מהלישה ועד ההתפחה, כל מה שצריך לדעת על לחם מקמח שיפון

למה חשוב להכין בצק מקדים? מה ההבדל בין קמח שיפון לחיטה בזמן הלישה וההתפחה? כמה זמן צריך לאפות לחם שיפון עם אחוזי הידרציה גבוהים? ובקיצור, המסע אל קמח השיפון ממשיך

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
פורסים לחם שיפון
ככול שנעלה את אחוזי השיפון בבצק, יש להביא בחשבון את התכונות השונות של קמח השיפון אל מול קמח חיטהצילום: מוטי מילרוד
סער מור
סער מור

בשבוע שעבר יצאנו אל המסע בדרך אל קמח השיפון ועסקנו בתכונותיו. עבור רבים מהאופות והאופים הקמח הזה נותר מחוץ לתחום, מאחר שהם לא מסתדרים בעבודה עמו. לטענתם, הוא דביק מדי ודחוס והמסקנה העולה מזה היא שצריך פשוט להבין את הקמח הזה, את ההיגיון ואת דרך העבודה באחוזים שונים שלו מכלל הבצק. בקיצור, הדרך לבצק 100 אחוז קמח שיפון מלא עוד ארוכה. בחלק הנוכחי של המסע, נעמיק עוד בבצק מקמח שיפון וכיצד התכונות השונות באות לידי ביטוי בעבודה עמו.

אם פספסתם את השיעור - לא מאוחר להשלים אותו כאן

בבצקים המכילים עד 50 אחוזים קמח שיפון מכלל הקמחים, ההכנה אינה שונה באופן מהותי מהכנת בצק מקמח "רגיל". "הבעיה" מתחילה ככל שמעלים את אחוזי השיפון בבצק, כשאז יש לקחת בחשבון את תכונותיו השונות בהשוואה לקמח חיטה.

להכנת לחמים עם אחוז שיפון גבוה מומלץ להשתמש בשאור (בצק מקדים) על בסיס שיפון ליצירת חומציות שתמתן את פעילות ה"עמילז" (ראו טור קודם). יוצרים בצק מקדים, בדומה ל"ביגה" אך לא על בסיס שמרי אופה, אלא על ידי ערבוב מחמצת שיפון במים והוספת קמח. מערבבים עד קבלת בצק מקדים קשה יחסית אך לא נוקשה, עליו זורים מעט קמח שיפון שישמש כהגנה נגד התייבשות הבצק, סוגרים בכלי אטום ומשאירים בטמפרטורת של 21 מעלות למשך 16-14 שעות לצורך "הבשלה או תסיסה". ככל שהטמפרטורה בחדר גבוהה יותר זמן ההבשלה יתקצר וההפך. 

הבצק המקדים בשל כאשר מתקבלת מעין כיפה עם סדקים מבריקים, עם ארומה חמצמצה אך נעימה. אם הכיפה קרסה סימן שהבצק הבשיל זמן רב מדי או שהחדר היה חם מדי. בחלק מהמקומות בהם נוהגים לאפות לחם שיפון בתכיפות גבוהה, שומרים חלק מהבצק המקדים של היום לשימוש בבצק של מחר ובכך מבטיחים תוצאה אחידה בכל אפייה ואפייה.

בצקים המכילים אחוזי שיפון גבוהים צורכים כמות גדולה יותר של מים, ביחס לבצקים מקמח חיטה, באותו משקלצילום: מוטי מילרוד

את הבצק המקדים מערבבים לתוך הבצק. בצקים המכילים אחוזי שיפון גבוהים צורכים כמות גדולה יותר של מים, ביחס לבצקים מקמח חיטה במשקל זהה. ככל שהבצק בעל אחוזי שיפון גבוהים יותר, כך מוסיפים יותר מים. בתמורה, זמן הלישה מתקצר משמעותית. המטרה היא לקבל בצק רטוב וחופשי יותר שייתן לבסוף כיכר לחם בעלת נפח גדול עם טעם מובחן ולא דחוסה ויבשה. בבצקים עם אחוזי שיפון גבוהים מאוד, בעצם מערבבים בעדינות את הבצק ולא לשים אותו, כדי לאפשר לו לתפוח ולקבל נפח מקסימלי.

בצקים שמכילים עד 50 אחוזים של קמח שיפון, מתחילים עם לישה ראשונה במהירות 1 במשך 5 דקות ולישה שנייה במהירות 2 במשך 4-5 דקות. הגלוטן שיתפתח הוא מהקמחים האחרים בבצק.

בבצקים שמכילים 70-50 אחוזים קמח שיפון, הלישה הראשונה במהירות 1 במשך 4 דקות והלישה השנייה במהירות 2 במשך 3 דקות. במקרה הזה, תהיה התפתחות קטנה של גלוטן.

בבצקים שמכילים 90-70 אחוזי קמח שיפון, הלישה הראשונה במהירות 1 למשך 4 דקות והלישה השנייה במהירות 2 במשך דקה וחצי. לבסוף יתקבל בצק מאוד רך ללא מבנה של גלוטן.

בבצקים שמכילים 100 אחוז קמח שיפון, פשוט מערבבים במשך 10 דקות במהירות 1, עד שמתקבל מעין "ממרח חלק" ללא כל מבנה של גלוטן. בצק זה מגיע בסוף הלישה לחום של 29 מעלות. בבצק מקמח חיטה לא מומלץ לעבור טמפרטורה של 26 מעלות בסוף הלישה, מאחר שהגלוטן עלול לקרוס מעל לחום זה, אך כאן ניתן להגיע לבצק מעט חם יותר עקב הערבוב הארוך יחסית.

בבצקים מ 100-90% קמח שיפון אנחנו בעצם מערבבים בעדינות את הבצק ולא לשים על מנת לאפשר לבצק לתפוח ולקבל נפח מקסימליצילום: מוטי מילרוד

את המלח מוסיפים לבצק במעבר בין המהירויות או באמצע תהליך הלישה.

לאחר הלישה, צריך להבין איך מתפיחים את הבצק ואיך אופים אותו.

ההתפחה הראשונה של הבצק תהיה קצרה יותר ככל שאחוזי השיפון גבוהים יותר. באחוזים גבוהים של שיפון (מ-50 אחוז ומעלה) ההתפחה הראשונה לא תעלה על 60 דקות ואילו בבצק שבו 100 אחוז שיפון ההתפחה הראשונה תתקצר ל-20-10 דקות. 

בבצקים בעלי אחוזי שיפון גבוהים, לא תהיה תפיחה מאוד גדולה, מאחר שמבנה הגלוטן "עני" יחסית ואין מבנה צפוף שילכוד בתוכו את כל הגזים שהשמרים פולטים, כך שהמתנה ארוכה לא תועיל בסופו של דבר (בשונה מבצקי חיטה). מאותה הסיבה, אין טעם לנסות "לקפל" בצקי שיפון כמו שעושים בבצקי חיטה. זאת מאחר שבאחוזים גבוהים הבצק דביק מאוד ואין בו מספיק גלוטן שאותו "מותחים ומשפרים" בקיפולים.

כאמור, התחלת הבצק היא במעין "ביגה" ממחמצת שיפון, שמעניקה לבצק טעם חמצמץ מראש, שיילך ויתגבר ככול שיעבור זמן בהתפחה ואם ממתינים זמן רב בדומה לבצקי חיטה (שבהם דווקא כדאי לתת מנוחה של מספר שעות במקרר לצורך שיפור הטעם), מקבלים לחם עם חמיצות חזקה מאוד ולא נעימה, על גבול החומציות. הערה: במקרה בו אין מחמצת, ניתן להכין "ביגה" עם שמרי אופה.

לאחר ההתפחה הראשונה הקצרה יחסית, חותכים את הבצק לחתיכות במשקל הרצוי, מעצבים עיצוב ראשוני ומניחים למנוחה קצרה של מספר דקות על משטח מקומח בנדיבות יחסית, מכסים בניילון גדול למניעת התייבשות. ככלל: בעבודה עם בצקים דביקים, ניתן לקמח קצת יותר בנדיבות את משטח העבודה, אך יש לשים לב שלא מוסיפים יותר מדי קמח לבצק ומשנים את האחוזים שלו. ניתן לעבוד בידיים רטובות או משומנות קלות. 

בתום המנוחה הקצרה מעצבים עיצוב סופי. בצקים בעלי אחוז גבוה של שיפון צריכים "תמיכה" בזמן ההתפחה הסופית, כדוגמת תבנית לחם, סלסלת התפחה או בין שני קפלי בד (שעשוי לרוב מכותנה או פשתן באריגה צפופה וחלקה).  לחם עם 100 אחוז קמח שיפון נאפה לרוב בתבנית או שמותפח בסלסלת תפיחה. בעיצוב סופי בסלסלה, מקמחים אותה היטב, מעצבים את הבצק בצורה המתאימה לה (אובלית, עגולה) ומניחים את הכיכר המעוצבת עם הסגירה (התפר) כלפי מעלה. מכסים היטב בניילון גדול.

התפחה ראשונה של בצק השיפון תהיה קצרה יותר ככול שאחוזי השיפון גבוהים יותר בבצקצילום: מוטי מילרוד

בעיצוב סופי עם תבנית, משמנים היטב (רצוי בספריי שמן) את התבנית, ניתן לקמח בקמח שיפון, בגרעיני חמנייה, בשיבולת שועל או בכל חומר קימוח אחר ולאחר מכן מניחים את הכיכר המעוצבת בתבנית עם הסגירה כלפי מטה. במקרה הנוכחי, מקמחים את פני הבצק וחורצים אותם בתחילת ההתפחה. מכסים את התבניות בניילון גדול ולא צמוד.

בעיצוב סופי עם בד התפחה, מקמחים היטב את בד ההתפחה, מעצבים את הכיכר וממקמים אותה בין שני קפלי בד עם הסגירה כלפי מטה.

60-50 דקות לרוב יספיקו להתפחה שנייה (בלחמים על בסיס שאור בלבד וללא חיזוק בשמרי אופה ייתכן שההתפחה תתארך במעט, אך תישאר בסביבות זמנים אלו). רצוי להכניס את לחמי השיפון בשלב של 90-85 אחוזי תפיחה לתנור, מאחר שללחמים בתפיחה מלאה יש נטייה לקרוס ולהשתטח.

האפייה

לחמי שיפון מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה מקסימלית עם קערית מים חמים בתחתיתו, ליצירת סביבה לחה שתסייע למאפה לקבל נפח רב יותר. יחד עם זאת, לחמי שיפון, במיוחד אלו עם אחוזים גבוהים מאוד, צריכים להתחיל את שלב הייבוש בשלב מוקדם יחסית ולאחר התחלת האפייה בחום גבוה, יש להוריד את הטמפרטורה בהדרגה.

למשל, לחם עם 60-50 אחוזי קמח שיפון, מוציאים את הקערית אחרי 10 דקות אפייה, משאירים חריץ צר לייבוש הלחם ומורידים את טמפרטורת התנור ל-210 מעלות לעוד 35-25 דקות, תלוי בגודל וצורת הכיכר. בלחם עם 90-100 אחוזי קמח שיפון מוציאים את קערית המים לאחר 5 דקות, משאירים חריץ צר לייבוש ומורידים את טמפרטורת התנור ל-210 מעלות לעוד 35-40 דקות.

הסיבה להוצאת הלחות בשלב כל כך מוקדם היא מפני אנחנו רוצים שפני הלחם  יתחילו להתייבש מוקדם יותר וכך גם דפנותיו וימנעו קריסה של הכיכר לתוך עצמה. ככל שפני השטח יתייבשו מהר יותר מקבלים לחם יציב יותר, עם מרקם שימנע את קריסת והשתטחות הכיכר בעת ההוצאה מהתנור והצינון על גבי רשת.

לחם המכיל עד 60 אחוז קמח שיפון ניתן לאכול לאחר שהכיכר התקררה לגמרי. ללחם המכיל אחוזים גבוהים יותר מומלץ לתת מנוחה של 24 שעות בטרם פורסים. קיימים סוגים שונים של לחמים המכילים 100 אחוז קמח שיפון שאותם "עוזבים במנוחה" 72-48 שעות בטרם פורסים בכדי שהמרקם הפנימי יתייצב ויפתח את מלוא הטעם.

בשבוע הבא: מתכון ללחם שיפון מ- 100% קמח שיפון מלא.

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ