לחם כוסמין קליל? כך עושים זאת

שילוב בין קמח כוסמין לבן למלא שומר את כל התכונות הטובות והיתרונות שיש בכוסמין, אך יוצר לחמים קלילים יותר וכבדים פחות. כך תכינו לחם כוסמין קליל ונהדר

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
לחם כוסמין
לחם כוסמין של סער מורצילום: מוטי מילרוד
סער מור
סער מור

אני מאוד מחבב את קמח הכוסמין הלבן. לטעמי הא מביא את כל התכונות הטובות של הכוסמין והופך מתכונים ללחמים לקלילים יותר ובתוצאה הסופית מונע לחמים כבדים מדי. במדור הפעם בחרתי לאפות לחם שהוא 100% קמח כוסמין אך רק 50% מקמח כוסמין מלא. לטעמי הלחם יוצא קליל יותר וכיפי יותר. מצד אחד, אנחנו מקבלים את מלוא היתרונות של הכוסמין,  עם קלילות המתאימה לתקופת סוף הקיץ.

השבוע האופות בקורס האפייה והקונדיטוריה מיחידת "שילוב" בכפר הגמילה "אילנות" בחרו בקמח כוסמין כקמח השבוע. אפינו עוגיות שונות מכוסמין לבן ומלא וגם מאפים ולחמים. רקחנו יחד את הלחם הזה כחלק מתהליך הלמידה, תוך כדי הסבר מה כל רכיב מעניק למוצר הסופי. הלחם הזה מוקדש לאופות הקורס ושמו "לחם אילנות".

לחם כוסמין של סער מורצילום: מוטי מילרוד

מתכון ללחם כוסמין

500 גרם (4 כוסות) קמח כוסמין מלא 

500 גרם (3.5 כוסות + כף) קמח כוסמין לבן 

640 מ"ל (2.5 כוסות + 1 כף מים) מים קרים 

25 גרם (כף גדושה) דבש 

10 גרם שמרים יבשים (כף) להתפחה מהירה או 3 גרם שמרים יבשים להתפחה איטית

250 גרם מחמצת או ביגה (מתכון לביגה בהמשך. מהי ביגה ולמה? כאן)

22 גרם (כף) מלח גס טחון דק 

תוספות אפשריות:

100 גרם אגוזי מלך

או

75 גרם תערובת גרעינים (חמניה, דלעת, שומשום, צ'יה, שיבולת שועל וכו')

או

120 גרם תערובת צימוקים ושקדים

חומרים לביגה:

145 גרם (כוס) קמח כוסמין לבן

105 מ"ל (חצי כוס פחות כף) מים

1 גרם שמרים יבשים או 3 גרם שמרים טריים

הכנת הביגה:

מערבבים את כל החומרים היטב בכלי פלסטיק או זכוכית ומכסים. נותנים לתערובת לנוח בחוץ 8-12 שעות עד לקבלת תסיסה משמעותית וריח חמצמץ מודגש. אם לא משתמשים מיד בתום ההתססה מכניסם למקרר, ניתן להשתמש בביגה עוד 36 שעות מהכנסה למקרר.

לחם משילוב של קמח כוסמין לבן ומלאצילום: מוטי מילרוד

הכנת הלחם:

מתסיסים מראש את הביגה (כפי שתואר במתכון מעלה) או מוודאים שיש מחמצת פעילה (בהתאם לבחירתכם).

מערבבים את הקמחים היטב למניעת "אפקט שיש" בלחם.

בקערת המיקסר מערבבים קלות את המים, הביגה/ מחמצת ודבש.

אם בוחרים לחזק את הבצק עם שמרים (על מנת לקצר את זמני ההתפחה), מערבבים את השמרים עם הקמח, ומוסיפים לקערת המיקסר מעל הנוזלים.

לשים את הבצק עם וו לישה במהירות 1 במשך 4 דקות.

עוצרים את המיקסר, מוסיפים את המלח ומפעילים בחזרה במהירות 1 במשך 4 דקות. יש לבדוק חלון גלוטן. אם הגלוטן אינו מפותח מספיק מוסיפים עוד 2 דקות ללישה במהירות 1, עד לקבלת בצק אלסטי וחלק שנאסף על וו הלישה.

אם מעוניינים להוסיף תוספות לבצק, עושים זאת בתום הלישה בקערת המיקסר ולשים עוד כ-30 שניות במהירות איטית לשם פיזורן באופן אחיד.

מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח. לשים ידנית כדי לחוש את הבצק. מכדררים את הבצק ומניחים בקערה מכוסה היטב. כעת מתחיל שלב ההתפחה הראשונה שכולל שלושה קיפולים ומיני התפחות ביניהם:

לאחר 20 דקות של תפיחה, מוציאים את הבצק בשנית למשטח. משטחים אותו בעדינות עם כף היד, מותחים אותו בעדינות, מבצעים קיפול של הבצק כמו מעטפה ומכדררים את הבצק בשנית.

מחזירים לקערה ומכסים לעוד 20 דקות של תפיחה. חוזרים על שלב הקיפול בסך הכל שלוש פעמים (תזכורת: אחרי תפיחה של 20 דקות ראשונות, קיפול, חזרה לקערה לעוד 20 דקות תפיחה, שוב קיפול, חזרה לקערה לתפיחה של 20 דקות, קיפול ותפיחה של עוד 20 דקות). לאחר הקיפול האחרון נותנים לבצק לנוח חצי שעה מכוסה.

בתום החצי שעה מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות, מחלקים אותו לשלושה או ארבעה חלקים שווים, בהתאם לגודל הכיכרות שרוצים (ממליץ לחלק לשלוש כיכרות).

מעצבים עיצוב ראשוני ככדור. נותנים לבצק מנוחה של 10 דקות כשהוא מכוסה ואז מעצבים עיצוב סופי.   

את לחמי הכוסמין אני ממליץ להתפיח התפחה סופית בסלסלות התפחה מקומחות היטב או בתבניות אפייה ללחם ששומנו וקומחו מראש. הסיבה לכך היא פשוטה: לחמי כוסמין נוטים להשתטח יחסית בקלות בעת התפחה "חופשית".

מתפיחים במקום חמים, מכוסים כשלושת רבעי שעה לערך עד הכפלת נפח של כל הכיכרות (במקרה בו חיזקנו את הבצק בכמות גדולה יותר של שמרים). אם הפחתנו את כמות השמרים ההתפחה יכולה לקחת יותר זמן.

אם בתנור יש מקום לשתי כיכרות גדולות או שלוש קטנות יותר בו זמנית, אמליץ להשתמש ב"אפייה קרה בסיר" עבור הכיכר הראשונה ולהמשיך את הנותרות באפייה רגילה או להכניס את אחת הכיכרות למקרר על מנת להאט את קצב התפיחה ולא ליצור "פקק תנועה" בתנור.

מחממים את התנור מראש לטמפרטורה של 235- 240 מעלות, עם משטח אפייה (למקם בגובה שליש התנור מהתחתית). כאשר הכיכרות תפוחות מכניסים קערית עמידה לחום עם מים רותחים לתחתית התנור ואת הכיכרות מחליקים על גבי משטח האפייה.  

אם מתפיחים את הכיכרות בסלסלות התפחה, הופכים את הבצק התפוח בזהירות רבה אל משטח האפייה וחורצים את הכיכרות בזהירות רבה. אם מתפיחים בתבניות, מעבירים את הכיכרות עם התבניות למשטח האפייה וחורצים בעדינות.

אופים את הכיכרות למשך 10 הדקות הראשונות בחום 235-240 מעלות. אם הכיכרות משחימות מהר מדי ניתן להוריד לחום 225 מעלות (ניתן גם להתיז מעט מים בספריי ליצירת תוספת לחות).

לאחר 10 הדקות יש להוציא את הקערית עם המים מהתנור ולהוריד את הטמפרטורה ל-225 מעלות לעוד כ- 25 עד 30 דקות. הכיכרות מוכנות כשהן בצבע זהוב שחום ובהקשה על התחתית שלהן שומעים צליל חלול.

מוציאים את הכיכרות לצינון על גבי רשת. ממתינים לפחות כשעה לפני האכילה.

הערות:

ניתן להשתמש רק במחמצת או בביגה, ללא חיזוק של הבצק בשמרי "אופה" (יבשים או טריים) אך להביא בחשבון שכל שלביי ההתפחה יתארכו משמעותית.

ניתן להשתמש רק בשמרי אופה  (10 גרם שמרים יבשים) ללא מחמצת או ביגה וזמני ההתפחה עשויים להתקצר, במיוחד בתקופות חמות.

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ