בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ההיסטוריה של הקלאסיקה: חמש הגבינות הנפוצות בישראל

אם מוציאים מהמשוואה את הלבנה והגבינה הלבנה: הפרמג'אנו, הגאודה, האמנטל, הרוקפור והקממבר הן חמש הגבינות הזרות הנפוצות ביותר בישראל. מאיפה הן הגיעו, כיצד הן נוצרו ומה עושים עמן?

תגובות
גבינות של מיי דלי
דודו בכר

אם מוציאים מהמשוואה את הלבנה והגבינה הלבנה: הפרמג'אנו, הגאודה, האמנטל, הרוקפור והקממבר הן חמש הגבינות הזרות הנפוצות ביותר בישראל. כמובן שמדובר בגרסאות המקור, כפי שהגבינות אמורות להיווצר כבר עשרות שנים לפי אישורים ותקנים מחמירים. לכולן ברבות השנים נוצרו חיקויים או גבינות בטעם, שאמורים להזכיר את הקלאסיקות הללו. אז מה עושים איתן ואיפה בכלל הן נוצרו?

פרמג'אנו רג'יאנו

פרמג'אנו רג'אנו, מחלב בקר לא מפוסטר, היא מלכת הגבינות האיטלקיות וגם אחת הוותיקות שבהן. האיטלקים החלו בייצורה כבר לפני יותר מ-700 שנים. כוותיקה ועטורת שבחים, לייצור הפרמג'אנו חוקים נוקשים. תהליך הכנתה מתחיל ב-1 באפריל ונמשך עד ל-11 בנובמבר והסיבה לכך היא בגלל אחוזי השומן בחלב. מעבר לכך, פרמג'אנו לא יכולה להיעשות אלא רק בפארמה שבמחוז אמיליה רומאנה בצפון איטליה. בהתאם למסורת קיימים שלוש דרגות הבחלה 14/22/30 חודשים.

כדי לשמור על האותנטיות של הגבינה ואיכותה, הוקם בשנת 1934 ארגון יצרני הפרמזן (P.D.O) וכעבור 30 שנים הצליח לקבוע את השם פרמג'אנו רג'אנו בחוק האיטלקי. לפי חוק זה, רק גבינות המיוצרות במפעלים מורשים באיטליה רשאיות לשאת את השם, כך שאם טעמתם גבינת פרמג'אנו שאינה תוצרת איטליה מדובר בסוג של עבירה על החוק.

פרומג'אנו רג'יאנו של מיי דלי
דודו בכר

הגבינה מאופיינת במרקם קשה, טקסטורה גרגירית וטעם עז שמכניס אותה אל היכל תהילת האוממי. מכינים אותה משלושה מרכיבים בלבד: חלב בקר, מלח ים ורנט (אנזים טבעי לגיבון). גיבון הגבינה נעשה רק עם חלב בקר לא מפוסטר מפרות מקומיות שאכלו אך ורק עשב טרי. החלב המשמש לייצור הגבינה מורכב מחלב שנחלב בערב, ושהה במכל נחושת במהלך הלילה, המעורבב בחלב מחליבת הבוקר וזאת על מנת ליצור מרקם ייחודי עבור הגבינה. החביצה נעשית במכלי נחושת בנפח 1,100 ליטרים. ממכל ענק זה מתקבלים שני גושים בני 45 ק"ג כל אחד. את הגבינה מעבירים למכלי לחיצה עשויים נירוסטה למשך יום-יומיים ליצירת צורה של גלגל והטבעת החותמת על הדופן. לאחר שהגלגל התייצב, מכניסים אותו לאמבט מלח למשך 20 ימים. לאחר מכן, מעבירים לאחסון ויישון בחדר מיוחד. מידי שבוע הופכים ומנקים את גלגלי הגבינה.

בוחן מאיגוד יצרני הפרמג'אנו בודק את הגבינה בתום תקופת ההתיישנות, הבוחן משתמש במעין פטיש קטן שבעזרתו הוא מקיש על גלגלי הגבינה וממתין להד החוזר: ככל שיש בה יותר סדקים או חורים, ישמע צליל חלול יותר. בדיקה נוספת אמורה להתחקות אחרי הארומה והמרקם והיא מתבצעת באמצעות מחט דקה. אם הגבינה עברה את מבחן האיכות, הבוחן מטביע בחום את סמל ארגון יצרני הפרמג'אנו, ויש ליצרן אישור לשווק אותה.

בטעימה של הגבינה בשלבי הבשלה שונים ניתן לזהות שינוי גדול בטעם ומרקם. הפרמג'אנו בת 14 חודשים תהיה חלקה וחלבית. פרמזן בן 22 חודשים יהיה בעל מרקם גרגירי, מעט מתקתק ובעל עומק טעמים גדול. פרמזן בן 30 חודשים יהיה מאוד גרגירי ועם נטייה לטעם חריף ופחות מתקתק.

מתכון לאוזני פיל פרמזן

אוזני פיל בפרמזן
מוטי מילרוד

600 גרם בצק עלים חמאה

100 גרם פרמזן מגורד

ההכנה:

פותחים את בצק העלים ומחלקים לשניים. מצמידים את הפרמזן היטב לבצק, ומגלגלים משני הצדדים לצורת משקפיים מהודקים היטב.מכניסים למקפיא לשעה.
מחממים תנור ל-180 מעלות.
פורסים את הבצק לפרוסות בעובי חצי ס"מ ומסדרים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה.
אופים במשך 15-20 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות.

גאודה

בהולנדית: Gouda והוגים חאודה. זוהי למעשה היא גבינה קשה הולנדית הקרויה על שם העיר חאודה שבמרכז הולנד, בין הערים רוטרדם, אוטרכט והאג, בה יוצרה הגבינה לראשונה. כיום, בניגוד לפרמג'אנו, הגאודה מותרת לייצור בכל העולם ולא רק בהולנד מאחר ואין לה מעמד AOC כלשהו.

הגבינה עשויה מחלב בקר שמעובד ומחומם עד שהגבן נפרד ממי הגבינה. זמן ההתיישנות של הגבינה נמשך בין ארבעה לשמונה עשר חודשים, דבר המאפשר הוספת תבלינים מיוחדים היוצרים גבינות חאודה מיוחדות בתוספות קימל, עשבי תיבול, סרפדים, פלפל ועוד. הגבינה מכילה 28% שומן לפחות, והיא מיוצרת באופן מסורתי בכיכרות גדולים של 5–8 ק"ג עטופים בשעווה בצבע אדום או צהוב.

גאודה
דודו בכר

הגאודה מהווה 60 אחוז מכלל ייצור הגבינות בהולנד, וענף ייצואה למדינות זרות גם הוא משגשג, כך שהיא נחשבת כיום לאחת הגבינות המוכרות והאיכותיות ביותר. הגאודה המשמשת לייצוא היא בדרך כלל צעירה יותר (מיושנת בין חודש אחד לשישה חודשים), ומרקמה שונה ממרקם גבינת הגאודה ההולנדית המקומית, שמיושנת בין 12 ל-18 חודשים, כך שצבעה מתכהה והופך צהוב-כתום. גאודה מיושנת זו נוהגים לעטוף בשעווה בצבע שחור.

הגבינה מתאימה במיוחד להיאכל טרייה בכריך או כגבינת קינוח בגרסתה המיושנת בליווי פירות טריים ויין.

"קובה" מטוגנת במילוי גאודה

"קובה" מטוגנת במילוי גאודה
מוטי מילרוד

חומרים ל-12 יחידות:

חצי כיכר לחם לבן

200 גרם חלב

מלח, פלפל שחור גרוס

120 גרם גאודה (אפשר לגוון עם גאודה בטעמים לפי מה שאוהבים)

קמח

ביצה

פירורי לחם

שמן לטיגון

ההכנה:

מסירים את שולי הלחם ומשאירים את החלק הלבן בלבד. מפוררים את הלחם ומשרים בחלב ומתבלים במלח ופלפל. סוחטים את הלחם מהחלב שנספג. מחלקים את תערובת הלחם ל-12 כדורים שווים. בידיים רטובות משטחים כדור בצק על גבי כף היד, ממלאים במעט גאודה מגוררת ומכדררים. מצפים בקמח, ביצים ופירורי לחם.
מטגנים בשמן חצי עמוק עד להזהבה מכל הצדדים.

רוקפור

רוקפור הוא שמה של גבינה כחולה חצי קשה העשויה מחלב כבשים לא מפוסטר. הגבינה היא המפורסמת שבין הגבינות הכחולות, ועל כן לא מעט אנשים טועים ומכנים את הגבינות הכחולות באשר הן בשם הזה, אך כיום רק גבינות שהבשילו ברוקפור סור סולזון, בדרום צרפת, רשאיות להיקרא רוקפור. רוצה לומר, אין גבינת רוקפור ישראלית. רוקפור קבלה מעמד AOC בצרפת בשנת 1925.

רוקפור של מיי דלי
דודו בכר

לא מעט אגדות נולדו סביב היווצרותה. לפי אחת מהן נער ששכח את ארוחת הבוקר שלו שכללה לחם עם גבינה מחלב כבשים גילה אותה אחרי כמה חודשים והופתע לגלות שהיא לא רק ראויה למאכל, אלא גם השתבחה עם הזמן למרות מעטה העובש שניכר עליה.

הגבינה לבנה בצבעה, עם נימים כחולים כהים של עובש. העובש, פניציליום רוקפורטי, מעניק לגבינה את ייחודה. העובש המקורי נמצא רק במערות קמבלו  באזור הייצור המקורי של הגבינה. בעבר נהגו המגבנים להשאיר במערות לחם למשך שישה שבועות עד שצמח בו עובש; לאחר מכן הלחם יובש ונטחן לאבקה שהוספה לחלב. כיום העובש מיוצר בתנאי מעבדה. אגב, על מנת לייצר קילוגרם אחד של גבינת רוקפור דרושים 4.5 ליטרים של חלב.

לרוקפור טעמים מלוחים מעט, וככל שהיא מתיישנת טעמה מתחזק והופך לעוקצני יותר. למראית עין היא נראית כמו גבינה מתפוררת, אבל אחוזי שומן גבוהים ולחות טבעית הופכים אותה למעשה לגבינה רכה וחלקה למדי, עשירה מאוד בפה.

הגבינה מתיישנת 3 – 6 חודשים. היא בעלת קרום כתמתם, שחודר פנימה ככל שהגבינה מתבגרת. כיום, בגלל חוקי ה- AOC, נוצר מצב שבו יש רק שני יצרנים של רוקפור אמיתית: סוסייטה – עם לוגו ירוק, אובאלי, ו"פפיון" – עם לוגו הפרפר.

את הרוקפור כדאי להגיש לצד יינות מתוקים כגון: פורט, מדירה או מוסקט או לחילופין יינות אדומים קלילים. הרוקפור מתאימה לסלטים עם רטבים על בסיס חומץ מתקתק, טובה להתכה תחת גריל חם, עם פירות חמצמצים-מתקתקים כמו אגסים.

תמרים ממולאים בגבינה כחולה

תמרים במילוי רוקפור
מוטי מילרוד

חומרים ל-4 מנות:

12 תמרים

50 גרם רוקפור

12 פרוסות בייקון פרוס דק

ההכנה:

מגלענים את התמרים וממלאים אותם בקוביית רוקפור. עוטפים כל תמר בפרוסת בייקון.
מסדרים כל שלישיית תמרים על שיפוד. צורבים במחבת את שיפודי התמרים עד להזהבת הבייקון.

קממבר

הקממבר היא גבינה צרפתית רכה וקרמית, מחלב בקר לא מפוסטר, הקרויה על שם הכפר קממברט (Camembert) בנורמנדי, בצפון מערב צרפת, שבו יוצרה לראשונה. מאז 1983 השם "קממבר" מוגן בסימן AOC.

על פי הסברה המקובלת, הגבינה הומצאה בשנת 1791 על ידי מרי הרל, חוואית מנורמנדי שבצרפת. מרי לקחה את הגבינה שהמציאה לכומר שהחביאה בחווה שלה, זה נתן לה כמה עצות לשיפור והתוצאה הייתה, מסתבר – מושלמת.

הגבינה הנמכרת לרוב בכיכר קטנה במשקל של כ-250 גרם, מיוצרת מחלב פרה לא מפוסטר המכיל לפחות 38 אחוזי שומן. הפרות, במקרה הזה, ניזונות רק מדשא וחציר ממספוא מקומי. בנוסף, על החלב לעבור מרחק קצר של לא יותר משדות ספורים כדי לעמוד בתקנים. הגבינה מגיעה בקופסאות עץ דק, רעיון שנתן המהנדס הצרפתי בן המאה ה-19 רידל, כדי להקל על שליחת הגבינה לרחבי צרפת ולייצוא. כדי שגבינת הקממבר תהיה מוסמכת להיות כזו, היא חייבת לקבל חותמת רשמית של מכון התקנים הצרפתי. התווית המקורית מראה באיזה אזור ספציפי בצרפת יוצרה הגבינה וגם מאמתת כי הגבינה יוצרה באופן אותנטי ובשיטה ההיסטורית התקינה.

גבינת קממבר
דודו בכר

הגבינה נוקשה לאחר ייצורה, ועם הזמן הופכת רכה יותר ובעלת טעם וריח חזק יותר. רק החל מתחילת המאה ה-20, בעקבות המחקר המדעי הפך צבע המעטה להיות לרוב לבן צחור. יש מי שאוהבים לאכול אותה כשהיא טרייה מאוד, בעלת קרום לבן ותוך בגוון שנהבי – או כשהיא כבר נוזלת. כך או אחרת, יש לאכול ללא דיחוי לאחר ששברתם את הקרום והתחלתם לצרוך אותה.

הגבינה שמוכרת לנו כיום מבוססת על התיעוש והפיתוח שנעשה בתהליך ייצור הגבינות החל מסוף המאה ה-19. עם זאת, הגבינה המשיכה להיות אחד המאכלים המייצגים את אזור נורמנדי.  במהלך מלחמת העולם הראשונה הגבינה הונפקה במיוחד בשביל חיילים צרפתיים - והפופולריות שלה גדלה בכל רחבי צרפת.

לחם ממולא קממבר

לחם ממולא
מוטי מילרוד

חומרים:

1 לחם שאור לבן

1 כיכר קממבר צרפתית

50 גרם חמאה מומסת

2 שיני שום כתוש

1 כף בזיליקום קצוץ

מלח

ההכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות. בעזרת סכין שפיצית יוצרים חור בגודל הקממבר במרכז הלחם אך לא עד הסוף. את קצוות הלחם חותכים לאצבעות אך לא להפרידן מכיכר הלחם.
מערבבים את החמאה עם הבזיליקום והשום, מתבלים במעט מלח. מורחים את הלחם ובתוך האצבעות שנוצרו בחמאה המומסת. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור כ-10 דקות.

אמנטל

אמנטל (בגרמנית: Emmentaler) היא גבינה קשה שמקורה בעמק אמה המצוי סמוך לעיר ברן שבשווייץ. זוהי גבינה צהובה, קשה באופן בינוני, המאופיינת בחורים גדולים. האמנטל יוצרה לראשונה במאה ה- 13. בהכנת הגבינה ישנו שימוש בשלושה סוגי בקטריות, שתיים מהן מוכנסות בעת ייצור הגבינה ואילו השלישית מוסיפים בשלבים האחרונים. החומצה הלקטית המופרשת על ידי בקטריות, משחררת פחמן דו-חמצני, אשר יוצר באיטיות את הבועות מהן ייווצרו החורים.

גבינת אמנטל
דודו בכר

הגבינה השוויצרית הקלאסית מגיעה בגלגלי ענק שמשקלם נע בין 60-130 ק"ג. טעמיה חזקים ופירותיים. קליפתה טבעית וחלקה. האמנטל מתאימה מאוד לאפיה ולפונדו: היא ניתכת בקלות  ותתאים להקרמה בתנור או בגריל חם מאוד. שלא בבישול או באפיה, היא מצוינת להגשה על מגש גבינות, בקוביות קטנות בגודל "ביס".

פרנץ' טוסט ממולא אמנטל

פרנץ' טוסט אמנטל
מוטי מילרוד

חומרים ל-4 מנות:

לחם קסטן או פאן דה מי פרוס

חמאה

16 פרוסות אמנטל

3 ביצים

150 גרם שמנת מתוקה

מלח, פלפל שחור גרוס

4 ביצים

ההכנה:

מורחים חמאה על כל פרוסת לחם ושמים פרוסת אמנטל וסוגרים לכריך. בקערה טורפים את הביצים והשמנת מתוקה. מתבלים במעט מלח ופלפל שחור גרוס.
טובלים את הכריך בבלילה ומטגנים במחבת עם חמאה מומסת. מטגנים ביצת עין ומניחים על כל מנה.

____

מאור עשור הוא מומחה לגבינות מהמעדנייה מיי דלי ברמת גן, המתכונים של מעיין נדיר, יועצת קולינרית



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו