לחם תמרים מקורמלים: יותר טעים מכל עוגה שתכינו

לחם תמרים בהשראת הקינוח האנגלי "סטיקי טופי" והתוצאה: משהו עדין ומענג בין עוגה לבריוש

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
לחם תמרים מקורמלים
לחם תמרים מקורמליםצילום: מוטי מילרוד
סער מור
סער מור

כילד, סוכות היה אחד החגים האהובים עליי. נו מה רע לי? חג של אורחים וישיבה בסוכה. עצם ההתרגשות של בניית הסוכה ורכישת ארבעת המינים הם החומרים שמייצרים זכרונות. איכשהו תמיד היה עניין סביב האתרוג, אבל לטעמי היו צריכים לדבר יותר על ניחוח ההדס ויותר מזה על התמרים. סוכות הוא חג שכולו תמרים: הלולב כמובן, אבל לא רק. כפות תמרים לסכך הסוכה ואשכולות תמרים לקישוט הסוכה.

כשבאתי לכתוב את המדור של השבוע חשבתי לפרסם מתכון של "סטיקי טופי", אותו קינוח אנגלי אגדי, שתמיד טענתי כי הוא למעשה עוגת תמרים למי שלא סובל עוגת דבש. בסופו של דבר בחרתי לקחת כמה "עקרונות" מהקינוח ולהכניס אותם לתוך לחם שהוא למעשה משהו בין עוגה לבריוש. התוצאה, לטעמי, עדינה ומתקתקה יותר מהקינוח המקורי עז הטעם. לחם שמתחיל בתמרים המבשמים שמנת, וביחד עוברים צמצום עדין והופכים לקרמל שהוא למעשה בסיס הטעם בלחם. על זה מוסיפים חמאה "חומה" שמעניקה ניחוח וטעם אגוזי, קוביות סוכר שבתנור הופכות לקרמל, צנוברים, פיסטוק ופקאן סיני, שהשילוב של כולם יחד הוא תענוג אמיתי.

ניתן לאפות בתבניות לחם ולפרוס לפרוסות "רגילות", אבל התוצאה הטעימה יותר הייתה בתבניות "קוגלהוף" שציפוי התבנית בחמאה חומה וסוכר יוצרת על המאפה שכבה קרמלית ופציחה, שמשדרגת אותו.

בשלוש דרכים: לחם תמרים מקורמליםצילום: מוטי מילרוד

חומרים:

800 גרם (5.5 כוסות + כף קמח) קמח לחם או כוסמין לבן 

200 גרם (1.5 כוסות + 1 כף) קמח כפרי או כוסמין מלא 

250 מ"ל (מכל) שמנת מתוקה 38% 

250 מ"ל (1 כוס+ 1 כף) חלב 

150 מ"ל (חצי כוס + 2 כפות) מים

75 גרם חמאה "חומה" (הסבר בהמשך)

40 גרם שמרים טריים או 13 גרם שמרים יבשים (1 כף גדושה)

60 גרם (3 כפות) דבש  

70 גרם (4 כפות) סוכר חום כהה 

18 גרם (3 כפיות) מלח (רצוי מלח אפור גרוס דק) 

75 גרם קוביות סוכר מושקות בחמאה חומה (הסבר בהמשך)

100 גרם תמרים מזן "מג'הול" מגולענים וקצוצים גס

75 גרם פיסטוק ירוק לא קלוי

75 גרם צנוברים

75 גרם פקאן סיני שבור גס

סוכר דמררה             

חצי מקל קינמון

לחמאה חומה: 150 גרם חמאה רכה 

לחם תמרים מקורמליםצילום: מוטי מילרוד

הכנות מראש:

בסיר קטן מחממים על אש קטנה את השמנת המתוקה, מקל קינמון וחצי מכמות התמרים הקצוצים, תוך כדי ערבוב מתמיד בכף עץ. מביאים לסף רתיחה (כלומר, מספר בועות בודדות בשולי הסיר ולא רתיחה משמעותית) עד שרוב התמרים מתמוססים, השמנת מסמיכה ומקבלת גוון קרמלי (כ-10-15 דקות לערך). מורידים מהאש, מערבבים עוד דקה או שתיים, מצננים קלות ומעבירים לכלי אטום ומשם למספר שעות במקרר, עד להתקררות מלאה.

מכינים את החמאה החומה:

בסיר קטן על אש קטנה מחממים את החמאה עד שהיא נפרדת למוצקים ונוזלים. המוצקים שמצטברים בתחתית הסיר מתקרמלים קלות והחמאה הופכת לחומה בהירה-זהובה עם ניחוח אגוזי חזק. חשוב: יש להיזהר לא להגיע לחמאה כהה מדי שבה המוצקים נשרפים ומעניקים לה טעם מריר.

עם מסננת מתכת צפופה מאוד מסננים את הנוזל לתוך קערה עמידה לחום, מכסים ושומרים בצד.

לאחר שהחמאה הצטננה מפזרים את קוביות הסוכר על גבי תבנית עם נייר אפייה. מטפטפים על כל קובייה מספר טיפות של חמאה חומה. חשוב: להקפיד להספיג את הקוביות סוכר בחמאה מבלי להמיס אותן או לרכך אותן יתר על המידה. שימו לב: בשלב הזה לא משתמשים בכל כמות החמאה החומה שיש. אנחנו נצטרך אותה להמשך המתכון, לכן שמרו לפחות כמחצית ממנה על מנת להוסיף לבצק במהלך הלישה (כשתגיע לטמפרטורת החדר) וכן לשימון תבנית הקוגלהוף. 

לפני הכנת הבצק, מוציאים את השמנת והתמרים מהמקרר. מוציאים מהתערובת את מקל הקינמון ומוסיפים 250 מ"ל חלב קר (כוס+ כף) ואת יתרת התמרים הקצוצים. בעזרת בלנדר מוט טוחנים את כל תערובת התמרים, השמנת והחלב.

הכנת הבצק:

בקערת מיקסר מערבבים קלות את המים, תערובת השמנת והתמרים ודבש. מוסיפים 75 גרם של חמאה חומה לתוך הנוזלים.

בקערה נפרדת מערבבים את הקמחים היטב למניעת "אפקט שיש" בלחם ומוסיפים את השמרים וסוכר חום כהה ומערבבים שוב. מוסיפים את תערובת הקמחים לקערת המיקסר, מעל הנוזלים.

לשים את הבצק עם וו לישה במהירות 1 במשך 5  דקות. עוצרים את המיקסר, מוסיפים את המלח ומפעילים שוב, הפעם במהירות 2 למשך 5 דקות. בתום חמש הדקות, הבצק צריך להיות רך, חלק וגמיש.

תוך כדי לישה במהירות 1 מוסיפים לבצק את קוביות הסוכר עם החמאה החומה, הפיסטוק ירוק, הצנוברים ושברי הפקאן הסיני,  מערבבים למשך 30- 20 שניות.

מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח מקומח בשכבה עדינה מאוד. לשים ידנית בכדי לחוש את הבצק, מכדררים אותו ומניחים בקערה מכוסה היטב לתפיחה.

אחרי 20 דקות של תפיחה, מוציאים את הבצק בשנית למשטח מקומח (שוב בשכבה עדינה מאוד, כדי שלא ייתווספו כמויות של קמח), משטחים אותו בעדינות עם כף היד, מותחים בעדינות ומבצעים קיפול כמו מעטפה, מכדררים בשנית, מחזירים לקערה מכסים ומתפיחים לעוד 20 דקות. בסך הכל יש לבצע את שלב הקיפול שלוש פעמים (תפיחה של 20 דקות, קיפול, וחזרה לעוד 20 דקות, שוב קיפול, תפיחה של 20 דקות, קיפול ותפיחה של עוד 20 דקות).

בתום התהליך מעבירים את הבצק למנוחה של 3-5 שעות במקרר כשהוא מכוסה היטב.

מוציאים את הבצק מהמקרר למשטח מקומח קלות, מחלקים אותו לשלושה חלקים שווים. מעצבים את הבצק  עיצוב ראשוני לכדורים, ונותנים להם מנוחה של 10 דקות כשהם מכוסים היטב.

בעזרת מברשת מורחים את תבנית הקוגלהוף או הלחם בשכבה אחידה ועבה יחסית של חמאה חומה, מפזרים סוכר דמררה על תחתית ועל דפנות התבנית ומעבירים למקרר למספר דקות. אם אופים בתבניות קוגלהוף כדאי לפזר בתבנית גם צנוברים בנוסף לסוכר.

אם הולכים על תבניות לחם: מעצבים את הבצק עיצוב סופי (מאורך או גליל). מניחים בתבניות ששומנו בחמאה חומה וסוכר, כשהסגירה של גליל הבצק מופנית כלפיי מטה (התחתית). מושחים את הבצק במעט חמאה חומה ומפזרים סוכר דמררה בנדיבות. מתפיחים תפיחה סופית, מכוסה.

לחם תמרים מקורמליםצילום: מוטי מילרוד

אם הולכים על תבניות קוגלהוף: יוצרים עם האגודל חור במרכז הכדור (כמו בייגלה) ומרחיבים בזהירות את היקף הבצק כדי שיתאים לקוטר התבנית. מניחים את הבצק עם הצד החלק והיפה שלו כלפי תחתית התבנית, ובעזרת כף היד דוחסים אותו קלות לתחתית, מבלי ללדחוס אותו יתר על המידה. נתפיח תפיחה סופית, מכוסה.

לחם תמרים מקורמליםצילום: מוטי מילרוד

כשהבצקים מגיעים ל-75% מהתפיחה הרצויה (בדרך כלל כשהחלק העליון של הבצק מגיע לגובה שולי התבנית) מעבירים אותם לתנור כבוי, מבלי שחורצים אותם. צורת אפייה זו נקראת "אפייה קרה" המתחילה כשהתנור קר.

מפעילים את התנור עם קערית מים רותחים ומכוונים לחום של 160 מעלות למשך 20 דקות. אחרי 10 הדקות הראשונות מוציאים את קערית המים. בתום 20 הדקות מהפעלת התנור מעלים את החום ל-180 מעלות לעוד כ-10 דקות. בתום פרק זמן זה, מוציאים את הלחמים בעדינות מהתבניות ומחזירים אותם לתנור על משטח אפייה או תבנית לעוד 5 דקות.

לאחר מכן מכבים את התנור ומשאירים בו את הלחמים לעוד חמש דקות לייבוש  עם דלת פתוחה במעט.

לחם תמרים בתבנית קוגלהוף מהודרת ממתכת שמשמשת בדרך כלל לאפיית עוגות בחושות מעוצבותצילום: מוטי מילרוד

מוציאים את הלחמים לצינון על גבי רשת. ממתינים בסבלנות לפחות כשעתיים לפני שפורסים. הלחם במיטבו לאחר מספר שעות, לאחר שהתקרר היטב (שווה להתאפק) והכי טוב אחרי לילה (לכן הכנו שלוש כיכרות, אחת אוכלים מיד ואת השאר שומרים לאחרי כמה שעות). אם ממהרים, אפשר לוותר על הכנסת הבצק למקרר למספר שעות, למרות שמנוחה בו יוצרת בצק נעים, נוח וקל יותר לעבודה.

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ