כזאת עוד לא אכלתם: פוקצ'ה מתוקה מהירה (יחסית)

בצק מתקתק ומעליו קרם שקדים-פיסטוק עשיר, פירות קיץ וגבינה כחולה. הגיע הזמן לרענן את המתכון שלכם לפוקצ'ה מתוקה

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
פוקצ'ת תאנים מתוקה
פוקצ'ת תאנים מתוקהצילום: מוטי מילרוד
סער מור
סער מור

יש אנשים שאוהבים עוגות לקינוח, שמעתי עליהם ואני מכיר אפילו חלק. אני באופן אישי, אינני בוחל ומעדיף שמנה אחרונה תהיה מנה של ממש, לכן תמיד אעדיף פוקצ'ה ושתהיה מתוקה. אך לא מדובר בעוד פוקצ'ה שהניחו עליה פרי ושגרו לתנור. פה מדובר בסיפור אחר לגמרי. בעזרת בצק מתקתק יותר מאשר במתכון הרגיל שלי, אני הופך את הפוקצ'ה - לקינוח. לפעמים פוקצ'ה מתוקה יכולה להיות מנה בפני עצמה כשהיא משודכת לגבינות ולפירות, על בצק עשיר ועבה, ריחני באופן מתגרה למדי ואם יש בצד יין צונן וטוב - באמת שמדובר אפילו במנה בפני עצמה. לא צריך מעבר לזה כלום.

פוקצ'ה היא בסיס שיודע לקבל עליו טעמים ומרקמים שונים, שביחד יוצרים מנה לא פחות ממסעירה. אני אוהב לשחק עם טעמים מנוגדים שבשילובים נכונים יוצרים ביס מושלם ושונה בכל פעם. פרי מתוק מול גבינה חריפה (רוקפור או גבינת עיזים) קרם שקדים מול אפרסק, נקטרינה או תאנה ובקיצור - פרי קיצי עסיסי שמוסיף מעט מרקם קשה ש"מתנגד" בביס. במתכון הנוכחי אני מגיש את הפוקצ'ה המתוקה עם קרם שקדים ופיסטוק מתוק ולבסוף מניח מעין מוס של גבינה כחולה. אפשר לדלג על תהליך הכנת המוס ולפזר גבינות כחולות או קשות אחרות שאוהבים וזה יעבוד גם כן.

פוקצ'ת תאנים מתוקהצילום: מוטי מילרוד

הנה ההרכב האהוב ביותר עליי במתכון לפוקצ'ה מתוקה

450 גרם (3 כוסות + 2 כפות) קמח לחם

50 גרם (שליש כוס) קמח דורום

35 גרם (3 כפות) סוכר

15 גרם (חצי כף) דבש

8 גרם (קצת פחות מכף) שמרים יבשים

300 מ"ל (כוס ורבע) מים קרים

8 גרם (כפית גדושה) מלח גס

35 מ"ל (2 כפות) + 25 מ"ל (כף וחצי) שמן זית

מעט סולת לאפייה

פוקצ'ת תאנים מתוקהצילום: מוטי מילרוד

תוספות:

5 תאנים בשלות, חתוכות או "קרועות" לחתיכות גסות.

קרם שקדים-פיסטוק (ראו מתכון בהמשך)

גבעולי תימין טריים

שקדים פרוסים

מספר דבלים שהושרו בברנדי ונקצצו לקוביות קטנות

מלח גס אטלנטי

מוס גבינה כחולה (ראו בהמשך) או גבינת עיזים רכה

ההכנה:

בקערה מערבבים את הקמחים, הסוכר והשמרים יבשים.

מוזגים לקערת מיקסר את המים, הדבש ושתי כפות משמן הזית (35 מ"ל).

כעת, מוסיפים לקערת המיקסר את תערובת היבשים מעל הנוזלים. לשים בעזרת וו לישה במהירות 1 למשך 5 דקות. עוצרים את המיקסר ומוסיפים את המלח.

ממשיכים את הלישה במהירות 2 לעוד 5 דקות.

במהלך הלישה, מזלפים באיטיות את יתרת שמן הזית (25 מ"ל) על דופן הקערה לתוך הבצק. הבצק "מתפרק" לאחר כל הוספת השמן ולאחר מספר שניות יאסוף את עצמו מחדש. ברגע שנאסף ממשיכים לזלף עוד מהשמן ולשים עד לאיחוד.

מוציאים את הבצק אל משטח העבודה. מותחים את הבצק בעדינות ומכדררים אותו. מכניסים את הבצק המכודרר לקערה משומשת קלות בשמן זית. משמנים את פני הבצק בשכבה דקה של שמן זית. מכסים בניילון גדול ומתפיחים לשעה.

מוציאים את הבצק בעדינות מהקערה. מותחים את הבצק למרובע ומקפלים כל אחת מהפינות למרכז. הופכים את הבצק ומכדררים. נותנים לבצק המכודרר לנוח על גבי המשטח לכ-10 דקות, מכוסה.

מחלקים את הבצק למנות לפי הגודל המבוקש: פוקצ'ה גדולה 400 גרם, פוקצ'ה זוגית 250 גרם, פוקצ'ה אישית 150 גרם בצק. הבצק מספיק לשתי פוקצ'ות גדולות או שלוש זוגיות.

מכדררים כל חלק. מורחים שכבה עדינה של שמן זית על כל כדור. נותנים לכדורים לנוח כשעה עד שעה וחצי על גבי משטח העבודה ששומן בשכבה עדינה של שמן זית.

בינתיים מכינים את קרם השקדים-פיסטוק ואת מוס הגבינה הכחולה

קרם שקדים-פיסטוק

חומרים:

50 גרם (חצי כוס) שקדים לא קלויים ולא מולבנים, טחונים

50 גרם  (חצי כוס) פיסטוקים ירוקים קלופים ולא קלויים, טחונים

100 גרם (חצי כוס) סוכר

2 ביצים

100 גרם חמאה

רבע כפית תמצית וניל

35 גרם (3 כפות) קמח

ההכנה:

במיקסר עם וו גיטרה, מעבדים את החמאה עם הסוכר לקרם חלק.

מערבבים קלות את הביצים ותמצית וניל בקערית.

בקערה נוספת מערבבים את השקדים והפיסטוקים הטחונים עם הקמח.

מוסיפים לסירוגין לקרם החמאה והסוכר את תערובת הביצים והתערובת היבשה (מתחילים עם קמח ומסיימים עם הקמח), בהדרגה, תוך כדי ערבוב במיקסר.

מעבירים לקערית או לשקית זילוף מכסים עם ניילון נצמד ומקררים כשעתיים לפחות לפני השימוש.

מוס גבינה כחולה

חומרים:

50 גרם גבינה כחולה בשלה מסוג "רוקפור"

50 גרם מסקרפונה

25 מ"ל שמנת מתוקה

25 גרם (כף גדושה) דבש

כמה גבישי מלח אטלנטי

קורט פלפל לבן טחון דק

ההכנה:

מערבבים יחד את כל החומרים בקערית קטנה בעזרת לקקן פלסטיק. לאחר שמתקבל מרקם חלק ברובו, עם מעט גושים קטנים של גבינה, מכסים בניילון נצמד. נותנים למוס לנוח במקרר כשעה לפחות. לפני ההגשה יוצרים כדורונים של המוס בעזרת כף "פריזיאן" או "קנלים" בעזרת 2 כפות חמימות, מקפיאים אותם עד לשימוש.

הרכבת הפוקצ'ות:

פותחים את כדור הבצק לגודל הרצוי בשלבים ובעזרת שמן זית. טובלים את קצות האצבעות בשמן זית ומשטחים את הפוקצ'ה בעזרתן. חשוב: השטחת הבצק נעשית ביצירת שקעים ולא במתיחתו.

מניחים את הפוקצ'ה "שפתחנו" בעזרת קצות האצבעות ושמן זית על נייר אפייה עם מעט סולת מפוזרת בשכבה דקה. כעת מוסיפים את התוספות:

מזלפים קרם שקדים-פיסטוק במספר מקומות (להיזהר לא להגזים עם כמות הקרם) מעל מניחים את התאנים חצויות או "קרועות", מפזרים עלי תימין טרי, פלפל שחור גרוס, דבש, פרוסות שקד מולבן. ניתן להוסיף גם קוביות של דבלים שהשרנו קודם במים חמימים או בברנדי.

מחממים תנור ל-240 מעלות.

מזלפים מעט שמן זית ומפזרים מעט מלח גס אפור, מתפיחים עוד כ-10 דקות ומחליקים את הפוקצ'ה עם נייר האפייה על גבי משטח האפייה.

אופים בחום של 240-250 מעלות עד הזהבה של התחתית, קרם השקדים מתייצב ומזהיב והתאנים נצולות בקצוות.

מוציאים את הפוקצ'ה מהתנור ומניחים על גבי רשת מוגבהת ללא נייר האפייה. על כל תאנה צלויה מוסיפים כדורון או "קאנל" של "מוס גבינה כחולה", מזלפים מעט שמן זית, מפזר פרוסות שקדים ועלי תימין טרי. להגיש חמים מיד לאחר הוספת הגבינה הכחולה.

פוקצ'ת תאנים על קרם שקדים-פיסטוק וגבינה כחולהצילום: מוטי מילרוד

הערה:

ניתן להכין ערב קודם פוליש. על ידי ערבוב של 62 גרם קמח לחם ו-62 מ"ל מים ו-1 גרם שמרים יבשים, בכלי עם מכסה תואם. משאירים על השיש לתסיסה של 13-15 שעות. את הפוליש ניתן להוסיף לנוזלים בתחילת תהליך הלישה. הפוליש יעשיר את טעמי הבצק ויתרום למרקם אוורירי יותר.

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

תגיות קשורות:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ