עשרה דברים שכדאי לדעת לפני שמתחילים לעבוד עם קמח שיפון

לחם מקמח שיפון ידוע בטעמיו העמוקים והייחודיים ובמרקם דחוס למדי. האופה סער מור מסביר מדוע לחמים עם קמח שיפון דורשים יותר נוזלים בעבודה עמם ולמה הם מגיעים בנפח קטן יותר

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
לחמי שיפון
לחמי שיפון. במרבית המקרים עדיף לאכול אותו יום או יומיים לאחר האפייה, לאחר שהטעמים "מתיישבים"צילום: סער מור
סער מור
סער מור

שיפון הוא אחד מהקמחים הללו השנויים במחלוקת. אופים מתחילים לא נשארים אדישים כלפיו ומתחלקים לאלה שמאוד אוהבים לעבוד איתו, ולאלה שמפתחים "שנאה" וחשש לעבוד עמו באחוזים גבוהים במתכון. אנחנו כאן על מנת לעזור לכם לבחור את הצד הנכון ולהבין מדוע מדובר בקמח חשוב שצריך ללמוד לאהוב בדרכו.

השיפון הוא דגן שגדל בארצות קרות, כמו רוסיה, פולין, קנדה ואזור סקנדינביה. מגדלים את השיפון בעיקר באזורים שבהם חיטה לא יכולה לגדול, פעמים רבות בגלל תנאי הקרקע ומזג האוויר ובעיקר קור או לחות גבוהה.

ללחם מקמח שיפון טעם עמוק וייחודי, שנע בין מתקתקות לחמצמצות. לחם שיפון "מתבגר" היטב ובמרבית המקרים עדיף לאכול אותו יום או יומיים לאחר האפייה, לאחר שהטעמים "מתיישבים".

שיפון מכיל גלוטן, אך בכמות פחותה מזו המצויה בקמח חיטה. זו הסיבה שבצק משיפון לא יפתח את אותה רשת הגלוטן כמו בבצק שנעשה מקמח חיטה, לכן לחמי שיפון הם דחוסים יותר.  

קמח שיפון מכיל יותר סובין וסיבים תזונתיים מקמח חיטה וסופח לתוכו יותר נוזלים. עקב כך, בעת הכנת לחם עם בצק מקמח שיפון משתמשים ביותר נוזלים (הידרציה) מאשר בלחמי חיטה. בצק מקמח חיטה שעשוי 85% מים יהיה רך וכמעט נוזלי ואילו בצק מקמח שיפון באותם אחוזים יהיה מוצק למדי, דביק וקשה.

לחם שיפון. טעם עמוק וייחודי שנע בין מתקתקות לחמצמצות צילום: סער מור

כמות הסובין הגדולה יחסית גורמת לכך שלחמי שיפון, הם בעלי נפח קטן יותר. בשיפון מלא (בדומה ללחמים מקמח חיטה מלא) מקבלים מוצר בעל נפח קטן יותר, מאחר שהסובין חותך את סיבי הגלוטן בעת הלישה ומתקבל לחם יותר קטן. אם משתמשים בשיפון "לבן" כלומר קמח שעבר ניפוי מסיבי והוצא ממנו כל הסובין (בדומה לקמח לבן) ניתן לקבל מאפה בנפח גדול יותר, אך זה יבוא על חשבון הטעם והערכים התזונתיים של הלחם.

שיפון מכיל יותר סוכרים מסיסים בתוכו מאשר קמח חיטה, אשר זמינים יותר לשמרים כמזון, לכן תפיחתו מהירה יותר. עם זאת, יש לקחת בחשבון את מבנה רשת הגלוטן העדין יותר. במלים אחרות, הבצק יכול להגיע מהר יותר לתפיחת יתר ולקרוס. זו הסיבה שלחמי שיפון מלאים (מעל 75% שיפון ומעלה) חורצים בתחילת ההתפחה ולא בסופה. ברוב המקרים אם חורצים את הכיכר המעוצבת לפני הכניסה לתנור הכיכר תקרוס ויתקבל לחם שטוח ויותר דחוס, אפילו ביחס ללחמי שיפון.

בצקי שיפון מומלץ ללוש במהירות נמוכה או ידנית, מאחר שהשיפון מכיל אחוז גבוה יחסית (8-7%) של פנטוסן, שרשראות של מולקולות סוכר שנשברות בלישה "אלימה" או לישת יתר וגורמות לקריסת הבצק. מולקולות אלו בעלות יכולת ספיחת מים גדולה לכן הן מתחרות עם הגלוטן על המים בבצק וגורמות לעיכוב בהתפתחותו. 

שיפון מכיל כמות גדולה יותר של אנזים בשם "עמילז" מאשר חיטה. העמילז מפרק את העמילן, רב סוכר (שרשראות ארוכות של מולקולות סוכר), לחד סוכרים (שמשמשים מזון לשמרים).

בעת אפיית לחם שיפון, כשהחום הפנימי של כיכר הלחם מגיע לטמפרטורה שבין 60-50 מעלות מתרחש תהליך "ג'לטניזציה", שבו העמילן סופח מים ומתרחב. תהליך זה בסופו של דבר תורם למרקם ולמבנה הפנימי של הלחם. העמילז בכמות גבוהה פוגע בתהליך זה, מאחר שהוא מפרק את העמילן לסוכרים ומחבל בתהליך הג'לטניזציה, במבנה הלחם ובסופו של דבר בגודל כיכר הלחם. עמילז נהרס בחום של 70 מעלות (בחיטה תהליך הג'לטניזציה מתרחש בטמפרטורה גבוהה יותר ולכן העמילז פחות משפיע על המבנה בלחמים מסוג זה). ניתן להאט את פעילות העמילז על ידי יצירת סביבה חומצית בבצק ובכך למתן את הפגיעה בתהליך הג'לטניזציה ולתרום למרקם ולנפח כיכר הלחם.

לחמי שיפון. קמח שיפון מכיל יותר סובין וסיבים תזונתיים מקמח חיטה צילום: סער מור

יש מספר דרכים להוסיף חומציות לבצק, למשל על ידי שימוש בדבש, מאלט נוזלי או יוגורט. לחלופין, אפשר להשתמש בשאור (בדרך כלל מחמצת) לצורך הכנת לחמי שיפון. באופן אישי אני מעדיף דבש ומחמצת לבנה. יצירת סביבה חומצית בבצק ושליטה בעמילז מונעות קבלת לחם עם מרקם דביק.

מדוע כדאי להשתמש בשאור בעת אפיית לחמי שיפון (ולחמים מלאים בכלל)?

יצירת סביבה חומצית המעכבת את פעילות העמילז.

בסובין (שנמצאים בכמות גדולה בקמחים מלאים) קיימת חומצה פיטית שמעכבת את קליטת המינרלים הקיימים במזון, מהמעי לתוך מחזור הדם עד 90%. בשאור נוצרת סביבה בקטריאלית שמנטרלת את פעילות חומצה זו ומגדילה את קליטת החומרים המזינים מהלחמים המלאים.

סביבה חומצית תורמת להארכת חיי המדף של הלחם. החומציות בשאור מאטה את התפתחות בקטריות הגורמות לקלקול של הלחם.

לחם שיפון. כמות הסובין הגדולה יחסית בלחמי שיפון גורמת להיותם לחמים בעלי נפח קטן יותר צילום: סער מור

בשבוע הבא: הכנת בצקי שיפון ואפיית לחמי שיפון ובינתיים:

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ