מתכון

חלמונים כבושים

שילוב של מלח וביצה שמשדרג כל מנה

שניר אנג סלע, שף אורח, מסעדת גוז' ודניאל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
חלמון כבוש
צילום: עדי אדרי
שניר אנג סלע, שף אורח, מסעדת גוז' ודניאל
דירוג הגולשים
NaN כוכבים
דרגת קושי:קל

כמו כל חלבון אחר, הרצון לשמר ביצים הוביל לטכניקה הזאת. למראית עין זה נראה מוזר וחסר טעם לקחת חלמונים, לקבור אותם במלח, לייבש ולשמור, אבל התוצר הסופי כל כך עשיר בטעם מרוכז של ביצה והמרקם הכיפי משדרג כל מנה, מסלט קיסר ועד פסטה קרבונרה.

אגב, את החלבונים של הביצים אני מקפיא במגשי קרח או מכין מהם נשיקות מרנג.

רכיבים

  • 4 חלמונים
  • 2 כוסות מלח דק
  • 1 כוס סוכר לבן

הוראות הכנה

בכלי אחסון רחב מניחים שכבה של תערובת מלח וסוכר. בעזרת כף יוצרים בתערובת 4 גומות לחלמונים. מניחים בזהירות את החלמונים על המלח, מכסים בשאר התערובת ומכניסים למקרר ל-4 ימים.

אחרי 4 ימים החלמונים קשים ולחים. מוציאים את החלמונים מהמלח ושוטפים במים קרים, להוריד את שאריות המלח שדבקו בהם. בעזרת מגבת נייר מייבשים את החלמונים.

מחממים תנור ל-65 מעלות. מרססים את רשת התנור בספריי שמן ומניחים את החלמונים על הרשת. מייבשים בתנור 3 שעות.

אחרי 3 שעות החלמונים צריכים להיות קשים ויבשים.

אני מאחסן את החלמונים בקופסה עם אורז, שעוזר לספוח את שאריות הלחות ומאריך את חיי המדף של החלמונים.

בכלי אטום עם אורז החלמונים יחזיקו מעמד עד 3 חודשים.

תגובות