פידה: סירות בצק ממולאות שמעוררות געגוע לאיסטנבול

געגועים לנסיעות וחופשות משולבים עם שורשים מקומיים במנה אחת של פידה, המאפה הטורקי הבלתי נשכח, הפעם במילוי של סביח מקומי

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
פידה: סירות בצק ממולאות
פידה: סירות בצק ממולאותצילום: מוטי מילרוד
סער מור
סער מור

כמה אני מתגעגע לנסיעות לחו"ל.

חלק גדול מהמאפים והלחמים שאני מכין ויוצר קשורים לזכרונות וחוויות אישיות. תרגום של טעמים, ריחות, חוויות. בחלק גדול מהטיולים שלנו בחו"ל אנחנו עוברים דרך איסטנבול. שם בהמתנה לטיסה הבאה אנחנו הולכים לאכול "פידה" שהן סירות בצק ממולאות, שיוצאות לוהטות מתנורי אבן, נפרסות בעזרת בעזרת סכין גדולה ומוגשות ברצועות, במגוון מליות.

מתוך אותו געגוע בניתי הפעם סירות בצק ממולאות סביח. הרעיון הוא פשוט: בצק הפידה שמשלב עם מלית שאנחנו בישראל מאוד אוהבים: טחינה, חציל, ביצה ופטרוזיליה. המהדרים מוסיפים גם תפוח אדמה מבושל ועמבה. באופן אישי, אני פחות אוהב עמבה ותפוחי אדמה מבושלים בסביח שלי, אך אתם בהחלט מוזמנים לגוון אותן גם עם תוספות אלו. בקיצור, געגועים לנסיעות וחופשות עם שורשים מקומיים במנה אחת.

פידה: סירות בצק ממולאותצילום: מוטי מילרוד

מתכון לסירות "סביח" (3 יחידות)

לבצק:

500 גרם (3.5 קמח+ כף) קמח לחם

260 מ"ל (כוס + כף מים) מים קרים

25 גרם (שמינית כוס) שמן זית

15 גרם (כף) דבש

8 גרם (כפית גדושה) מלח גס טחון דק

4 גרם שמרים יבשים (קצת פחות מכפית) או 12 גרם שמרים טריים

למלית:

טחינה גולמית, רצוי מלאה

2 חצילים "באלדי" קטנים

3 ביצים קשות, שהחלמון עדין מעט רך

4 שיני שום פרוסות דק

סילאן

מלח אטלנטי אפור או מלח גס

פלפל שחור גרוס

כמה גבעולי פטרוזיליה קצוצים גס

1 כף רכז רימונים

שמן זית

לאפייה:

ביצה

מעט סוכר ומלח

שמן זית

ההכנה:

מתחילים עם הכנת הבצק:

מערבבים את השמרים לתוך הקמח. מוזגים את המים, הדבש ושמן הזית לקערת מיקסר ומוסיפים את הקמח עם השמרים מעל.

לשים עם וו לישה במשך 5 דקות במהירות 1. מוסיפים את המלח ולשים עוד 5 דקות במהירות 2. מוציאים את הבצק למשטח העבודה, מותחים אותו קלות ומכדררים.
נותנים לבצק המכודרר לנוח 10 דקות בקערה כאשר הוא מכוסה היטב.

מחלקים את הבצק לשלושה חלקים במשקל שווה ומכדררים לכדורים.
מתפיחים את הכדורים במקום חמים במשך שעה, כאשר הם מכוסים היטב.

עוברים להכנת המילוי:

שורפים את החצילים השלמים על אש גלוייה או בתנור. כאשר הם מתקררים במעט מקלפים ושומרים את הקליפה מבלי להסיר את הגבעול של החציל. מחלקים כל חציל לרבעים (עם הגבעול) או חצאים (תלוי בגודל החציל) ושמים במסננת להגיר נוזלים מיותרים. את הנוזלים בדומה לקליפה שומרים ומשלבים בטחינה האפורה.

טחינה אפורה: מוסיפים את הקליפות השרופות של החציל לטחינה גולמית עם הנוזלים שהחצילים השרופים הגירו, מעט מים ומעט מיץ לימון טרי. טוחנים הכל ביחד בעזרת בלנדר מוט, מתבלים ושומרים מכוסה.

מבשלים את הביצים לרמה של חלמון כמעט מוצק אך עדין מעט "רך" במרכזו (5-6 דקות מרגע רתיחת המים להסיר ממקור החום ומיד לצנן במים זורמים קרים או מי קרח).

פידה: סירות בצק ממולאותצילום: מוטי מילרוד

ההרכבה:

מרדדים כל כדור על גבי משטח מקומח קלות, בעזרת מערוך לצורה אובלית מאורכת (מתחילים לרדד מהמרכז הכדור לכיוון אחד ושוב מהמרכז לכיוון הנגדי, לעלה בצק באורך 25 ס"מ ורוחב של 13 ס"מ לערך) בעובי אחיד של 3 מ"מ. אם הבצק נדבק מקמחים בעוד מעט קמח את המשטח ואת המערוך.

כאשר כל הבצקים מרודדים מאבקים מהם את הקמח המיותר ומוסיפים את המלית: מורחים על מרכז הבצק המרודד שכבה של טחינה גולמית, מעט סילאן, שום פרוס ומניחים מעל שני רבעים של חציל קלוי. שומרים בהיקף ס"מ וחצי של בצק ללא מלית או מריחת טחינה ובקצוות הארוכים משאירים 3 ס"מ ללא מלית.

מסדרים את רבעי הביצה הקשה בין החצילים, מטפטפים מעל הכל עוד טחינה גולמית (אפשר את הטחינה האפורה), מזלפים זילוף עדין של שמן זית, מטפטפים עוד קצת סילאן, ולסיום שום פרוס מלח ופלפל גרוס. ניתן להוסיף גם טיפות רכז רימונים על מנת להוסיף חמיצות שתדגיש טעמים.

מקפלים את שולי הבצק שהותרנו "נקיים" על גבי המלית, כך שיכסו אותה חלקית  והחציל והביצים יבצבצו החוצה. מרטיבים באצבע לחה עם מעט מים או חלבון את המקומות בהם רוצים שהבצק יכסה אחד את השני מבלי להיפתח באפייה. ניתן למתוח חלק מהשוליים מצד לצד וליצור "חלונות" של מלית אך יש להקפיד לא לכסות את כולה. במקום שמותחים את הבצק יש להדביק אותו לשול השני עם מעט מים או חלבון.

את הקצוות הארוכים סוגרים אחד מעל השני ומסובבים בעדינות על מנת שלא ייפתחו.
טורפים ביצה עם חצי כפית שמן זית, קורט סוכר וקורט מלח ומורחים את פני הבצק המקופל.

מחליקים את "סירת" הבצק לתנור על גבי המשטח שחומם מראש לחום 230 מעלות. אם מתקשים להעביר את הסירות, ניתן מראש לעצב אותן על גבי ניירות אפייה ולהיעזר בהם להחלקת הסירות למשטח האפייה.

הסירה מוכנה כאשר היא זהובה עד שחומה באופן אחיד. לאחר האפייה לתת לסירה לנוח כ-2 דקות על רשת מוגבהת, לזלף מעט שמן זית ולהגיש מיד עם פטרוזיליה קצוצה, טחינה אפורה ומעט מיץ לימון סחוט טרי.

ניתן להכין עם כל מלית שרוצים: תרד וגבינה, ארטישוקים משומרים עם גבינות עיזים ופטריות צלויות, תערובת גבינות וביצה "עין", אנטיפסטי ובוראטה וכדומה או ללכת, כמו בטורקיה, עם מילוי של בשר.

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ