מה עושים עם עודפי המחמצת? גריסיני כמו באיטליה

כשכל הרשת מלאה במתכונים לגריסיני איטלקי עם שמרים, סער מור נזכר בטיול האחרון שלו למילאנו - שם טעם גריסיני שנעשה על בסיס מחמצת ועם הרבה מאוד גבינות. התוצאה ממכרת

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
גריסיני כמו באיטליה
גריסיני כמו באיטליהצילום: מוטי מילרוד
סער מור
סער מור

אחד הדברים הכי נעימים שיש בטיול באיטליה, לטעמי, זה להיכנס למאפייה שכונתית קטנה ולהיתקל בערמות הגריסיני. לפתע מגלים שגריסיני הוא עולם שלם שכולל מגוון מסחרר של מקלונים רבים ושונים, בשלל תיבולים  וגדלים, קצרים ושמנמנים, ארוכים וצרים וכולם פריכים וטעימים. מאז הביקור הראשון באיטליה הגריסיני הפכו למלווים הקבועים בפתיחת ארוחה או ליד כוס שתייה בארפטיבו של אחר צהרים.

בביקורנו האחרון במילאנו, ממש לפני פרוץ הקורונה לחיינו, קיבלנו בפתיחת הארוחה במסעדה גריסיני נהדרים, חמצמצים עתירי גבינה מבפנים ומבחוץ שלא יכולתי לשכוח. בחזרה ארצה ניסיתי לשחזר את הטעם הנפלא ההוא והגריסיני ההם עמדו לנגד עיניי כמקור ההשראה למתכון הזה.

לאחרונה קיבלתי המון שאלות מה עושים עם עודפים של מחמצת, אחד הפיתרונות שעלו לי בראש זה להשתמש בעודפים לגריסיני. פיתחתי את המתכון הזה מאחר שכל המתכונים שהכרתי ומתכונים שמצאתי ברשת השתמשו בשמרים.

גריסיני כמו באיטליהצילום: מוטי מילרוד

מתכון לגריסיני מחמצת

חומרים ל-35 יחידות

450 גרם (3 כוסות ו-2 כפות) קמח לחם או קמח מניטובה לבן

50 גרם (שליש כוס) קמח דורום בטחינה דקה

260 מ"ל (1 כוס+ 1.5 כפות) מים קרים

150 גרם מחמצת פעילה

45 מ"ל (שליש כוס) שמן זית

15 גרם (2 כפיות גדושות) דבש

11 גרם (2 כפיות שטוחות) מלח גס טחון דק

2 כפות עשבי תיבול טריים קצוצים דק (לקצוץ סמוך להוספה לבצק) מסוג: טימין, אורגנו, מרווה

חצי כפית פלפל גרוס גס

תערובת גבינות להוספה לבצק:

50 גרם גבינת פיקורינו או גבינת תום מגוררת גס

25 גרם גבינת מוצרלה מגוררת דק

25 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק

לעיטור:

מעט שמן זית

50 גרם תערובת גבינות מגוררות

מלח גס

גריסיני כמו באיטליהצילום: מוטי מילרוד

ההכנה:

משרים במים של המתכון את עשבי התיבול הקצוצים למשך כחצי שעה.

בינתיים, בקערה מערבבים את שני סוגי הקמחים.

מעבירים לקערת מיקסר את המים עם עשבי התיבול, מוסיפים את המחמצת, הדבש ושמן הזית.

כעת, מוסיפים לקערת המיקסר את תערובת הקמחים מעל הנוזלים. לשים בעזרת וו לישה במהירות 1 למשך 5 דקות. עוצרים את המיקסר ומוסיפים את המלח.

ממשיכים את הלישה במהירות 2 לעוד 5 דקות. בשתי הדקות האחרונות של הלישה מוסיפים בהדרגה את תערובת הגבינות והפלפל השחור.

מוציאים את הבצק אל משטח העבודה.

מותחים את הבצק בעדינות ומכדררים אותו. מכניסים את הבצק המכודרר לקערה משומנת בשכבה דקה של שמן זית. משמנים גם את פני הבצק בשכבה דקיקה ממש של שמן זית. מכסים בניילון גדול ומתפיחים לשעה.

מוציאים את הבצק בעדינות מהקערה. מותחים את הבצק למרובע ומקפלים כל אחת מהפינות למרכז. הופכים את הבצק ומכדררים ומחזירים לקערה. נותנים לבצק המכודרר לתפוח לעוד שעה וחוזרים על הקיפול ומחזירים להתפחה בקערה לעוד שעה, מכוסה (בסך הכל שלוש שעות התפחה).

מחלקים את הבצק לכדורונים במשקל 25 גרם, מסדרים לפי סדר הכדרור ומקפידים שהבצק והכדורים יהיו מכוסים כל זמן העבודה.

מחממים תנור ל- 190 מעלות.

לאחר שכל הבצק חולק וכודרר, לוקחים את הכדור הראשון ומעצבים אותו ל"נחש" בעובי אחיד ובאורך רוחב תבנית האפייה. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה ומניחים אותו לרוחב התבנית, במרחק 2 ס"מ משולי התבנית.

לוקחים את הכדור השני ומעצבים אותו גם כן ל"נחש". שוב, חשוב להקפיד על עובי אחיד לכל אורכו. מניחים את הנחש במרחק 1.5 ס"מ מהקודם. ממשיכים לעצב כך את כל הכדורים.

מורחים כל "נחש" בשמן זית בשכבה עדינה, מפזרים את הגבינות על הגריסיני ומפזרים מעט מלח גס.

אחרי שממלאים את התבנית, מתפיחים את הגריסיני המעוצב למשך 10 דקות ומכנסים לאפייה.

אופים למשך 10 דקות ב-190 מעלות, אפשר עם "טורבו". בתום 10 הדקות מסובבים את המגש בתנור ומנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות.

הגריסיני מוכנים כשהם זהובים-שחומים באופן אחיד וכאשר מוציאים אחד מהם מהתנור ושוברים אותו שומעים את "הקרנצ'יות" והגריסיני אפוי ויבש גם במרכזו.

מצננים על רשת מוגבהת.

לאחר שהגריסיני התקררו לחלוטין שומרים אותם בכלי אטום כשבוע. אם הם "תופסים לחות" ניתן לייבש בשנית בחום של 120 מעלות עד החזרת הפריכות.

אין לכם מחמצת? לא נורא. ניתן להחליף את המחמצת במתכון ב"ביגה". מערבבים 90 גרם קמח לחם עם 60 מ"ל מים ו-1 גרם שמרים יבשים. מערבבים היטב, מכסים עם מכסה תואם ואטום ומשאירים על השיש ל- 12 שעות. את "הביגה" מערבבים בנוזלים במקום המחמצת.

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ