פוגאס: מתכון ללחם מפרובאנס לממהרים ולמשקיענים

קשה להתעלם מהפוגאס, הלחם הצרפתי השטוח שמגיע מפרובנס, והוא קרוב רחוק של הפוקצ'ה האיטלקית. האופה סער מור לוקח צעד אחרי צעד במתכון לא קלאסי לאחד הלחמים הטעימים שיש

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
פוגאס
פוגאסצילום: מוטי מילרוד
סער מור
סער מור

הפעם הראשונה בה נתקלתי בפוגאס Fougasse, הלחם השטוח בעל מראה של עלה או שיבולת שמגיע מפרובנס, היתה בימי הראשונים כאופה, כשלמדתי עוד אי אז מזמן בקורס אצל "אסטלה" (המחזור הראשון!). באחד השיעורים אסטלה הכינה פוגאס ומאז אני מאוהב במאפה או ליתר דיוק בלחם הפרובנסלי צרפתי הזה. שם אופים אותו עם זיתים קצוצים או טפאנד, ממרח אנשובי ועוד, פה - כרגיל משנים, מורידים, מוסיפים ומעלים.

פוגאסצילום: מוטי מילרוד
פוגאסצילום: מוטי מילרוד

כמה משנים? יסלחו לי אלוהי האפייה הצרפתיים, אבל בשנים האחרונות אני נוהג להכין "פוגאס מזויף". למה מזויף? כי אני משתמש בהכנתו לרוב בבצק הפוקצ'ה (אחרי הכל, מדובר בקרוב משפחה שטוח גם כן) או במקרים חגיגיים יותר, כפי שתגלו מיד, בבצק המתובל שלי.

אז מה עושה את הבצק המזויף לכל כך מיוחד? הוא מתחיל כמו רבים ממתכוניי בתקופה האחרונה במרכיבים "מוסיפי טעם". ב"מי טימין" או "מי  אורגנו", שמן זית שומי וזיתי טאסוס מלוחים או טאפנד זיתי טאסוס וגרעיני חמנייה.

ביגה, מחמצת או שמרים

כאמור, רבות הדרכים אל הפוגאס המושלם וניתן להכין אותו בשלוש דרכים עיקריות: בביגה, בסיוע מחמצת או שמרים. למתכון מהיר מכינים רק משמרים. למתכון "קצת יותר ארוך" משלבים שמרים עם ביגה או מחמצת. למתכון עם התססה ארוכה משתמשים רק בביגה או במחמצת. אנחנו נביא פה את שלל האופציות:

פוגאסצילום: מוטי מילרוד

חומרים:

900 גרם  (6 כוסות + שליש כוס) קמח לחם

50 גרם (שליש כוס) קמח דורום גס

50 גרם (שליש כוס) קמח שיפון

450 מ"ל (כוס ו-3/4) מים קרים

150 מ"ל (כשני שליש כוס) מי טימין או אורגנו קרים (ללא הגבעולים)**

100 מ"ל (חצי כוס) שמן זית 

50 גרם (2 כפות) דבש או מייפל 

20 גרם (כף מלח) מלח אטלנטי (רצוי אפור גס) 

עלים מ- 2 גבעולים של טימין טרי

מעט פלפל שחור גרוס גס.

שמן זית שומי**

100 גרם זיתי טאסוס שהושרו במים, סוננו, גולענו ונקצצו גס או טפנד זיתים

50 גרם גבינות קשות וחריפות מגוררות דק (קשקבל, מנצ'גו, פיקורינו, תום וכו' ניתן לנצל את כל שאריות הגבינות הקשות משבועות)

50 גרם תערובת גבינות קשות וחריפות מגורדות גס או מפוררות לפרורים קטנים.

עלים ופרחים מכמה גבעולים של טימין או אורגנו, לאוהבי הטעמים החזקים יותר עלים ופרחים של זעתר.

**מה צריך למי טימין או אורגנו?

5 גבעולים של טימין או אורגנו טריים
150 מ"ל מים חמימים (לא רותחים)

חולטים את גבעולי צמח התבלין במים החמים בצנצנת עם מכסה תואם, מצננים קלות ומכניסים את הצנצנת למקרר למספר שעות, משאירים את הגבעולים בתוך חליטה.

**מה צריך כדי להכין שמן זית שומי?

200 גרם שמן זית משובח (במתכון השתמשתי ב"פיקואל" של "מסיק- קיבוץ מגל")
ראש או שניים של שום, מפורק לשיניים קלופות (שלמות)

מחממים בסיר קטן (קסרול) את השמן זית ושיני השום על להבה הכי נמוכה שאפשר, עד לביעבוע מאוד עדין למשך כחצי שעה, ניתן להוסיף בעת החימום לשום גם גבעול טימין טרי או/ו פלפל צ'ילי מיובש. מצננים את השמן ומעבירים לבקבוק מזיגה עם אפשרות סגירה, שומרים במקום קריר ומוצל.

פוגאסצילום: מוטי מילרוד

לגרסה המהירה (יחסית):

10 גרם (1 כף) שמרים יבשים 

לגרסה הבינונית:

250 גרם מחמצת או ביגה ו-5 גרם שמרים יבשים (כפית)

לגרסה הארוכה:

250 גרם מחמצת או ביגה

ההכנה:

אם בוחרים להשתמש בביגה מכינים ערב קודם:

150 גרם (כוס ועוד כף) קמח לחם

100 מ"ל (כמעט חצי כוס) מים

1 גרם שמרים יבשים

מערבבים את הביגה בקערה רחבה, מכסים בניילון נצמד ומשאירים לתסיסה על השיש למשך הלילה. אם לא משתמשים מיד על הבוקר, מכניסים את הביגה למחרת למקרר עד לשימוש.

מתחילים:

בקערה רחבה מערבבים את הקמחים, פלפל שחור גרוס ועלי טימין (אם משתמשים בשמרים מערבבים אותם לתוך הקמחים).

מוזגים לקערת המיקסר את מי הטימין, מים קרים, דבש או מייפל, שמן זית וביגה או מחמצת.

מוסיפים את הקמחים לקערת המיקסר מעל הנוזלים.

לשים את הבצק עם וו לשיה במהירות 1 במשך 5 דקות. עוצרים את המיקסר, מוסיפים את המלח ומפעילים במהירות 2 במשך 5 דקות. בודקים "חלון
גלוטן" (למדנו בשיעור הקודם). אם הגלוטן לא מפותח מספיק מוסיפים לו עוד 2 דקות לישה במהירות 2. עד קבלת בצק אלסטי וחלק שנאסף על וו הלישה.

מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח מקומח בשכבה עדינה מאוד של קמח. לשים ידנית בכדי לחוש את הבצק, מכדררים את הבצק ומניחים בקערה משומנת בשכבה דקה מאוד של שמן זית ומכסים היטב.

לאחר 30 דקות של תפיחה, מוציאים את הבצק בשנית למשטח מקומח (שוב בשכבה עדינה מאוד, בכדי שלא להוסיף כמויות של קמח לבצק), משטחים אותו בעדינות עם כף היד, בכדי למתוח אותו בעדינות ומבצעים קיפול של הבצק, כמו מעטפה ומכדררים את הבצק בשנית. מחזירים לקערה מכוסה לעוד 30 דקות של תפיחה. חוזרים על שלב הקיפול שלוש פעמים (תפיחה של 30 דקות, קיפול, וחזרה לעוד 30 דקות תפיחה, שוב קיפול, תפיחה של 30 דקות, קיפול ותפיחה של עוד 30 דקות).

בתום הקיפולים מעבירים את הבצק לקערה ששומנה קלות עם שמן זית, משאירים את הבצק בחוץ לתפוח לעוד כשעה כשהוא מכוסה היטב עם ניילון גדול, עד הכפלת נפח הבצק. מבצעים קיפול אחרון, מחזירים לקערה משומנת קלות ומכסים היטב עם הניילון הגדול.

בגרסה המהירה:

מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים, מכדררים ומשאירים על משטח בעבודה ששומן קלות בשמן זית לשעה. משמנים את הכדורים בשמן זית ונכסה בניילון.

בגרסה הבינונית:

מעבירים את הבצק למקרר למספר שעות (3-4 שעות) ובסופן מוציאים אותו ומחלקים לשלושה חלקים שווים, מכדררים ומשאירים על משטח עבודה ששומן קלות בשמן זית למשך שעה. משמנים את הכדורים בשמן זית ומכסים בניילון.

בגרסה הארוכה:

מעבירים את הבצק למקרר לתסיסה ארוכה של לפחות 12 שעות, שבסופן מוציאים אותו ומחלקים לשלושה חלקים שווים. מכדררים ומשאירים על משטח עבודה ששומן קלות בשמן זית לשעה. משמנים את הכדורים בשמן זית ומכסים בניילון.

לאחר שהבצק נח, מקמחים את הכדורים משני הצדדים בקמח ומרדדים אותם לצורה אובאלית של עלה בעובי של 3-4 מילימטרים. 

לוקחים את הבצק הראשון המרודד ועל מחציתו הרחבה מפזרים זיתים קצוצים או מורחים שכבה דקה של טפנד (חשוב להשאיר את השוליים ללא תוספות) מזלפים מעט שמן זית שומי, מפזרים מהגבינות המגוררות גס, מעט עלים קרועים ופרחים של צמח התבלין שבחרתם, מעט מאוד מלח גס (זהירות! הזיתים והטפנד הם מלוחים, לכן לא להמליח יתר על המידה), ומכסים את השכבה עם התוספות ביתרת הבצק. את כל הבצק הממולא, מרדדים שוב לעובי 3-4 מ"מ ומקבלים מעין עלה ארוך. ניתן לקפל שוב ומלא שוב ולקבל יותר שכבות, אך ניתן גם לעצור כעת ולהמשיך את אותה הפעולה עם יתרת הבצקים המרודדים.

פוגאסצילום: מוטי מילרוד

מעבירים בזהירות את הבצק המרודד לנייר אפייה שעליו מפזרים דורום גס או סולת. משמנים קלות את פני הבצק עם "שמן זית שומי", מפזרים מתערובת הגבינות המגוררות דק, מעט מאוד מלח גס, פרחי תבלין, אפשר גם להוסיף מעט זיתים קצוצים גס.

עם גלגלת פיצה או קלף אופים ממתכת חורצים בבצק מספר חריצים עמוקים ומושכים קלות את הבצק לכמה כיוונים על מנת להרחיב את החתכים. המהדרין יוצרים בבצק בעזרת החתכים מעין עורקים של "עלה".

רבות הדרכים לעצב את הפוגאס כשרובן שומרות על מראה של עלה, פרח או שיבולתצילום: מוטי מילרוד
פוגאסצילום: מוטי מילרוד
פוגאסצילום: מוטי מילרוד

מחממים את התנור לטמפרטורה של 240- 230 מעלות, עם משטח אפייה או אבן אפייה בפנים בכדי שיתחממו. חשוב למקם אותם בגובה שליש מתחתית התנור.

כשהתנור חם, מרימים את נייר האפייה בעזרת תבנית הפוכה או קרש חיתוך גדול ומחליקים את הפוגאס עם נייר האפייה אל משטח האפייה שחומם בתנור.

אופים בחום זה כ-15 עד 20 דקות, עד שהגבינה מבעבעת ומזהיבה. פני הלחם ותחתיתו מקבלים צבע זהוב שחום והריח מממלא את כל חלל הבית.

מוציאים את הפוגאס אל רשת מוגבהת, מזלפים מעט שמן זית שומי על פני הלחם החם, מצננים עד שהלחם חמים.

אם רוצים להגיש את הלחם מאוחר יותר, אופים כמעט עד הסוף, מצננים ולפני ההגשה מחממים שנית בחום של  160 מעלות למספר דקות. כשהלחם יוצא מהתנור מזלפים עליו מעט שמן זית ומגישים.

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ