שבועות 2020: מומחי הגבינות עם כל הטיפים

איך לסדר על הפלטה, איך לחשב כמויות, איך להתאים ליין ואיך להפתיע את האורחים - רגע לפני שמגיע החג, כל מה שצריך לדעת על גבינות

דנה מלמד
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
גבינת תום
גבינת תוםצילום: Thomas Dutour | Dreamstime.com

הרומן של עודד וייס עם עולם הגבינות החל לפני יותר מעשור, כשמכר גבינות של משק יעקבס בשווקי אוכל. "באותם ימים ניגש אלי התברואן של אחד מאותם שווקים וטען שיש עובש בגבינת הרוקפור", נזכר וייס בבורות של אותם ימים. בשנת 2005 הצטרף אליו אבנר אילנאי ויחד הם פתחו מכולת גבינות, הגבינרייה הראשונה בתל אביב, שהציגה מבחר מפואר של גבינות ארטיזניות (גבינות בוטיק המיוצרות בעבודת יד בשיטות מסורתיות במשקים קטנים) לצד גבינות מחו"ל.

מתכונים טבעוניים לשבועות
14 סלטים מעולים לשבועות
עוגות גבינה שתרצו להכין כל השנה
מתכונים לארוחת שבועות חגיגית
50 מתכונים מנצחים לפסטות של שבועות

אילנאי, טייס שהיה שנים רבות איש קבע, החל להתמקצע בתחום. "קראתי כל פיסת מידע בנושא, ביקרתי במחלבות רבות בארץ ובעולם וגיליתי עולם מרתק", הוא מספר. "כל גבינה היא מחקר מעמיק ויסודי. מדובר בעולם ומלואו הטומן בחובו סיפורים, מסורות וסודות. הטרנד של גבינות ארטיזניות החל למעשה בשנות ה־90 בארצות הברית והגיע לישראל באיחור אופייני, בדיוק כפי שקרה ליין באייטיז. לגמרי במקרה עלינו על הגל כבר בהתחלה. אנחנו מעוניינים לעודד יצרני גבינות ארטיזניות ומציעים להם ליצר עוד גבינות כדי לצרף לקולקציה שלנו", מסכמים השניים.

איך יודעים מה לבחור כשיש כל כך הרבה סוגי גבינות?

"הכי חשוב זה לטעום, להתייעץ ולתת את כל הפרטים. טעימת גבינות היא חלק הכרחי ובלתי נפרד מהחוויה כשבאים לגבינריה. חשוב לציין האם מדובר בגבינות לאירוח, לפיקניק, סתם לנשנוש, או האם הן מיועדות לאכילה היום או בעוד מספר ימים, למשל".

איך מתאימים גבינות ליין?

"קיימים אמנם כללים בסיסיים, אך יש לזכור כי אין אלה כללים נוקשים שכן מדובר בטעם והעדפה אישית. העיקרון המנחה הוא שתשרור הרמוניה ואיזון בין הטעמים כך שלא יאפילו זה על זה. ככל שהגבינה חריפה יותר - היין מתוק יותר; גבינה עשירת טעם תתאים ליין בוגר ובעל נוכחות; גבינה ארומטית תשתלב עם יין פירותי; גבינה מעודנת עם יין יבש צעיר וקל; גבינות כחולות וגבינות חריפות עם יין מתוק; יינות מבעבעים הם תמיד בני לוויה מצוינים לגבינות. הבועות מגרות את החך ותורמות לחגיגה כשמגלים ניואנסים רבים יותר בגבינה; יינות חצי יבשים יתאימו למגוון גדול של גבינות ולכן הם עדיפים בארוחה הכוללת סוגי גבינות מגוונים; נוהג נוסף הוא שמקור היין והגבינה יהיה מאותו חבל ארץ".

פלטת גבינות
פלטת גבינותצילום: John Mcnamara | Dreamstime.com

יש כללים להרכבת פלטת גבינות?

"המנהג הוא לבחור מספר אי זוגי של גבינות, כי זה נראה טוב על המגש. מבחינת הכמות, מחשבים לפי 150-100 גרם גבינה לאדם. פירות מתוקים כמו ענבים, תאנים, אגסים וכדומה, ישתלבו מצוין עם טעמן של הגבינות וגם יראו טוב על המגש".

מבחינת ההרכב, יש מספר אפשרויות:

לפי סוג האירוע - לארוחת בוקר נעדיף גבינות חלביות ורעננות, ולארוחת ערב גבינות בשלות ומיושנות. באירוע ציבורי תיתכן חשיבות לכשרות ובמפגש רב סועדים קיימות מגבלות תקציב. גבינות יש להתאים לסוג האירוע והדרך הטובה ביותר היא להתייעץ עם המוכר.
לפי מגוון - מגש גבינות עשיר ומגוון כולל גבינות השונות בטעמן, במרקמן, בצבען, בסוגן ובצורתן.
לפי גיל - לטעום את אותה גבינה ברמות יישון שונות יכולה להיות הפתעה נעימה לסועדים כשמגלים ניואנסים שונים בגבינה.
לפי מקום בעולם - מגש הגבינות יכול לתת ייצוג למגוון מדינות, או להתמקד במדינה מסוימת בהתאם לאופי הארוחה.

ממה נובע ההבדל באיכות בין גבינות מקומיות למיובאות?

"כשמדובר בגבינות מחלב בקר, קשה יהיה להגיע לרמה של גבינות מחו"ל. בעוד הפרות בשוויץ, למשל, רועות בהנאה באחו וזוללות ירק רענן, רוב הפרות המקומיות שלנו גדלות ברפתות וניזונות מחציר. כך קורה שהחלב של השוויצריות עשיר יותר במיקרו אורגניזם המעניק ארומה עשירה וגוון צהבהב לחלב, בעוד החלב של המקומיות, מה לעשות, דל יותר. אבל לשמחתנו, בעשור האחרון אפשר למצוא כאן לא מעט מחלבות מקומיות המבוססות בעיקר על צאן שרועה באחו, ומייצרות גבינות ארטיזניות מצוינות לא פחות מגבינות שמייצרות מעצמות גבינה כמו צרפת או שוויץ".

אוהבים גבינות?

ואם הצטיידנו כבר בהמלצות של כמה, איך ועם מה, הנה כמה גבינות מקומיות שכדאי להכיר:

ולנסיי של חוות הבודדים נאות

גבינת עזים חצי קשה בסגנון ולנסיי הצרפתית. לגבינה צורה ייחודית של פירמידה קטומה. היא מצופה בעובש לבן ואפר עץ טבעי. טעמה של הגבינה הצעירה הוא רענן עם חמצמצות חלבית. עם התיישנותה המעטה מתקשה, הפנים מתרכך וטעמה נעשה אגוזי ומורכב יותר. תהליך ההבשלה נמשך שלושה שבועות.
הכי מתאים: לשלב בכל מגש גבינות, להגשה כמתאבן על פרוסת באגט, כתוספת לסלט ירוק ותפוחי אדמה אפויים, לקינוח עם פלחי אגסים או תפוחים.

גבינת וולנסיי
גבינת ולנסייצילום: Cynoclub | Dreamstime.com

תום של חוות הבודדים קורנומל

גבינת עזים קשה. צבעה חיוור וקליפתה דקה וטבעית בצבע קש. טעמה מעודן והיא מאופיינת במתיקות חלבית, ארומה אדמתית ומליחות קלילה. מיושנת כחצי שנה.
הכי מתאים: לשלב בכל מגש גבינות, נהדרת לקחת לפיקניק.

שחת של ברקנית

גבינת עזים חצי רכה. צבעה לבן והיא מצופה במעטה שחור של אפר עץ טבעי. מרקמה רך ועשיר, טעמה חמצמץ, היא רעננה ובעלת ארומה פרחונית.
הכי מתאים: לכל מגש גבינות, להגשה עם פלפלים ושמן זית, כתוספת לסלט ירוק ותפוחי אדמה אפויים.

ריקוטה מעושנת של חלב עם הרוח

גבינת עזים חצי רכה בעישון טבעי. צבעה לבן ולמעטה גוון חום מעושן. מרקמה רטוב, גבשושי ואוורירי. בעלת מתיקות מעודנת, רעננות חלבית וארומת מדורה. למעשה הריקוטה אינה גבינה, אלא תוצר לוואי מייצור גבינות שכן היא מיוצרת ממי גבינה ולא מהחלב עצמו. זו גם הסיבה לכך שהיא דלת שומן (9-5 אחוזים). פירוש שמה Ricotta - לבשל שוב, נובע מתהליך הייצור לפיו מי הגבינה שכבר בושלו בתהליך יצור גבינה אחרת, מבושלים פעם נוספת להכנת הריקוטה. מי גבינה הם הנוזלים הנותרים לאחר הפרדת הגבן מהחלב. 
הכי מתאים: לבישול ואפייה, לכל מגש גבינות, לקומזיץ, על קרקר או לחם שיפון.

ריקוטה מעושנת
ריקוטה מעושנתצילום: Roberto Maggioni | Dreamstime.co

עזבלה של חלב עם הרוח

גבינת עזים חצי קשה מחלב אורגני. צורתה גליל, מרקמה מוצק והיא מצופה בדבש ועלי מרווה. טעמה מורכב ומאוזן עם חמיצות עזית, מתיקות הדבש וחריפות המרווה.
הכי מתאים: לכל מגש גבינות.

חלומי של משק דותן

גבינת כבשים חצי רכה בעלת מרקם עשיר, טעם ניטרלי ומליחות קלה. חָלוּמִי היא גבינה קפריסאית שמקורה בבדואים של המזרח התיכון. צבעה לבן ולמרקמה שכבות אופייניות בדומה למוצרלה. בתהליך הייצור מוטבלת הגבינה במשרה של מי מלח ועלי מנטה המעניקים לה ניחוח אופייני, חמצמצות של חלב טרי ומליחות מעודנת. החלומי מיוחדת במינה בכך שאינה נמסה בחימום ולכן היא אידיאלית לטיגון ולצלייה.
הכי מתאים: לצריבה במחבת או על הגריל, לבישול ולאפייה.

גבינת חלומי
גבינת חלומיצילום: Robyn Mackenzie | Dreamstime.com

צפתית בופאלו של חוות הבופאלו

גבינת בופאלו חצי רכה. מרקמה גמיש ולח ולטעמה מליחות מעודנת. את הגבינה הצפתית הראשונה ייצרו במחלבת המאירי בעיר צפת בשנת 1840. הדור הראשון של בעלי המחלבה קראו לה צפתית על שם עירם. הכי מתאים: לכריכים, לסלט, לבישול ולאפייה.

ענבר של שירת רועים

גבינת כבשים חצי קשה. לגבינה מספר גרסאות: טימין, פלפל גרוס, זרעי חרדל ,יין אדום, אניס וחילבה. לאחרונה נוספה לסדרה גם גרסה יוקרתית עם כמהין. מרקמה נימוח וטעמה עמוק, והיא מלווה בפיקנטיות מעודנת ובארומת היין או צמחי התבלין שנוספו לה.
הכי מתאים: כמתאבן על קרקר או לחם שיפון, לבישול ולאפייה, לקינוח עם פירות.

תגיות:

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ