לחמניות מנגולד ותרד כמו של פעם בטבריה

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
לחמניות מנגולד ותרד
לחמניות מנגולד ותרד צילום: מוטי מילרוד
סער מור
סער מור

מאז שהתחלתי לכתוב את הטור "מחשבות על לחם", אי שם בתחילת הסגר הראשון, אמא שלי לא חדלה מלשאול - מדוע אינני מפרסם את הלחמניות שאופים בטבריה, עיר ילדותי בה משפחתי התגוררה במשך דורות.

אמא שלי התכוונה ללחמניות ממולאות מנגולד, עם מילוי חמצמץ שהיינו נוהגים לקנות לארוחת הבוקר באירועים מיוחדים. רוצה לומר, בעיקר לאזכרות של הסבא והסבתא הגדולים, בהן כל המשפחה המורחבת הייתה מגיעה מרחוק. אחרי האזכרה הייתה נערכת ארוחה בבית המשפחה ולכבוד הארוחה היו קונים את הלחמניות הללו וגם את הפיתות הטברייניות (שגם את מתכונן שחזרתי רק מזיכרון הילדות, אבל זה כבר סיפור לטור אחר). ללחמניות הללו, גם כיום, יש טעם של ימים מיוחדים. ימים עם משמעות והתכנסות משפחתית.

לקחתי מעט "חירות" אומנותית ושילבתי לתוך המילוי גם תרד שאני מאוד אוהב ושקדים פרוסים שלטעמי משתלבים נהדר עם החמיצות של המנגולד והתרד ובמתיקות העדינה שלהם מאזנים ומשלימים את הטעם החמוץ ואפילו מעדנים אותו. אז אמא יקרה לי, הטור הזה מוקדש לך באהבה גדולה.

לחמניות מנגולד ותרד צילום: מוטי מילרוד

לחמניות מנגולד ותרד בשלוש צורות

חומרים ל-17 מאפים של 100 גרם כל אחד

לבצק: 

800 גרם (5.5 כוסות + 2 כפות) קמח לחם

200 גרם (1.5 כוסות פחות כף) קמח דורום בטחינה דקה

600 מ"ל (2.5 כוסות) מים קרים

50 מ"ל (רבע כוס) שמן זית

30 גרם (2 כפות) סוכר 

14 גרם (1.5 כפות שטוחות) שמרים יבשים או 42 גרם שמרים טריים

22 גרם (כף) מלח 

מילוי:

2 צרורות עלי מנגולד טריים

2 חבילות עלי תרד טריים

20 מ"ל (כף) שמן זית (ייתכן שמעט יותר, בהתאם לטיגון)

בצל בינוני

6 שיני שום קלופות

מיץ מלימון גדול סחוט

רבע כפית קליפת לימון מגוררת

כפית סומאק

מלח ופלפל שחור גרוס

רבע כוס פרוסות שקד מולבן

מעט מים

למריחה ועיטור:

ביצה טרופה עם מעט מים

מעט סומק ו/ואו שומשום

ההכנה:

בקערה מערבבים את הקמחים, הסוכר והשמרים.

יוצקים לקערת מיקסר את המים ושמן הזית.

כעת, מוסיפים לקערת המיקסר את תערובת היבשים מעל הנוזלים. לשים בעזרת וו לישה במהירות 1 למשך 5 דקות. עוצרים את המיקסר ומוסיפים את המלח.

ממשיכים את הלישה במהירות 2 לעוד 5-7 דקות עד לקבלת בצק חלק וגמיש שנפרד מדפנות הקערה.

מוציאים את הבצק אל משטח העבודה. מותחים את הבצק בעדינות ומכדררים אותו. מעבירים את הבצק המכודרר לקערה משומנת קלות בשמן זית. משמנים גם את פני הבצק בשכבה דקה של שמן זית. מכסים בניילון גדול ומתפיחים ל-40 דקות (ניתן לבצע 2 קיפולים של הבצק כל 20 דקות).

מוציאים את הבצק בעדינות מהקערה. מותחים את הבצק למרובע ומקפלים כל אחת מהפינות למרכז. הופכים את הבצק ומכדררים, נותנים לבצק המכודרר לנוח על גבי המשטח לכ-10 דקות, מכוסה.

בתום המנוחה מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 100 גרם כל אחד, מניחים על משטח משומן קלות בשמן זית ל-10 דקות, ומכסים אותם.

מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר 10 ס"מ בעובי של 3-4 מ"מ, מקמחים את הבצק והמשטח קלות למנוע הידבקות.

לחמניות מנגולד ותרד צילום: מוטי מילרוד

בזמן שהבצק תופח מכינים את המילוי עם המנגולד והתרד:

קוצצים את הבצל ושיני השום.

שוטפים היטב את עלי המנגולד תחת זרם מים קרים. מפרידים כל עלה מהגבעול שלו (מפרידים את החלקים הירוקים והלבנים). את הגבעולים שומרים למרקים (קוצצים גס ומקפיאים) ואת החלקים הירוקים של העלים מניחים במסננת לייבוש.

שוטפים בקערת רחבה מלאה במים קרים את עלי התרד ומעבירים אותם למסננת. במחבת רחבה מחממים את שמן הזית ומוסיפים את הבצל הקצוץ ושלוש שיני שום קצוצות עד שמתחילים לקבל צבע זהוב.

מוספים כף או שתיים של מים וממשיכים לאדות את הבצל והשום עד לקבלת שקיפות. 

מוסיפים מעל הבצל את עלי המנגולד והתרד, מערבבים ומכסים במכסה. מנמיכים את הלהבה לעוצמה נמוכה.

לאחר שהעלים מאבדים מנפחם, מוסיפים למחבת את מיץ הלימון שסחטנו, את  גרידת הלימון ואת יתרת שיני השום הקצוצות.

מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס טרי ומערבבים קלות עם כף עץ.

עלי המנגולד והתרד מאבדים נפח באופן משמעותי, וזה בסדר.

מסירים מלהבה, מערבבים פנימה את השקדים הפרוסים, מתבלים בסומאק. 

טועמים את התערובת, שצריכה להיות חמצמצה ובמליחות עדינה ונעימה. אם היא לא מספיק חמוצה לטעמכם, מוספים עוד מעט מיץ לימון ו/או סומאק.

מעבירים להתקרר במסננת שמציבים בתוך צלחת עמוקה, כדי לשמור את הנוזלים שהתערובת מגירה, אם בוחרים לעצב את הבצק בהמשך כמאפה עגול פתוח.

ללחמניות ולמאפה "גוזלמה" משתמשים במלית לאחר שסוננה חלקית.

צילום: מוטי מילרוד

עיצוב ללחמניות מאורכות:

מסדרים מילוי לאורך מרכז העיגול ב"פס" עבה, משאירים ס"מ וחצי מהקצוות. מגלגלים את הבצק למעין "סיגר" רחב ומקפידים שהמילוי יישאר במרכז הגליל, סוגרים את הקצוות ואת התפר בתנועות צביטה ומניחים על גבי נייר האפייה, כאשר תפר הבצק כלפי מטה. חוזרים על הפעולה עם שאר עיגולי הבצק. מורחים את כל הלחמניות בביצה הטרופה, מפזרים סומק ו/או שומשום.

הכנת הבצק ללחמניות מנגולד ותרדצילום: סער מור
צילום: מוטי מילרוד

עיצוב למאפה שטוח בסגנון "גוזלמה":

עורמים במרכז עיגול הבצק כף גדושה של המילוי ומשטחים מעט בלחיצה. סוגרים רבע מעיגול הבצק על המילוי, לאחר מכן סוגרים את הרבע "הנגדי" מעל כשהוא מכסה חלקית את הקיפול הקודם. רבע שלישי מקפלים מעל שני הקיפולים והרבע הרביעי סוגר את "מעטפת" הבצק מעל המילוי. מקמחים קלות את המעטפה והופכים כשהסגירה כעת כלפיי מטה. מקמחים קלות את פני הבצק שהתקבל ומרדדים בעדינות למרובע בעובי של כס"מ, מבלי לקרוע את המעטפת. מניחים בזהירות על גבי נייר האפייה במרווחים, מורחים ביצה ומפזרים סומאק ו/או שומשום.

צילום: מוטי מילרוד

למאפה עגול פתוח:

"פותחים" את עיגול הבצק עם קצות האצבעות מהמרכז כלפי חוץ, ומשאירים "טבעת" ברוחב של כס"מ בשולי עיגול הבצק, שלא מותחים. מניחים כף גדושה של מילוי במרכז ומשטחים אותו על כל שטח המאפה שרידדנו עם קצות האצבעות. את שולי הבצק התפוחים יותר מורחים בביצה, מפזרים סומאק ו/או שומשום. מניחים במרווחים על גבי נייר אפייה להתפחה.

צילום: מוטי מילרוד

חשוב לדעת למי שבחר במאפה פתוח: במהלך האפייה, מוציאים את התבנית עם המאפים מהתנור ועם כף מוסיפים מעט מהנוזל שסונן קודם, כדי להוסיף לחות ולמנוע התייבשות המילוי במאפה הפתוח. ניתן להוסיף ביצה למאפה. יוצרים מעין גומה במרכז המילוי לפני האפייה. מכניסים לתנור ולאחר 5 דקות של אפייה, כשהמאפה תפח מעט, מוציאים את התבנית, שוברים ביצה במרכז הגומה, מפזרים על הביצה מעט סומאק, פלפל ומלח, מחזירים לתנור להמשך אפייה.

לאחר עיצוב כל הלחמניות או המאפים:

מתפיחים התפחה סופית של 40-30 דקות ומכניסים לתנור אפייה שחומם מראש ל-180 מעלות.

לאחר 10 דקות בתנור מנמיכים את החום ל-170 מעלות וממשיכים באפייה עד שהלחמניות או המאפים משחימים-מזהיבים באופן אחיד. בחלק מהתנורים צריך לסובב את המגש באמצע האפייה לאפייה אחידה. ניתן לאפות בטורבו.

מוציאים ומצננים מעט על גבי רשת מוגבהת.

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ