מאור עשור ומעיין נדיר

זה לא סוד שישראל הפכה למעצמה קולינרית שמתפתחת בקצב מסחרר, החל משפע המסעדות ועד לחומרי הגלם הנגישים לכל, אפילו במכולת השכונתית. ישראלים נוסעים בעולם כדי לטעום חומרי גלם מיוחדים וחוזרים הביתה, כשהם רוצים ליישם את מה שלמדו וטעמו. אז למה נותרנו מקובעים בדברים מסוימים? קלאסיקה יכולה להתפתח, לצמוח ולהתעדכן, על אחת כמה וכמה עם כל תוכניות הבישול בטלוויזיה כשכל צופה מקבל במתנה ארגז כלים מלא בביקורות אוכל וידע על חומרי הגלם. אי לכך ובהתאם לזאת, נראה שהגיע הזמן לרענן את שורות פלטת הגבינות.

הטרנספורמציה שעברה פלטת הגבינות במרוצת השנים לא נובעת בהכרח מאיכות הגבינות או טיבן, אלא מהעובדה שגם חומר גלם שהיה פעם "נדיר" יחסית, נגיש היום ואפשר למצוא אותו בישראל. לכן, עלינו לטעום ולפתוח את הראש. לא לפחד ליצור את השילובים לגבינות בעצמנו. לקחת את הגבינות שאנחנו מכירים ואוהבים ולתת להן טוויסט, ולא, להוסיף פירות ואגוזים זה לא באמת להשתולל. צאו קצת מהקופסה, לא קרה כלום. שנתחיל?

נבנה תחילה את האירוע וקהל היעד שלו. האם מדובר באירוח משפחתי, חברתי, משהו של העבודה, או אולי רומנטי? מיהו קהל היעד: ילדים, מבוגרים, נשים בהריון? האם ידועים לנו אלרגיות, טעמים והעדפות לסוג החלב, עוצמת הגבינות ורמת המובחלות (בגבינה תהליך היישון שונה ולכן המילה מובחלות תקפה ולא יישון, תהליך ההבחלה מורכב ומשתנה מגבינה לגבינה, מדדים של טמפרטורה, זמן, אנזימים ועוד). מצוידים בידע שיש לנו נלך אל חנות הגבינות (פרומאז'רי), הסופר, או מכולת הקרובה לביתנו ונרכוש את הגבינות לפי התאמת קהל היעד.

מומלץ להתחיל עם הטעם שאוהבים ולהתקדם ממנו אל מחוזות חדשיםצילום: דודו בכר

למשל, אם מדובר באירוח של חברים בשישי בערב עם יין ואווירה טוב. לפי דעתכם כולם אוכלי גבינות מכל סוגי החלב, אוהבי כחולות במידה מתונה ופתוחים לטעמים חדשים. כך תדעו מה לרכוש:

פלטה תיבנה ותאכל לפי כיוון השעון, עם 3-5 סוגי גבינות:

גבינות רכות, עדינות עם טעמים לא מורכבים. למשל, גבינת עיזים רכה (שברה), סאן מרסלן, שאורס צעירה.

גבינות חצי רכות, עדינות בפנים עם אף בינוני בחוץ. למשל, ברי בשלב ביניים, שאבישו, סנט מור, קממבר צעירה ועוד.

גבינות קשות למחצה, בעלות סיומת ארוכה, טעמים מורכבים אבל לא חזקים. למשל, גאודה כבשים צעירה, מנצ'גו בהבחלה עד שמונה חודשים, קצ'וטה (כמהין) ועוד.

גבינות קשות, נוכחות מלאה, אף או טעם דומיננטי: מלוח, קרמלי, חמאתי, מתוק. למשל, צ'דר וינטג', גאודה מיושנת למעלה משמונה חודשים, קונטה או קונטל מובחלת, גרוייר קלאסית/ רזרב ועוד.

כחולה או רכה עם נוכחות חזקה. מלוחה ,קטיפתית, אף חזק, סיומת ארוכה, אחת שגורמת לכווץ את בלוטות הטעם. למשל, רוקפור (פפילון שחור), בלו דה באסק, סטילטון, אפואס, מונסטר ועוד.

כלי ההגשה:

נבחר בכלי פתוח לרוב בצורת מגש, בוצ'ר עץ, מגשי צפחה וכדומה, העיקר שלא יהיה קעור, כיוון שעלינו להנגיש את התוכן ולא להגבילו, הן בגישה והן בזרימת הצלחות.

את הגבינות נוציא מהמקרר כ-30 דקות לפני הארוחה. נשאיר אותן שלמות כאשר תהליך החיתוך והעיצוב קורה דקות לפני הארוחה. הסיבה לכך, בחיתוך הגבינות קיים חשש שעד לארוחה הן יתייבשו, יתפרקו, יזיעו ולמעשה יאבדו את הטעם והמהות שלהן בחוויית הארוחה.

חיבורים ושילובים:

זהו למעשה החלק המעניין של הסיפור. לגבינות קשות עתירות שומן העשויות מחלב בקר נחבר לרוב דברים מתוקים (תאנים בקונפי, מרמלדת חבושים, פירות טרופים שעברו בישול או צלייה). במקרה הנוכחי צרבנו אננס על מחבת עם שמן צ'ילי ומלח מלדון. חשוב לציין שאת התוספות מגישים כשהן קרות או בטמפרטורת החדר.

ההיצע מסחרר, אפשר להיות נועזים צילום: דודו בכר

לגבינות חצי רכות כדוגמת ברי או קממבר ניתן לחבר את התוספות בדומה לגבינות קשות. יחד עם זאת, תלוי במעטפת הגבינה. במידה ומדובר בגבינה "ריחנית" ניתן לרענן את התוספת עם אלמנטים רעננים כמו עלי נענע, היביסקוס ועוד.

לגבינות עיזים אנזים שונה מכל חלב, ללא קשר לעתירות השומן. האנזים העיזתי עוטף את הפה ולכן נלווה אותו במרקם הפוך ממרקם הגבינה, למשל: גבינת עיזים חצי קשה תתאים לדבש, מייפל אורגני, מרמלדת לימון ועוד. ואילו גבינת עיזים רכה תתאים לשקדים (שמקפיצים עם שמן זית, פלפל שאטה, מיץ לימון וסוכר חום) או אפרסקים מוקפצים במחבת, פרוסים דק, עם שמן זית, נענע קצוצה ופלפל שחור גרוס.

חלב כבשים בגבינות בעלות הבחלה צעירה הוא מאוד עדין. לעומת זאת, בהבחלה ארוכה אפשר להרגיש את טעם הכבשים בצורה יותר דומיננטית ולכן נתאים את התוספת לסוג ההבחלה. במקרה של הבחלה צעירה אפשר להכין פיוז'ן כיפי, למשל: בקערה קטנה מערבבים ג'ינג'ר טרי קצוץ, זילוף של ג'ין, כוכב אניס וקוביות אבטיח, ערבוב קל ומוציאים את קוביות האבטיח לצלחת ללא הנוזל. במקרה של גבינת בעלת הבחלה ארוכה מבשלים בחום נמוך אוכמניות עם יין לבן וסוכר חום. מקררים לטמפרטורת החדר ומגישים. חשוב שהבישול יהיה קצר יחסית כדי לשמור על מרקמן של האוכמניות.

אחת ולתמיד: האם אוכלים את הקליפה של הגבינה, או את "הבחוץ"? כן! אם אין שעווה החלק החיצוני של הגבינה אכיל. למעשה, מעטפת הגבינות אוצרת טעמים רבים שלעיתים הם מהותיים להבנת הגבינה באופן כולל. יתרה מכך, חלק ניכר מהגבינות המסורתיות עובר שטיפות במי מלח או יין ולכן חשוב לטעום גם מקליפת הגבינה. אכלו מהמעטפת, לא טעים? שתו מים והלאה.

סידור הגבינות על הפלטה:

פלטת גבינות מתוצרת מקומית ויין צילום: רמי שלוש

ניתן להשאיר את גושי הגבינה שלמים או לחתוך בצורה גסה. נניח כל גוש גבינה במרווחים שיאפשרו למלא תוספות או סתם עבור האנשים שלא אוהבים שהאוכל שלהם נוגע אחד בשני. אפשר גם להיות פחות צפויים, ולפזר תבלינים בעדינות מתחת לאחת הגבינות ליופי ולטעם.

נניח את התוספות בצורה לא קבועה, כלומר ניתן להניח ליד גבינה מסוימת ומנגד בגבינה הבאה נניח את התוספת ישירות על הגבינה.

בהגשה לשולחן נציין בפני הסועדים, לפי היגיון או לפי מקצועיות הפרומז'ר בתהליך הרכישה את סדר אכילת הגבינות. אבל בינינו-  אין באמת חוקים, הכל הולך. נסו לערבב תוספות, ערבבו גבינות. פלטה טובה היא חוויה ולא בהכרח מסורת שחייבים לאכול כל דבר לפי הספר.

_____

מאור עשור ומעיין נדיר הם מומחי גבינות ובעלי המעדנייה מיי דלי ברמת גן

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ