בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

גבינות ביתיות רכות שקל להכין

לאקלים המזרח-תיכוני מתאימות גבינות קלות, צעירות ורכות, וגם קל להכין אותן בבית

תגובות
גבינה ביתית
דורעם גונט

במערכון הקלאסי "בוטיק הגבינה", מתוך "הקרקס המעופף" של מונטי פייתון, נכנס הלקוח ג'ון קליז ל"יה אולד צ'יז אמפוריום" במטרה לרכוש לעצמו מעט גבינה, כדי להרגיע את החשק שהתעורר בו בביקור בספרייה העירונית. ההיצע בחנות הגבינות - כך מגלה הלקוח האנין - דל ביחס לציפיותיו: מתברר שהגבינה הזאת אזלה, את השנייה אין בסוף השבוע, השלישית צריכה להגיע, והרביעית היתה בדרך כשכלי הרכב של המוביל התקלקל. כשהעניינים מתחממים יורה קליז לעבר הזבן (בגילומו של מייקל פאלין), בקצב מטורף על רקע שני שני אדונים המפזזים במחול יווני לצלילי בוזוקי, שמות של עשרות גבינות, מכל רחבי העולם. לרוע מזלו, אף אחת מהן אינה נמצאת במלאי. בסיום מתברר כי אף שזו חנות הגבינה הטובה ביותר במחוז, אי אפשר להשיג בה אפילו פירור אחד של גבינה.

את רוב הגבינות שמוזכרות במערכון לא תשיגו גם בישראל. אלה שכן מגיעות לכאן מעבר לים מוצגות במעדניות מאחורי ויטרינות מצוחצחות כמו יהלומים במוזיאון, ומחירן בהתאם. הסיבה לכך קשורה למכסים, למונופולים רבי-כוח שמקשים על היבוא, לרגישות ההובלה והתנאים המיוחדים שנדרשים לחלק מהגבינות וגם, כמובן, למסורת. ייצור גבינה הוא אחת המסורות הקולינריות העתיקות ביותר של האדם, שנולדה יחד עם משקי החי הראשונים.

במשך מאות שנים נשתמרו, שופרו והשתכללו השיטות לחבוץ מחלב או משמנת מאכל מוצק. באזורים שונים פותחו גבינות מיוחדות, שהתאימו לסוג החלב, לאקלים, לחומרים הזמינים האחרים ולטעם המקומי. ואז הגיעה המהפכה התעשייתית, ורוב הייצור המקומי, הקטן, המסורתי, הסבלני והפרימיטיווי פינה את דרכו למכבשים האוטומטיים של המחלבות הגדולות. אלה הביאו את שיטות הפיסטור לשימור ארוך טווח, במקום יישון, שימור במלח או עישון. חלק מהגבינות הרוויחו חיים ארוכים ומרקם משופר, אך רבות איבדו את טעמן העז והמיוחד, נהפכו לנדירות או נעלמו לנצח. הגבינות המודרניות גם מנסות להתחשב בגילויי המדע על הקשר שבין כמות השומן שאנו אוכלים למצב האברים הפנימיים שלנו, ולפגיעה בתוחלת החיים הצפויה לאוכלים מהן.

גבינות עם 300 אחוזי שומן מעוררות בחלק מהצרכנים המודרניים אי-נחת; את הסידן והזרחן שהגבינה עשירה בהם רבים מעדיפים לקבל בגרסה דלה בשומן, והמחלבות נענות לדרישת הקהל, גם על חשבון הטעם. אלמנט אחר שנפגע מהתהליכים המודרניים הוא הצבע, בעיקר בגבינות הקשות, שזכו אצלנו בכינוי "צהובות". הגבינות האירופיות המיושנות והעתירות בשומן קיבלו בתהליך ההכנה גוונים שנעו בין חום-צהבהב בהיר לכתום עז. גבינות כהות היו בדרך כלל גם עשירות בטעם. אנחנו רוצים את הגבינה שלנו חטובה ושזופה, צהובה, אבל בלי טיפת שומן מיותרת, וכמובן ללא תהליך היישון הארוך, הנמשך חודשים ואף שנים. כך הגיע לגבינות הקשות שלנו האנאטו - צבע מאכל טבעי שמעניק לגבינה קשה, צעירה מאוד ודלת שומן באופן יחסי, שיזוף מלאכותי ומראה שמנמן ובוגר.

מה שמתאים לאירופים לא בהכרח מתאים לישראל, וכבר התברר כי דווקא כשלא מנסים להתיימר להיות מה שאנחנו לא, מתקבלות התוצאות הטובות ביותר. הקוטג' הישראלי הוא אחד הנוסעים התכופים בכיוון אחד לאירופה - שי לישראלים מתגעגעים. גם לגבינה הלבנה הפשוטה, הטרייה והרזה קשה למצוא מתחרים ברמה במרכולים בחו"ל. לאקלים המזרח-תיכוני מתאימות דווקא הגבינות הקלות, הצעירות והרכות. הן משתלבות בטבעיות וללא מאמץ עם הירקות והפירות שגדלים כאן בשפע, ואפשר להתקין מהן אין-ספור מטעמים בלי מאמץ רב. ועוד יתרון יש לגבינות הרכות על פני הקשות והבשלות: הכנתן בבית כרוכה במאמץ אפסי. מגוון האפשרויות והטעמים שאפשר להוסיף לגבינות ביתיות הוא - כמו בכל מעדן תוצרת בית - כמעט בלתי מוגבל. ולפעמים דווקא הגבינה הפשוטה והנקייה היא זו שמתחשק למרוח על לחם כפרי כבד, גס וטרי-טרי.

כדורי לבנה חריפים מחלב צאן

גם אם אתם נוהגים לקנות לבנה, כדאי להכין אותה פעם אחת בבית, כדי להבין כמה פשוטה הדרך מיוגורט ללבנה. אפשר, כמובן, להכין לבנה מחלב פרה הזמין והזול יותר, והתוצאה מצוינת, אך מיוגורט צאן תתקבל תוצאה מיוחדת יותר. אפשר לוותר על התבלינים כדי לקבל לבנה טבעית, או להוסיף אותם מאוחר יותר, לפי החשק. הנה מתכון להכנת כ-500 גרם לבנה:

חומרים:

½1 ליטר יוגורט מלא מחלב צאן (או יוגורט רגיל מחלב פרה) 200 גרם שמנת חמוצה, 15% שומן ½1 כפיות מלח כף מלח לימון ½ 1 פלפל שחור טרי שבור פלפל אדום חריף טרי קטן, קצוץ לקוביות זערוריות ככל שאפשר (את מידת החריפות קשה לצפות, אז רצוי לטעום ולהשתמש בהתאם) 1-2 כפות של אחד התבלינים הטריים הבאים, קצוץ דק: טימין, זעתר, אורגנו, נענע, טרגון.

להגשה: שמן זית טוב.

ההכנה:

מערבבים היטב את כל החומרים (ללא שמן הזית) בקערה. מרפדים מסננת גדולה (מסננת פסטה רחבה ופשוטה מפלסטיק תתאים מאוד) בבד מוסלין, בחיתול בד נקי (להשיג בחנויות לצורכי תינוקות), בסדין או בציפית ישנה.

מניחים את המסננת בכיור, או בתוך קערה גדולה יותר. יוצקים את תערובת היוגורט על הבד. מניחים מחוץ למקרר למשך 12 עד 24 שעות (אם המסננת נתונה בתוך קערה, מרוקנים אותה אחת לכמה שעות, כדי שהלבנה לא תיגע בנוזלים).

מעבירים למקרר לעוד 12-24 שעות (סך הכל 24-48 שעות; ככל שהזמן ארוך יותר, תתקבל לבנה קשה ומרוכזת יותר. האוהבים מרקם רך ומעט נוזלי יסתפקו בסינון קצר יותר, אך אז יהיה קשה יותר לכדרר את הלבנה).

מוציאים את הלבנה מהבד ומכינים ביד כדורים קטנים. מניחים בצלחת עמוקה ומציפים בשמן זית משובח. מגישים עם פיתות או לחם טוב וטרי. הכדורים יישמרו היטב במשך כמה ימים בקערה מכוסה במקרר. לשימור לזמן ארוך יותר, אפשר להעביר את הכדורים לצנצנות מעוקרות ולכסות בשמן זית.

גבינה ביתית טרייה בציפוי תבלינים או אגוזים

הכנת גבינה ביתית לבנה טרייה היא תהליך פשוט וקל מאוד. את התוצאה העדינה אפשר לתבל כיד הדמיון, כציפוי או בתוך הגבינה עצמה. גם למי שלא יעריך את הטעם לעומת ההשקעה הלא גדולה, כדאי לנסות את המתכון כתהליך לימוד מעניין הן למבוגרים והן לילדים. הטמפרטורה האידיאלית היא כ-25 מעלות, כך שעכשיו הזמן המושלם.

כך היו עושים זאת פעם (לצורך הכנת כ-350 גרם גבינה):

ליטר חלב מלא, בטמפרטורת החדר או מעט גבוהה יותר ½ ליטר חובצה ( buttermilk; "רוויון" בשמה המסחרי) אחד או כמה מהבאים לתיבול: פיסטוקים, אגוזי מלך או לוז קצוצים פלפל שבור (שחור, אדום, לבן, ירוק, או תערובת שלהם) עירית או שמיר קצוצים זיתים קצוצים שבבי צ'ילי מיובשים פפריקה מתוקה זרעי שומשום קלויים

ההכנה:

מערבבים בקערת זכוכית את החלב והחובצה. מכסים בפלסטיק נצמד ומניחים מחוץ למקרר למשך כ-24 שעות, עד שהנוזלים והמוצקים נפרדים. בתחתית הקערה יהיו עתה מי חלב, ובחלקה העליון שכבה סמיכה לבנה.

מרפדים מסננת גדולה בבד גבינה או בחיתול נקי, ומניחים בתוך קערה גדולה יותר לקליטת הנוזלים. בעזרת כף מחוררת מעבירים את המוצק שנוצר בקערה אל המסננת המרופדת בבד. את מי הגבינה זורקים.

מניחים כשלוש עד שש שעות מחוץ למקרר, ונפטרים מהנוזלים שהצטברו בקערה. מעבירים למקרר לעוד כ-12 שעות.

הגבינה הבסיסית מוכנה, והיא טעימה כמו שהיא, בלי תוספות. אם רוצים להוסיף טעמים, מכינים מהגבינה כיכרות קטנים, ומגלגלים אותם בצלוחיות שבהן הונחו חומרי התיבול. אפשר גם לוותר על התהליך ולערבב את חומרי התיבול לתוך הגבינה.

doramg@haaretz.co.il



הכנת כדורי לבנה. אפשר להכין לבנה מחלב פרה הזמין והזול יותר והתוצאה מצוינת, אך מיוגורט צאן תתקבל תוצאה מיוחדת יותר



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו