לחם בסגנון דני מקמח שיפון, שהוא כמעט ארוחה בפני עצמו

הלחמים הסקנדינבים ידועים בכך שהם עשירים בלחות וכבדים, כך שפרוסה מהם היא כמעט כמו ארוחה. האופה סער מור מביא גרסה מעודנת ללחם דני מקמח שיפון מועשר בגרעינים

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
לחם דני
לחם בסגנון דני מקמח שיפוןצילום: מוטי מילרוד
סער מור
סער מור

הלחמים באזור סקנדינביה ידועים ככבדים כל כך, שהם כמעט ארוחה בפני עצמה. הלחמים הללו ברובם גם כהים יותר, עשויים מקמח שיפון או באחוזים גבוהים שלו. קמח שיפון נפוץ באזורים קרים בעיקר בחצי הכדור הצפוני, בואכה רוסיה, המדינות הבלטיות וסקנדינביה. הוא אולי נחשב כ"כבד" יותר, אך זה מפני שהוא סופח לתוכו כמות גדולה יותר של מים, אך הוא מפצה על זה בסיבים תזונתיים רבים. מנגד, לאופה הביתי הוא מעט יותר מאתגר לעבודה. בתמורה, הלחמים הסקנדינבים נחשבים למשביעים שבלחמים ומסוג שלא צריך לחסל חצי כיכר כדי להרגיש שובע, פרוסה או שתיים וזה מספיק.

הלחם הדני, צאצא בולט למשפחת הלחמים הזאת, איננו מכיל רק קמח שיפון, אלא מועשר גם בגרעינים וגרגרים רבים, שמאריכים את תחושת השובע לאחר אכילתו. פרוסות דקיקות, מריחה של חמאה, מעט גבינה או פרוסת סלמון עם מעט שמיר  וזוהי טיסה ישירה לקופנהגן.

לחם בסגנון דני מקמח שיפוןצילום: מוטי מילרוד

במתכון שילבנו כחלק מהקמחים גם קמח שעורה, שחוזר לאחרונה לשימוש. הקמח שטעמו שונה ומעט אגוזי, עתיר בסיבים וערכים תזונתיים, שיחד עם השיפון יוצרים לחם בריא, טעים וריחני. שווה "להתאמץ" ולהשיג קמח שעורה וגרעיני שיפון על מנת לאפות עמם את הלחם. שימו לב, זהו לחם בעל הכנה ארוכה יחסית וגם לבסוף, אחרי האפייה, יש להמתין עוד כמה שעות עד שניתן לאכול אותו.

לחם בסגנון דני מקמח שיפוןצילום: מוטי מילרוד

מתכון ללחם בסגנון "דני"

חומרים:

750 גרם (6 כוסות) קמח שיפון מלא

150 גרם (1 כוס + כף) קמח כפרי או קמח מלא

100 גרם (כוס פחות 2 כפות) קמח שעורה או כוסמין מלא במידה ולא משיגים

800 מ"ל (3.3 כוסות) מים

75 גרם (3 כפות גדושות) דבש

10 גרם שמרים יבשים (כף) להתפחה מהירה או  3 גרם שמרים יבשים להתפחה איטית (0.3 כף)

250 גרם מחמצת שיפון או ביגה (הסבר בהמשך)

23 גרם(כף גדושה) מלח גס טחון דק

תוספות:

200 גרם גרעיני שיפון שלמים

150 גרם גרעיני חמנייה או תערובת גרעיני חמנייה ודלעת

100 גרם שיבולת שועל.

לביגה:

145 גרם קמח שיפון

125 מ"ל מים

1 גרם שמרים יבשים או 3 גרם שמרים טריים

הכנת הביגה:

מערבבים היטב את כל חומרי הביגה בכלי פלסטיק או זכוכית ומכסים. משאירים מכוסה למנוחה של 8-12 שעות עד לקבלת תסיסה משמעותית וריח חמצמץ מודגש. אם לא משתמשים מיד בתום ההתססה מעבירים למקרר. ניתן להשתמש בביגה עד 36 שעות מהכניסה למקרר .

מחמצת שיפון:

אם יש לכם מחמצת שיפון, 250 גרם ממנה יעשו את העבודה. אם יש לכם מחמצת מקמח אחר, ניתן להאכיל מעט ממנה בקמח שיפון ולהמירה למחמצת שיפון.

115 גרם קמח שיפון

110 מ" מים

25 גרם מחמצת

מערבבים היטב בכלי פלסטיק או זכוכית ומכסים. מניחים בחוץ כ-8 שעות עד לקבלת תסיסה. אם לא משתמשים מיד מעבירים למקרר. ניתן להשתמש במחמצת עד 24 שעות מהכניסה למקרר .

הכנות מראש:

מתסיסים מראש את הביגה או ממודאים שיש מחמצת פעילה (בהתאם לבחירתכם, לפי שלב קודם).

משרים את גרעיני השיפון ב-600 מ"ל מים חמימים בכלי מכוסה. לאחר כשעתיים מעבירים את הכלי למקרר למספר שעות (רצוי לעוד 10 שעות).

לחם בסגנון דני מקמח שיפוןצילום: מוטי מילרוד

ההכנה:

מסננים את מי ההשריה של הגרעינים לקערת מיקסר. שומרים את גרעיני השיפון במסננת. שוקלים את מי ההשריה שבקערה ומוסיפים מים קרים עד שמגיעים למשקל כולל של 800 מ"ל מי השריה ומים קרים ביחד.

מערבבים את הקמחים היטב למניעת "אפקט שיש" בלחם ומוסיפים את השמרים היבשים.

בקערת המיקסר מערבבים קלות את המים, הביגה או המחמצת והדבש. מוסיפים את הקמחים לקערת המיקסר מעל הנוזלים.

לשים את הבצק עם וו לישה במהירות 1 במשך 4 דקות. עוצרים את המיקסר, מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש בחזרה במהירות 2 למשך עוד 4 דקות.

*בקמח שיפון לא מקבלים חלון גלוטן כפי שיש בבצקים מחיטה. במקרה זה הלישה משמשת יותר לערבוב אחיד של החומרים ופחות ליצירת גלוטן מפותח.

בתום זמן הלישה מוסיפים לבצק את התוספות: גרעיני השיפון שהושרו וסוננו, גרעיני החמנייה והשיבולת שועל. מערבבים עוד כ-30 שניות במהירות איטית לשם פיזור התוספות בבצק באופן אחיד.

מרטיבים קלות את הידיים ומוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח. לשים מעט את הבצק, מכדררים אותו ומניחים בקערה מכוסה היטב להתפחה של שעה.

לאחר שעה, מרטיבים שוב את הידיים ומוציאים את הבצק בשנית למשטח. משטחים אותו בעדינות עם כף היד, מקפלים את שולי הבצק למרכז בדומה למעטפה. הופכים ומכדררים את הבצק ומשאירים אותו על משטח העבודה ל- 10 דקות מכוסה.

בתום המנוחה הקצרה, מקמחים מעט את המשטח ומחלקים את הבצק לשלושה או ארבעה חלקים שווים, בהתאם לגודל הכיכרות שרוצים (אני מעדיף שלוש כיכרות).

מעצבים עיצוב ראשוני ככדור. נותנים לבצק מנוחה של 10 דקות כשהוא מכוסה לאחר מכן מעצבים עיצוב סופי כגליל מאורך ומתפיחים התפחה סופית בתבניות האפייה.

הבצק ללחם דני נאפה לרוב בתבניות לחם באורך של 21 ס"מ. ניתן להשתמש גם בתבניות חד פעמיות שנקראות "תבניות חלה קצרה".

לפני הכנסת הבצק לתבניות משמנים אותן היטב, במיוחד בפינות ובחיבורים לתחתית. מפזרים בתחתית התבנית קמח שיפון, שיבולת שועל או תערובת שיבולת שועל וגרעינים.

בצקים המבוססים על אחוזים גבוהים של שיפון חורצים לפני שמתחילים את ההתפחה הסופית, מיד לאחר הכנסתם לתבנית. לא חייבים לחרוץ את הלחמים הללו במיוחד אם מצפים אותם בגרעינים או בשיבולת שועל.

מי שחזקו את הבצק בכמות הגדולה יותר של שמרים, מתפיחים במשך כשעה לערך במקום חמים, כשהלחמים מכוסים. אם מפחיתים את כמות השמרים ההתפחה תתבצע במקרר, כשהבצקים מכוסים היטב. ההתפחה בשני המקרים היא עד לשלב שהבצק ממלא את כל התבנית ועובר את גובה שוליה.

מחממים את התנור לטמפרטורה של 240 מעלות, עם משטח אפייה (ממקמים בגובה שליש התנור מהתחתית). כשהבצקים תפוחים מכניסים קערית עמידה לחום עם מים רותחים לתחתית ומסדרים את התבניות על משטח האפייה.  

עם הכנסת התבניות לתנור מנמיכים המעלות ל-230 ואופים למשך 10 הדקות הראשונות בחום זה. ניתן גם להתיז מעט מים בספריי על הכיכרות ליצירת תוספת לחות.

אחרי 10 הדקות הראשונות מוציאים את הקערית עם המים הרותחים מהתנור ומורידים את הטמפרטורה ל-210 מעלות ואופים לעוד 25 דקות. בתום פרק זמן זה, מוציאים את הכיכרות מהתבניות למשטח האפייה, מנמיכים את החום ל-180 מעלות ואופים עוד 15 דקות.

הלחם מוכן כשהוא בצבע זהוב שחום כהה ובהקשה על תחתיתו נשמע צליל חלול. מוציאים את הלחמים לצינון על רשת מוגבהת. ממתינים לפחות שמונה שעות לפני הפריסה. הלחמים הללו במיטבם לאחר 24 שעות.

כמה הערות חשובות בדרך ללחם הדני המושלם שלכם:

ניתן להשתמש רק במחמצת או בביגה, ללא חיזוק של הבצק בשמרי "אופה" (יבשים או טריים), אך יש להביא בחשבון שכל שלבי ההתפחה יתארכו משמעותית, וכן טעמו של הלחם יהיה חמוץ יותר.

למי שאין מחמצת ולא מעוניין להכין ביגה, ניתן להשתמש רק בשמרי אופה (10 גרם שמרים יבשים), אך זמני ההתפחה עשויים להתקצר, במיוחד בימים חמים.

אם לא משיגים גרעיני שיפון ניתן להשתמש ב"גריסי פנינה מלאים", שהם למעשה גרעיני שעורה. את הדבש במתכון ניתן להמיר במולסה או בנוזל לתת כהה (מאלט כהה) שיתנו ללחם גוון כהה יותר.

ניתן להשיג גרעיני שיפון מולתתים בצורות שונות בחנויות שבהן מוכרים חומרי גלם וציוד להכנת בירה. ישנו לתת בהיר (פעיל) שתפקידו לסייע לפעילות השמרים בבצק על ידי עזרה בפירוק העמילנים בקמח לחד-סוכר (קלייה בחום נמוך יותר) וישנו לתת כהה שתפקידו לתת גוון עמוק יותר וטעם מורכב יותר ללחם (קלייה בחום גבוה שבו הגרעינים מקורמלים או נשרפים). בלחם הזה בחרתי להשתמש בגרעיני שיפון שעברו תהליך הלתתה ולאחר מכן נמעכו בדומה לשיבולת שועל גסה. את הגרעינים המעוכים השרתי במים כפי שתואר במתכון ובעצם קיבלתי מי לתת שעזרו לתהליך ההתפחה ומעניקים גוון טעם עמוק יותר ללחם.

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ