לחמניות המבורגר פריכות מבחוץ ורכות מבפנים

שכחו מלחמניות בריוש מתקתקות. מה שההמבורגר שלכם צריך זה לחמניות גדולות, קשיחות מבחוץ, אך יודעות לספוג היטב את הבפנים. האופה סער מור מביא מתכון ללחמניות המבורגר מושלמות

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
לחמניות המבורגר
לחמניות המבורגרצילום: מוטי מילרוד
סער מור
סער מור

פעם נקלעתי בטעות לוויכוח שטותי שתהה: האם המבורגר בין שתי פרוסות לחם הוא עדיין המבורגר או שהוא סתם כריך עם קציצה צלויה באמצע? הוויכוח התלהט וכדרכו אף צד לא הצליח לשכנע את הצד השני, אך לבסוף הוכרע ברוב קולות שהמבורגר מחייב לחמנייה, אחרת זה סתם כריך ואם הוא בצלחת אז זו עוד קציצה. מאז, בכל פעם שאני ניגש לאפות לחמניות המבורגר, אני נזכר באותו ויכוח מטופש ומחייך מבפנים.

עם זאת, יש להודות על האמת. בעבר חשבו שהלחמניות הן רק "כלי הקיבול" של הכוכב האמיתי בסיפור - ההמבורגר. זה נכון שהן צריכות לשאת בגאווה גם את הרטבים והתוספות, אבל עד לא מזמן איש לא נתן דעתו לכך שאם הלחמנייה גרועה - כל העסק לא ממש סוחב, ויהיה בשר ההמבורגר מעולה ככל שיהיה.

היום ידוע לכל שהלחמניות הן אלה שקובעות את גודל הקציצה, את הביס, את כמות הרטבים ואת שלמות המנה. אחד הדברים המבאסים שיש זה לרכוש המבורגר במיטב כספנו ולגלות לחמנייה יבשה או מתפוררת שלא מצליחה "לסחוב" את תכולתה.

לחמניות המבורגרצילום: מוטי מילרוד

מבחינתי, לחמניות המבורגר מתחלקות לשתי אסכולות מרכזיות: לחמניות מזן בריוש, שהן קצת יותר מתקתקות, אווריריות ומשתטחות כשלוחצים על ההמבורגר. החיסרון הבולט שלהן הוא שלא תמיד הן מצליחות לספוג את כל המיצים ולא ממש מתאימות לחובבי ההמבורגרים הנוטפים. האסכולה השנייה שייכת ללחמניות היותר קשיחות מבחוץ, אך ספוגיות מבפנים. היתרון הבולט כאן הוא שהן יודעות לספוג היטב את הנוזלים שבתוך ההמבורגר ומשחררות אותם רק כשלוקחים ביס. על אף שהן פחות מתקתקות, הן מקבלות את כל טעמי ההמבורגר ואינן משפיעות על הטעם הכללי. לטעמי, הן כלי הקיבול המושלם להמבורגר שמנמן ותוספות נהדרות.  

לחמניות המבורגר גדולות, קשיחות מבחוץ רכות מבפניםצילום: מוטי מילרוד

לחמניות המבורגר (מתאים ל-7 לחמניות בגודל של המבורגר ממוצע)

חומרים:

450 גרם (3 כוסות + 3 כפות) קמח לחם 

50 גרם (שליש כוס + כף) קמח כפרי או מלא 

310 מ"ל (כוס ושליש) מים קרים 

30 מ"ל (2 כפות) שמן זית** 

 15 גרם (כף גדושה) סוכר 

15 גרם (כף שטוחה) דבש 

10 גרם (2 כפיות שטוחות) מלח 

8 גרם שמרים יבשים (כף שטוחה) או 25 גרם שמרים טריים

לציפוי:

לחמניות המבורגרצילום: מוטי מילרוד

ביצה טרופה

מעט שומשום או פרג לעיטור

**ניתן להמיר את שמן הזית ב- 40 גרם חמאה קרה בקוביות קטנות. את החמאה מפזרים מעל הקמחים בקערת המיקסר, לפני תחילת הלישה.

ההכנה:

מערבבים בקערה את כל החומרים היבשים (ללא המלח), הקמחים והסוכר ומוסיפים את השמרים.

מוזגים מים ושמן זית לקערת המיקסר ומוסיפים את תערובת היבשים מעל הנוזלים.

לשים בעזרת וו לישה ובמהירות 1 במשך 5 דקות. מוסיפים את המלח וחוזרים ללוש במהירות 2 עוד 5 דקות עד קבלת בצק רך ואלסטי. בודקים האם הבצק אלסטי (בדיקת חלון גלוטן). אם הגלוטן לא התפתח מספיק והבצק לא אלסטי מספיק מוסיפים עוד כ-2 דקות לישה.

מעבירים את הבצק למשטח עבודה ולשים אותו מעט. מכדררים את הבצק לכדור, מעבירים לקערה ונותנים לו לתפוח כשעה, כשהוא מכוסה היטב בניילון גדול. יש להקפיד לכסות את הבצק בכל שלבי התפחה והמנוחה.

בתום ההתפחה, מוציאים את הבצק למשטח עבודה. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 120 גרם כל אחד. מכדררים את הבצק המחולק, מניחים על גבי משטח משומן בשכבה דקה מאוד של שמן, מכסים ומתפיחים לעוד 30 דקות.

בזמן שהן תופחות בואו נדבר רגע על עיצוב הלחמניות. יש מספר שיטות לעיצוב ואפייה של לחמניות המבורגר. אני מעדיף להתפיח ולאפות אותן ברינגים בקוטר 10 או 12 ס"מ, בגובה 2.5 או 3 ס"מ. קיימים גם משטחי סיליקון עם שקעים עגולים המתאימים לאפיית לחמניות המבורגר. אם אין לכם רינגים או משטח סיליקון מתאים, הכל טוב. פשוט מעצבים במה שאני קורא לו "עיצוב חופשי".

מסדרים את הלחמניות בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ששומן קלות. ממקמים אותן במרחק של 5-4 ס"מ זו מזו ולוחצים עליהן קלות עם יד רטובה מספר פעמים, על מנת לשטח אותם במעט. הקפידו לא לשטח מדי ולא להוציא מהן את כל האוויר.

אם משתמשים ברינגים או בתבניות: משמנים את הרינגים בהיקף הפנימי ונותנים להם להגיר את עודפי השמן. ממקמים אותם בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרווח ובכל רינג מניחים לחמנייה. עם יד לחה לוחצים קלות כדי לשטח אותה במעט, מבלי להפעיל לחץ שיוציא את כל הגזים ויגרום לכדור הבצק להתרחב ולתפוח לרוחב ולא לגובה.

מכסים את הבצקים ולאחר 5 דקות נוספות לוחצים שוב בעדינות על מרכז כל לחמנייה.

אם משתמשים במשטח סיליקון המתאים לעיצוב לחמניית המבורגר, כדאי לרסס אותו בשכבה עדינה של שמן (למרות שהסיליקון נחשב "ללא נדבק", זה מקל על חילוץ הלחמניות החמות בסוף האפייה, על מנת לתת להן להצטנן באופן אחיד בלי שיתפסו לחות).

מורחים בעדינות את החלק העליון של כל לחמנייה במעט ביצה טרופה. למי שמשתמש בתבניות או ברינגים: יש להקפיד שהביצה לא תיזל לצידי הבצק ובהמשך, בשלב האפייה, תדביק את הלחמנייה לרינג או תבנית הסיליקון.

לחמניות המבורגרצילום: מוטי מילרוד

מתפיחים את הלחמניות עד להכפלת נפח ולמי שמשתמש בתבניות: הן כמעט ממלאות את הרינג או למלא את כל השקע בסיליקון. מושחים שוב את ראש הלחמנייה בשכבה נוספת של ביצה (שוב להיזהר מנזילות) ומפזרים שומשום או/ו פרג. בזמן ההתפחה מחממים את התנור לחום של 180 מעלות במצב טורבו.

בתום ההתפחה, מעבירים את הלחמניות לתנור החם (עדיין במצב טורבו) ואופים כ-20-15 דקות עד שהלחמניות משחימות-מזהיבות. לאחר כ-10 דקות מתחילת האפייה מומלץ לסובב את התבנית בתנור, כדי לקבל אפייה אחידה יותר. 

לאופי התבניות והרינגים: הלחמניות מוכנות כשהן מוזהבות ומתחילות להיפרד מהדופן. בעיצוב חופשי כשהלחמניות מקבלות צבע אחד בכל חלקיהן.

מכבים את התנור ופותחים מעט את הדלת, משאירים את הלחמניות כ-5 דקות נוספות, לייבוש סופי. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת. אם אוהבים את "קרום" הלחמנייה רך, מיד עם הוצאתן מהתנור מכסים במגבת עבה.

לחמניות המבורגרצילום: מוטי מילרוד

הלחמניות במתכון מצויינות כשהן מעט חמימות. לכן, אם אוכלים אותן רק למחרת, הן דורשות חימום קל בטוסטר אובן או על משטח גריל. הן גם עוברות הקפאה בצורה טובה מאוד. מיד כשהן מתקררות מעט מכניסים אותן לשקית גדולה ומקפיאים. כשרוצים לאכול, מוציאים אותן לחצי שעה על השיש, חוצים ומחממים בטוסטר אובן או במשטח גריל.

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ