כך תכינו בייגלה ירושלמי, בהצלחה עם האיפוק

לא חייבים לשוטט ברחובות העיר העתיקה של ירושלים, כדי לזלול בייגלה עם זעתר. סער מור בשיעור אפייה של בייגלה ירושלמי

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
בייגלה ירושלמי
בייגלה ירושלמיצילום: מוטי מילרוד
סער מור
סער מור

קשה למצוא מישהו שלא חקוק לו בזיכרון טיול לעיר העתיקה בירושלים, עמידה מול עגלות הבייגלה ירושלמי שנמכר חם (כלומר, ברמת העיקרון חם) ותמיד עם נייר עיתון מגולגל המסתיר בתוכו תערובת של זעתר, שומשום ומלח.

ישנן מספר צורות מקובלות לבייגלה הירושלמי. העגול, האליפטי העבה ואליפטי הארוך ודק שנמתח "באקסטרים" וכאן מתחיל השוני: אם אוהבים את הבייגלה רך ואוורירי אז המאפה שלכם הוא העגול או האליפטי הקצר. אם אתם שייכים לאסכולה המבכירה את הפריכות והטעם המעט יותר "מקורמל" אזי הבייגלה הארוך והדק, הוא שלכם. ככל הנראה ישנה אסכולה נוספת שאוהבת את המאפה השטוח שניתן לחתוך באמצע ולעשות ממנו בייגל טוסט ובאופן מפתיע הוא גם מעט יותר מתקתק בטעמו, סטייל "אבולעפיה" ביפו. 

בייגלה ירושלמיצילום: מוטי מילרוד

אני נוהג לאפות את הבייגלה כ"מקל" מאורך כליווי מושלם למרקים או למנות עם הרבה רוטב לטבול. אם בכלל נשאר משהו עד שמגיעים לשלב האוכל.

בייגלה ירושלמי

חומרים:

500 גרם (3.5 כוסות + כף) קמח לחם מנופה 

300 מ"ל  (כוס ורבע) מים קרים

30 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות (אפשר להמיר ל-1.5 כפות שמן זית)

15 גרם (כף גדושה) סוכר 

11 גרם  (2 כפיות שטוחות) מלח

8 גרם (כף שטוחה) שמרים יבשים או 25 גרם שמרים טריים

לציפוי:

כ-300 גרם שומשום
מים

לא חייבים, אבל כדאי להכין בצד: שמן זית, זעתר ומלח גס לטבילה

ההכנה:

מערבבים בקערה יבשה את הקמח והסוכר ואחר כך מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.

מוזגים את המים לקערת המיקסר ומוסיפים את תערובת הקמח. מעל הקמח מפזרים את קוביות החמאה (אם משתמשים בשמן זית מוסיפים אותו למים).

לשים בעזרת וו לישה במהירות 1 למשך חמש דקות. מוסיפים את המלח וחוזרים ללוש במהירות 2 עוד 5 דקות, עד קבלת בצק רך ואלסטי. בודקים אם הבצק אלסטי בבדיקת חלון גלוטן**. אם הגלוטן לא אלסטי מספיק מוסיפים עוד כשתי דקות לישה.

**בדיקת זו היא דרך לבדוק כמה הגלוטן בבצק מפותח ואלסטי. חותכים חתיכת בצק (בגודל כדור פינג פונג) ובשתי ידיים מותחים אותו בעדינות לכל הכיוונים, כשהמטרה לקבל בצק דק שלא נקרע והופך לשקוף. כשמגיעים לכזו שקיפות הבצק מוכן והגלוטן מפותח.

מעבירים את הבצק לשיש ולשים אותו מעט, מכדררים את הבצק לכדור ונותנים לו לתפוח 40 דקות בקערה, מכוסה היטב בניילון גדול. יש להקפיד לכסות את הבצק בכל שלבי העבודה.

מוציאים את הבצק למשטח עבודה. מחלקים את הבצק לחתיכות במשקל 160 גרם כל אחת.

מכדררים שוב את הבצק המחולק, מניחים על גבי משטח מקומח קלות, מכסים ומתפיחים לעוד 30 דקות.

מכינים קערית קטנה עם מים. מרטיבים את הידיים ובעזרת האגודל עושים חור במרכז כל כדור. מרטיבים את הידיים בשנית ובעדינות מרחיבים את החור ומותחים את הבצק בעדינות במטרה לקבל עיגול גדול.

בשלב הזה חשוב להקפיד לשמור על עובי אחיד של הבצק בעת המתיחה.

חוזרים על הפעולה עם כל הכדורים. ניתן לעבוד בשלבים מקבילים, כלומר יוצרים חור במרכז כל הכדורים ורק לאחר מכן מתחילים למתוח אותם עד קבלת קוטר רצוי, קוטר של 20 ס"מ לערך.

מכינים שתי קערות רחבות, באחת מים בגובה של כמה סנטימטרים ובשנייה שכבה יפה של שומשום.

מרפדים תבנית עם נייר אפייה. טובלים כל עיגול של בצק במים, מנערים עודפי מים וטובלים בקערת השומשום משני הצדדים. על כל עיגול להיות מכוסה בשומשום בשכבה אחידה מכל הצדדים.

מניחים את הבייגלה המעוצב בתבנית ומסדרים באליפסה די רחבה ובמרווח אחד מהשני, מאחר שהם כמעט מכפילים את נפחם. מתפיחים כ-40 דקות. לקראת אמצע ההתפחה מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.

בתום זמן ההתפחה מעבירים את התבניות לתנור החם ואופים כ-15-20 דקות, עד שהבייגלה מזהיבים ומשחימים. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת. שיהיה בהצלחה עם האיפוק.

בייגלה ירושלמיצילום: מוטי מילרוד

דרך נוספת לעיצוב הבייגלה: לאחר התפחת כדורי הבצק, מרדדים כל כדור לעיגול שטוח בעובי חצי ס"מ, טובלים במים ובשומשום, מניחים את העיגולים להתפחה כמצוין מעל. לפני האפייה בתנור קורצים חור במרכז כל עיגול, בקוטר של 3 ס"מ. אופים כ-15-20 דקות, עד הזהבה והשחמה. הבייגלים האלה מתאימים למילוי ולטוסטים.

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ