עוגת יום הולדת חגיגית למבוגרים

המדור "מחשבות על לחם" חוגג יום הולדת שנה ומה טוב יותר לחגיגות מאשר עוגת יום הולדת מושקעת לילדים גדולים?

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
עוגת יום הולדת חגיגית למבוגרים
עוגת יום הולדת חגיגית למבוגריםצילום: מוטי מילרוד
סער מור
סער מור

המדור שלנו "מחשבות על לחם" בן שנה. מה שהתחיל כמתן מענה לשאלות על מחמצת ושות' בתקופת הסגר הראשון, בסמוך לפסח, למד אט אט ללכת, לאתגר את קהלו והנה הוא כבר רץ.

שנה מאוד מאתגרת זו הייתה. סגר, עבודה ושוב סגר וכל שבוע להמציא את הגלגל מחדש. המון שיחות (וויכוחים) עם עורך המדור על מה נפרסם בשבוע הבא - האם לחם או אולי מאפה? כל טור נושא עמו לא מעט זיכרונות, ניסיון וטעייה והרבה הרבה טעמים אהובים.

עבורי, המדור הזה מאוד אישי. הוא תמיד משלב זכרונות וטעמים, ריחות של ילדות וטעמים מנסיעות בעולם. הוא מוציא ממני רעיונות חדשים ומחודשים, מתכונים שהכנתי בעבר ואני חושב איך לעשות אותם אחרת, שונה ומקורי. והעורך? הוא לרוב נותן יד די חופשית. מדי פעם מרסן את הפנטזיות הקולינריות שלי ובעיקר מייחל למתכון פשוט וקל, משלושה רכיבים וקליל לעריכה. למרות כל זאת הוא איתי בכל מתכון ומתכון.

חשבנו ביחד מה מכינים ליום ההולדת הראשון למדור. רותם העורך פסק: עוגה!  ואני? למרות שאני קונדיטור בהכשרתי, אני איש של לחם ושמרים, עניתי מיד: "מה עכשיו עוגה?", אבל לכו תתווכחו עם עורך. מפה לשם, חשבתי על פאי מקורי ומיוחד, אך העורך בשלו השיב המילה אחת: "עוגה!"

אז חשבתי על עוגת היומולדת האולטימטיבית "עוגת שוקולית" עם המון סוכריות ורק דמיינתי את התגובה וחזרתי שוב אל שולחן המטבח לחשוב שוב עם כוס קפה. פתאום נזכרתי שבתחילת שנות ה-90, כשגרתי במרכז תל אביב, היה באבן גבירול בית קפה שהגיש עוגה שמאוד אהבתי, בסיס עוגת שוקולד עם פרוסות בננה טרייה וקצפת מעל. כשנסגר המקום ניסיתי להכין את העוגה בבית והיא הפכה לעוגה הקבועה שכל החברים תמיד ביקשו שאכין ובמשך השנים שכללתי והוספתי גם קרם וניל כשכבת ביניים.  

עוגת יום הולדת חגיגית למבוגריםצילום: מוטי מילרוד

באחד הימים, כשהבטחתי לחבר שאכין את ה-עוגה ליום הולדתו, נאלצתי "לזייף" קצת בשל טעות בלוחות הזמנים. במקום שכבה מושקעת הכנתי עוגת שוקולד מהירה מאבקה מקופסה, קרם וניל ממעדן בשם "דני" וקצפת ממכל התזה. החבר נשבע שזו העוגה הכי טעימה שאכל אי פעם. בהמשך, בכל הפעמים שהכנתי אותה "כמו שצריך" היא לא הייתה מוצלחת לטעמו ובוודאי לא מתקרבת לזו שהכנתי ליום הולדתו (אז מ. היקר, אם אתה קורא את הטור, תדע שאת העוגה ההיא "זייפתי", מקווה שלא תכעס).

לכבוד מסיבת יום ההולדת שלנו, לקחתי את העוגה מהזיכרונות והפחתי בה חיים חדשים. במקום עוגת שוקולד אפיתי בסיס של בראוניז עם פולי קקאו גרוסים שמעניקים עוד קצת "שוקולדיות" ומרקם פציח, הבננות הטריות עברו קרמול קל בקרמל מלוח ושמנתי, על גבול רוטב "טופי". קרם הווניל הפך לקרם פטיסייר עם מקל וניל אמיתי ואת הקצפת החלפתי לקרם מסקרפונה נהדר.

אז מה נותר להגיד? מקווה שאתן.ם מוצאים את המדור מעניין ומלמד, בעיקר מול ים תכני האפייה והלחמים שיש ברשת. מקווה שהוא ימשיך להתפרסם עוד שנים רבות ובעיקר להגיד לכם תודה על שאתם קוראים ומגיבים, שואלים ושולחים צילומים של המתכונים שהכנתם. מוזמנים תמיד.

עוגת יום הולדת חגיגית למבוגריםצילום: מוטי מילרוד

עוגת יום הולדת

חומרים לבראוניז:

200 גרם שוקולד מריר, 60% מוצקי קקאו לפחות, שבור לקוביות

200 גרם חמאה (לא מלוחה, אם משיגים) חתוכה לקוביות גדולות

100 גרם (חצי כוס) סוכר לבן + 50 גרם (רבע כוס) סוכר דמררה 

3 ביצים (ב-גודל L) בטמפרטורת החדר

130 גרם (כוס קמח) קמח לבן. לבראוניז יותר מעודנים, אפשר: 80 גרם (2/3 כוס) קמח לבן + 50 גרם (שליש כוס) שקדים טחונים

35 גרם (3.5 כפות) אבקת קקאו איכותית (לא שוקולית!) 

3 גרם (כפית) אבקת אפייה 

חצי כפית תמצית וניל מאיכות טובה

קורט מלח גס

קורט פלפל שחור גרוס דק (כן, כן)

35 גרם פולי קקאו גרוסים, שקדים או אגוזים קצוצים גס

עוגת יום הולדת חגיגית למבוגריםצילום: מוטי מילרוד

ההכנה:

מחממים מראש תנור לטמפרטורה של 180 מעלות (אפשר במצב טורבו).

מרפדים עם נייר אפייה תבנית בגודל 20X 30 (או 20X20 לבראוניז עבים יותר), משמנים בשכבה דקה מאוד של חמאה.

ממיסים את השוקולד המריר יחד עם חמאה עד המסה מלאה באמבט אדים (בן מארי - בקערה על סיר עם מים רותחים) או במיקרוגל בפולסים קצרים, מערבבים היטב עד לאיחוד החומרים. מוודאים שהשוקולד המומס לא מתחיל להתגבש.

בקערה נפרדת טורפים ביצים ותמצית וניל. מוסיפים את הסוכר וטורפים עד לקבלת בלילה בהירה. יוצקים את הביצים טיפין טיפין ובהדרגה לתוך קערת השוקולד המומס וטורפים היטב בעזרת המטרפה בכל פעם עד להטמעה מלאה וממשיכים להוסיף עד איחוד מלא של שתי המסות. 

מערבבים בקערה נוספת את הקמח ואבקת השקדים (מי שהלך על השילוב הזה), הקקאו, אבקת האפייה, פולי הקקאו הגרוסים, המלח והפלפל השחור.

מוסיפים כף או שתיים מתערובת היבשים לקערת השוקולד והביצים, מערבבים קלות עם מרית או לקקן. כעת, יוצקים את כל בלילת השוקולד לקערה עם החומרים היבשים ומערבבים בתנועות קיפול עד קבלת תערובת אחידה. נזהרים שלא לערבב יותר מדי על מנת לא לפתח את הגלוטן שבקמח ולקבל בראוניז "קשים".

יוצקים את בלילת הבראוניז לתוך התבנית המרופדת, משטחים בעדינות רבה ומוודאים הגעתה באופן שווה בכל חלקי התבנית. מעבירים את התבנית לתנור ומנמיכים את החום ל-170 מעלות.

לאחר כ-20 דקות בודקים שפני העוגה יבשים ונועצים במרכזה קיסם, שיוצא לח או עם מעט פירורים. אם הקיסם יוצא רטוב ממשיכים באפייה לעוד מספר דקות, אך לא יותר מ-25 דקות. לקבלת בראוניז מעט יותר יבשים אופים 25 דקות מלכתחילה. מוציאים את הבראוניז מהתנור ומצננים על רשת. לאחר שהצטננו מעבירים למקרר או לפריזר למספר שעות.

לבננות מקורמלות בקרמל מלוח

2-3 בננות בשלות, אך מוצקות

100 גרם (חצי כוס) סוכר לבן

3-4 כפות מים

50 גרם חמאה חתוכה לקוביות

50 מ"ל (4 כפות) שמנת מתוקה 

קורט מלח אפור

ההכנה:

מקלפים את הבננות ופורסים אותן לפרוסות בעובי כחצי ס"מ.

מפזרים את הסוכר בשכבה אחידה במחבת עם תחתית עבה (עוד לא מחממים), יוצקים את המים מסביב לשולי המחבת, על מנת שירטיבו את הסוכר באופן אחיד. ניתן להעזר במברשת לפיזור באופן אחיד. בכל פעם טובלים את המברשת במים ומרטיבים את שולי המחבת, המים שנוזלים נספגים בסוכר, עד שכולו רטוב, אך לא "מוצף" במים.

מחממים את המחבת על להבה נמוכה עד שהמים מבעבעים והסוכר מתחיל להתקרמל. נזהרים מאוד שלא לקבל כוויה, מאחר שהסוכר המתקרמל חם מאוד ומדי פעם עלולות להתפוצץ בועות.

ברגע שהקרמל מתחיל להזהיב מורידים את המחבת מהאש, מתחילים להוסיף קוביות החמאה ומערבבים בעדינות בעזרת כף עץ. כשכל החמאה נמסה מוסיפים את השמנת המתוקה. הפעולה צריכה להתבצע במהירות על מנת למנוע התגבשות של הקרמל. אם הקרמל מראה סימני התגבשות אפשר להחזיר ללהבה נמוכה מאוד.

מיד בסיום ערבוב החמאה והשמנת לקרמל, מפזרים את המלח הגס ומערבבים קלות. מוסיפים את הבננות לקרמל המלוח ומחזירים ללהבה נמוכה מאוד למספר דקות. הופכים את הבננות בקרמל ולאחר שהן מתקרמלות באופן אחיד מעבירים אותן לצלחת רחבה לצינון. זהירות לא לבשל את הבננות יתר על המידה.

לקרם מסקרפונה

200 גרם (קצת יותר מ-3/4 מכל) שמנת מתוקה 38%

150 גרם מסקרפונה

50 גרם (חצי כוס פחות כף) אבקת סוכר

גרגרים ממקל וניל או תמצית איכותית

ההכנה:

בקערת המיקסר מקציפים את כל החומרים במשך מספר דקות עד לקבלת קרם אחיד. מעבירים לשקית זילוף עם פייה משוננת (בהתאם לקוטר אותו רוצים לזלף). שומרים בקירור. אם הקרם מתגבש, ניתן "לפתוח" אותו מחדש בעזרת מטרפה.

לקרם פטיסייר

250 מ"ל (כוס+ כף) חלב

60 גרם חלמונים מ-3 ביצים בגודל לארג'

60 גרם (רבע כוס + כף שטוחה) סוכר

10 גרם (1 כף) קמח

10 גרם (1 כף) קורנפלור

מקל וניל חצוי לאורכו

ההכנה:

בסיר בינוני על להבה בינונית מביאים לרתיחה את החלב, חצי מכמות הסוכר ומקל הווניל.

בקערה נפרדת טורפים את החלמון, מחצית כמות הסוכר הנותרת, קמח וקורנפלור עד קבלת מסה בהירה וחלקה.

כשהחלב רותח יוצקים מעט ממנו לתוך הקערה עם החלמון, תוך כדי טריפה, להשוואת טמפרטורות. מיד מחזירים את התערובת לסיר עם החלב ומחזירים לאש ללהבה נמוכה, תוך כדי טריפה מתמדת עד הסמכה.

מעבירים לקערה, משטחים ומצמידים לפני הקרם (זהירות חם!) ניילון נצמד, בלי להשאיר מקום חשוף. מקררים במקרר למספר שעות, אפשר להכין לילה קודם.

לפני השימוש מוציאים את הקרם לקערה נפרדת וטורפים אותו מעט. מעבירים לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר המתאים.

ההרכבה:

מוציאים את הבראוניז מהמקרר. בעזרת סכין חדה וארוכה חותכים את השוליים היבשים, כך שתישאר רק העוגה עצמה (מסירים שול בעובי של פחות מחצי ס"מ). מחלקים את העוגה למנות אישיות (גודל 8X8) או משאירים אותה בשלמותה.

מסדרים את פרוסות הבננה המקורמלות על גבי העוגה, בצורה צפופה ומזלפים עוד קרמל מלוח.

בננות מקורמלות בקרמל מלוחצילום: סער מור

מזלפים פסים של קרם פטיסייר הבננות המקורמלות, כך שיכסה אותן. מחזירים את העוגה לפריזר למספר דקות לייצוב פסי הפטיסייר.

צילום: סער מור

מוציאים את העוגה מהפריזר ומזלפים את קרם המסקרפונה. אם הקרם התגבש וקשה זילוף, בזמן שהעוגה בפריזר ניתן "לפתוח" מחדש אותו מחדש עם מטרפה ולהחזיר לשקית הזילוף.

צילום: סער מור

מכסים היטב את העוגה למקרר, מעבירים לקירור.

לפני ההגשה ניתן לחמם למספר שניות את יתרת הקרמל המלוח ולזלף פסים "חופשיים" על גבי העוגה. ניתן לעטר בפיסטוק גרוס, תותים או אוכמניות ולהגיש עם מעט רטוב קרמל מלוח. מומלץ לתת לעוגה לנוח מספר דקות מחוץ למקרר ואז לחתוך אותה.

עוגת יום הולדת חגיגית למבוגריםצילום: מוטי מילרוד

העוגה במיטבה לאחר מספר שעות במקרר. ניתן להחזיק במקרר עד 48 שעות. מבטיח שתסיימו אותה הרבה לפני.

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ