מאפי שמרים לסוף הצום: הסהרונים של סבתא ציפורה

הסהרונים של סבתא ציפורה יועדו לשבירת הצום ותמיד הכילו את השילוש הסבתאי הקדוש: "סוכר- קינמון- אגוזי מלך". האופה סער מור חוזר אל ילדותו בטבריה ואל מאפי השמרים הבלתי נשכחים של סבתו

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
הסהרונים של סבתא ציפורה
הסהרונים של סבתא ציפורהצילום: מוטי מילרוד
סער מור
סער מור

כילד, לחגים הייתה חשיבות גדולה מאוד אצלנו במשפחה. החגים "הגדולים", ראש השנה ופסח, היו החשובים ביותר ולא רק בגלל משמעותם הדתית. לסבתא ציפורה וסבא ישראל הייתה חנות קטנה בשכונת "רסקו" בטבריה, בה הם מכרו פרחים, תקליטים וקסטות (אז עדיין קראו להן כך ולא קלטות), לוסטרות ובערך כל דבר שלקוחותיהם רצו. פעם הייתי בטוח שאם יבקשו מהם את הירח, סבתי תדע לשלוף אותו מתחת לדלפק.

סבתא וסבא עבדו מלפני זריחת השמש והרבה אחרי שקיעתה. שישה ימים בשבוע. ובכל זאת, גם מצאו זמן לדאוג למשפחתם ולהיות מעורבים בחיינו, לבשל, לחנך ובעיקר לאהוב. עם כל העבודה תמיד היו מאכלי חג נהדרים, עוגות והמון שמחה.

זיכרונות ילדותי רצופים במראות של סבתי מכינה "סהרונים" מבצק שמרים פרווה, על בסיס שמן (ולא מרגרינה!) שהיו מופיעים תמיד לקראת יום כיפור. הסהרונים יועדו לשבירת הצום ותמיד הכילו את השילוש הסבתאי הקדוש: "סוכר- קינמון- אגוזי מלך". לפעמים הייתה מתווספת פנימה חתיכת "רחת לוקום" שנתנה להם גוון אחר ואקזוטי. גם אם לא יצאו הרגע מהתנור היו טעימים ואווריריים כליווי מושלם לתה מחיה הנפשות שאיתו שברו את הצום.

מתכון מסודר אף פעם לא היה ומן הסתם לא הועבר הלאה בירושה. כששוחחתי עליו עם אימי, היא זכרה שלפני פיזור "הסוכר- קינמון", סבתא נהגה למרוח מעט ריבת משמשים או שזיפים שהייתה רוקחת בעצמה בסוף העונה, אף פעם לא קונה מוכן (כמובן כשמחירי הפירות היו "טובים"). אז כל אחד מבני המשפחה קיבל צנצנת משלו, לרוב בצנצנת ממוחזרת של נס קפה מלאה בריבה שאהב: תותים, שזיפים או משמשים חמוצה במידה.

דבר נוסף שזכרנו, מה שהקסים אותי כילד, בתהליך האפייה היה לסבתא "ראש עיסה" שעמו התחילה את הכנת הבצק. ביומיום אני לא משתמש בשיטה זו, אבל לכבוד סבתי, ציפורה ברגמן ז"ל, בחרתי להתחיל את הבצק במתכון עם ראש עיסה. התחלת הבצק עם ראש עיסה נותנת גוון ריח וטעם שונה לסהרונים, טעם של ילדות.

צילום: מוטי מילרוד

חומרים:

500 גרם (3.5 כוסות + 1 כף קמח) קמח לחם או קמח לבן 

85 מ"ל (שליש כוס + חצי כף) מים קרים + 50 מ"ל מים בטמפרטורת החדר (רבע כוס מים, בכלי נפרד עבור "ראש העיסה")

90 גרם (חצי כוס סוכר פחות כף) סוכר 

2 ביצים בגודל L מעורבבות קלות

50 מ"ל (רבע כוס) שמן צמחי 

25 גרם שמרים טריים. במתכון זה ממליץ להתאמץ ולהשיג שמרים טריים (או 8 גרם שמרים יבשים)

25 גרם (כף גדושה) דבש או ריבת משמשים 

6 גרם (כפית) מלח דק 

רבע כפית תמצית וניל באיכות טובה

למלית:

צנצנת ריבת משמשים או שזיפים

50 גרם אגוזי מלך שבורים לחתיכות קטנות

בקערית נפרדת מערבבים ביחד:

1 כף קינמון

2 כפות סוכר לבן

2 כפות סוכר חום בהיר (דמררה).

ניתן להוסיף חצי קובית "לוקום" לכל סהרון

אפשר לגוון במליות:

ריבת משמשים או פירות יער, מעל מפזרים אבקת קקאו וסוכר עם שברי פולי קקאו ושוקולד ציפס

ממרחים שונים כמו נוטלה או לוטוס

קינמון- סוכר עם שקדים פרוסים וצימוקים

להברשה:

ביצה טרופה עם חצי כפית מים, קורט סוכר וקורט מלח
סוכר דמררה או שומשום (לא חובה)

לסירופ:

2 כפות ריבת משמשים

3 כפות מים

ההכנה:

כ- 20 דקות לפני הכנת הבצק מערבבים בקערית קטנה 50 מ"ל מים בטמפרטורת החדר ושמרים טריים למשחה חלקה. מוסיפים 50 גרם קמח (שליש כוס מתוך הכמות הכללית של במתכון) ו-10 גרם סוכר (כף מתוך הכמות הכללית במתכון) ומערבבים היטב. מכסים בניילון נצמד למספר דקות עד שמתחילה תסיסה שניתן להבחין בה בקלות וראש העיסה מתחיל לתפוח במעט (רבע שעה עד 20 דקות לערך).

הכנת הבצק:

מערבבים את יתרת הסוכר עם יתרת הקמח בקערה.

לקערת מיקסר מוזגים את מים הקרים ומוסיפים דבש או ריבת משמש, שמן, תמצית וניל ושתי ביצים. עליהם מוסיפים את תערובת הקמח עם הסוכר מעל. יוצרים גומה בקמח ושופכים לתוכה את "ראש העיסה" התוסס. מכסים אותו במעט קמח. לשים עם וו לישה במשך 5 דקות במהירות 1.

מוסיפים מלח ולשים עוד 5 דקות במהירות 2 עד שהבצק נאסף סביב הוו והוא מעט דביק. מוציאים את הבצק למשטח העבודה, מותחים אותו קלות ומכדררים.
נותנים לבצק המכודרר לנוח 40 דקות בקערה כשהוא מכוסה היטב.

מוציאים את הבצק למשטח העבודה ולשים אותו קלות. הבצק צריך להיות חלק ומשמעותית פחות דביק. מכדררים את הבצק ומחזירים אותו לקערה, מכסים היטב ומעבירים למקרר למספר שעות (לפחות לשעתיים עד לילה במקרר).

מוציאים את הבצק מהמקרר למשטח העבודה, לשים אותו מעט ובעדינות רבה, מכדררים אותו. מניחים לבצק המכודרר לנוח על משטח העבודה כ-15 דקות, כשהוא מכוסה היטב.

מחלקים את הבצק לחלקים במשקל 65 גרם ומכדררים אותם לכדורים.
מתפיחים את הכדורים על משטח העבודה במשך כחצי שעה, כאשר הם מכוסים היטב.

ההרכבה:

במשטח מקומח קלות מרדדים כל כדור בעזרת מערוך לצורת אליפסה מוארכת (מתחילים לרדד ממרכז הכדור לכיוון אחד ושוב מהמרכז לכיוון הנגדי) לעלה בצק באורך של כ-15 ס"מ ורוחב של כ-5 ס"מ לערך, הקפידו על עובי אחיד של 3 מ"מ. אם הבצק נדבק למשטח יש לקמח מעט את אזור הרידוד ואת המערוך.

כשכל הבצקים מרודדים מסירים מהם את הקמח המיותר ומתחילים להוסיף את המלית. מניחים כל עלה עם הצד הארוך במקביל אלינו. מורחים על מרכז העלה המרודד שכבה דקה ואחידה  של ריבת משמש ואת השול הרחוק מאיתנו משאירים כחצי ס"מ ללא מלית.

צילום: מוטי מילרוד

על הריבה מפזרים בנדיבות את תערובת הסוכר-קינמון ומוסיפים מעל שברי אגוזי מלך. מגלגלים את הבצק מהשול הקרוב אלינו (עם המלית) לכיוון השול ללא המלית. חשוב להקפיד על גלגול צמוד אך לא הדוק מדי. כשמגיעים לקצה ללא המלית מותחים בעדינות את השול כך שנראה שאפשר להוסיף עוד סיבוב של בצק סביב הגליל. מורחים מעט ביצה טרופה על קצה הבצק ומדביקים אותו במרכז הגליל.

מעבירים את הגליל לתבנית עם נייר אפייה, כשמקפידים שהבצק הסוגר מתחת (כדי שמשקל הבצק ימנע "בריחה" של הקצה ופתיחת המאפה) ומעצבים לסהרון.

צילום: מוטי מילרוד
צילום: מוטי מילרוד

אחרי שמעבירים את כל הסהרונים לתבנית, מברישים אותם בביצה טרופה וממתינים כ- 5 דקות. מורחים את הסהרונים בשנית ונפזר מעט סוכר דמררה עליהם (ניתן לפזר גם שומשום). מחממים את התנור לחום של 180 מעלות ומתפיחים את הסהרונים כ-20 דקות במקום חמים. 

צילום: מוטי מילרוד

כעבור 20 דקות מעבירים את התבנית לתנור החם ומיד מורידים ל-170 מעלות.  אופים את הסהרונים כ-15 דקות במהלכן מסובבים את התבנית בתנור לפחות פעם אחת לאפייה אחידה. אם הסהרונים משחימים מהר מדי מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות. הסהרונים מוכנים כשהם זהובים-שחומים באופן אחיד.

בזמן שהסהרונים נאפים מכינים את הסירופ. בסיר קטן על להבה הכי קטנה שיש מחממים 2 כפות ריבת משמשים ו-3 כפות מים, עד לביעבוע קל. מצננים היטב בטרם השימוש.

לאחר האפייה מניחים לסהרונים לנוח על רשת מוגבהת, עד שהם מצטננים. מברישים את הסהרונים המצטננים (אפשר בעודם חמים) בסירופ. הסהרונים נשמרים מספר ימים בכלי אטום.

הסהרונים של סבתא ציפורהצילום: מוטי מילרוד

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ