ללא גלוטן: עוגיות פרסיות מקמח חומוס

ספר מתכונים ישן הזכיר נשכחות והעלה מן האוב עוגיות עדינות עדינות ופריכות פריכות, עם קמח חומוס, תבלינים ופיסטוקים, בשתי גרסאות (כולל אחת טבעונית). ברגע שמתחילים, קשה להפסיק

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
עוגיות מקמח חומוס קלוי פרסיות
עוגיות מקמח חומוס קלוי פרסיותצילום: מוטי מילרוד
סער מור

האמת היא שהפתעתי את עצמי. מה לי ולמתכון נטול גלוטן? חזון אחרית הימים, כמעט. בעבר, כששאלו אותי על "מתכונים ללא גלוטן" הייתי פורץ בצחוק גדול. אני? הרי אני נולדתי עתיר גלוטן וכאופה שהוא גם מורה, מלמד בכל הזדמנות איך לפתח אותו בצורה מיטבית, אז לוותר על קמח חיטה? ובכן, לחיים יש כל מני דרכים לגרום לך לחשוב מחדש. אז מה עכשיו? עוגיות שהן גם נטולות גלוטן ואפילו יש להן גרסה טבעונית.

לאחרונה נתקלתי במקרה בספר המתכונים שלי מתקופת "השאור של סער", מאפייה ארטיזנלית קטנה שהייתה לי במודיעין לפני כעשור. אחד המתכונים שקפצו לי שם, בספר המתכונים, היה מתכון לעוגיות פרסיות מקמח חומוס קלוי שקיבלתי מלקוחה. היא קיבלה את המתכון מחמותה ונתנה לי אותו כשחשבתי לרגע על עוגיות נטולות גלוטן עבור המאפייה. 

העוגיות עדינות מאוד, פריכות, על גבול מתפוררות למגע ולא התאימו לאריזה ומכירה מסחרית. זכרתי את טעמן המיוחד, ספק אגוזי ספק מעושן. אוהבי גרגרי החומוס הקלויים שנמכרים כחטיף, יאהבו לבטח גם את העוגיות הללו. הבונוס, קמח חומוס הוא נטול גלוטן, עשיר בערכי תזונתיים, בחלבונים, פחמימות וסיבים.

במטבח הפרסי, ממנו מגיע המתכון, קמח חומוס נמצא בשימוש נרחב, כמו למשל בגונדי המפורסם והוא נחשב כמקור טוב של חלבונים, וכחומר קושר ומסמיך, על כן יכול להיות תחליף הולם לביצים בקרב הטבעונים.

עוגיות מקמח חומוס קלוי פרסיותצילום: מוטי מילרוד

בחרתי להכין את המתכון הזה שוב באופן המסורתי, ומיד לאחר מכן בגרסה אישית ומועשרת משלי. שתי הגרסאות, המסורתית והחדשה מובאות כאן. כך או אחרת, מתכון מסורתי או עדכני יותר - מדובר בעוגיות קלילות וקלות, שדורשות מעט חומרי גלם ואפשר להכין אותו במהירות יחסית בעזרת קערה וכף עץ.

המתכון המסורתי:

חומרים ל- 25 עוגיות:

250 גרם (כוס וחצי + כף גדושה) קמח חומוס קלוי 

100 מ"ל (חצי כוס) שמן צמחי

60 גרם (חצי כוס) אבקת סוכר 

כפית או שתיים של הל טחון (לפי הטעם)

רבע כפית מי ורדים (לחובבי הטעם אפשר כפית)

קורט מלח

25 גרם פיסטוק ירוק מקולף ולא קלוי, שלם או קצוץ גס

ההכנה:

בקערה מערבבים קמח חומוס, אבקת סוכר, הל טחון וקורט מלח.

בקערית קטנה מערבבים מי ורדים ושמן, ומוסיפים לקערת תערובת קמח החומוס תוך כדי ערבוב בכף עץ או לקקן סיליקון, עד לאיחוד מלא של החומרים. אין חשש מערבוב יתר ופיתוח גלוטן.

מרפדים תבנית קטנה בנייר אפייה, מסדרים את הבצק בשכבה אחידה בעובי של 1-1.5 ס"מ. מכסים את התבנית עם ניילון נצמד ומעבירים למקרר למנוחה כשעה.

מוציאים את התבנית מהמקרר, מחממים תנור ל-150 מעלות.

עוגיות מקמח חומוס קלוי פרסיותצילום: מוטי מילרוד

מעבירים את הבצק עם נייר האפייה למשטח העבודה ובעזרת חותכן קורצים עוגיות קטנות, מעבירים אותן בזהירות לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מסדרים את העוגיות במרווחים של 2 ס"מ אחת מהשנייה. מפזרים על כל עוגייה מהפיסטוקים ולוחצים אותם בעדינות רבה, כדי שייצמדו היטב לבצק, מבלי לפגוע במרקמה ובעיצובה.

אופים במשך כ- 20 דקות, עד הזהבה של העוגיות ושכל המטבח מתמלא בריח אגוזי. מוציאים את תבנית העוגיות מהתנור ומצננים על גבי רשת מוגבהת. זהירות, העוגיות רכות ומתפוררות למגע, לכן חשוב לצנן אותן לחלוטין. כשהן מצטננות מעבירים אותן בזהירות לכלי אטום.

עוגיות מקמח חומוס קלוי פרסיותצילום: מוטי מילרוד

הגרסה המועשרת והלא טבעונית:

במתכון הזה החלפתי חלק מקמח החומוס בשקדים טחונים ובפיסטוקים ירוקים טחונים, את השמן הצמחי החלפתי בחמאה חומה, להל הוספתי מעט ציפורן טחונה וג'ינג'ר טחון. מי שפחות מחבב מי ורדים יכול להחליף במי פריחת הדרים.

חומרים ל- 25 עוגיות:

200 גרם (כוס+ 2 כפות גדושות) קמח חומוס קלוי 

50 גרם (חצי כוס) שקדים או פיסטוקים טחונים או תערובת של שניהם 

120 גרם (חצי כוס) חמאה חומה 

60 גרם (חצי כוס) אבקת סוכר 

כפית של הל טחון

רבע כפית ציפורן

רבע כפית ג'ינג'ר טחון

רבע כפית מי ורדים או מי פריחת הדרים

קורט מלח

25 גרם פיסטוק ירוק מקולף ולא קלוי, שלם או קצוץ גס

ההכנה:

בקערה מערבבים קמח חומוס, אבקת הסוכר, תבלינים וקורט מלח.

בקערית אחרת מערבבים מי ורדים וחמאה החומה, מוסיפים לתערובת קמח החומוס תוך כדי ערבוב בכף עץ או לקקן סיליקון, עד לאיחוד מלא של החומרים. גם כאן אין חשש מערבוב יתר.

מרפדים תבנית קטנה בנייר אפייה, מסדרים את הבצק בשכבה אחידה בעובי של 1-1.5 ס"מ. מכסים את התבנית עם ניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך כשעה.

מוציאים את התבנית מהמקרר, מחממים תנור ל-150 מעלות. מעבירים את הבצק עם נייר האפייה למשטח העבודה ובעזרת חותכן קורצים עוגיות קטנות, מעבירים אותן בזהירות לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מסדרים את העוגיות במרווחים של 2 ס"מ אחת מהשנייה. מפזרים על כל עוגייה מהפיסטוקים ולוחצים אותם בעדינות רבה, כדי שייצמדו היטב לבצק, מבלי לפגוע במרקמה ובעיצובה.

אופים במשך כ-20 דקות, עד הזהבה של העוגיות ושכל המטבח מתמלא בריח אגוזי. מוציאים את תבנית העוגיות מהתנור ומצננים על גבי רשת מוגבהת. זהירות, העוגיות רכות ומתפוררות למגע, לכן חשוב לצנן אותן לחלוטין. כשהן מצטננות מעבירים אותן בזהירות לכלי אטום.

הכנת קמח חומוס קלוי ביתי

לעוגיות הללו, כאמור, רצוי קמח חומוס קלוי שמשמש גם להכנת גונדי ומאכלים נוספים. ניתן להשיג אותו בחלק מגדול מחנויות התבלינים, בעיקר בשווקים הוותיקים ופחות במדפי המרכולים.

במקרה בו לא השגתם, מה עושים? יש שלוש אפשרויות:

קונים מחנות שמתמחה בקליית פיצוחים גרגרי חומוס קלוי טריים, מעבירים אותם לבלנדר חזק במיוחד, עם הלהב שמתמחה בטחינה לאבקה ולא זה של השייקים והקרח. טוחנים את גרגרי החומוס הקלוי בפולסים לשבירת הגרגרים וממשיכים עד לקבלת אבקה. מסננים את אבקת החומוס דרך נפה או מסננת צפופה, שומרים את האבקה ומחזירים את השברים לטחינה חוזרת עד לקבלת אבקת "קמח חומוס קלוי". למען האמת והגילוי הנאות, זו דרך שאני פחות אוהב.

דרך שנייה היא לקנות גרגרי חומוס יבשים, מהזן הקטן. שוטפים היטב, מסננים ומייבשים. לאחר מכן מפזרים את גרגרי החומוס בשכבה אחת בתבנית שטוחה ומכניסים לתנור שחומם לחום של 125 מעלות למשך שעתיים במצב "טורבו" ולאחר מכן להעלות את החום ל- 150 מעלות לעוד כשעה. משאירים את גרגרי החומוס בתנור סגור וכבוי עד שהוא מתקרר. לאחר מכן טוחנים את גרגרי החומוס הקלויים כפי שתיארתי מעלה.

הדרך השלישית והחביבה עלי: קונים קמח חומוס טרי (שימו לב, הקמח חומוס הטרי נשמר בקירור) מפזרים אותו בתבנית, בשכבה אחידה. מחממים תנור לחום של 125 מעלות. מכניסים את התבנית לתנור במצב טורבו, למשך שעה. כל מספר דקות הופכים את הקמח בתבנית בעזרת כף עץ שטוחה או תרווד, כדי לקלות את הקמח באופן אחיד עד כמה שניתן. לאחר שעה מעלים את חום התנור ל-150 מעלות לעוד חצי שעה ושוב בוחשים את הקמח במהלך הקלייה. לאחר מכן, מכבים את התנור ומשאירים את הקמח בו עד שיתקרר. כשהקמח התקרר יש לארוז אותו בכלי אטום.

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

תגיות קשורות:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ