רותם מימון
רותם מימון

צריך לשים את הקלפים על השולחן. מצד אחד ישראל צעירה מדי ועוד אין כאן מסורות גיבון של מאות שנים כמו בצרפת, הולנד או איטליה, אבל מצד שני מבט חטוף אחד על מספר מחלבות הבוטיק שקמו בארץ בשנים האחרונות, מצביע על כך שישראל הייתה רוצה להיות מעצמה של חלב, בעלת שפע של גבינות איכותיות, שלא נופלות באיכותן מאלה האירופאיות, ויש אומרים שאפילו מתעלה עליהן. אפשר להגיד "אז היא רוצה", ועדיין אם תשאלו את אנשי האוכל בארץ יש כאן כמה גבינות שעשויות לעילא והם לא היו מחליפים אותה בעד שום גבינה מיושנת שלוש שנים בטמפרטורה קרירה במערות איטלקיות.

אז זה מה שעשינו. לכבוד שבועות, פנינו לכ-90 אנשי אוכל, שפים, מסעדנים, קונדיטורים ואופים ושאלנו אותם שתי שאלות: מהן חמש הגבינות שהם הכי אוהבים, זאת שכשבא להם גבינה מיוחדת יפנו אליה, זאת שמרגשת אותם וכזאת שהם מוכנים להרוג בשבילה. עוד שאלנו – איזה גבינות אתם חייבים במטבח שלכם כשאתם מבשלים? הצבנו מולם את מזווה הגבינות הגדול בעולם וכתשעים הנשאלים - תשעים תשובות. לחלל האוויר נזרקו שמות שכולנו מכירים לצד כמו אלה שנבחרו בקולות ספורים, אבל דווקא בהן טמון מרבית העניין. רגע אחרי שתקראו את התוצאות, תנו הצצה למספר הגבינות שהגיעו לתחתית הטבלה, אבל דווקא בהן טמון העניין הגדול ויכול להיות שהגבינה הבאה שתאהבו נמצאת דווקא שם:

הגבינות האהובות ביותר על אנשי האוכל:

במקום הראשון: פרמז'אנו רג'יאנו

האמת? זה היה צפוי ומדובר בניצחון מוחץ שעלה בכל הצבעה כמעט בשתי שאלות הסקר. אך בואו נעשה סדר בדברים. בשוק קיימות לא מעט גבינות שמכנות את עצמן "פרמזן", אבל בפועל - רק גבינה אחת יכולה ורשאית להיקרא כך והיא פרמז'אנו רג'יאנו. כמו במקרה של השמפניה המקורית המיוצרת אך ורק בשמפיין וכל השאר נחשבים ליינות מבעבעים, גם הפרמז'אנו המקורית מוגנת מסחרית ועליה להיות תוצרת פרמה, כך שלא מפליא לגלות שפירוש שמה הוא "הגבינה מפרמה שלנו". רג'יאנו, על מנת להיקרא כך, לא רק חייבת להיווצר באזור מאוד מסוים באיטליה, אלא עליה לעמוד בתקנים מחמירים של תהליך העשייה המתחיל ממזון הפרות (סוד הקסם: אספסת) וממשיך עם לא מעט חוקים ומגבלות גם על תהליך הייצור וזמני היישון שלה. על כן - על אף היותה גבינה בת למעלה מ-700 שנה, עדיין נחשבת פרמז'אנו רג'יאנו לגבינה מתוחכמת ולגבינת הדגל של איטליה. בשוק נמצא אותה ביישון של 12-36 חודשים, כשהמסקנה הבולטת היא שככל שהגבינה "מבוגרת יותר" כך טעמיה עזים וחדים, מרקמה מעודן ומראיה קשקשי-קריסטלי למדי. ועל האוממי שצועק למרחקים עוד לא התחלנו אפילו לדבר.

מה אמרו עליה? לרוב סיכמו אנשי האוכל את ההתייחסות לפרמז'אנו כ" פרמז'אנו – לא צריך להסביר למה", כי כמו מלח ותבלינים - פשוט אי אפשר בלעדיה. ובכל זאת: השף עמוס חיון אמר עליה: "לפרמז'ן תכונה מאוד מעניינת, היא מסוגלת לשנות צורתה באופנים שונים ממתכון למתכון. כל פיזור על הפסטות משחרר טעם אחר ואת סלט הקיסר שלי אני מעטר בטוויל אפוי של פרמז'ן הנותן לו מליחות עדינה ואקסטרה קריספיות". אייל קיצ'ס (דה באן) ומתן אברהמס (הדסון) אמרו עליה: "הפרמז'אנו היא פצצת אומאמי, מוסיפה המון לכל דבר כמעט וכל מילה מיותרת". לרמי אמינוב (ג'מה) היא מוצר חובה, כי "אי אפשר בלי לשים אותה על הפסטה".

גבינות פרמזן מאוחסנות במפעל בעיר רג'ו אמיליה שבצפון איטליה. צילום: אי-אף-פי

במקום השני: גורגונזולה

עוד גבינה שעושה הרבה כבוד למטבח האיטלקי היא הגורגונזולה שפתחה פער יפה מול המתחרות וקטפה באופן מפתיע את המקום השני. קודם כל מדובר בעוד מקרה של גבינה מחלב בקר שנולדה בטעות לפני קצת יותר מאלף שנה, באזור לומברדיה ובפיאמונטה. באופן מפתיע ביחס לגבינות הכחולות, לגורגונזולה מרקם חצי רך וצבעה לבנבן מלוכלך ולעורקיה צבע שנע בין כחלחל לירוק. בימים ההם תהליך ההבחלה שלה נעשה במערות קרירות באזורים הללו, בדומה ליתר הגבינות הכחולות האירופאיות, אך מה יש בה שאין באף גבינה כחולה אחרת? מלבד הרכות, היתרון המרכזי שלה על פני הגבינות הכחולות הצרפתיות הוא קודם כל במליחות המעודנת, תוך שהיא שומרת על התפוצצות הטעמים בפה. בחנויות תמצאו אותה בשתי גרסאות: דולצ'ה (רכה יותר ומתקתקה) ופיקנטית. הקיץ מגיע? קחו מגש גורגונזולה עם פירות קיץ ורוזה. לא צריך יותר מזה.

מה אמרו עליה? "זאת ללא ספק גבינה של שפים", אומר עליה שף יואב בר, "וכל אחד מטעמים שלה יכול ללכת טוב עם אוכל", אבל יחד עם אמירה זאת מרבית השפים ציינו את הגורגונזולה דולצ'ה, יכול להיות שוב בגלל בגלל המתיקות והרכות. יוגב ירוס אוהב דווקא את מנעד הטעמים והמרקמים של הגורגונזולה: "מחצי מתוק עד חריף מאוד ועם ספקטרום מרקמים שנעים בין רכה למריחה ועד קשה ומתפוררת, אין הרבה גבינות כאלו". 

הריח והטעםצילום: אייל טואג

המקום השלישי: גרוייר

כרגיל בגבינות, הכל עניין של ניואנסים והשקעה והגרוייר השוויצרית מדגימה זאת עד תום. תהילת העולם של הגרוייר נובעת משלוש סיבות: חומר הגלם, המקום ותהליך היישון שהמדקדקים קובעים כי הוא נעשה רק במחוז פריבורג, בשוויץ (לבטח אם מדובר במוצר העילי גרוייר פרמייר קרו עטורת השבחים). הסיפור שלה הגרוייר מתחיל מחלב של פרות שרעו באזור פריבורג וניזונו מעשבי בר אלפינים (ושאינו עובר פסטור) ונחשב לחומר גלם איכותי במיוחד. זה ממשיך בתהליך היישון יוצא הדופן ובו מתיישן החלב לפחות 14 חודשים בטמפרטורות נמוכות עם לחות גבוהה במערות, אך בזה לא מסתכם העסק. במהלך תהליך היישון מוברשת הגרוייר באופן קבוע במי מלח, על מנת להעניק לה את הקרום הייחודי. כשטועמים אותה, אי אפשר להתבלבל: יש בה מתיקות עדינה וראשונית שמזכירה לעתים את האמנטל, אך כשמתגנב הטעם המרכזי, הוא אגוזי ואדמתי.

מה אמרו עליה? "הבצק פשוט אוהב את הוד מעלתה", אומר האופה אורן חג'ג' (אדון שיפון), והוא יודע מה הוא אומר, כיוון שהגרוייר בשוויץ היא הגבינה האידיאלי להקרמת מרקים, לפשטידות ולאפייה (חבל רק שבארץ כי כל כך יקרה). "היא נפלאה בפונדו ובהמסה ויש לה טעם אגוזי נעים" אומר השף גיא ארבל (בנדיקט).

צילום: אייל טואג

המקום הרביעי: ברי

מצילה את כבוד הגבינות הצרפתיות ברשימה (אין ספק שאנשי האוכל מאוהבים באופן מושבע בגבינות האיטלקיות) והיעדרותה מרשימה כזאת היתה באמת מעוררת תמיהה, שכן  איך אפשר בלי מי שמכונה מלכת הגבינות? הברי, חביבתן של מלכי צרפת לאורך ההיסטוריה, ובדומה לפרמז'אנו, רק שתי גבינות באמת רשאיות להיקרא כך (ברי דה מו וברי דה מלן) והן אלו שיוצרו במחוז ברי. עם כל שאר הגבינות המתכנות בשם ברי, סליחה אבל אתן רק בנוסח ברי ושלא יעבדו עליכן. מעבר לרושם ההיסטורי שלה, מדובר בסופו של דבר בגבינת עובש רכה עשויה מחלב פרה, עם קרום דק ולבן וככל שהיא מבשילה היא הולכת ומתכהה והטעמים החמאתיים שלה הופכים לחדים יותר ואגוזיים יותר. לרוב, תככב הברי פחות בבישולים (כי חבל עליה) ויותר על מגש גבינות ובקינוח.

מה אמרו עליה? אלכס לביד (בייקר'ס) משדך ברי לערב גבינות ויין, "אני אוהב שהיא נימוחה בפה, יחד עם כוס יין זה תענוג אלוהי". סהר רפאל דווקא מתחבר לטעמים האגוזיים שלה ולכן מעדיף לטגן אותה כשהיא מצופה ולהגיש לצד עלים ירוקים. ניר צוק מעדיף אותה כשהיא בשלה ונוזלית ולא מעט שפים אחרים אוהבים דווקא את הגרסאות המקומיות שלה (ממשק קורנמל למשל) ואת השידוך שלה לכמהין, אבל דניאל זך (אסיה מוניקה ודן גורמה) פונה למקור הצרפתי כקלאסיקה שהוא תמיד שמח לארח איתה.

בכל העולם מנסים לעשות בריצילום: Bloomberg

המקום החמישי: ריקוטה

על פניו זו נראית כמו בחירה מאוד משעממת ויש שיגידו שזו אפילו לא באמת גבינה. אז יגידו. זה נכון שהיא לא מתפוצצת בפה מרוב טעמים, והיא גם לא כוכבת הכרחית באף מגש גבינות, אבל הריקוטה (שפעם עוד קראו לה במחוזותינו – אורדה) היא עדיין מלכה במטבח האיטלקי ואם לא מלכה אז לפחות אחת הנסיכות – לצד המוצרלה והפרובולונה. מבחינה טכנית אפשר להתווכח באמת אם זו אכן גבינה שכן היא נוצרה (שוב בטעות) מבישול חוזר של מי גבינה שנותרו מהכנת גבינות אחרות ולא מחלב ישירות, כפי שנהוג והיא קלה ופשוטה להכנה. לריקוטה טובה יש כמה מאפיינים שחייבים להקפיד עליהם: היא צריכה להיות מתוקה במידה מעודנת ועדיין תקיפה, והמרקם שלה צריך להיות רך, אבל לא נוזלי כגבינה לבנה או קוטג', אלא מוצק יותר, לח ועם גבשושים. אם הגעתם עד כה והשתוממתם מדוע בחרו בה, התשובה היא זו: הריקוטה מצוינת לאפייה ובישול, מעבה ומחזקת טעמים וכמו המסקרפונה היא יכולה להשתדך לפשטידות מחד ולקינוחים מאידך.

מה אמרו עליה? שם קוד: ריקוטה פרסקה. כל שף שני הזכיר את הריקוטה כאהובה וכמוצר הכרחי במטבח, בעיקר כשהיא טרייה. אם זה על לחם, אם במילוי כנאפה, או מרכיב בעוגות. היא שם.  "בזכות האווריריות שבה וכושר העמידות בזמן הבישול הריקוטה נותנת ללא מעט מאכלים במטבח אווריריות ועננות", אומר השף עמוס חיון. נתי שפריר (ממסעדת בלזק באשדוד) ויהלומה לוי (יהלומה) מאוהבים בה כשהיא חמש דקות אחרי הבישול כשיש בה מתיקות חלומית וגם קצת מרירות בקצוות. אפרת אנזל גמרה עליה את הלל: "גיליתי שריקוטה טריה מספקת את הסחורה לא פחות טוב מבוראטה האהובה, ובמחיר קלורי פחות מכאיב. היא די חסרת טעם לכשעצמה, אבל כשהיא טריה יש בה מתיקות עדינה שעושה אותה מושלמת לשידוכים. לפעמים אני אשים אותה בראש ערימת פסטה ברוטב עגבניות פשוט, ושניה לפני שהיא מתקלקלת, אני אערבב אותה עם פסטה וגבינות נוספות למקרוני אנד צ'יז. בקיצור היא שם. תמיד".

עוגת ריקוטה
עוגה שכולה ריקוטהצילום: לימור לניאדו תירוש

ומהן הגבינות שהשפים חייבים במטבח?

וכן, זה קל ומאוד לא מפתיע. כמו שאפשר היה לנחש הפרמז'אנו זכתה במרב הקולות באופן מכריע, הרבה מעל כל השאר. אחריה ברשימה דורגו המוצרלה במקום השני, הריקוטה כבשה את המקום השלישי, אחריה המסקרפונה, ואת החמישייה הראשונה סוגרות באופן לא מאוד מפתיע - גבינות הפטה למיניהן (העזים והכבשים) והלבנה (הו, סוף סוף). את החמישייה השנייה מובילות גבינות השמנת והשמנת החמוצה, הפקורינו, האמנטל, היוגורט חביב השפים וגבינת טולום שמאז הכניס אותה רושפלד לסלט העגבניות הפכה ליקירת שוק לוינסקי. עוד צויינו וחביבות על השפים עד מאוד: גבינות המאירי, הבולגרית והמנצ'גו נציגת ספרד, הקממבר והקרם פרש.

לבנה בייצור ביתיצילום: לימור לניאדו תירוש

הראשונות מהסוף – גבינות שקיבלו קולות בודדים ושווה להכיר:

אפואס Epoisses – אחרי ששברו שינים בתהייה איך הוגים את זה, התפנו השפים (שישה ליתר דיוק) ואמרו כי הגבינה הצרפתית הנושנה מבורגונדי חווה בשנים האחרונות קאמבק לאחר שנעלמה מהמדפים אחרי מלחמת העולם השנייה ורק שלוש מחלבות בעולם מייצרות אותה. האפואס היא גבינה מחלב של פרות במרעה והיא רכה ומשלבת מתוק ומלוח יחד.

אפנצלר – גבינה חכי קשה מצפון שוויץ מיוצרת ממתכון המאוגד תחת סימן רשום משנת 1282 וייחודה הוא בכך שבתהליך ההבחלה הארוך ששלה (בין 3-6 חודשים) היא נטבלת ביין לבן, סיידר ועשבי תיבול ועל כן נחשבת לגבינה השוויצרית המתובלת ביותר. לפני שאתם רצים לחפש אותה אולי כדאי לדעת שמדובר בגבינה עם 45% שומן. רק שתדעו.

סרפה – אם גם לכם נמאס מכל השוויץ, צרפת, איטליה הזה הכירו את סרפה, הגבינה המפורסמת ביותר בדרום פורטוגל וקשה מאוד להשיג אותה בארץ. את הסרפה מייצרים מחלב כבשים מסוג אחד בלבד – מרינו והוא לא עובר פסטור. היא מתיישנת שנתיים ובמהלכן מברישים אותה בשמן זית ופפריקה, מה שיוצר בסוף גבינה ארומטית ומתובלת.

 השתתפו בסקר:

מאיר אדוני (כתית, מזללה ובלו סקיי), יוגב ירוס (ליטל איטלי), יונתן בורוביץ' (קפה 48), תמר כהן צדק (קוצ'ינה תמר), הדס פרנקל (ברטי), אורה קורן (בלוג דובדבנים), יהלומה לוי (יהלומה), דנה מלמד (שפית ועיתונאית אוכל), אפרת אנזל (עיתונאית ויועצת קולינרית), אבי קשי (צ'יקטי), מיקי שמו (קונדיטוריית שמו) גולן גורפינקל (דלאל), ענר צלאל (דלאל), איתן ונונו ונעמה שטרליכט (חלוצים 3) יענקל'ה שיין (שיין אנד שארפ), אייל קיצ'ס (דה באן), אורן חג'ג' (אדון שיפון), דניאל זך (אסיה מוניקה, דן גורמה), שחר דבח (לגעת באוכל), יפתח צפריר (נופי גונן), רועי תבור (מרינדו – בשר מהגולן), אסף אוטולנגי (בית שלום מטולה), עופר בן גיגי (רוזמרין, מלון בוטיק נחשולים), רועי דקל (מוסקט, מלון מצפה ימים), אבי לוי (המוציא), חיים טיבי (טיביס), סהר רפאל (כדיתא, כרמים), אלכס לביד (בייקר'ס), מיה ווייד (אדלה ביסטרו), שחר ברנע (יועץ קולינרי, רפאלו), זמי שרייבר (סנדר), אסף שנער (חוות צוק), איציק הראל (דגים 206), שי טנא (הכובשים), גבי פנחסוב (מרקו), גיא ארבל (בנדיקט), אורי ארנון (ארנולד'ס), לירן גרודה, אורלי סגל, אסף לב (פיאנו פיאנו, בליני), מרב דוידסון (יועצת קולינרית), גיא טשקנט (ג'לה), ניר צוק (קורדיליה, נועה), מוטי סופר (לה רפובליקה די רונימוטי), מעוז אלונים (בסטה), אמיר מרקוביץ' (הרובע השישי, האיטלקיה בתחנה), עמוס שיאון (הלנה בנמל), אוהד קורי (קפה לואיז), איתן ויומי לוי (מעדניית יום טוב), אילון אמיר (בןציון 1), שניר אנג סלע (גוז' ודניאל), ניר פאר (גוז' ודניאל), רועי לוי (רשת לנדוור), יוסף זוזו חנא (מגדלינה, תנורין, K-BAB ), אורן בקר (וילהלמינה, אורן בקר בוטיק), דויד גרויסמן (לוקה), אור קרבלניק (סיציליאנו), אביב משה (מסה, יאסו תל אביב), רועי סופר (סרדיניה, בינדלה), אוראל קמחי (פופינה), שי דובלרו (פיאצה), איל לביא (רוקח 73, רוקח ים, רוקח בשוק), גיא פרץ (אנדיב, גספאצ'ו, קונפי, ג'י קפה), קובי בכר (רופטופ, מלון ממילא), הילה פרי (קונדיטורית, כתית), רוברט קלוגר (דלי אסיאתי), ניר ויימן (מל ומישל), פז רוטנברג (סטיקס, דונקי), דודו אלמקייס (דוד ויוסף), יוסי שטרית (דוד ויוסף), אדריאן שיינגורטן (דוד ויוסף), יואב בר (שף טו גו), אמיר שולר (בליני), עמוס חיון (כריסטופר'ס), אלון גונן, שלומי פדידה (רולדין), גיא גמזו (אריה), רון ביאלה (טרטוריה חבה), מתן אברהמס (הדסון), עדי שוורץ (יועץ קולינרי), רעות ארביב (פלאגאין), רמי אמינוב (ג'מה), דנית סלומון (קונדיטורית), אדר קפלן מור (יועצת קולינרית, סבא'לה), אורן דגן כפיר (אופה ויועץ קולינרי), סבינה ולדמן (בישולים, יועצת קולינרית), אסנת הופמן (קוצ'ינה תמר, 44), צ'רלי פדידה (אוליב ליף), גיא בן שמחון (וילה וי), נתי שפריר (בלזק), ליאור רפאל (המסגר 5), ניר דגן (קאסה נובה), אבי ביטון (אדורה).

להצעות, רעיונות, שאלות, בקשות, מענות וטענות, כתבו לנו: food@haaretz.co.il

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ