בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתחת למצופה

מתכונים לגראטן של הדיי עפאים

או גרטין היא צורת אפייה המתייחסת למגוון רב של מאפים שהמשותף להם הוא הקרום הפריך והמתפורר המצפה אותם מעל. רק אחרי שבוצעים את הציפוי הנוקשה ואוכלים את החלקים הרכים והנמסים מבינים שהתחלות קשות מבטיחות אושר גדול

8תגובות

הגראטן (Gratin) הוא ההוכחה שדברים שבאים בקלות פשוט אינם מספיקים. הלחם אינו טעים בלי הקרום הקשה המקיף אותו, הגרעינים לא מעניינים בלי הפיצוח והגילוי והאבטיח נעשה ספוגי ומטפטף ללא הקליפה העבה שיש לפרוץ בסכין מיומנת. גם אהבה שלא נקנית בייסורים סופה לדעוך. דברים רכים ונעימים נשארים כאלה בזכות שכבה קשה ומחוספסת שמצפה אותם באדיקות וחוצצת בינם ובין השמש הקופחת, הקור הצורב והעולם כולו.

או גרטין (Au Gratin) היא צורת אפייה המתייחסת למגוון רב של מאפים שהמשותף להם הוא הקרום הפריך והמתפורר המצפה אותם מעל. Gratter בצרפתית, פירושו לגרר או לפרוס דק, פעולה המרמזת על אופן יצירת הציפוי הקשה והאהוב המשותף לכל המאפים הנושאים את השם האופייני.

באירופה נפוצים מאפי גראטן מתפוחי אדמה, כרישה, תרד, גבינות ואפילו בשר, המסתתרים כולם תחת מעטה נוקשה וצרוב. הגראטן המפורסם ביותר, גראטן דופינואז (Dauphinoise) מחבל דופינה שבצרפת, עשוי שכבות של תפוחי אדמה פרוסים דק, אפויים בשמנת ומכוסים בשכבה של פירורי לחם חרוך בתנור עד שקליפתו הופכת קשה ופריכה. הפיצוח של הקליפה הדקה מוביל לתועפות נימוחות של עמילן ושמנת ההופכים את החורף האירופי הארוך למעט יותר חם.

קל מאוד לייצר את שכבת ההגנה הגראטנית. חמש דקות אחרונות של אפייה במדף העליון שבתנור הופכות את החום הנעים לכווייה של ממש ואת פירורי הלחם והגבינה למעטה שחום ומגונן. רק אחרי שבוצעים את הציפוי הנוקשה ואוכלים את החלקים הרכים והנמסים מבינים שהתחלות קשות מבטיחות אושר גדול.

גראטן תפוחי אדמה שבורים עם דג מעושן ובוטנים (6–8 מנות)

השימוש בשיטת האפייה המיוחדת של תפוחי האדמה נושאת את הגראטן הזה לאיזו בקתת אבן עם אח מבוערת אי־שם באלפים המושלגים או לבית מרזח אפלולי באוקראינה הקרה. דג מעושן, גבינה מלוחה ובוטנים, תוספות קלאסיות לאלכוהול, כבר נמצאים בתבנית. כל שנותר הוא להניח בקבוק וודקה קפואה או ברנדי חמים על השולחן ולהעביר את החורף שבעים.

בשוק:
< 10-12 (2 קג) תפוחי אדמה מוצקים בגודל בינוני
< 200 גרם מלח גס
< 1 מקרל מעושן או פורל מעושן במשקל 200 גרם
< 1/2 כוס בוטנים קלויים ומקולפים
< 12 גבעולי בצל ירוק
< 200 גרם גבינת פטה מתפוררת מחלב כבשים
< 1/2 כוס (120 מל) יוגורט חמצמץ
< 1/2 כוס (120 מל) חלב
< חמאה לשימון התבנית
< שן שום
< מלח אטלנטי
< פלפל שחור גרוס

לציפוי:
1 כוס (125 גרם) פירורי לחם
50 גרם חמאה
1 כוס (100 גרם) גבינת פרמזן מגוררת דק

במטבח:
שוטפים את תפוחי האדמה בקליפתם ומייבשים היטב. מפזרים את המלח הגס על תבנית שטוחה, מניחים מעליו את תפוחי האדמה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-022 מעלות למשך כשעה. המלח משמש כמוליך חום מצוין וגם מייבש מעט את תפוחי האדמה ומעניק להם טעם דומה לזה המתקבל במדורה. הזמן המדויק תלוי בסוג תפוח האדמה בו משתמשים ובמידת הטריות והלחות שלו, כך שייתכן שחלק מתפוחי האדמה ידרשו עד שעתיים אפייה. תפוח האדמה אינו צריך להיות רך מדי, שכן את שארית הריכוך נבצע באפיית הגראטן. אם קיסם עץ חודר אליו ויוצא בקלות - הוא מוכן.

מסירים את תפוחי האדמה מהתבנית, מנערים מהם את שאריות המלח ומניחים להצטנן מעט. כשניתן להחזיק בהם בידיים, קליפתם כבר משוחררת מעט מן הבשר וניתן לקלף אותה בקלות בעזרת האצבעות.

אם בוחרים לבשל את תפוחי האדמה במים כדי לקצר את זמן ההכנה, מבשלים את תפוחי האדמה שלמים בקליפתם בהרבה מים ומעט מלח בבעבוע עדין עד שקיסם עץ נכנס ויוצא בקלות. מוציאים את תפוחי האדמה החמים מהמים ומניחים על מגבת לייבוש. קולפים בעזרת האצבעות ומניחים בצד.

שוברים את תפוחי האדמה בעזרת הידיים בלבד לחתיכות גסות אל תוך קערה רחבה. מסירים את העור מהמקרל המעושן, מפלטים את הדג ונפטרים מהאידרה. ניתן לבקש ממוכר הדגים המלוחים לעשות פעולה זו מראש. חותכים את הדג לפיסות ברוחב 2-3 מילימטר ומוסיפים לתפוחי האדמה. קורעים את גבעולי הבצל לחתיכות גסות, שוברים מעט את הבוטנים, מפוררים את גבינת הפטה ומוסיפים אל הקערה. מתבלים במעט פלפל שחור ומלח אטלנטי בזהירות שכן הפטה די מלוחה ומערבבים מעט בעזרת הידיים.

חוצים שן שום אחת ומשפשפים בעזרתה את החלק הפנימי של תבנית חרס בגודל 25X35 סמ או דומה. משמנים את התבנית בחמאה בנדיבות, מעבירים את תערובת תפוחי האדמה אל התבנית בשכבה אחידה אך לא ישרה מדי.

מערבבים את היוגורט עם החלב ויוצקים מעל התערובת שבתבנית. מנערים מעט את התבנית כך שהנוזלים יתפזרו באופן שווה ומכינים את הציפוי: ממיסים את החמאה ומערבבים עם פירורי הלחם עד שהם מתכסים בשומן. מערבבים עם פירורי הפרמזן ומפזרים בשכבה אחידה על גבי הגראטן. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך כ-25 דקות. בחמש הדקות האחרונות מעלים את התבנית למדף העליון בתנור כדי שהציפוי ייצרב ויקבל צבע זהוב נאה. מגישים לצלחת בעזרת כף גדולה או תרווד עם כף שמנת חמוצה וכוסית וודקה או כוס תה חמה שדוללה עם מעט ברנדי.

לגראטן עם בשרים מעושנים:

מחליפים את הדג המעושן, גבינת הפטה והבצל הירוק ב-003 גרם בשרים מעושנים קצוצים דק: נקניק ציידים, חזה אווז מעושן, פסטרמה מעושנת, חמון מעושן ודומיהם. ניתן להקפיץ אותם מעט ללא שמן במחבת חמה לפני ההוספה לגראטן כדי להוסיף להם גם טיגון בשומן של עצמם. אם כבר - אז כבר. מוסיפים גם חופן זיתים סוריים מגולענים ואולי כמה אגוזי מלך קלופים לשיפור המרקם.

לגראטן תוניסאי:

במקום הדג המעושן והבוטנים מוסיפים 200 גרם טונה משומרת איכותית, חופן זיתים שחורים מגולענים, שתי כפות לימונים כבושים וכף אריסה חריפה. עם הגראטן הזה כבר שותים ארק.

לגראטן פלפלים:

קולים בתנור 5-6 פלפלים בצבעים שונים ועוד אחד ירוק וחריף בחום גבוה. מכניסים לשקית ואחרי שהזיעו מעט קולפים את העור העדין ומסירים את הגרעינים והעוקצים. קורעים את בשר הפלפלים הקלוי אל התערובת במקום הדגים, הבצל והבוטנים ומוסיפים כמה עלי נענע, חופן שקדים שבורים ושתי שיני שום קצוצות. מגישים עם כוס יוגורט מדולל בסודה עם נענע קצוצה.

לכתבות נוספות במדור:

מתכונים || גבר הולך לאיבוד דרך מטבח

מתכונים || האטריות של סבתא

מתכונים || כיבוש רך



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו