גאלט, לא כמו שהצרפתים מכינים

גאלט, המאפה הצרפתי שחזר לאופנה בשנים האחרונות, יכול להיות מלוח או מתוק. כאן הוא במופע קיצי במיוחד, מבוסס על בצק מיוחד, קרם שקדים ופרי בגרסה המתוקה

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
גאלט
גאלט בגירסה המתוקהצילום: מוטי מילרוד
סער מור
סער מור

ימי הקורונה הביאו לפתחנו לא מעט אתגרי אפייה. על המחמצת כבר דיברנו לא מעט, אבל עוד כוכב שצץ לו בשמי הסגר היה מעין מאפה עגול ושטוח עם שולי בצק מקופלים ותוכו פתוח. פתאום ברשתות החברתיות, אחרי מאות שנים שהוא מככב בקונדיטוריה הצרפתית - צץ אצלנו הגאלט. אז מהו גאלט? אמרתם "גאלט" (Galette) אמרתם בעצם מאפה שטוח. כרגיל באפייה הצרפתית, ישנם סוגים רבים של מאפים שטוחים הכפופים למשפחת הגאלט, באים לידי ביטוי כל אחד עם בצק מעט שונה ועם מראה אחר.

מאפה כפרי צרפתי שעלה לגדולה, גאלטצילום: דודו בכר

היוקרתי שבהם הוא "גאלט המלכים" שמוגש באירועים מיוחדים (ימי הולדת, חגים) העשוי מבצק עלים במלית קרם שקדים, בבראטן הגאלט המסורתי עשוי מקמח כוסמת, אך לב המשפחה שמור למאפים יותר "יומיומיים", פחות מפוארים ומורכבים מכמות קטנה יחסית של מרכיבים, שמשאירים מקום של כבוד לפרי ככוכב המרכזי.
לרוב הבצק העוטף את הגאלט הוא בצק פריך עם מלית מתוקה או מלוחה, ובמקרה שלנו: מאפה קליל שמתאים היטב לקיץ, לצד קפה או תה קר.

בגרסה שלפניכם מדובר בגאלט מבצק מעודן יותר, שמכיל אבקת שקדים, דבש וחמאה, עם מעט מאוד שמרים. הבצק לגאלט הנוכחי לא עובר את כל שלבי ההתפחה הרגילים לפיתוח גלוטן והכפלת כמות שמרים לנפח כמו שאנחנו עושים בבצק לחם או בלחמניות. לטעמי האישי, הגאלט שיוצא מהבצק הזה פחות "כבד" מהמאפה שעשוי מבצק פריך קלאסי. הבצק תופס מעט נפח באפייה וכאשר אנחנו מורחים אותו בביצה ומפזרים עליו סוכר לפני האפייה מתקבלת פריכות נעימה לבצק.

הגאלט של סער מור. הכי מתאים לקיץצילום: מוטי מילרוד

הבצק מיועד ל- 3 או 4 מאפים אישיים או ל-2 מאפיים גדולים יותר.

חומרים לבצק:

450 גרם (3 כוסות+ 3 כפות) קמח לחם 

50 גרם (חצי כוס) אבקת שקדים מולבנים

275 מ"ל (1 כוס + 2 כפות) מים קרים 

25 גרם (כף גדושה) דבש 

50 גרם חמאה קרה בקוביות קטנות

3 גרם (חצי כפית) שמרים יבשים או 10 גרם שמרים טריים

5 גרם (כפית שטוחה) מלח 

ביצה טרופה למריחה 

מעט סוכר דמררה

פרי:

10 דובדבנים בשלים (אם יש ילדים בקהל רצוי לגלען אותם, אישית אני מעדיף אותם שלמים עם הגבעול)

אפרסק לבן או צהוב בשל, מגולען ופרוס לפרסות בעובי חצי ס"מ**

**ניתן להשתמש בכל פירות הקיץ הטריים, לפי טעמכם האישי: תאנים בשלות, משמשים, נקטרינות, פירות יער טריים או קפואים

ההכנה:

מוזגים את המים והדבש לקערת המיקסר.

בקערה נפרדת מערבבים ביחד את החומרים היבשים: קמח, אבקת שקדים, שמרים (ללא המלח).

מפזרים את היבשים מעל הנוזלים בקערת המיקסר ומעליהם מפזרים מחצית מכמות החמאה.

מחברים למיקסר את וו הלישה לשים את הבצק במהירות 1 במשך 5 דקות.

עוצרים את המיקסר, מוסיפים את המלח וממשיכים לישה לעוד 5 דקות, במהירות 2, כאשר מוסיפים את קוביות החמאה הנותרות לתוך הבצק במהלך הלישה, כל פעם קוביה אחת או שתיים.

מוציאים את הבצק למשטח, לשים אותו בעדינות למשך כמה רגעים, מכדררים ומחזירים לקערה. מתפיחים את הבצק בקערה מכוסה היטב בניילון גדול במשך 45 דקות. בזמן הזה אפשר להתחיל להכין את קרם השקדים (ראו בהמשך).

בתום ההתפחה הראשונה, מוציאים את הבצק בחזרה למשטח, משטחים אותו בעדינות, יוצרים "מרובע" מהבצק ומקפלים את הפינות למרכז, הופכים את הבצק ונותנים לו לנוח כ-10 דקות על המשטח, מכוסה. בתום המנוחה, שוקלים את הבצק ומחלקים את הבצק ל- 3 או 4 חלקים שווים, מכדררים את החלקים, מניחים במגש מקומח קלות, מכסים היטב בניילון גדול ומכניסים למקרר לשעתיים עד שלוש שעות למנוחה.

מוציאים את הכדורים מהמקרר, מקמחים אותם משני הצדדים ומניחים ל-5 דקות על המשטח.

הכנת קרם שקדים "כפרי"

חומרים:

100 גרם (כוס) שקדים (לא מולבנים) טחונים לאבקה 

100 גרם (חצי כוס) סוכר  

100 גרם חמאה רכה

1 ביצה טרופה

25 גרם (כף גדושה) דבש 

רבע כפית תמצית וניל או פנים מקל וניל מגורד

35 גרם (רבע כוס) קמח 

ההכנה:

במיקסר עם וו גיטרה, מעבדים את החמאה עם הסוכר לקרם חלק.

מערבבים בקערה את הביצה, דבש ותמצית וניל.

בקערה נוספת מערבבים את השקדים הטחונים עם הקמח.

מוסיפים לסירוגין לקרם את תערובת הביצים והתערובת היבשה (מתחילים עם קמח ומסיימים עמו), בהדרגה.

מקררים כשעתיים לפחות לפני השימוש. ניתן לשמור את הקרם במקרר מכוסה היטב לשלושה ימים או בהקפאה לחודש. חייבים לאפות את קרם השקדים לפני האכילה, מפני שהוא מכיל ביצה "חיה".

הרכבת המאפה:

מרדדים את הכדורים לעיגולים בעובי 3-4 מ"מ ובקוטר 20-22 ס"מ, כאשר כל פעם מנתקים את הבצק מהמשטח ואם צריך מקמחים את המשטח מחדש בשכבה עדינה של קמח או הופכים את הבצק, מקמחים ומרדדים.

מניחים כל עיגול בצק על נייר אפייה.

מוצאים מהמקרר את קרם השקדים, מרככים אותו קלות על ידי ערבוב קל עם מזלג או מטרפה.

מורחים מהמרכז, בעיגול, את קרם השקדים ומשאירים מסביב להיקף העיגול 2 ס"מ של בצק ללא קרם שקדים. עובי שכבת קרם השקדים 2-3 מ"מ.

מניחים במרכז הבצק, מעל הקרם את פרוסת האפרסק ובמרכזו (במקום שבו היה הגלעין) מוסיפים עוד קצת קרם שקדים. מפזרים מסביב את חתיכות האפרסק. במרכז האפרסק ממקמים דובדבן, ומפזרים מסביב את שאר הדובדבנים, אבל לא עד קצה השטח עם הקרם שקדים, משאירים שוליים של הקרם ללא פרי, בעובי של שולי הבצק ללא קרם השקדים.

מקפלים את שוליי הבצק על קרם השקדים מסביב, כל פעם קטע קצר, כך שיוצרו קפלים בבצק (לא מכסים את כל המאפה או את הפירות). מברישים את השוליים המקופלים של הבצק עם ביצה טרופה (ביצה, כפית מים או חלב, קורט סוכר, קורט קטן של מלח, טורפים היטב) ומפזרים סוכר דמררה או סוכר לבן על מריחת הביצה.

גאלט בתהליך ההכנהצילום: סער מור

מפזרים מעט סוכר גם על פרוסת האפרסק ומעט סוכר על פני קרם השקדים. חוזרים על הפעולה ביתר המאפים, ניתן לאפות ביחד, באותו הזמן באותו התנור, על טורבו.

מכניסים את המאפה עם נייר האפייה, לתנור שחומם מראש לחום 180 מעלות (אפשר עם טורבו) למשך עשר דקות.

אחרי עשר דקות מנמיכים את חום התנור ל-170 מעלות לעשר דקות נוספות, או עד שקרם השקדים מתנפח ומתייצב ומתחיל להזהיב, שולי הבצק משחימים והסוכר שפוזר על הפרי מתקרמל. זמני האפייה עשויים להשתנות מתנור לתנור.

מוציאים בזהירות מהתנור, מפרידים מנייר האפייה ומניחים על רשת לצינון.

גאלט בגירסה המתוקהצילום: מוטי מילרוד

אפשר להגיש חמים עם מעט אבקת סוכר (לא חובה) שפוזר מעל או לשמור במקרר מכוסה היטב ולחמם מעט למספר דקות בתנור לפני ההגשה.

ניתן להכין מאפה גדול יותר מכמות כפולה של בצק, בדיוק לפי אותה דרך ההכנה, זמן האפייה יתארך במקצת.

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ