שלוש חלות חגיגיות שיפארו את שולחן החג

חלת דבש או חלה מתוקה ולמיטיבי לכת שמשקיעים בשולחן החג: חלת ערמונים. האופה סער מור עם שלוש חלות מרהיבות ומרעיבות שמתאימות לכל שבת וחג

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
חלת ערמונים
חלת ערמוניםצילום: מוטי מילרוד
סער מור
סער מור

כידוע - אין סוף שבוע בלי חלות. קיבלנו גם דרך נפלאה לפתוח את השבת: להיות מוקפים בחלות יפהפיות ומרחיבות נפש, ואני לא מגזים. על כן, שלושה מתכונים לשלוש חלות נפלאות.

חלת דבשצילום: מוטי מילרוד

לחגיגיים: חלת דבש

חלת חג מתקתקה שמורחים עליה סירופ דבש לקראת סוף האפייה. במקרה זה בחרתי לשנות את העיצוב של חלת כדורים האופנתית לחלת "בגטונים", מוכנים אף הם לתלישה. העיצוב משווה לחלה מראה של פרח, נו אולי תהיה שנה פורחת וצומחת. המתכון מתאים גם לקליעת חלות.

חומרים לחלת דבש (חלת פרח גדולה או 2 חלות קלועות בינוניות)

חומרים:

400 גרם (3 כוסות פחות 2 כפות) קמח לחם 

100 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) קמח כוסמין לבן

120 מ"ל (חצי כוס) חלב קר

140 מ"ל (חצי כוס + 2 כפות) מים קרים

2 חלמונים (40 גרם)

50 גרם (2 כפות גדושות) דבש

35 גרם (3 כפות) סוכר דמררה

20 מ"ל (כף גדושה) שמן זית

17 גרם (כף וחצי) שמרים יבשים או 25 גרם שמרים טריים

10 גרם (חצי כף) מלח

ביצה טרופה למריחה

סירופ דבש (ראו הסבר בהמשך)

חלת דבשצילום: מוטי מילרוד

ההכנה:

מוזגים חלב, מים, שמן זית ודבש לקערת המיקסר ומוסיפים את החלמונים. 

בקערה נפרדת מערבבים את הקמחים, הסוכר והשמרים.

מוסיפים את תערובת היבשים לקערת המיקסר מעל הנוזלים ולשים עם וו לישה במשך 5 דקות במהירות 1.

בתום חמש הדקות מוסיפים את המלח, ומגבירים למהירות 2 לעוד 5 דקות.

בודקים שהבצק חלק וגמיש ואם יש צורך לשים כ-2 דקות נוספות.

מוציאים את הבצק מהקערה. מכדררים אותו ומחזירים לקערת הלישה. מכסים היטב בניילון גדול.

מתפיחים את הבצק במקום חמים כ-50-45 דקות.

מוציאים את הבצק מהקערה למשטח שקומח בשכבה עדינה מאוד של קמח, ומחלקים את הבצק ליחידות במשקל 75 גרם.

מכדררים את יחידות הבצק הקטנות ונותנים להן לנוח מספר דקות על המשטח, כשהן מכוסות. 

מעצבים כל כדור בצק לצורת "בגטון" (גליל מאורך עם קצוות שפיציים) שהתחתית שלו סגורה היטב. מעצבים את כל יחידות הבצק ל"בגטונים". שומרים על סדר העיצוב.

משמנים תבנית עגולה בקוטר 28 או תבנית "פאי" בספריי שמן בשכבה אחידה ודקה.

מעצבים את הגליל הראשון שיצרנו למעין "שבלול" וממקמים אותו במרכז התבנית. את ה"בגטון" הבא ממקמים צמוד לשפיץ של השבלול הראשון, מצמידים אותו עם מעט ביצה להיקף השבלול. את הבגטון השלישי ממקמים צמוד לשפיץ השני וממשיכים כך כשיוצרים מעין ספירלה הולכת וגדלה בתבנית. עם זאת, משאירים מקום בתבנית לתפיחה של הבצק.

מורחים בביצה טרופה, ממתינים כ- 5 דקות להתייבשות השכבה הראשונה, מורחים שוב בביצה ומפזרים שומשום או פרג (או כל תוספת שרוצים, בתנאי שהיא לא נשרפת בתנור). 

מתפיחים כ- 45 דקות עד שעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו והבגטונים ממלאים את הרווח שבין שולי התבנית לבצק, מכניסים לתנור שחומם מראש לחום 180 מעלות.

לאחר 10 דקות מרגע הכנסת הבצק לתנור מורידים את החום ל-170 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ-15- 20 דקות, כמה דקות לפני תום האפייה מוציאים  לרגע את החלה מהתנור, מורחים עליה סירופ דבש ומחזירים  לתנור ליתרת האפייה וייבוש הסירופ, עד שהחלה זהובה-שחומה והחיבורים בין הכדורים מזהיבים.

בתום האפייה, מוציאים ומצננים על גבי רשת בתוך התבנית. 

למי שלא מעוניין בחלת פרח, הנה הצעה לחלת דבש קלועה:

מחלקים את הבצק ליחידות של 150 גרם (במקום 75 כמו למעלה) ויוצרים מהם גלילים אותם קולעים לחלות.  

מורחים בביצה ומפזרים תוספות. זמני האפייה ישתנו בהתאם לגודל החלה ומספר הגלילים שמהם נקלעה.

סירופ דבש:

מחממים בסיר קטן על להבה נמוכה 4 כפות מים עם 3 כפות דבש, מביאים לסף רתיחה. מבשלים בבעבוע עדין כמה דקות, עד שמתחיל להסמיך. מצננים היטב והסירופ מוכן לשימוש.

חלת כדורים צילום: מוטי מילרוד

לאופנתיים: חלת כדורים (פרווה)

בשנתיים האחרונות, כולם עושים חלות תלישה. מה זה אומר? חלות שלא חותכים בסכין, אלא כל אחד בוצע או תולש כדור חלה ואוכל. המתכון הזה במקור הוא חלבי (חלות חלביות הן מהסוג האהוב עלי במיוחד), אך באינטרפרטציה החגיגית שלו יצרנו גרסה לחלת כדורים תלישה פרווה עם שימוש בחלב שקדים ושמן זית. 

הצעד המתבקש הבא היה להפוך את המתכון לטבעוני. התחלנו בהמרת הביצה ברסק תפוחי עץ שמתאים גם הוא לראש השנה. בפועל, יש להחליף את הביצה ב-50 גרם רסק תפוחי עץ לא ממותק. את הדבש מחליפים בסירופ מייפל אמיתי או בסילאן (באופן אישי, אני פחות אוהב את השימוש בסילאן מפני שהוא צובע את החלה בצבע כהה).

בעבר הייתי אופה חלות בסגנון זה עם כלי קרמיקה עמיד בחום במרכז וככה היה ניתן להגיש אותה לשולחן החג, כשבמרכזה קערית דבש וכל סועד בוצע מהחלה וטובל בה.

חומרים:

500 גרם (3.5 כוסות + 1 כף) קמח לחם או קמח מניטובה לבן

120 מ"ל (חצי כוס) חלב שקדים (לא ממותק וללא תוספת וניל) 

150 מ"ל (חצי כוס+ 2 כפות) מים קרים 

ביצה בגודל לארג' (50 גרם)

55 מ"ל (1.5 כפות גדושות) דבש  

35 גרם (רבע כוס פחות כף) סוכר 

25 מ"ל (שמינית כוס) שמן זית 

8 גרם (ככף) שמרים יבשים או 25 גרם שמרים טריים

8 גרם  (1.5 כפיות) מלח אטלנטי אפור טחון דק

(אם משתמשים במניטובה לבן ייתכן ותצטרכו להוסיף מעט נוזלים, כמו חלב שקדים או דבש/סילאן במקום להוסיף מים).

חלת כדורים צילום: מוטי מילרוד

ההכנה:

מוזגים את חלב השקדים, מים, שמן הזית ודבש לקערת המיקסר ומוסיפים ביצה. 

בקערה נפרדת מערבבים את הקמח, הסוכר והשמרים.

מוסיף את תערובת החומרים היבשים לקערת המיקסר מעל הנוזלים ומתחילים ללוש עם וו לישה במשך 5 דקות במהירות 1.

בתום חמש הדקות מוסיפים את המלח, מגבירים למהירות 2 לעוד 5 דקות.

בודקים שהבצק חלק וגמיש ואם עדיין אינו, ממשיכים ללוש כ-2 דקות נוספות. מוציאים את הבצק, מכדררים אותו ומחזירים לקערת הלישה. מכסים היטב בניילון גדול.

מתפיחים את הבצק במקום חמים למשך כ-50-45 דקות.

מוציאים את הבצק מהקערה למשטח שקומח בשכבה עדינה מאוד של קמח, ומחלקים את הבצק ליחידות במשקל 55 גרם (בגודל כדור פינג פונג).

מכדררים את יחידות הבצק ונותנים להן לנוח מספר דקות על המשטח כשהן מכוסות. 

מעצבים לצורת כדור שהתחתית שלו סגורה היטב. טובלים את הצד החלק של כל כדור בביצה טרופה ואחר כך טובלים בשומשום/ פרג.

משמנים בספריי שמן תבנית עגולה בקוטר 28 ס"מ, ומסדרים את הכדורים בתוכה, מסביב, אך לא בצמוד לשוליים (כדי שיהיה מקום לתפוח). לאחר מכן ממשיכים את מעגל הכדורים הבא וכן הלאה, כשבמרכז מניחים כדור מרכזי. ניתן לקשט את החלה בפרג או שומשום, לפי רצונכם.

מתפיחים כ-45 דקות עד שעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו והכדורים ממלאים את הרווח שבין שולי התבנית לבצק. לקראת אמצע ההתפחה, מחממים תנור ל-180 מעלות. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום 180 מעלות. לאחר 10 דקות מהכנסת הבצק לתנור מורידים את החום ל- 170 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ-15- 20 דקות עד שהחלה זהובה-שחומה והחיבורים בין הכדורים מזהיבים.

מוציאים ומצננים על גבי רשת בתוך התבנית. 

מגישים לשולחן החג על גבי כלי מוגבה על רגל, ללא התבנית שבה נאפתה החלה.

חלת ערמוניםצילום: מוטי מילרוד

למשקיענים: חלת ערמונים

אפיית חלות בראש השנה הן תמיד תמיד סימבוליות עבורי, דווקא כאדם חילוני גמור.  איכשהו מתגנבת ללב התחושה שהן נושאות בתוכן תקוות, משמעויות וסימנים.

החלה שלי מורכבת מ-12 חוליות עגולות, סימן ל-12 השבטים שהרכיבו את עמנו הקדום (וגם 12 חודשי השנה, לשנה שלמה וטובה). כל חוליה משתלבת בחוליה הבאה וביחד יוצרות שרשרת עגולה וסגורה, שאין לה סוף או התחלה ולפי הפתגם "חוזק השרשרת כחוזק החוליה החלשה" מתוך תקווה וסימן לפיוס ואחדות בעם, שנדע לשלב כוחות וביחד ניצור מחדש חברה חזקה, אוהבת, בריאה שלמה כשכולנו יודעים שכל אחד שונה ומיוחד אבל רק ביחד נצלח את התקופה.

בפן האישי, בחרתי לשלב בחלה הזאת מלית ערמונים (למרות שניתן בקלות להמיר את מלית הערמונים במלית תפוחי עץ ודבש) בכדי לכבד את זכרו של סבי, ישראל ברגמן זצ"ל, שאחד הדברים האהובים עליו היה "קסטנה", ערמונים, שכיכבו בחלק מזיכרונות הילדות שלי עמו.

חלת ערמונים חגיגית (2 חלות בינוניות)

חומרים:

500 גרם (3.5 כוסות + כף) קמח לחם 

350 גרם (2.5 כוסות) קמח כוסמין לבן 

150 גרם (1 כוס + 1 כף גדושה) קמח כוסמין מלא 

200 מ"ל (1 כוס פחות 2 כפות) מים קרים 

250 מ"ל (1 כוס + 1 כף ) חלב או 200 מ"ל חלב + 50 מ"ל שמנת מתוקה

65 מ"ל (3 כפות) דבש 

50 גרם חמאה קרה בקוביות

30 גרם (2.5 כפות) סוכר 

50 גרם מלית ערמונים (ראו מתכון בהמשך) או מחית ערמונים מוכנה

1 ביצה גודל L   (כ- 50 גרם)

17 גרם שמרים יבשים או 50 גרם שמרים טריים (הפעם מומלץ להשתמש דווקא בטריים)

10 גרם (חצי כף) מלח אטלנטי אפור טחון דק

ערמונים מקורמלים קצוצים גס (הסבר בהמשך)

תוספות אפשריות: קוביות תפוח עץ מקורמלות בחמאה ודבש

עיטור: שומשום, פרג או סוכר גבישי, שקדים פרוסים

חלת ערמוניםצילום: מוטי מילרוד

הכנות מוקדמות:

מלית ערמונים:

המלית הביתית פחות מתוקה מממרח הערמונים המוכן ויש לאפסן אותה במקרר. המלית תחזיק בקירור מספר ימים.

200 גרם ערמונים קלופים בוואקום

150 מ"ל (חצי כוס + 2 כפות) חלב 

50 מ"ל (3 כפות גדושות) שמנת מתוקה 

35 מ"ל (כף גדושה + חצי כף) דבש 

25 גרם (2 כפות) סוכר 

10 גרם (1 כף) קורנפלור 

רבע כפית תמצית וניל אמיתית

בסיר בקטן מביאים לסף רתיחה את כל החומרים (חוץ מהקורנפלור). ממשיכים לבשל בבעבוע עדין מאוד עוד 10 דקות. מסירים מהאש ונותנים לתוכן הסיר להצטנן מעט. עם בלנדר מוט טוחנים הכל למחית חלקה. מוסיפים את הקורנפלור וטוחנים בשנית. מעבירים לקערית, עוטפים היטב ושומרים במקרר עד לשימוש.

חלב ערמונים:

250 מ"ל חלב (או 200 מ"ל חלב + 50 מ"ל שמנת) מחומרי המתכון של הבצק

50 גרם מלית ערמונים (מהמלית שהכנו)

ערב קודם, מחממים בסיר קטן את החלב (או חלב ושמנת), עד לסף רתיחה (עד התחלת קבלת הבועות בשולי הסיר). מסירים מיד מהאש וטורפים פנימה את מלית הערמונים עד קבלת "חלב ערמונים" ללא גושים. מעבירים לקערית ומכסים את פני החלב בניילון נצמד. מאפסנים במקרר עד קירור מלא של הנוזל (רצוי לילה או לפחות 4-5 שעות).

ערמונים מקורמלים:

במחבת רחבה ושטוחה ממיסים מעט חמאה עד להזהבה, מבלי לשרוף אותה. מוסיפים דבש ומעט סוכר והופכים לקרמל בהיר. מוסיפים לקרמל את הערמונים ועוטפים אותם בתערובת הנוזלית. מעבירים את הערמונים לסילפד או נייר אפייה משומן. ממתינים עד שיתקררו ויתגבשו ואז קוצצים גס. שומרים בכלי אטום. ניתן להוסיף מעט פלפל שחור לקרמל (לקרמל מלוח להוסיף קורט קטן של מלח אפור).

ההכנה:

שוקלים את חלב הערמונים שהכנו וקיררנו, משלימים בעזרת חלב קר למשקל של 300 מ"ל (אם התאדו נוזלים בעת החימום והצינון, יש להשלים למשקל הדרוש)

בקערה נפרדת מערבבים את הקמחים, הסוכר והשמרים.

מוזגים לקערת מיקסר את המים, דבש, חלב הערמונים ומוסיפים ביצה.

כעת, מוסיפים לקערת המיקסר את תערובת החומרים היבשים מעל הנוזלים. מעל התערובת היבשה מפזרים את קוביות החמאה. לשים בעזרת וו לישה במהירות 1 למשך 5 דקות. עוצרים את המיקסר ומוסיפים את המלח.

ממשיכים את הלישה במהירות 2 לעוד 5 דקות.

הבצק יהיה אלסטי ומעט "קשה". זה בסדר, במהלך ההתפחה הבצק יהפוך לרך ונעים יותר.

מוציאים את הבצק אל משטח העבודה. מותחים את הבצק בעדינות ומכדררים אותו. מכניסים את הבצק המכודרר לקערה ומכסים היטב בניילון גדול ומתפיחים לשעה (ניתן לבצע 3 קיפולים של הבצק במהלך שעת ההתפחה).

מוציאים את הבצק בעדינות מהקערה. מותחים את הבצק למרובע ומקפלים כל אחת מהפינות למרכז. הופכים את הבצק ומכדררים (כמו בקיפולים). נותנים לבצק המכודרר לנוח על גבי המשטח לכ-10 דקות, מכוסה.

בתום המנוחה מחלקים את הבצק ל- 24 כדורים במשקל 70 גרם ומניחים על משטח מקומח בשכבה דקה מאוד של קמח לעוד 20 דקות, מכוסים.

מרדדים כל כדור בעזרת מערוך לצורה אובלית מאורכת. מתחילים לרדד מהמרכז הכדור לכיוון אחד ושוב מהמרכז לכיוון הנגדי, לעלה בצק בעובי אחיד של 3-4 מ"מ ובאורך של כ-20 ס"מ, על גבי משטח מקומח קלות. חשוב: יש לנתק את הבצק המרודד ממשטח העבודה. אם הבצק נדבק מקמחים בעוד מעט קמח, גם את המשטח וגם את המערוך.

כאשר כל הבצקים מרודדים מאבקים מהם את הקמח המיותר. מניחים את העלה עם הצד הרחב שלו כלפינו. מורחים על הבצק המרודד, בעזרת כף או פלטה, שכבה דקה ואחידה של מלית ערמונים. חשוב לכסות את רוב שטח העלה בשכבה אחידה.

שימו לב: משאירים את הקצה הימני של העלה ואת השול הרחוק מאיתנו ללא מלית.

מפזרים את הערמונים המקורמלים הקצוצים על המלית. מורחים ביצה טרופה על השול ללא המלית ומגלגלים כל עלה מהשול הקרוב אלינו (הצד עם המלית) לשול עם הביצה, גלגול לא צמוד מדי, כדי שהמלית לא "תברח החוצה" ויוצרים מעין צינור. את התפר משאירים כלפי מעלה ודואגים שידבק היטב עם הביצה שמרחנו.  

את הקצה שהשארנו ללא מלית מורחים במעט ביצה טרופה. יוצרים מכל "צינור" מעין טבעת (סוגרים עם הקצה שמרחנו בביצה). חשוב להשאיר "חור"  במרכז העיגול שיצרנו (כמו בייגל). חוזרים על הפעולה עם יחידת הבצק הבאה אך הפעם לפני סגירת הקצוות, משחילים את הטבעת הקודמת שיצרנו ורק אז מבצעים סגירה. כך ממשיכים עם כל 10 העיגולים הנותרים ויוצרים מעין שרשרת של חוליות בצק. את הגליל ה-12 סוגרים לתוך החוליה הראשונה.

יצירת שרשרת בחלת הערמוניםצילום: סער מור

מסדרים את השרשרת של העיגולים בעדינות בתבנית עגולה גדולה, ששימנו מראש.

מורחים מעט ביצה טרופה, מפזרים סוכר דמררה או גבישי סוכר קטנים או מעטרים בשומשום ופרג.

מתפיחים התפחה סופית של 20- 30 דקות ומכניסים לתנור אפייה שחומם מראש ל-180 מעלות. אופים בחום זה במשך 10 דקות ומורידים את החום ל- 160 מעלות עד הזהבה של "התפרים" שבין העיגולים.

לאחר שהחלות מתקררות במקצת מעבירים אותן לרשת צינון. מגישים אותן חמימות או שמכינים מראש ומחממים קלות לפני ההגשה.

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ