בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ארוחה חגיגית שלמה בסגנון יווני

מאצבעות סולת במילוי גבינת טולום וזיתי קלמטה, דרך רביולי קיצי עם גבינות וקרם זוקיני ועד בורקס יווני או עלי גפן וחלומי – כל המנות למשתה יווני מפואר על טהרת הגבינות של השף עלי זועבי ממסעדת "קלמטה"

תגובות
ניוקי קלמטה
דודו בכר

אצבעות סולת במילוי גבינת טולום וזיתים

מקורה של המנה הזו במטבח הערבי שגדלתי עליו. בבית אנחנו מכינים אותה בגרסה מתוקה עם תמרים וסוכר, בעיניי זה קינוח שאי אפשר לעמוד בפניו. לקראת החג יצרתי גרסה מלוחה לאצבעות הסולת האהובות במילוי בגבינה וזיתי קלמטה, כזה שכולם ירצו לחטוף כמו לחמניות חמות. זה מתכון מאוד פשוט ואף על פי שזה אולי נשמע מוזר או מיושן, אני ממליץ להשתמש בו במחמאה ולא בחמאה כי זה מעדן את המרקם הסופי של המנה.

אצבעות סולת במילוי גבינת טולום וזיתי קלמטה ב"קלמטה" ביפו
דודו בכר

חומרים לכ-50 אצבעות:

1 קילו סולת

500 גרם מחמאה

½ כוס שמן קנולה

½ כוס מי זהאר

2 כוסות מים פושרים

½ כפית שמרים טריים

½ כפית זרעי שומר

½ כפית אניס

200 גרם גבינת טולום

50 גרם זיתי קלמטה

20 גרם טימין קצוץ

ההכנה:

מחממים תנור ל-250 מעלות.

בקערה, מערבבים את הסולת יחד עם המחמאה עד שמתקבלת תערובת פירורית אחידה, אליה מוסיפים את השמן ומי הזאהר.

מערבבים את השמרים עם המים, מוסיפים לתערובת ומערבבים היטב. לאחר מכן מוסיפים את התבלינים וממשיכים לערבב עד שמתקבלת תערובת אחידה, אותה מגלגלים לגליל.

בקערה נפרדת, מערבבים את הגבינות יחד עם הזיתים והטימין, ומניחים בצד.

לקוחים את גלילי הבצק ובעזרת כף היד משטחים ומניחים במרכז מתערובת הגבינות שהכנו קודם, מגלגלים, מהדקים וחותכים לאורך של כ-10 ס״מ.

את אצבעות הסולת מסדרים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור ל-15 עד 20 דקות, עד שהן זהובות ואפויות.

רביולי 4 גבינות וקרם זוקיני

מנה שיכולה להיות מאיימת אבל באמת שלא צריך לחשוש מהכנת רביולי גם בבית. צורת ההכנה של המנה מזוהה יותר מכל עם המטבח האיטלקי ובאופן מפתיע, במילוי הנכון ובשילוב בין גבינות לקרם זוקיני, היא מקבלת גם מן הקלילות של המטבח היווני.

רביולי גבינות וקרם זוקיני בקלמטה
דודו בכר

חומרים ל-4 מנות:

300 גרם קמח

4 ביצים

1 חלמון ביצה

½ כפית מלח

½ כפית שמן זית

למילוי:

100 גרם גבינת שמנת 9%

100 גרם גבינת מוצרלה מגורדת

50 גרם גבינת פטה

30 גרם גבינת קשקבל

מלח ופלפל לפי הטעם

כפית זעתר

לקרם הזוקיני:

1 ליטר שמנת

1 ליטר חלב

4 יחידות זוקיני

1 כף שום כתוש

1 כפית פלפל שאטה

100 גרם פטרוזיליה

100 גרם אפונת גינה

ההכנה:

תחילה, מנפים את הקמח ואליו מוסיפים את המלח, השמן, ארבע הביצים והחלמון.

מעבדים היטב את תערובת הקמח עד קבלת מרקם אחיד, מכסים במגבת או ניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.

פונים להכנת המילוי: בקערה, מערבבים את כל מרכיבי המילוי ומתבלים בזעתר, מלח ופלפל לפי הטעם, מכסים ושמים במקרר לשעה.

לאחר כשעה מוצאים את הבצק מהמקרר, מרדדים אותו על משטח מקומח לרצועה ארוכה בעובי 1 מ״מ ואותה חותכים למלבנים באורך 10 ס״מ.

במרכז כל מלבן מניחים כפית (או יותר, תלוי בהעדפה האישית) מהמילוי, ומהדקים בעזרת האצבעות.

ממלאים סיר במים וכשהמים רותחים על הכיריים, מוסיפים בזהירות את הרביולי ומבשלים עד שהם צפים, ממתינים דקה ומוציאים מהסיר למסננת.

הכנת קרם הזוקיני:

ממלאים סיר במים, מרתיחים אותם וחולטים בהם את הזוקיני כ-5 דקות.

מוצאים את הזוקיני, חותכים אותו גס ומניחים בצד.

שופכים לסיר אחר את השמנת, החלב ושאר התבלינים. ברגע שהנוזלים רותחים, מוסיפים את חתיכות הזוקיני ומבשלים עד שתערובת הנוזלים מצטמצמת בחצי.

מסננים, וטוחנים במעבד מזון.

מגישים את הרביולי ויוצקים מעליו מרוטב הזוקיני

בורקס יווני במילוי גבינות

בורקס לא חייב להיות כבד, בגרסה זו ובעזרת דפי הפילו המאפה המנחם הזה הופך לקליל יותר ואף אפשר לשחק עם הגודל כפי שרוצים אפשר להכין בורקס גדול ואפשר גם להכין בורקסים קטנים. גם אחרי שבועות, זו תהיה מנה שכיף להגיש אותה למשל כארוחת בוקר עם סלט טרי, סלסת עגבניות וביצה קשה. 

בורקס פילו יווני במילוי גבינות
דודו בכר

חומרים ל-8 בורקסים:

2 דפי פילו חתוכים לחצי לאורכם לכל בורקס

100 גרם גבינה לבנה 9%

300 גרם גבינת פטה 16%

½ ק״ג עלי תרד חלוטים

1 ליטר שמנת מתוקה

1 כוס יין לבן

1 כפית אגוז מוסקט

1 כף מלח

1 כף פלפל שחור

2 יחידות זוקיני קצוץ דק

ההכנה:

מחממים את התנור ל-200 מעלות.

בסיר עם מים, חולטים את התרד לדקה ומוציאים אותו למים קרים, מסננים וקוצצים.

מבשלים את התרד ביין לבן עד שהוא מתאדה, ואז מוסיפים את השמנת יחד עם אגוז המוסקט, המלח והפלפל.

בקערה נפרדת מניחים את הפטה, הגבינה הלבנה, הזוקיני והתרד החלוט, מתבלים ומערבבים היטב.

פורסים את בצק הפילו לאורכו ומניחים עלה על עלה בצורת פלוס (אחד על השני) ושמים כף וחצי מהתערובת במרכז הפלוס, מקפלים ומהדקים קצוות.

מכניסים לתנור החם ל-10 דקות אפייה, מוציאים ומגישים.

מומלץ להגיש עם ביצה קשה, סלסת עגבניות או סלט רענן

עלי גפן עם גבינת חלומי

אמא שלי לימדה אותי להכין עלי גפן והסוד שלה הוא בתיבול ובסבלנות האינסופית שבמלאכת הגילגול. יש מי שעושים אותם קטנים כמו אצבע, ויש מי שעושים אותם כדוריים. בכל צורה שתבחרו, הם לבטח יגמרו. בשביל להעשיר את הטעם, במסעדה וגם בבית אני מגיש אותם על מצא של עגבניות מרוסקות שאני מערבב עם מעט קרם חציל, וקוביות גבינת חלומי צלויה להשלמת המעדן. 

עלי גפן ממולאים, גבינת חלומי ורוטב עגבניות
דודו בכר

חומרים ל-50 עלי גפן:

½ ק״ג עלי גפן טריים (ניתן להשיג גם משומרים)

1 קילו אורז עגול

¼ כוס שמן קנולה

1 כפית קינמון

½ כפית אגוז מוסקט טחון

1 כפית מלח

½ כפית פלפל שחור

1 כפית בהרט

4 עגבניות בשלות

ההכנה:

חולטים את עלי הגפן במים רותחים, עד שהצבע שלהם משתנה לחום. מוציאים בזהירות מהמים, מסננים ומניחים בצד.

שוטפים את האורז במים זורמים ומסננים, מעבירים לסיר יחד עם השמן והתבלינים, מערבבים ומבשלים דקות ספורות (אין צורך לבשל את האורז במים) על אש בינונית.

פורסים על משטח עבודה עלה גפן חלוט, מניחים במרכזו מעט מהאורז המבושל, מקפלים את הקצוות ומגלגלים.

פורסים את העגבניות לרוחבן ומניחים בתחתית סיר רחב, על העגבניות מניחים את עלי הגפן המגולגלים, מכסים במים ומבשלים בתחילה על אש גבוהה עד שהמים רותחים ואז מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה.

חותכים את גבינת החלומי לקוביות, צולים את הקוביות על מחבת פסים ומוסיפים את הגבינה הצלויה לצד עלי הגפן בהגשה. 

ניוקי במילוי גבינה וזעתר בלאדי

ניוקי במהותו הוא כופתה של תפוח אדמה שמה שמקפיץ אותה בדרך כלל זה הרוטב; יש שמגישים ברוטב שמנת, יש במעדיפים עגבניות, אבל את המנה הזאת בחרתי לשלב את הגבינה כבר בשלת המלית עצמה ולהגיש אותה עם רוטב קליל וקיצי כדי שהפוקוס יהיה על מנת הניוקי, ולא על מה שמלווה אותה. בעיניי הזעתר מקפיץ את המנה בכמה רמות קדימה ומחזיר שוב לכיוון המקומי, הבלאדי.

ניוקי במילוי גבינה וזעתר בלאדי
דודו בכר

חומרים ל-10 מנות:

2 קילו תפוחי אדמה

1 קילו מלח גס

250 גרם קמח מנופה

5 חלמוני ביצה

150 גרם חמאה צהובה, בטמפרטורת החדר

50 גרם זעתר

2 כפות מלח

1 כף פלפל שחור

120 גרם גבינת צפתית

3 כפות שמן זית

1 כפית לימון כבוש

3 שיני שום כתושות

½ בצל סגול קצוץ

חופן פרחי ברוקולי מפורקים

1 עגבנייה, חתוכה גס

קרעי מוצרלה* (להגשה, אם רוצים)

ההכנה:

מחממים תנור מראש ל-180 מעלות.

מפזרים את המלח על גבי תבנית, עליה מניחים את תפוחי האדמה, מכניסים לתנור החם ואופים כשעה וחצי.

לאחר שעה וחצי, מוציאים את תפוחי האדמה מהתנור, מקלפים ומרסקים אותם למחית, מוסיפים את המלח, הפלפל והזעתר ומערבבים היטב.

מוסיפים את חלמוני הביצה יחד עם הגבינה ומערבבים הכל יחד.

בהדרגה, מוסיפים גם את החמאה ולבסוף את הקמח המנופה עד שמתקבלת מסה אחידה; מרדדים את המסה, בצק הניוקי, לגליל שאותו חותכים לחתיכות באורך הרצוי עדיף סביב 1-2 ס״מ.

מרתיחים מים בסיר גדול, ובמקביל מניחים בצד קערה עם קרח.

מכניסים את כופתאות הניוקי למים הרותחים וברגע שכל אחד צף, מעבירים בזהירות למי הקרח על מנת לעצור את הבישול.

מחממים מעט שמן זית במחבת, מוסיפים את הבצל סגול, עגבניות, פרחי ברוקולי, לימון כבוש, קורט זעתר, מערבבים מעט, מורידים מהאש ויוצקים מעל הניוקי. אם רוצים, אפשר להגיש גם עם קרעי מוצרלה.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו