להמתיק את המצב עם פיצה מתוקה

תשכחו מכל בצק לפיצה שהכרתם כי מתחביבנו לקחת בצקים ולשנות את הכללים, והפעם: פיצה מתוקה עם קרם פטיסייר ופירות עסיסיים, כי זה הקיץ בהתגלמותו

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
פיצה מתוקה
פיצה מתוקה צילום: מוטי מילרוד
סער מור
סער מור

אני אוהב את הקיץ. אני אוהב את הבריזות הקלילות שהוא מביא לעת ערב, אני אוהב את הפירות שלו, את הטעמים העזים המתוקים והחמוצים, בעיקר אני אוהב ושילוב של מתוק וחמוץ.

עוד מתחביביי: אני אוהב לקחת מתכונים מעולם אפיית הלחם ולשלב לתוכם מרכיבים מעולם הקונדטוריה, לשבור כמה כללים קלילים וליצור משהו אחר, מוכר מאוד אבל גם זר, מוזר וחדש. ולכן, על הפרק הפעם: פיצה מתוקה, עם בצק קצת אחר מעולמות האפייה האיטלקיים, עם קרם פטיסייר מעולם הקונדטוריה, עם פירות מתוקים-חמצמצים שיוצר עולם חדש של טעמים במוצר קלאסי.

פיצה מתוקה חמה מהתנור או קרה עם זילוף קטן של ריבת פרי, עבורי זה הקיץ בהתגלמותו.

פיצה מתוקה צילום: מוטי מילרוד

מתכון לפיצה מתוקה

חומרים:

850 גרם (6 כוסות+ כף) קמח לחם או קמח פיצה

100 גרם (¾ כוס) קמח דורום

50 גרם (רבע כוס) אבקת שקדים

575 מ"ל (2 כוסות+ שליש) מים קרים

25 גרם (כף גדושה) דבש

10 גרם (1 כף) שמרים יבשים או 30 גרם שמרים טריים

25 גרם (2 כפות גדושות) סוכר

16 גרם (2.5 כפיות) מלח גס

50 מ"ל (רבע כוס) שמן זית

תוספות:

25 יחידות פטל אדום טרי או קפוא

קרם פטיסייר (מתכון בהמשך) או ממרח נוטלה

שוקולד צ'יפס מריר

שברי פיסטוק ירוק

מעט קרם שקדים או קרם שקדים- פיסטוק

עלי בזיליקום טריים, העלעלים הקטנים או פרחי בזילקום טריים.

פיצה מתוקה צילום: מוטי מילרוד

הכנה:

בקערה מערבבים את הקמחים, הסוכר והשמרים.

מוזגים לקערת מיקסר את המים, ומוסיפים את הדבש ושמן הזית.

כעת, מוסיפים לקערת המיקסר את תערובת היבשים מעל הנוזלים. לשים בעזרת וו לישה במהירות 1 למשך 5 דקות. עוצרים את המיקסר ומוסיפים את המלח.

ממשיכים את הלישה במהירות 2 לעוד 5 דקות.

מוציאים את הבצק אל משטח העבודה.

משטחים ומותחים את הבצק בעדינות למרובע, מקפלים כל אחת מהפינות למרכז, הופכים ומכדררים אותו. מכניסים את הבצק המכודרר לקערה משומשת קלות בשמן זית. משמנים את פני הבצק בשכבה דקה של שמן זית. מכסים בניילון גדול ומתפיחים לשעה.

מוציאים את הבצק בעדינות מהקערה. שוב מותחים את הבצק למרובע ומקפלים כל אחת מהפינות למרכז. הופכים את הבצק ומכדררים. נותנים לבצק המכודרר לנוח על גבי המשטח לכ-10 דקות, מכוסה.

מחלקים את הבצק למנות לפי הגודל המבוקש: פיצה משפחתית 400 גרם, פיצה זוגית 250 גרם, הבצק מספיק לארבע פיצות גדולות או שש זוגיות.

מכדררים כל חלק. מורחים שכבה עדינה של שמן זית על כל כדור. נותנים לכדורים לנוח כשעה עד שעה וחצי על גבי משטח העבודה ששומן בשכבה עדינה של שמן זית (ניתן להחזיר את הבצק המחולק והמכודרר מיד למקרר, מכוסה היטב לעוד מספר שעות, לאחר המקרר יש לתת לבצק לנוח על השיש כשעה וחצי לפני הפתיחה). בינתיים מכינים את קרם פטיסייר.

קרם פטיסייר

250 מ"ל (כוס+ כף) חלב

60 גרם חלמונים מ-3 ביצים בגודל לארג'

60 גרם (רבע כוס+ כף שטוחה) סוכר

10 גרם (1 כף) קמח

10 גרם (1 כף) קורנפלור

מקל וניל חצוי לאורכו

ההכנה:

בסיר בינוני על להבה בינונית מביאים לרתיחה את החלב, חצי מכמות הסוכר ומקל הווניל.

בקערה נפרדת טורפים את החלמון, מחצית כמות הסוכר הנותרת, קמח וקורנפלור עד קבלת מסה בהירה וחלקה.

כשהחלב רותח שופכים מעט ממנו לתוך הקערה עם החלמון, תוך כדי טריפה, להשוואת טמפרטורות. מיד מחזירים את התערובת לסיר עם החלב ומחזירים לאש ללהבה נמוכה, תוך כדי טריפה מתמדת עד הסמכה.

מעבירים לקערה, משטחים ומצמידים לפני הקרם (זהירות חם!) ניילון נצמד, בלי להשאיר מקום חשוף. מקררים במקרר למספר שעות, אפשר להכין לילה קודם.

לפני השימוש מוציאים חלק מהקרם לקערה נפרדת וטורפים אותו עד קבלת קרם חלק וקל יותר למריחה.

חוזרים לבצק:

מחממים תנור ל-240 מעלות.

טובלים כל כדור במעט קמח דורום, ומתחילים "לפתוח" את הבצק לפיצה. לפיצה עם בסיס דק מרדדים בעזרת מערוך לעיגול בעובי 2-3 מ"מ, לפיצה בסגנון "נפוליטאנית" פותחים את הבצק לעיגול מהמרכז החוצה באמצעות האצבעות ומשאירים מסביב שוליים בעובי 2 ס"מ לא מרודדים.

מניחים את הפיצה "שפתחנו" על נייר אפייה עם מעט סולת מפוזרת בשכבה דקה. כעת מוסיפים את התוספות:

מורחים בשכבה דקה, מהמרכז החוצה, בצורת ספירלה את הקרם פטיסייר או את ממרח הנוטלה (להיזהר לא להגזים עם כמות הקרם) מעל מפזרים  את הפטל, שוקולד ציפס, נגיעות של קרם שקדים, שברי פיסטוקים ירוקים.

מזלפים מעט שמן זית ומפזרים מעט מלח גס אפור, מתפיחים עוד כ-10 דקות ומחליקים את הפוקצ'ה עם נייר האפייה על גבי משטח האפייה.

אופים בחום של 240-250 מעלות עד הזהבה של התחתית, קרם הפטיסייר מתייצב ומזהיב ושולי הפיצה מתחילים להשחים.

מוציאים את הפיצה מהתנור ומניחים על גבי רשת מוגבהת ללא נייר האפייה, מפזרים עלי בזיליקום על הפיצה, גוזרים עם מספריים או גלגלת פיצה ומגישים.

ניתן להחליף את הפטל בפירות העונה כמו תאנים, אפרסקים, נקטרינות, ענבים או פירות יער קפואים אחרים ולשלב גבינות בשלות ועזות טעם.

יש לכם מחמצת? נהדר!

ניתן  להוסיף 250 גרם מחמצת לבצק או להכין ערב קודם פוליש. על ידי ערבוב של 125 גרם קמח לחם ו-125 מ"ל מים ו-1 גרם שמרים יבשים, בכלי עם מכסה תואם. משאירים על השיש לתסיסה של 13-15 שעות. את המחמצת או הפוליש ניתן להוסיף לנוזלים בתחילת תהליך הלישה, להעשיר את טעמי הבצק וליצור מרקם אוורירי יותר. הבצק יהיה רך ויהיה צורך להיעזר במעט קמח לעיצובו הסופי.

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

תגיות קשורות:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ