בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

גבינות למביני עניין: עשר המחלבות המומלצות בארץ

זה לא שבועות בלי קפיצה לאיזו מחלבה ומילוי המקרר בגבינות בוטיק איכותיות. בישראל פועלות מאות מחלבות קטנות ששוברות אט אט את המחסום של המחלבות הגדולות. זה הזמן להכיר אותן ולשבור את המונופול

27תגובות
אייל טואג

ראשונים לזהות את המצב היו אנשי ההתיישבות העובדת, שנתקעו עם עודפי חלב והחלו לשחק עמם, בעיקר בתקופה שלא זרקו כלום ובטח לא חלב. בלי ידיעתם הפכו אותם אנשים לגבנים וגבניות, אך אם שואלים אותם - הם פשוט הכינו גבינות. אחר כך, כשיצאו לטיולים בחו"ל, טעמו והכירו, החך נפתח לטעמים וריחות חדשים שלא הכירו קודם, והם סחבו איתם במזוודה גבינות מאיטליה ומצרפת. בהמשך החלה החזרה לאוכל המקומי שדחפה אנשים לרכוש תוצרים מהסביבה הקרובה לביתם, ולאו דווקא כאלה שהובאו מעבר לים, ועמה קפצה צריכת הגבינות. בו בזמן ברשתות השיווק, שלטונן הבלעדי של תנובה, טרה ושטראוס נפרץ וכבר נראו סימנים לכך שישנן מחלבות קטנות שמצליחות לעבור את המשוכה. התוצאה המתבקשת היא שכיום פועלים מהצפון ועד קצה הדרום מאות מחלבות ומשקי חלב, שמייצרים גבינות באין ספור פרשנויות מקומיות לגבינות אירופאיות קלאסיות כמו גאודה כמון וקממבר תאנים, וכן בגבינות ישראליות או ים תיכוניות מובהקות שאפשר להתגאות בהן בעולם מחלב בקר, כבשים ועזים. זה הזמן להודות: אם לא היינו סולדים מהמילה "בוטיק" כי היא מושכת אחריה קונוטציה למילה יקר, היינו אומרים כי הם מייצרים גבינות בוטיק שנעשות בעבודה ידנית ובהיקפים לא תעשייתיים והתוצאה איכותית. והנה הגילוי המרעיש: לרוב הגבינות אפילו לא יקרות מאוד, בטח בהשוואה לגבינות המיוצרות בתהליכים דומים ומיובאות ארצה (ואם מגיעים ישירות אל המחלבות וחוסכים את פערי התיווך המחיר אף יורד עוד יותר).

רותם מימון

נכון, אין פה את הרי האלפים. אין טמפרטורה קרירה במשך כל השנה ופרות שרועות להן באין מפריע בכרי מרעה נרחבים עם עשבי בר מופלאים. אך יחד עם זאת, גם אם  נכפיש את החלב הישראלי ונגיד כי אין מה להשוותו לזה הצרפתי, ההולנדי או האיטלקי - נחשב לאיכותי, ואילו המחלבות הקטנות שדוגלות ביצירת גבינות ללא אבקות וחומרים משמרים, מביאות כבוד בעולם.

מתוך מאות מחלבות מצוינות ונפלאות הפועלות בארץ, בחרנו כמה שכולם מכירים, לצד כאלו שיש לשים אליהן לב בזכות מבחר גבינות מרשים וטעים.

מחלבת הנוקד

בקרב הגבנים נחשב דני ברזילי לגורו של הצאן. יכול להיות שזה הוותק בתחום הרעייה, הבחירה בחומרי גלם מובחרים, טכניקות ההכנה המסורתיות ולא פחות חשוב - גם הוראה של שנים בתחום הצאן. אבל סביר להניח יותר שזוהי דווקא התוצאה, דהיינו גבינות עזים וכבשים משובחות שנדיר למצוא בנוף המקומי, כמו שברה, ושימוש בשטיפה ביין לגבינת התום, אך גם בגבינות כמו ולנסי ומנצ'גו, מציג הנוקד טעמים מופלאים החורגים מהשגרה. עם השנים וכגורו לכל דבר ועניין, היה ניתן להשיג את גבינותיו של ברזילי רק במחלבה, אך עם השנים כבר אפשר למצוא אותם בתפריטי מסעדות נחשבות ובמעדניות שונות ברחבי הארץ. אבל יותר מכל, שווה להרחיק עד גילון ולרכוש אותן במקום, לשמוע סיפורים מברזילי האב או מדור ההמשך, לשבת מול הנוף ולאכול.

מחלבת הנוקד, גילון

אייל טואג

מחלבת שתיווי

החווה של עטאף שתיווי באיכסאל נראית כמו צימר שהיינו רוצים לגור בו, מול הנוף היפהפה של עמק יזרעאל. והגבינות שלו הן משהו שהיינו רוצים לקבל בכל ארוחת בוקר באותו הצימר. כנראה שכשהצאן חי בין גינות פורחות, עצי פרי, דשא ירוק ונוף מרהיב - יוצאות גבינות משובחות. עטאף שתיווי היה בונה דירים למחייתו, עד שנסע לשוויץ ולצרפת לראות חוות מקומיות. הוא חזר ובנה לעצמו חווה שעולה על המקור, עד כדי כך שהיום מגיעים מצרפת ומשוויץ לראות מה עושה החקלאי מעמק יזרעאל. הוא עדיין אחראי על גידול העזים והכבשים, אך כבר הכשיר את דור ההמשך. בנו ריאד משמש על תקן הגבן, ואחראי על יוגורט הצאן בעל החמיצות העדינה, הג'יבנה מחלב עזים מלא, והלבנה הטובים ביותר שטעמנו בסיבובינו בארץ. באופן אירוני למדי את הגבינות של שתיווי אפשר להשיג רק במקום אחד – באטליז המשפחתי בנצרת.

מחלבת שתיווי באטליז שתיווי בנצרת, רחוב 3042 בניין 7, נצרת

רותם מימון

חנן הגבן

חנן סופר הגבן החל את דרכו לפני שש שנים במושב חרות עם מוטו פשוט – לעשות הכל בעשר אצבעות (של חנן כמובן) – מהכנת הגבינות ועד מכירתן. התוצאה: כמו חנות הגבינות הסודית שהייתם מצפים למצוא בטיול הכפרי שלכם בצרפת, בין עצי אבוקדו ושיחי לבנדר. חנן הגבן מכין גבינות מחלב עזים, כבשים ובקר, מחלב טרי ומקומי מהמושבים בסביבה, ללא חומרים משמרים. המחלבה נמצאת מאחורי החנות ופועלת לפי עקרון פשוט: מה שמוכן במחלבה יוצא אל מקררי החנות מקדימה. ומה יש כאן? הנה רשימה חלקית: סנט מור עמוקת טעמים, ברי וקממבר, פירמידה – גבינת ולנסי בעפר ערמונים, צפתיות, יוגורטים, ריקוטה, קרם פרש מענג וכמובן טרי וגאודה בטעמים שונים. הבונוס: בכל שישי בבוקר מכין הגבן ארוחות מיוחדות שמבוססות על מבחר הגבינות, כך שאפשר לשבת בין העצים עם כוס יין ולטעום.

חנן הגבן, המייסדים 54, מושב חרות

רותם מימון

הגבנייה

מבט חטוף ברשימת המחלבות המומלצות יציג תמונה עגומה באשר לכוח הנשי המצומצם בקרב הגבניות. אך הגבנייה הוא שיר הלל לנשיות ולנשים, שכן לא רק שמדובר בגירל פאוור של המחלבות, אלא שהכוח הנשי לוקח פיקוד גם על הרפת. את הגבנייה הקימה אילנה מצרי, רפתנית בת 50 שקיבלה את המפתחות לרפת בצעירותה, והתבקשה ללא כל ידע בתחום, לנהל ואף להשביח את הרפת בזמן המשבר הגדול במושבים. מצרי הצעירה הלכה ולמדה ועקב בצד אגודל החלה להוביל את הרפת. במקביל החלה לנצל את עודפי החלב לניסיונות ביתיים בגבינות. אט אט ואחרי שהחלב במחלבה קיבל ציונים מצוינים, העמיקה את הידע ויצאה למסע ארוך של למידת הגבנות, בהתחלה כתחביב ואחר כך כמקצוע. בימים אלו מצרי מעבירה לימודי גבנות בעצמה (בחלל יפה המשקיף על הרפת מלמעלה). מצרי מגבנת מדי יום ומכשירה את דור ההמשך – הנשי כמובן – להנהגת הרפת. בין הגבינות כאן אפשר למצוא גבינות עובש לבנות כמו קממבר, סנט מור וולנסי, גם איטליקו ביין וגבינות איטלקיות נוספות כמו בל פאזה מאזור לומברדיה שכאן מגיעה בגרסה מפולפלת. גם סטילטון בריטית עם עובש ירוק עז נוכחת כאן ובסך הכל כ-20 סוגי גבינות ואפילו חלב טרי בבקבוקים כמו פעם.

הגבנייה, הפרחים 64, ניצני עוז

רותם מימון

מרקוביץ'

רבע שעה מתל אביב (אם לא סופרים את הפקקים) אפשר למצוא מחלבה מיוחדות, שמדגימה הלכה למעשה את הניסיונות יוצאי הדופן ליצור גבינות עם אופי ישראלי. בעוד חלק ניכר מהמשתתפים ברשימה מתפזרים בין גבינות בקר לצאן, מחלבת מרקוביץ' מתמחה בייצור גבינות הנעשות בעבודת יד מחלב כבשים בלבד. המוטו של הגבן אהרון מרקוביץ' הוא לפתח גבינות מקוריות וייחודיות, שאפשר יהיה למצוא רק כאן. למשל, גבינה בשם "אביבית" העטופה בפרחי אמנון ותמר (אכילים כמובן). שילוב נוסף מקורי וייחודי למקום הוא גבינת נחל מור, גבינה חצי קשה שנולדה מערבוב של רוקפור וקממבר - השילוב יוצר גבינה שמתפוצצת בפה מרוב טעמים ועל הריח אין מה לדבר. מרקוביץ' גם נוהג להשרות גבינה בבירה ולעטוף בעלי תאנים. תנו קפיצה, יש גם מעדנייה מעניינת ומצוחצחת במקום. הבונוס הוא במחיר, שמוכיח אחת ולתמיד שגבינות בוטיק הן לא דבר יקר.

מרקוביץ', שניר 24, נחלים

הילה פישר

חוות נאות

כשהוקמה חוות נאות, לאה נחימוב ידעה להכין רק יוגורטים. היא ובעלה גדי בדיוק עקרו אז מהעיר לטובת חוות בודדים קשוחה בלב המדבר, על אם הדרך מבאר שבע למצפה רמון. כבעלי מסעדות לשעבר (הזוג ממקימי אל גאוצ'ו), הם רצו להמשיך להתעסק עם מזון - ואם אפשר בחווה חקלאית. הם ארזו 50 גדיות, הקימו חוות חלב קטנה ואת הידע צברו עם הזמן. מאז עברו הרבה כדי חלב במחלבה, ומיוגורטים עברו להכין גבינות שתפסו מקום בלא מעט מסעדות יוקרה ברחבי הארץ. איזה למשל? גבינות התום – קסם, רננה וניצן, כבר תפסו שם והערכה בקרב שפים, גם צפתית, קממבר, פטה, לאבנה, מעיין בסגנון סנט מור וולנסי. הבונוס: בכל יום מתבצעת חליבה בשעות הצהריים והאורחים תמיד מוזמנים להצטרף. אגב, לא רחוק מכאן נמצאת עוד מחלבת שתפסה לה שם בקרב חובבי אוכל - קורנמל שחזרה זה מכבר לפעילות אחרי שנה שבעליה לקחו הפסקה.

חוות נאות, כביש 40 בין באר שבע לשדה בוקר (קצת אחרי צומת טללים)

רותם מימון
רותם מימון

מוטק'ה החולב

עד לפני כשנה, אחד מדירי הצאן הוותיקים בישראל היה הבסיס לגבינות שמייצר מוטק'ה קצנלבוגן הידוע יותר כ"מוטק'ה החולב ממושב תלמי אלעזר". את הדיר הקים אביו צבי בשנת 1952 ועד היום ישנה גבינה במחלבה הקרויה על שמו – צבי הרועה. ברבות השנים העביר האב את השרביט לבנו, שיחד עם משפחתו למד את מקצוע הגבנות. הדיר כאמור, נסגר לפני שנה, אך עדיין ממשיכים לייצר כאן בשצף קצף כ-15 סוגים של גבינות עדינות שמתברגות לצמרת הגבינות בארץ, בהן מנצ'גו, ברי, סנט מור, תום, פקורינו, פטה מחלב כבשים מלא, קממבר פקאן מצוינת, לבנה, צפתית ועוד. איפה משיגים? כמו בהרבה מחלבות נוספות, גם כאן הוקמה חנות הפועלת רק לקראת סוף השבוע בימים חמישי ושישי, ולמי שאינו יכול להרחיק עד אזור חדרה - גם במכולת גבינות שבתל אביב מוצאים אותן ובסניפים נבחרים של טיב טעם.

מוטק'ה החולב, הנוקדים 49, תלמי אלעזר

רותם מימון

משק יעקבס

על אף הקפיצה המשמעותית בהיקפי הייצור, המחלבה המוכרת ביותר ברשימה עדיין נחשבת למחלבת בוטיק. גם בשנת 2015 הייצור כאן ממשיך להיות ארטיזנלי במתכוון. הסיפור של יעקבס מתחיל עוד הרבה לפני הקמת המחלבה באופן רשמי ב-1996, וחוזר לימים הראשונים של כפר הרא"ה. אז הגיעה הסבתא לבית משפחת יעקבס לכפר, ועם כמה פרות ברפת הנחילה מורשת ארוכת שנים של ייצור גבינות. בתחילה ייצרו גבינות פשוטות וגאודה. כשראו שאין ערך מוסף בגבינות הללו החלו להתמקצע בגבינות קשות ומיוחדות והחלו ליצור פרמייר, רוקפור, מנצ'גו וגורגונזולה וההשקעה המרתונית הפכה אותם למבוקשים במסעדות שף, במעדניות ובמכולות. היום הנכדים מובילים את הרפת והמחלבה ומייצרים כ-50 סוגי גבינות, ולא רק מחלב בקר אלא גם מחלב עזים וכבשים ממשקים באזור. לפני כחודשיים פתחו חנות חדשה בכפר שמאגדת תחת קורת גג אחת גם את הלחמים של מאפיית אגדת לחם וכמובן את כל מגוון הגבינות.

משק יעקבס ואגדת לחם, כפר הרא"ה

רותם מימון

מחלבת גלילי

הנה עוד כוח נשי חשוב ברשימה: שרית רגב גבנית ובעלת "מחלבת גלילי" למדה את תחום הגבנות בצרפת ובאיטליה. ב-2011 אחרי שעשתה הסבה מקריירה בסוכנות היהודית, החליטה רגב לפתוח מחלבת בוטיק, המבוססת על עדר עזים הרועות בחורש הטבעי של מצפה אבירים ובמורדות נחל כזיב, מתוך אמונה שעזים הרועות בנוף כזה וניזונות מעשבי הבר, מניבות חלב איכותי ועשיר יותר בטעמים. מעבר לתנאי הגידול האופטימליים, רגב החליטה להיצמד לא רק למתכונים מסורתיים, אלא גם לתהליך ייצור הגבינה כפי שעושים בצרפת. הגבינות מיוצרות מחלב עזים מלא, ללא זירוז תהליכים או התערבות כלשהי בתהליכי הגיבון הטבעיים. במלאי הגבינות כאן אפשר למצוא למשל גבינת מורבייה שמעוטרת בליבה בפס פחם אפור ומצטיינת בטעם פירותי עדין, וגם סנט מור, קממבר וגאודה – כולן כמובן מחלב עזים. באגף המיוחדים ישנה פקורינו שנעשית מחלב כבשים וגבינת בורדו עזת צבע וטעם שהיא למעשה גבינת תום שנשטפה ביין אדום.

גלילי - גבינות יער אבירים, מצפה אבירים

מחלבת ברה ביקב פלטר

יקב הבוטיק פלטר ומחלבת ברה שבתוכו מדגימים את החספוס הרמת-גולני, הלא מתחנף והלא מתפשר – לא בשיטות הגידול, לא באופן הייצור ואפילו לא בשיטות ההפצה. כך שאין להתפלא שגם היקב וגם המחלבה מושכים קהל מעריצים אדוק חובב אוכל ויין המגיע מרחוק. כשבימינו כל מחלבה שנייה קוראת לעצמה בוטיק, מחלבת ברה לוקחת את ההגדרה עד לקצה, עם עדר קטן של כעשרים עזים אלפיניות בלבד. רוח המקום דוגלת בכך שכדי לקבל חלב איכותי, ממנו ניתן יהיה להכין גבינות טובות, צריך להשקיע בעזים - לא לצופף אותן, להוציא אותן למרעה ולהעניק להן יחס אישי חם ואוהב. כשיש רק עשרים עזים ולכל אחת יש שם - בעלת המקום, עינבר פלטר, יודעת לזהות גם אופי והתנהגות. בהתאם לכך גם הכנת הגבינות נעשית באופן ידני משלב החליבה ועד הגיבון. הכל כל כך ארטיזנלי כאן, כך שאין זה מפליא שלא מעט אנשי אוכל מגיעים לכאן על מנת להצטייד בגבינות. אנחנו ממליצים להתחיל עם היוגורט הנקי כדי לקבל תמונה כללית על החלב ולהמשיך במעלה הדרגות, מהגבינות הרכות ועד למורכבות יותר. בדרך להתעכב על גולת הכותרת של המקום - גבינת שברוניקה, שילוב של גבינת שברה עם ורוניקה, ולהמשיך עם קממבר רגיל ופחם, תום ופקורינו. את הגבינות של מחלבת ברה לא תוכלו להשיג בשום מקום אחר מלבד עין זיוון. באתם בגלל היין? תישארו בגלל הגבינות.

מחלבת ברה ביקב פלטר, קיבוץ עין זיוון



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו