לחמניות שוקולד במתיקות מעודנת: הדרך הכי טובה לחסל את הקמח

אל תתנו לשם לחמניות שוקולד לבלבל אתכם. מדובר בלחמניות מעודנות עם מתיקות מעודנת שעשויות להתאים דווקא לכריכים עם גבינות

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
לחמניות שוקולד
לחמניות שוקולדצילום: מוטי מילרוד
סער מור
סער מור

את הלחמניות הללו אני אוהב לאפות כשאני צריך להכין כריכים מיוחדים, או לבנות סלסלות לחם עם גיוונים שונים לארוחת בוקר חגיגית או סתם כפינוק מיוחד. בניגוד למה שניתן לחשוב, הלחמניות הולכות נהדר ככריכים עם תוספת גבינה שמנה בסגנון קממבר או ברי. הן לא מתוקות, על אף היותן שוקולדיות וריחניות. המתיקות המעודנת מגיעה מהתוספות שמוסיפים לבצק, ויש להן ניחוח של שוקולד שדווקא משתלב היטב עם הגבינות ומפתיע את החך.

לחמניות שוקולדצילום: מוטי מילרוד

כמובן שהלחמניות טובות גם בפני עצמן. כשהן חמימות עם קצת חמאה ואם מוסיפים מעט ריבה חמצמצה הטעמים אפילו מודגשים ומתעצמים.

לאורך השנים אפיתי אותן במספר רב של גרסאות, מגרסת הפרווה שאין בה כל שמנת או חמאה, דרך גרסה עתירת חלמונים וחמאה ועד גרסת בריוש שוקולד על בסיס שמן זית (שילוב נהדר). כאן הלחמניות מופיעות בגרסתן הקלילה, המשלבת שמנת וחמאה. אל תהססו להחליף את התוספות שברשימה למה שאתם אוהבים, להקטין או להגדיל את הכמויות. הלחמניות הן הבסיס והתוספות מקשטות את הבסיס ומוסיפות לו טעמים ומרקמים.

לחמניות שוקולד של סער מורצילום: מוטי מילרוד

חומרים (ל- 24 לחמניות במשקל 80 גרם או 3 כיכרות)

940 גרם (7 כוסות פחות 2 כפות) קמח לחם 

60 גרם (חצי כוס פחות כף) קקאו משובח (לא שוקולית!) 

500 מ"ל  (2 כוסות + 2 כפות) מים קרים

80 גרם (שליש כוס) שמנת מתוקה להקצפה 38% 

70 גרם (3 כפות) דבש או סילאן 

50 גרם חמאה רכה

13 גרם (כף גדושה) שמרים יבשים או 40 גרם שמרים טריים 

20 גרם (1 כף) מלח דק 

קורט פלפל שחור גרוס דק

תוספות:

35 גרם פולי קקאו גרוס

50 גרם שוקולד מריר משובח קצוץ לחתיכות קטנות

50 גרם שוקולד לבן קצוץ גס או פניני שוקולד לבן

35 גרם פיסטוק ירוק קצוץ גס

30 גרם חמוציות מיובשות או פטל מיובש קצוצים גס

לאפייה:

ביצה טרופה

מעט קקאו או קמח

ההכנה:

בקערה רחבה מערבבים היטב את הקמח והקקאו למניעת "אפקט שיש" בלחם.

יוצקים לקערת המיקסר את המים, השמנת והדבש (או הסילאן) מערבבים קלות עם כף.

מערבבים את השמרים עם הקמח שבקערה ומוסיפים אותם לקערת המיקסר מעל הנוזלים.

לשים את הבצק עם וו לישה במהירות 1 במשך 5 דקות. 3 דקות לאחר הפעלת המיקסר (כשיש כבר התחלה של בצק), מוסיפים מחצית מכמות החמאה בהדרגה. רק כשחלק מהחמאה נבלע בבצק מוסיפים עוד (אבל לא יותר ממחצית הכמות).

עוצרים את המיקסר, מוסיפים את המלח ומפעילים במהירות 2 במשך 5 דקות. במהלך הלישה מוסיפים את יתרת החמאה בהדרגה, כמו בשלב הקודם.

בתום 5 דקות של לישה עוצרים את המיקסר, מוסיפים את התוספות. לשים כעת במהירות נמוכה (1) עד פיזור אחיד של התוספות בבצק במשך 20- 30 שניות. גם אם הפיזור בתום הלישה אינו אחיד, אל דאגה. התוספות יוטמעו ויפוזרו בבצק במהלך הקיפולים בהמשך.

מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח העבודה, לשים אותו מעט באופן ידני, מכדררים אותו ומניחים בקערה מכוסה היטב להתפחה. אם נפלו תוספות מהבצק אוספים אותן ומחזירים.

לאחר 20 דקות של התפחה, מוציאים את הבצק בשנית למשטח העבודה, משטחים אותו בעדינות עם כף היד, מותחים בעדינות ומבצעים קיפול כמו מעטפה. מכדררים את הבצק בשנית, מחזירים לקערה מכוסה לעוד 20 דקות של תפיחה. חוזרים על שלב הקיפול עוד פעמיים (בסך הכל: תפיחה של 20 דקות, קיפול, תפיחה של 20 דקות, שוב קיפול, תפיחה של 20 דקות, קיפול ותפיחה אחרונה של עוד 20 דקות).

לאחר תום שלב ההתפחה הראשונה מוציאים את הבצק למשטח העבודה, מחלקים אותו למשקל הרצוי (אני מעדיף לחלק לכדורים של 80 גרם), מעצבים עיצוב ראשוני, נותנים לבצק מנוחה של 10 דקות מכוסה ואז מעצבים עיצוב סופי לכדור. אם חלק מהתוספות נמצאות על פני הבצק, יש להעביר אותם בעדינות (מבלי לקרוע את פני הבצק) לתחתית הלחמנייה, כדי שלא יישרפו באפייה. מניחים במרווח על גבי תבנית מרופדת נייר אפייה לתפיחה סופית.

מחממים תנור ל-180 מעלות, רצוי עם משטח אפייה בפנים כדי שיתחמם.

מורחים על הלחמניות בעדינות ביצה טרופה (עם מברשת) ומפזרים בעזרת מסננת צפופה קקאו או קמח. ניתן לפזר גם סוכר גבישי המיועד לאפייה.

כשהלחמניות הכפילו את נפחן, מעבירים אותן בעזרת נייר האפייה בזהירות רבה למשטח האפייה, אופים את הלחמניות ב-10 הדקות הראשונות בחום זה, עם קערית מים רותחים בתחתית התנור ליצירת לחות. לאחר 10 דקות מוציאים את קערית המים ומנמיכים את החום ל-170 מעלות למשך עוד כ-10 דקות כשב-5 הדקות האחרונות אופים עם דלת פתוחה במעט לייבוש הלחמניות. ניתן לאפות בטורבו.

מוציאים את הלחמניות לצינון על גבי רשת. רצוי להמתין לפחות 30 דקות לפני שאוכלים.

לחמניות שוקולדצילום: מוטי מילרוד
צילום: מוטי מילרוד

ניתן לעצב את הבצק גם כגלילים גדולים ולאפות בתבנית לחם ככיכרות (כמות הבצק מתאימה ל- 3 כיכרות. שימו לב זמן האפייה מתארך משמעותית) או לאפות בתבניות קסטן קטנות ומרובעות. לצורך כך, מכינים כדור של בצק במשקל המתאים לתבניות, מתפיחים את הבצק בתבנית עצמה (ששומנה היטב מראש, כולל המכסה) עד שהוא ממלא אותה כמעט במלואה. סוגרים את המכסה ולאחר מספר דקות מכנסים לאפייה. ב-15 הדקות הראשונות אופים עם מכסה סגור, לאחר מכן פותחים את המכסה ואופים לעוד מספר דקות ללא מכסה.

לחמניות שוקולדצילום: מוטי מילרוד

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ