לחם פירות יבשים חורפי

הכינו מראש ארבע כיכרות: לחם, על גבול העוגה כמעט, עשיר בפירות יבשים שהושרו בחליטת תה אנגלי וביין פורט ועם הפתעות נוספות בפנים. האפייה החורפית של השבוע

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
לחם פירות יבשים חגיגי
לחם פירות יבשים חגיגיצילום: מוטי מילרוד
סער מור

משהו בהוספת פירות יבשים למאכלים, בין אם זה לחמים ובין אם מנות של ממש (אורז או בשר למשל) מיד הופך אותם למאכל חגיגי ומיוחד יותר. כך גם במקרה של "הכריסטמס פודינג" האנגלי, אותו קינוח מסורתי בארוחת חג המולד בבריטניה, מבוסס על הוספת כמות גדולה של פירות יבשים שהושרו בפורט או בברנדי, לבצק ועל אפייה בחום נמוך במשך זמן רב, עד שמתקבל מאפה מקורמל היטב, דחוס ולח שצריך להבשיל זמן רב. אם לא ניסיתם - כדאי.

במתכון הפעם לא נלך על קינוח, כי אם על מאפה, שהוא ספק לחם ספק עוגה (במבחן הטעימה הוחלט "יותר לחם מעוגה"). הלחם, לצורך העניין, עמוס בפירות יבשים שהושרו בחליטת תה אנגלי וביין פורט והוספו לבצק שבעצמו הועשר בבננה בשלה שמעניקה לחות וטעם עדין. נדבך טעם נוסף בבצק מגיע מקוביות הסוכר שבורות שהושקו בחמאה חומה. הרעיון הוא שהחמאה שומרת על הקוביות שלא יימסו לתוך הבצק, וכך הופכת אותן לנקודות קרמל חמאתי בתוך פרוסות הלחם האפוי. אמרנו עשיר, או לא?

המתכון מתאים לארבע כיכרות במשקל של כ-600 גרם. למי שכמות הלחמים גדולה עבורו, ניתן להפחית בחצי את כמויות המתכון, אך לאור היכרות עם הלחם הנ"ל, ראו הוזהרתם: כיכר אחת תחוסל כשהלחם רק יתקרר קצת, השנייה תיעלם למחרת. לכן, טוב שיהיו עוד שתי כיכרות שיוקפאו מיד כשהלחם מתקרר קצת, אך בעודו חמים ייעטפו בניילון נצמד ויוקפאו (הלחם עובר היטב הקפאה). כך, כשרוצים - מוציאים כיכר מהקפאה נותנים לה לחזור לטמפרטורת החדר ומכניסים אותה לריענון בתנור שחומם ל-160 מעלות לעשר דקות ויש לכם לחם טרי, ריחני וטעים.

הלחמים במיטבם יום לאחר האפייה, כשהם "מתיישבים". לחמים הללו הם מהסוג  שגם לאחר שעברו את השיא, כיף לפרוס אותם לפרוסות גסות, להכניס למצנם וכשהן יוצאות שחומות וריחניות, למרוח שכבה עבה של חמאה וליהנות מהן לצד הקפה או התה ביום חורף קר וגשום. 

חומרים:

600 גרם (4 כוסות+ 3 כפות) קמח לחם 

300 גרם (2.5 כוסות פחות כף) קמח כפרי או קמח כוסמין מלא 

50 גרם (4 כפות) קמח שיפון

50 גרם אבקת שקדים

360 מ"ל (1.5 כוסות) תה ארל גריי חזק קר 

300 מ"ל מים קרים (1 כוס+ 1 כף)

100 גרם בננה רכה ובשלה מעוכה במזלג

13 גרם (כף גדושה) שמרים יבשים או 40 גרם שמרים טריים 

25 גרם (כף גדושה) דבש 

100 גרם  (חצי כוס פחות כף) סוכר חום כהה ולח

20 גרם (כף) מלח, רצוי אפור גרוס דק  

35 מ"ל פורט/ ברנדי/ ויסקי

כפית קינמון טחון, רבע כפית ציפורן טחונה, רבע כפית ג'ינג'ר טחון, קורט אגוז מוסקט טחון, קורט פלפל שחור טחון

תוספות:

10 קוביות סוכר מושקות בחמאה חומה (לא חובה) הסבר בהמשך

50 גרם תמרים לחים או תמרים מזן מג'הול, מגולענים וחתוכים לפרוסות עבות

50 גרם שזיפים מיובשים, מגולענים, חתוכים לרבעים

50 גרם משמשים מיובשים, חתוכים לרבעים

50 גרם צימוקים

50 גרם דובדבנים מיובשים (לא מסוכרים)

50 גרם תפוחי עץ מיובשים (רצוי מהסוג המצופה בקינמון)

30 גרם פיסטוק ירוק מקולף

30 גרם שקדים חצויים מולבנים או "מקלות" שקדים מולבנים

הכנות מראש:

חולטים תה משלוש שקיות ארל גריי לחליטה כהה מאוד. מוציאים את התיונים ומצננים כשעתיים במקרר או שעה בפריזר.

משרים למשך שעה מחצית מכמות הפירות היבשים בפורט או באלכוהול מתקתק אחר ומוסיפים מעט מחליטת התה על מנת שהפירות יהיה רטובים. לפני השימוש מסננים ואת נוזל המשרה שנשאר, שומרים אותו להמשך המתכון (כ- 35 גרם). אם נמנעים מאלכהול ניתן להשרות רק בחליטת התה.

מכינים חמאה חומה: מחממים בסיר קטן את החמאה על להבה נמוכה, עד שהיא נפרדת למוצקים ונוזלים. המוצקים שמצטברים בתחתית הסיר מתקרמלים קלות והחמאה הופכת לחומה בהירה עם ניחוח אגוזי חזק. חשוב שהחמאה לא תהיה כהה מדי, מה שמעיד על כך שנשרפה ותתן טעם מריר. מסננים את הנוזל לתוך קערה עמידה לחום, דרך מסננת צפופה מאוד ושומרים בצד מכוסה.

מפזרים את קוביות הסוכר על גבי נייר אפייה ומטפטפים על כל קובייה מספר טיפות של חמאה חומה. חשוב להקפיד שהקוביות יספגו את החמאה, מבלי להתרכך או להתמוסס יתר על המידה. את יתרת החמאה החומה אפשר לשמור בכלי סגור בקירור לשימוש עתידי.

ההכנה:

בקערת מיקסר מערבבים קלות את המים, תה, דבש והבננה המעוכה. מוסיפים את הנוזל המסונן ממשרה הפירות היבשים.

בקערה נפרדת מערבבים את הקמחים עם השמרים, סוכר חום כהה ותבלינים. מוסיפים את התערובת היבשה לקערת המיקסר, מעל הנוזלים.

לשים את הבצק עם וו לישה במהירות 1 במשך חמש דקות. עוצרים ומוסיפים את המלח וממשיכים ללוש במהירות 2 למשך חמש דקות נוספות. בתום חמש הדקות, בודקים חלון גלוטן. אם הגלוטן לא מפותח מספיק מוסיפים עוד 2 דקות לישה במהירות 2. בסוף הלישה הבצק צריך להיות חלק, גמיש ומעט דביק.

לאחר שהבצק מוכן, מוסיפים לו את קוביות הסוכר בחמאה ואת כל כמות הפירות היבשים, תוך כדי לישה במהירות 1 למשך 30-20 שניות בלבד.

מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח מקומח קלות, לשים ידנית כדי לחוש את הבצק, מכדררים אותו, מעבירים לקערה ומכסים היטב.

לאחר התפחה של 40 דקות מוציאים את הבצק בשנית למשטח מקומח (בשכבה עדינה כדי לא להוסיף עוד קמח לבצק), משטחים בעדינות עם כף היד, מותחים בעדינות ומבצעים קיפול כמו מעטפה. מכדררים את הבצק בשנית, מחזירים לקערה, מכסים ומתפיחים שוב לעוד 20 דקות. חוזרים על פעולת הקיפול, הכדרור והתפחה פעם נוספת.

מעבירים את הבצק שבקערה המכוסה היטב למנוחה של 3-4 שעות במקרר. 

בתום הזמן, משמנים תבניות לחם בספריי שמן צמחי ומקמחים אותן קלות, מניחים אותן על תבנית אפייה גדולה.

מוציאים את הבצק מהמקרר למשטח מקומח קלות, מחלקים אותו לארבעה חלקים שווים. מעצבים כל חלק עיצוב ראשוני "עגול" ככדור, מניחים לבצק לנוח במשך 10 דקות מכוסה. בתום הזמן מעצבים לגליל. מעבירים את הלחם לתבנית שלו כש"התפר" של הכיכר המעוצבת כלפיי מטה. מכסים לתפיחה סופית. כך עושים עם יתר הבצק.

לפני האפייה מושחים בעדינות כל כיכר במברשת עם מעט מים ומפזרים מעל סוכר דמררה. חשוב שהמים לא ייזלו בין הבצק לתבנית, מה שיגרום להדבקתו בזמן האפייה. 

אופים ב"אפייה קרה": כשהכיכרות מגיעות ל-75 אחוזים מהתפיחה הרצויה (החלק העליון של הבצק מגיע לגובה שולי התבנית) מעבירים אותן לתנור כבוי, מבלי לחרוץ את הבצק, מחממים את התנור לטמפרטורה של 160 מעלות במצב "סטטי" (לא טורבו) למשך 20 דקות, כשב-10 הדקות הראשונות יש בתחתית התנור קערית עם מים רותחים.

לאחר מכן מעלים את הטמפרטורה ל-190 מעלות וממשיכים לאפות כ-10 דקות נוספות. בתום פרק זמן זה, מוציאים את הכיכרות בעדינות מתבניות הלחם ומחזירים לתנור כשהן מונחות על תבנית האפייה הגדולה לעוד 15 דקות.

בסוף האפייה משאירים את הכיכרות לחמש דקות אחרונות לייבוש ופותחים מעט את דלת התנור. חשוב לא להשתמש באבן שמוט בצורת אפייה זו.

מוציאים את הכיכר לצינון על גבי רשת. ממתינים לפחות כשעתיים לפני שפורסים. הלחם במיטבו לאחר 12 שעות (שווה להתאפק ולהמתין).

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ