גידול שמרי פרא.

יום 1

50 גרם קמח לבן + 50 גרם קמח מלא + 100 מ"ל מים (סך הכל 200 גרם).

מערבבים היטב בעזרת כף פלסטיק ומשאירים מכוסה הרמטית 24 שעות בטמפרטורת החדר. בלילה זו נקראת "סטרטר", והיא תשמש כבסיס להאכלה ביום הבא.

ימים 2, 3 ו-4

פותחים את הצנצנת ומניחים אותה על משקל. בעזרת כף פלסטיק נוטלים מאה גרם מהסטרטר (תכולת הצנצנת) ואת היתרה מאכילים ב: 50 גרם קמח לבן ו- 50 מ"ל מים, מערבבים היטב ומשאירים מכוסה 24 שעות בטמפרטורת החדר. חוזרים על הפעולה ביומיים הקרובים שוב.

יום 5

פותחים את הצנצנת, מוציאים רק 50 גרם מהסטרטר ומאכילים ב: 100 גרם קמח לבן ו-100 מ"ל מים. מערבבים היטב ומשאירים מכוסה הרמטית בטמפרטורת החדר.

יום 6-14

מוציאים מהצנצנת 200 גרם מהסטרטר ומאכילים ב: 100 גרם קמח לבן ו-100 מ"ל מים. מערבבים היטב. לאחר ההאכלה יש לתת למחמצת לנוח כשעה-שעתיים בחוץ, עד שרואים את תחילת התסיסה. אחר כך יש להכניס למקרר. בתקופת החורף או במקומות קרים התחלת התסיסה איטית יותר. חוזרים על הפעולה מהיום ה-6 ועד ה-14.

מחמצת מבעבעתצילום: NataliaNN / Shutterstock.com

ניתן להתחיל להשתמש במחמצת לאחר 10 ימים, אך עדיף לאחר שבועיים. מיום 14 יש להאכיל פעמיים בשבוע (לפחות) או בהתאם לשימוש. האכלה שגרתית משתנה בהתאם לכמות המחמצת שצריך. אני נוהג להאכיל את המחמצת שלי כך: מוציא כ-300 גרם מחמצת לשימוש ומאכיל ב-200 גרם קמח לבן ו-160 מ"ל מים. המחמצת שלי היא מחמצת "חצי קשה" וכמות המים בה לא שווה לכמות הקמח. על זה ארחיב בשיעורים הקרובים. 

ניתן גם להאכיל 100 גרם מחמצת ב-100 גרם קמח ו-100 מ"ל מים (מחמצת רכה), אבל אז לוקחים לשימוש רק 200 גרם להכנת בצק.

אם השגתם גור מחמצת, חסכתם שבועיים של כאב ראש קל. רק אל תשכחו להאכיל אותה. פורטונה, המחמצת של סער מורצילום: סער מור

אם קיבלתם "גור מחמצת" כל ה-14 יום הללו נחסכו מכם ואתם מקבלים אותו עם העמידות והתכונות של המחמצת הוותיקה.

הכנת מחמצת ממי שמרי פרא

כאמור, שיטה נפוצה נוספת להכנת מחמצת מראשיתה היא באמצעות הכנת "מי שמרי פרא". במילים אחרות, להתחיל מחמצת בגידול שמרי פרא בנוזל. מטרת שיטה זו היא לקצר את תהליך ההכנה ולתת "דחיפה" של שמרי פרא לתוך הבלילה ההתחלתית.

איך מכינים את "מי שמרי הפרא"?

משתמשים בפרי או בירק אורגני עתיר סוכר, על קליפתו. השימוש בפרי אורגני חשוב מסיבה פשוטה: על הקליפה יש נבגים של שמרי פרא. הריסוסים וההדברות, בין יתר הדברים, מונעים את התפתחותם. כמו כן, אנחנו לא רוצים להכניס למחמצת שלנו שרידים ושאריות של חומרי הדברה.

משרים בצנצנת שעברה עיקור במים רותחים פרי אורגני אחר עתיר סוכר (תפוח, צימוקים, תאנים טריות או מיובשות, אגסים וכו'), אותו מחלקים לחתיכות גדולות (ניתן להוסיף גם כפית דבש לזירוז נוסף של התהליך). ממלאים מים בצנצנת עד שלושת רבעי הגובה וסוגרים עם מכסה כמעט הרמטית (בצנצנת עם הברגה עם מבריג עד הסוף ומשחרר רבע סיבוב). הסוכרים מהפרי מתמוססים לתוך המים והנבגים של שמרי הפרא המצויים על קליפתו "מתעוררים", מתחילים לאכול את הסוכרים, מתרבים ופולטים לתוך המים פחמן דו חמצני, שיוצר את בועות הגזים.

מעמידים את הצנצנת במקום מואר וחמים (לא בשמש ישירה) למשך יומיים- שלושה, ומדי יום מנערים קלות ובעדינות, רק כדי להזיז את הנוזל והפרי בצנצנת. לאחר פרק זמן זה מתקבלת תסיסה קלה בצנצנת עקב התפתחות שמרים פראיים. עם נוזל זה מתחילים את המחמצת לפי המתכון של היום הראשון שהוסבר קודם, כאשר מחליפים את כמות המים הרשומה במי שמרי הפרא. ממשיכים את תהליך ההכנה, כאשר החלק הראשון מתקצר מ-6 ימים ל-3 ימים, כאשר מדלגים מיום 1 ליום מספר 4. ביום ה-5 מגדילים את כמויות האכלה וביום ה-6 מכניסים למקרר את המחמצת לאחר התחלת התסיסה.

קיימת דרך נוספת, המבוססת על שימוש במים שבהם בושלו תפוחי אדמה (ללא תוספת מלח). מסננים את נוזל הבישול לתוך צנצנת מעוקרת, סוגרים ומניחים במקום מואר וחמים ליומיים-שלושה, את המים הללו מוסיפים לקמח לתחילת יצירת מחמצת.

לאחר שצולחים את שלב הגידול הראשוני, הדבר החשוב ביותר הוא התחזוקה התמידית של המחמצת. גם לכך מיתוסים רבים, וכבר למדתי מניסיון שמחמצת בוגרת ובריאה שורדת בקלות רבה יותר ממה שאנחנו חושבים, גם אם שוכחים האכלה אחת או שתיים.

אסור לגעת במחמצת בידיים, המתינו לבצק צילום: Zagorulko Inka / Shutterstock

אני רק שאלה, האם התקלקלה לי המחמצת?

תופעות שגרמו לאופים להתייאש ולהשליך את המחמצת, וכיצד ניתן לפתור אותן:

יש לי נוזל עכור מעל המחמצת, מה לא בסדר איתי?

תנשמו, הכל בסדר. לעיתים, במיוחד במחמצות צעירות, נוצר נוזל עכור חום-אפרפר מעל המחמצת. נוזל זה הוא כוהל יין (אתנול), שהשמרים פולטים כתוצאה מפירוק העמילן המצוי בקמח לגלוקוז אותו הם אוכלים. את הנוזל העכור יש לנקז מהכלי, ומיד להאכיל את המחמצת כרגיל ולתת לה לנוח מספר שעות עד קבלת תסיסה חדשה. אין צורך לזרוק את המחמצת, היא תקינה ויש להאכיל אותה ולהשתמש בה כרגיל. הנוזל מעיד על "מחמצת רעבה" ויש לבחון את תכיפות או יחס האכלה (היחס בין כמות הקמח, מים לכמות המחמצת שמשאירים). כדאי לדעת: בזמן האפייה כוהל יין שמתנדף, אחראי על הריח הטוב והמוכר של הלחם או מאפה השמרים, שכולנו כל כך אוהבים. 

מזמן לא אפיתי לחם ושכחתי להאכיל את המחמצת שבמקרר, מה עושים?

תנשמו, הכל בסדר. לעיתים שוכחים את המחמצת במקרר למשך זמן ארוך יחסית, ללא שימוש והאכלה, קורה. לעתים האחסון במקרר עצמו אינו תקין כי הצנצנת לא היתה סגורה הרמטית והמחמצת, לא עלינו, התייבשה. המחמצת נראית "עייפה ושטוחה" ללא תסיסה ועם שכבה יבשה מעל? אין צורך להשליך אותה, אלא פשוט לגרד את השכבה היבשה ולהאכיל את יתרת המחמצת.

בהאכלה הראשונה יש להאכיל ביותר מים מקמח (20% יותר), לתת מנוחה של 12 שעות בחוץ כאשר המחמצת מכוסה. לאחר מכן להאכיל אותה כרגיל, לתת לה לתסוס בשנית ואז ניתן להחזיר לשימוש רגיל. אם לאחר שתי האכלות עדיין לא נראה שהמחמצת חזרה לעצמה, ניתן לבצע האכלה נוספת ורק אז להחזיר לקירור או לשימוש. כשהמחמצת שלי (פורטונה) קצת עייפה, אני נוהג לתת לה עם האכלה גם רבע כפית דבש.

ומה קורה ב"מצע הגידול" במחמצת מבחינת תהליכים הביוכימיים? על זה נרחיב בשיעורים הבאים.

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ