הביאו את הקור והגשם: את המרק הבא שלכם תאכלו בקערת לחם

כמה טעים ופשוט היה בשנות ה-90: יוחזרו מרקים בקערות לחם לאלתר. ועל כן: מתכון לקעריות לחם למרק. עכשיו רק צריך גשם וקור ומתכון טוב למרק

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
קעריות מרק מלחם
קעריות מרק מלחםצילום: מוטי מילרוד
סער מור
סער מור

כשמגיעים הגשמים הראשונים ומזג האוויר להתקרר, אני תמיד חוזר למתכון שממנו טעמתי אי אז בשנות ה-90 ונזכר כמה טעים היה אז. כן,זה לא אופנתי ואולי מיושן, אבל אם גם ככה אוכלים לחם ליד המרק, למה לא פשוטו כמשמעו?

במקור, המתכון נולד מתוך מענה לצורך אחר לגמרי. היה זה כשהתבקשתי למצוא פתרון להגשת צ'ילי קון קרנה בדרך אחרת. מפה לשם, קעריות הלחם שבהן הוגש התבשיל הפכו למתכון שעבר מפה לאוזן (ועבר מספר שינויים קטנים מאז) והתגלגל לבסוף למרק. אני אוהב להכין את קעריות הלחם הללו כליווי מושלם למרק סמיך, כמו גם לתבשיל קדירה עם המון רוטב. הטעמים נספגים בלחם וכשמכלים את המנה אפשר להתחיל לקרוע חתיכות מהקערה ולאכול.

הלחם עצמו תוכנן מלכתחילה להיות בעל מרקם מעט יותר דחוס וסופג, על מנת שיוכל "לסחוב" את הנוזלים מבלי שהלחם יתרכך מיד ויקרוס. את המרק או התבשיל מומלץ להוסיף לקערות בסמוך להגשה, ככל שניתן. אמנם בסוף יחכה לכם לחם טעים, אך לא כדאי לוותר על הברוסקטות או הקרוטנים שניתן להכין מהבפנים של הלחם.

עכשיו רק צריך מתכון טוב למרק ולקוות שהחזאים צודקים ומזג האוויר בסופ"ש יהיה קריר וגשום.

קעריות מרק מלחם
קעריות מרק מלחםצילום: מוטי מילרוד

מתכון לקערות לחם למרק

חומרים ל-4 קערות גדולות, 5 בינוניות או 6 אישיות:

650 גרם (4.5 כוסות + כף גדושה) קמח לחם 

250 גרם (1.5 כוסות+ 2 כפות) קמח כפרי 

100 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) קמח שיפון מלא 

580 מ"ל (2.5 כוסות פחות 1 כף מים) מים קרים 

250 גרם מחמצת או ביגה (הוראות בהמשך)

50 גרם (2 כפות גדושות) דבש או סילאן (לגרסה טבעונית)

22 גרם (כף) מלח גס טחון דק 

8 גרם שמרים יבשים (כף) או 24 גרם שמרים טריים

הכנה:

מוזגים לקערת המיקסר את המים ומוסיפים את הדבש והמחמצת.

בקערה נפרדת מערבבים את הקמחים והשמרים. מוסיפים את תערובת הקמחים לקערת המיקסר. לשים לישה ראשונה במהירות 1 למשך 5 דקות עם וו לישה.

עוצרים לרגע את המיקסר, מוסיפים את המלח ומעלים למהירות 2 לעוד 5 דקות.

מוציאים את הבצק למשטח העבודה ולשים מעט. הבצק צריך להיות גמיש ומעט דביק, רך אך לא נוזלי. מכדררים ומניחים בקערה רחבה לתפיחה ומכסים היטב בניילון גדול.

לאחר 30 דקות מוציאים את הבצק, משטחים ומקפל קיפול מעטפה, הופכים, מכדררים ומחזירים לקערה להמשך התפחה. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים בהפרש של חצי שעה. לאחר הקיפול האחרון מניחים לבצק לנוח כחצי שעה, מכוסה (התפחה ראשונה נמשכת כשעתיים לערך).

מחלקים את הבצק לחלקים שווים לפי גודל הקערות הרצוי, מעצבים עיצוב ראשוני בצורה של גליל ומניחים לבצק לנוח כ-10 דקות מכוסה היטב.

מכדררים לכדורים הדוקים ומניחים אותם עם הקפל או צד הסגירה כלפי מטה, להתפחה של כשעה וחצי על גבי נייר אפייה שמונח על תבנית הפוכה, כדי שאפשר יהיה להחליק את הבצקים בקלות מהתבנית למשטח האפייה בתנור.

מרטיבים קלות עם יד לחה את ראש כל כדור ומפזרים שכבה של קמח או סולת על הבצק לעיטור ובכדי למנוע הידבקות הכיסוי בעת ההתפחה. מכסים את הכדורים היטב.

לפני האפייה חורצים כל כדור בחלקו העליון בצורת עיגול ("הכנה למכסה").

ניתן לאפות ב"אפייה קרה": אחרי ההתפחה השנייה מכניסים את הכדורים לתנור קר שבתוכו מניחים קערית עם מים רותחים, מפעילים את התנור ומכוונים לחום של 160 מעלות. לאחר 10 דקות מהכנסת הבצק לתנור מוציאים את קערית המים וממשיכים לאפות עוד 10 דקות בחום זה. לאחר מכן מעלים את החום ל-230 מעלות ואופים כך עוד 15-20 דקות. מוציאים ומצננים על גבי רשת מוגבהת.

באפייה רגילה: מחממים תנור מראש ל-230 מעלות. לפני האפייה מכניסים לתנור קערית מים רותחים. מחליקים את הכדורים לתנור ולאחר 10 דקות מוציאים את קערית המים, מנמיכים לחום של 200 מעלות ואופים עוד 20-25 דקות.

הלחם מוכן כאשר בהקשה על התחתיתו נשמע צליל חלול. מצננים היטב על גבי רשת מוגבהת על מנת שהלחות לא תרכך את התחתית של הקעריות.

לאחר שהלחם התקרר לחלוטין ולפני השימוש מסירים את "המכסה" עם סכין מסור חדה. חשוב להיזהר שלא לנקב את תחתית ודפנות הכיכרות. את הפנים רצוי לרוקן כחתיכה אחת גדולה ככל האפשר. מ"פנים הלחם" שרוקנו ניתן להכין קרוטונים או לפרוס לפרוסות ולהפוך לברוסקטות שילוו את המרק.

לברוסקטות: מורחים את פנים הלחם בשמן זית, קולים בגריל או במחבת חמה ולאחר הקלייה מורחים שן שום על החלק המושחם ומפזרים מלח גס ועשבי תיבול.

קעריות מרק מלחם
צילום: מוטי מילרוד
קעריות מרק מלחם
צילום: מוטי מילרוד
קעריות מרק מלחם
קעריות מרק מלחםצילום: מוטי מילרוד

לפני השימוש מומלץ להבריש את קעריות הלחם מבחוץ בשמן זית ולהכניס אותן פתוחות לתנור מחומם ל-160 מעלות למשך 10 דקות כדי להשחים אותן ולהקשות שוב את הקליפה החיצונית.

עכשיו נשאר רק למזוג את המרק או התבשיל פנימה ולאכול עם הקרוטונים או הברוסקטות.

קעריות מרק מלחם
קעריות מרק מלחםצילום: מוטי מילרוד

הארות והערות:

ניתן להמיר את המחמצת בביגה באותו המשקל (למי שאין מחמצת): מערבבים 170 גרם קמח לחם עם 130 מ"ל מים וגרם שמרים יבשים בכלי סגור. משאירים על השיש לתסיסה של 12-15 שעות. את הביגה מערבבים לתוך המים בקערת המיקסר בדומה למחמצת (משקל הביגה יורד בסוף תהליך התסיסה).

לא לוותר על השמרים מאחר שהם מזרזים את ההתפחה וגורמים למרקם המתאים יותר לשימוש בלחם כקערית מרק.

ניתן להכין את המתכון רק עם שמרים, כלומר בלי מחמת או ביגה. יש להעלות את כמות השמרים היבשים ל-15 גרם או 45 גרם שמרים טריים. זמני התפחה ישתנו (יתקצרו) וכמות הכיכרות תקטן. לטעמי, הלחם טעים וטוב יותר עם שילוב של מחמצת או ביגה.

אפשר להמיר את הדבש בסילאן, הצבע של הלחם יהיה כהה יותר (אישית אני אוהב את הצבע הזהוב שהדבש מעניק ללחם).

את קעריות המרק ניתן להכין יום מראש ולהשאירן שלמות עד לשימוש. כשעה לפני השימוש מורחים אותן קלות בשמן זית, מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות (ללא לחות) למשך 10- 15 דקות על מנת להקשות ולאטום את הקליפה. לאחר שהקעריות מצטננות מסירים את "המכסה" ומרוקנים.

קעריות הלחם מחזיקות נהדר בהקפאה. מקפיאים כיכר שלמה, כשהיא עטופה בנפרד בנייר כסף וניילון נצמד. מפשירים בחזרה לטמפרטורת החדר, על גבי רשת ומכניסים לתנור לריענון כפי שהוזכר קודם.

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ