לחם סודה אירי: שעה והוא מוכן

ללא התפחות ומחמצות, כמעט בלי לישה ועם מעט מאוד חומרים - הגיע הזמן להשיב את תהילתו של לחם סודה אירי שנועד לאנשים ממהרים

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
לחם סודה אירי "לבן" עם פירות יבשים
לחם סודה אירי "לבן" עם פירות יבשיםצילום: מוטי מילרוד
סער מור
סער מור

הרבה לפני ימי השמרים והמחמצת, לחם סודה בגרסה זו או אחרת, היה אחד הלחמים הנחשבים והנחשקים. ולא בכדי. קסמו של לחם הסודה אינו במראה שלו, שבימינו אולי לא נחשב "סקסי" בעיני אופי לחמים על בסיס שמרים ושאור. הוא גס למראה וכמעט שלא ניתן לשלוט בעיצוב שלו. הקסם שלו הוא בריח הנפלא שהוא מפיץ ובטעמים "האחרים" שלו, השונים מלחמים המבוססים על שמרים. לטעמי, עיקר הקסם של הלחם הוא במהירות ההכנה והאפייה שלו. ערבוב קצר של מספר חומרים ושליחה לתנור, ללא לישות ארוכות ובלי התפחות של שעות ויש כמעט מיד לחם חם וטעים לארוחה.

ההתפחה של הלחם האירי המסורתי הזה מבוססת על שימוש בסודה לשתייה וביוגורט או בחלב חמוץ. השילוב של הסודה לשתייה והחומציות היוגורט יוצרת תגובה כימית שהתוצאה שלה היא פליטה של "פחמן דו חמצני". הלחם מתמלא בבועיות קטנות שמעניקות נפח לבצק, בדומה לעוגות בחושות. התהליך מתחיל מיד עם ערבוב הנוזלים, הקמחים והסודה לשתייה. עקב כך דרושה כאן התנהלות מהירה, ללא עיכובים והשהיות. המוטו הוא: מערבבים כמה שפחות, על מנת לא לפתח גלוטן שיכביד על המרקם ויהפוך את הבצק לקשה. לכן, יש לעצב מיד ולשלוח לתנור שחומם מראש. כל זה אמור לקחת כ-10 דקות לכל היותר. על זה יש להוסיף עוד אפייה של כ-45 דקות ותוך כשעה יש לחם חם, ריחני וטעים.

לחם סודה אירי מקמחים מלאיםצילום: מוטי מילרוד

אין ספור גרסאות יש למתכון ללחם סודה. יש המוסיפים חמאה או שומן למתכון, אני העדפתי ללכת לפי בית מדרשו של ג'יימי אוליבר, שאת לחמו מצאתי כטעים ביותר ומתכונו נטול תוספות שומן. שיניתי את הרכבי הקמחים והתוספות ובעזרתם יצרתי מספר מתכונים שונים, שמהם ניתן לאפות לחם בגודל המתאים לחיסול יומי, מאחר שלמחרת הוא כבר אינו במיטבו. נביא אותו כאן בשתי גרסאות. לגבי החלב החמוץ, ניתן "לקלקל" חלב רגיל: מערבבים 300 מ"ל חלב עם כף מיץ לימון. משהים את החלב עם הלימון לרבע שעה לפני שמוסיפים לבצק.

לחם סודה אירי מקמחים מלאיםצילום: מוטי מילרוד

לחם סודה אירי מקמחים מלאים

בתעשיית הוויסקי האירי משתמשים בלתת משעורה, שיפון, חיטה ושיבולת שועל. את כל הדגנים הללו הכנסתי לגרסה זו של הלחם המבוסס על קמחים מלאים שאפשר למצוא באירלנד ומשמשים להכנת ויסקי. התוצאה היא לחם ארומטי, עם ניחוח אגוזי חזק וטעם מודגש ומלא. זהו לחם משביע במיוחד ועתיר סיבים תזונתיים.

חומרים:

150 גרם (כוס+ 1 כף) קמח כפרי 

100 גרם (כוס פחות 3 כפות) קמח שעורה

100 גרם (כוס פחות 3 כפות) קמח שיפון 

35 גרם שיבולת שועל דקה (או קמח שיבולת שועל)

25 גרם שיבולת שועל גסה (לא קוואקר)

300 מ"ל יוגורט לא ממותק או 300 מ"ל חלב שהחמיץ (כוס ורבע)

6 גרם (2 כפיות) סודה לשתייה 

15 גרם (1 כף) סוכר חום כהה 

1 ביצה בגודל L

7 גרם (כפית גדושה) מלח דק 

ההכנה:

מחממים מראש תנור לחום של 200 מעלות עם טורבו. מכינים תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה מקומח קלות במעט קמח.

בקערה בינונית מערבבים עם מזלג את הקמחים, שיבולת שועל דקה (טחונה) וגסה, סוכר חום, מלח וסודה לשתייה. ערבוב עם מזלג הוא חשוב לפיזור אחיד של כל החומרים.

בכלי נפרד מערבבים את היוגורט (או החלב החמוץ) והביצה. יוצרים "גומה" בתערובת הקמחים ויוצקים את הנוזלים לתוכה. בעזרת מזלג מערבבים את החומרים, בכמה שפחות ערבובים. כשרוב החומרים נטמעו מאחדים כבר בידיים  ומשתדלים לא ללוש את הבצק.

מעבירים את הבצק למשטח עבודה רטוב קלות. בידיים לחות מכדררים את הבצק. מעבירים את הכדור לתבנית האפייה, מפזרים מעט שיבולת שועל וקמח ובעדינות משטחים את הבצק לגובה של 5-7 ס"מ.

מכניסים מיד את התבנית לתנור החם, מעבירים למצב חום סטטי (חום עליון ותחתון ללא טורבו) ומורידים ל-190 מעלות.

אופים את הלחם כ-35 דקות בחום של 190 מעלות, כשמדי פעם מסובבים את התבנית בתנור לאפייה אחידה. לאחר 35 דקות מוציאים את הכיכר (כמובן עם כפפות אפייה) ומקישים על תחתיתה. הלחם מוכן כשנשמע צליל חלול אם הצליל הנשמע מעט אטום, מחזירים את הלחם לתנור לעוד 10 דקות בחום 180 מעלות.

מוציאים את הלחם לצינון על רשת מוגבהת. משתדלים מאוד לתת לו להתקרר לחלוטין. הלחם טוב באותו היום ולמחרת ניתן לקלות אותו במצנם.

לחם סודה אירי "לבן" עם פירות יבשיםצילום: מוטי מילרוד

לחם סודה אירי "לבן" עם פירות יבשים

לחם מעט קליל יותר (עד כמה שלחם סודה יכול להיות כזה), מתקתק עם פירות יבשים שתמיד הופכים אותו לחגיגי יותר. שכבה עבה של חמאה ויש לכם ליווי מושלם לכוס התה או הקפה. תהליך העבודה כאן זהה למדי לתהליך העבודה הקודם.

חומרים:

175 גרם (1 ורבע כוסות + 1 כף) קמח כפרי (או חיטה מלא 70%) 

175 גרם (1 ורבע כוסות) קמח לבן 

280 מ"ל (1 ורבע כוסות פחות כף) יוגורט או חלב חמוץ 

6 גרם (2 כפיות) סודה לשתייה 

25 גרם (2 כפות וחצי) סוכר דמררה (חום בהיר)  

1 ביצה בגודל L

6 גרם (1 כפית) מלח דק 

מעט תמצית וניל איכותית

3 תמרי מג'הול קצוצים גס

משמשים מיובשים קצוצים גס

25 גרם אוכמניות מיובשות

לחם סודה אירי "לבן" עם פירות יבשיםצילום: מוטי מילרוד

ההכנה:

מחממים מראש תנור לחום 200 מעלות עם טורבו. מכינים תבנית מרופדת בנייר אפייה מקומח קלות.

בקערה בינונית מערבבים עם מזלג (לצורך פיזור אחיד) את הקמחים, גרעיני חמנייה, סוכר חום בהיר, מלח וסודה לשתייה. מוסיפים את שאר התוספות היבשות (פירות) לתוך התערובת.

בכלי נפרד מערבבים את היוגורט (או החלב החמוץ) והביצה. יוצרים "גומה" בתערובת הקמחים ויוצקים לתוכה את הנוזלים. בעזרת מזלג מערבבים את החומרים עד לאיחוד, בכמה שפחות ערבובים. כשמרבית החומרים אוחדו, ממשיכים לאחד בידיים, אבל לא לשים את הבצק.

מעבירים את הבצק למשטח עבודה רטוב קלות. בידיים לחות מכדררים את הבצק. מעבירים את הכדור לתבנית האפייה, מפזרים מעט שיבולת שועל וקמח ובעדינות משטחים את הבצק לגובה של 5-7 ס"מ.

מכניסים את התבנית לתנור החם, מעבירים למצב חום סטטי (חום עליון ותחתון ללא טורבו) ומורידים ל-190 מעלות.

אופים את הלחם כ-35 דקות בחום של 190 מעלות, כשמדי פעם מסובבים את התבנית בתנור לאפייה אחידה. לאחר 35 דקות מוציאים את הכיכר (כמובן עם כפפות אפייה) ומקישים על תחתיתה. הלחם מוכן כשנשמע צליל חלול אם הצליל הנשמע מעט אטום, מחזירים את הלחם לתנור לעוד 10 דקות בחום 180 מעלות.

מוציאים את הלחם לצינון על רשת מוגבהת. משתדלים מאוד לתת לו להתקרר לחלוטין. 

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ