לחמניות שיפון עם צימוקים בהשראת האופה אורי שפט

לחמניית שיפון עשירה ועמוקת טעמים עם צימוקים או אוכמניות, בהשראת הלחמניות המפורסמות של מאפיית "לחמים"

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
לחמניות שיפון "מצומקות"
לחמניות שיפון "מצומקות"צילום: מוטי מילרוד
סער מור
סער מור

כן, אני יודע, ט"ו בשבט עבר ואי אפשר לראות כבר עוד מתכון אחד אפילו עם פירות יבשים. אבל, במקרה הנוכחי אלו לחמניות עם סיפור אחר לגמרי. הן לא לחמניות כדי "לגמור" את מלאי הפירות היבשים שכולם "תקועים" איתם. הלחמניות הללו הן בהשראת אורי שפט, אחד האופים הטובים ביותר בארץ (לדעתי) ועל לחמניות נהדרות של אחת המאפיות המובילות בארצנו (לטעמי).

לפני שפרשתי מהקריירה הקודמת שלי, לטובת לימודי קונדיטוריה ואפייה, נראה שהלחם החליט עבורי שאלך להיות אופה. עבדתי בלב תל אביב ובכל בוקר, לפני שהגעתי לעבודה עברתי במאפיית "לחמים", קניתי קפה ולחמנייה כהה מלאה בצימוקים. אף פעם לא זכרתי את שמה, תמיד היא הייתה "הלחמנייה עם מלא צימוקים".

אחרי שפרשתי כמעט שלא הגעתי לאזור, אבל ניסיתי בהחלט לשחזר את הלחמנייה ההיא. אחרי כל השנים, בכל ביקור באזור "לחמים" אני מקפיד לרכוש אותה והיא נפלאה כפי שהייתה ביום הראשון.

אמנם מאז המתכון שלי עבר גלגולים רבים, אך תמיד שמרתי אותו לעצמי. באחד הגלגולים המרתי את הסילאן  שמתפקד כחלק מהממתיקים של הלחמנייה, במי צימוקים. במקום להוסיף ממתיק חיצוני, טחנתי חלק מהצימוקים עם מים והשתמשתי בהם להמתיק את הלחמנייה בצורה נכונה יותר.

לחמניות שיפון "מצומקות"צילום: מוטי מילרוד

אם כן, בהשראת האופה אורי שפט והלחמנייה הנהדרת שלו, הנה לחמניית צימוקים שתמיד משמחת ונותנת עוד קצת אנרגיה.

חומרים:

600 גרם (4.5 כוסות ו-3 כפות) קמח שיפון 

200 גרם (1.5 כוסות וכף) קמח כפרי או קמח כוסמין מלא 

200 גרם (1.5 כוסות פחות כף) קמח לחם או קמח כוסמין לבן 

350 גרם צימוקים אוזבקיים או 350 אוכמניות אורגניות (או תערובת של שניהם)

750 מ"ל (2 כוסות פחות 2 כפות) מים קרים 

75 גרם (3 כפות) דבש 

10 גרם (כף) שמרים יבשים או 30 גרם שמרים טריים 

23 גרם (כף וחצי כפית) מלח (רצוי אפור גרוס דק) 

הערה:

אם לא רוצים להשתמש "במי צימוקים" ניתן להוסיף לבצק 25 מ"ל סילאן או דבש. לא משנים את כמות הצימוקים או המים. אפשר להוסיף יותר צימוקים עד 500 גרם או לגוון בפירות יבשים שונים במשקל זה.

הכנות מראש:

לחמניות שיפון "מצומקות"צילום: מוטי מילרוד

שוקלים 50 גרם צימוקים/ אוכמניות מתוך הכמות במתכון ושוטפים אותם היטב במים חמימים ומעבירים לקערת מעבד מזון. מודדים 200 מ"ל מים (3/4 כוס) מתוך הכמות במתכון ומוסיפים לקערה. טוחנים את הצימוקים עם המים (אם אין מעבד מזון אפשר גם בלנדר מוט) עד שהמים מקבלים צבע אחיד סגלגל-שחור והצימוקים/אוכמניות טחונים למדי. שומרים את "מי הצימוקים" במקרר עד לשימוש.

משרים למשך 5 דקות את יתרת הצימוקים/אוכמניות במים חמימים, מסננים את הצימוקים ושוטפים היטב, על מנת להסיר מהם את הלכלוך הרב שמצטבר עליהם בתהליך הייבוש. משאירים את הצימוקים השטופים במסננת על מנת שיגירו את שאר מי השטיפה.

אופן הכנה:

יוצקים לקערת המיקסר את המים, מי הצימוקים והדבש ומערבבים קלות.
בקערה נפרדת מערבבים את הקמחים עם השמרים ומוסיפים לקערת המיקסר, מעל הנוזלים.

מתחילים ללוש את החומרים עם וו לישה במהירות 1 במשך 5  דקות.

עוצרים את המיקסר, מוסיפים את המלח ומפעילים במהירות 2 במשך 5 דקות. בתום הזמן הבצק צריך להיות חלק, גמיש ודביק.

מוסיפים את הצימוקים השטופים/ אוכמניות ולשים במהירות 1 למשך 30-20 שניות.

לחמניות שיפון "מצומקות"צילום: מוטי מילרוד

מוציאים את הבצק מקערת המיקסר בעזרת קלף אופים מפלסטיק או לקקן סיליקון (לא בידיים) למשטח מקומח בשכבה עדינה של קמח לחם. הבצק דביק יחסית וכדי לעבוד איתו בנוחות מרטיבים מעט את הידיים לפני ומקמחים קלות את משטח העבודה. מכדררים את הבצק, מניחים בקערה ומכסים היטב למשך שעה.

לאחר שעה של תפיחה, מרטיבים קלות את הידיים ומוציאים את הבצק בשנית למשטח מקומח (שוב בשכבה עדינה, על מנת שלא להוסיף כמויות קמח לבצק),  ומשטחים אותו בעדינות עם כף היד, מותחים בעדינות ומקפלים את הבצק כמו מעטפה ומכדררים בשנית. נותנים לבצק לנוח על משטח העבודה, מכוסה ל-10 דקות.

עיצוב:

בעזרת תבנית מתכת בגודל 20X30  בגובה 2.5 ס"מ (כמו תבנית טוסטר אובן) או מסגרת מתכת לפאי מרובע/ מלבני:

חותכים נייר אפייה בגודל התבנית ומניחים בתחתיתה. משמנים היטב את הנייר ודפנות התבנית ומקמחים בנדיבות בקמח לבן.

שוקלים כ-800 גרם מהבצק, מעצבים אותו כגליל ומניחים בתבנית.

עם ידיים לחות משטחים את הבצק בתבנית. לאחר שהבצק משוטח, מפזרים קמח בנדיבות ובעזרת מערוך משטחים את כולו, כך שהבצק ימלא את כל חלל התבנית. אם יש עודפי בצק מוציאים אותם ואם חסר בצק משלימים את החסר.

לאחר שהבצק ממלא את התבנית מקמחים אותו. הופכים בזהירות את התבנית עם הבצק על משטח מקומח, מרימים ומסירים את הנייר. מסמנים על גבי הבצק את צורת הלחמניות הרצויות, אני מעדיף לחמניות מלבניות בגודל 3X10 ס"מ.

בעזרת קלף מתכת או שפכטל חותכים את הבצק לפי הסימונים, מרימים בזהירות את הלחמניות החתוכות ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, במרווחים של 2-3 ס"מ בין אחת לשנייה, מתפיחים את הלחמניות כשעה כשהן מכוסות. התפיחה צריכה להיות בעיקר כלפיי מעלה ופחות לצדדים.

בעיצוב "חופשי" (ללא תבנית או מסגרת):

מקמחים את משטח העבודה היטב, מרדדים את הבצק למלבן גדול ואחיד בעובי 2.5-3 ס"מ, מקפידים ליצור שוליים ישרים ואחידים.

מקמחים את פני הבצק ומסמנים עליו את צורת הלחמניות. בעזרת קלף מתכת או שפכטל חותכים את הבצק לפי הסימונים, וממשיכים לפי ההסבר הקודם להתפיח מכוסות כשעה. 

אותו הטעם, בצורה שונה - פלוט שיפון צימוקיםצילום: מוטי מילרוד

עיצוב לפלוטים:

מחלקים את הבצק לחלקים במשקל 250-300 גרם (לבחירתכם), ומכדררים אותם לכדורים. מקמחים את משטח העבודה ובעזרת ידיים מקומחות קלות יוצרים גליל באורך 20-25 ס"מ בעובי אחיד. 

יוצרים שפיצים בקצוות, מקמחים את היקף הגליל ומניחים בתבנית בגטים או בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מתפיחים את הפלוטים כשעה עד שפני הבצק "מתבקעים" מעט.

מחממים מראש את התנור ל-230 מעלות. לפני הכנסת הלחמניות/פלוטים לתנור, מבטלים את "הטורבו" ומעבירים לאפייה במצב "סטטי".

מניחים קערית עמידה לחום בתחתית התנור עם מים רותחים. לאחר 2 דקות שנוצרו אדים בחלל התנור מתחילים את אפיית הלחמניות.

לאחר 10 דקות אפייה מוציאים בזהירות את הקערית עם המים החמים ומורידים את חום התנור ל-220 מעלות ליתרת האפייה, עוד כ-10 דקות.

הלחמניות מוכנות כשהן מקבלות צבע שחום אחיד והקצוות מעט כהים יותר (לא לפחד מצבע כהה).  אפיית לחמניות נמשכת כ-20 דקות (ייתכן שיותר) ופלוטים כ-25 דקות.

מוציאים את הלחמניות לצינון על גבי רשת. יש להמתין לפחות כשעה לפני שפורסים. בהצלחה עם האיפוק.

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ