עם ירקות וגבינות: ארוחת שבועות תוצרת הארץ

מטארט טאטן כרישה וגבינת עזים, דרך מאפה בולגרי-ישראלי ועד סלט חיטת כוסמין וריקוטה – השפים ברק אהרוני וססיל לוי ממסעדת "אלנה" מזכירים ששבועות הוא בעצם חג הקציר ומתקינים ארוחה לתפארת הירקות והגבינות המקומיות

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
סלט זוקיני חי
סלט זוקיני חי צילום: מוטי מילרוד
ברק אהרוני וססיל לוי, שפים אורחים
ברק אהרוני וססיל לוי, שפים אורחים

חג השבועות שבפתח מאפשר לנו להתגאות בתוצרת ישראלית נהדרת שהולכת ומשתבחת עם השנים. לכבוד חג הקציר, השף ברק אהרוני והשפית בפועל ססיל לוי ממסעדת "אלנה", מכינים ארוחת שבועות שחוגגת את תפארת הירקות והגבינות המקומיות.

במתכונים הבאים לא תקראו את המילים "קוטג'" ו"גבינה לבנה", סלמון וכיוצאים באלה. הפעם, נטלנו את הירקות האהובים עלינו מחקלאות הארץ, כמו גם את הגבינות המקומיות הייחודיות שיצרנים קטנים מכינים על בסיס חלב עזים, כבשים ובקר ונשדך אותם יחד באופן מושלם למאפים מלוחים וסלטים. בקיצור, ארוחת שבועות מקומית לחג הקציר.

טאטן כרישה
טאטן כרישהצילום: מוטי מילרוד

טארט טאטן כרישה 

הקינוח הצרפתי הנודע זוכה לגרסה מלוחה בדמות כרישה וגבינת "שחר" מקומית. השחר היא גבינה רכה מחלב עיזים, בסגנון צרפתי, שתהליך הכנתה מעניק לה טעם פיקנטי המתחדד עם התיישנותה. כך נולד מאפה אישי טעים להפליא.

חומרים ל-6 מנות (תבניות בקוטר 10 ס"מ)

1.3 ק"ג כרישה (כ-10-12 גבעולי כרישה- החלק הלבן והירוק בהיר בלבד) חתוכה לפרוסות בעובי של 1 ס"מ

2 ענפים של מרווה

2 ענפים של טימין

50 גרם חמאה

500 מ"ל מים או ציר ירקות מסונן (גזר, כרישה, סלרי ובצל חתוכים גס ומורתחים בסיר עם מים במשך 40 דקות)

10 גרם מלח (כפית)

1/2 גליל של בצק עלים קרוץ לעיגולים ברוחב 12 ס"מ

250 גרם של גבינת עזים עם עובש לבן (כאן השתמשנו ב"שחר" של משק יעקבס)

ההכנה:

משטחים את הבצק בעודו קר (אבל לא קפוא) מהמקרר על משטח עבודה מקומח קלות או בין שתי יריעות של נייר אפייה. קורצים 6 עיגולים בקוטר 12 ס"מ ומאחסנים את עיגולי הבצק בקירור עד השימוש.

מבשלים את הכרישה בחמאה על להבה נמוכה במשך כ-15 דקות עד להתרככות הכרישה (משתנה לפי העובי) יחד עם כל המרכיבים פרט לבצק עלים והגבינה.

מסננים את הנוזלים ומצננים.

מברישים תבנית עגולה (קוטר 12 ס"מ) של טארט במעט חמאה וממלאים אותה בכרישה ומכסים בבצק העלים הקרוץ. מחוררים את הבצק בעזרת מזלג. 

בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות אופים במשך כ-15-20 דקות עד לקבלת בצק זהוב.

מוציאים בזהירות מהתנור, מקררים והופכים בזהירות.

חותכים כ-40 גרם גבינה (2 כפות) לקוביות קטנות ומניחים על הטאטן.

מכניסים שוב לתנור ואופים למשך כ-5 דקות עד שהגבינה נמסה.

הצעת הגשה: מומלץ להגיש עם סלט עלים על בסיס שמן זית ולימון.

פסטליקו 

הפסטליקו הוא מאפה המזוהה עם יהודי בולגריה, הפעם במילוי על טהרת הישראליות: עם גבינת עומר חצי קשה, תרד זעתר וסומק.

פסטליקו
פסטליקוצילום: מוטי מילרוד

חומרים ל-4 מנות: 

2 דפי פילו מוברשים בחמאה

מילוי:

1 קילו תרד טורקי שטוף היטב (לפני בישול)

2 בצל לבן קצוץ דק

5 עלים של זעתר

100 גרם גבינת עומר (גבינה חצי קשה מחלב עיזים), מגוררת

50 גרם חמאה

כפית סומק

כפית מלח

ההכנה:

במחבת, מאדים את הבצל בחמאה במשך כ-15 דקות עד להתרככות חלקית

מוסיפים את הזעתר, הסומק והמלח ומערבבים למשך כדקה על מנת שייפתחו הטעמים.

מוסיפים את התרד השטוף וממשיכים לאדות תוך ערבוב תמידי (חשוב, כך התרד ישאר בגוון ירוק ולא יהפוך לחום)

מסננים את התוכן מהנוזלים (כדי שהבצק לא יספוג את הנוזלים) ומצננים.

בקערת ערבוב מניחים את תבשיל התרד והבצל ומוסיפים את הגבינה המגוררת. מערבבים לקבלת תערובת אחידה ומתקנים טעמים במידת הצורך.  

מניחים עלה פילו על משטח עבודה מוברש בחמאה. מברישים גם את חלקו העליון. מניחים על העלה הראשון עלה פילו נוסף ומברישים את חלקו העליון.

בעזרת סכין, חותכים את הבצק לארבעה מרובעים. מרימים כל ריבוע ומניחים בתוך תבניות עגולות.

יוצקים מתערובת התרד והגבינות לכל כלי באופן שווה. 

מקפלים את קצוות הבצק ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך כ-18 דקות על לקבלת צבע זהוב.

סלט זוקיני חי (4 מנות)

האח הצעיר של הקישוא, טיפה יותר מוצק ממנו ולכן משמש שוותף נהדר לסלט חי. כאן, הוא משתלב נפלא עם נענע טריה ובצל חרוך ויחד הם יוצרים סלט קל להכנה ומרענן. התוספת של גבינת צאן מעניק לסלט טעם חריף וארומטי, שמקורו בחלב העזים.

סלט זוקיני חי
סלט זוקיני חי צילום: מוטי מילרוד

חומרים:

3 יחידות זוקיני ירוק, שטוף ופרוס דק

1 בצל קלוף

 2 כפות אגוזי לוז קלוי וחצוי

250 גרם (כקובייה) של גבינת כבשים

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

8 עלי נענע טרייה קצוצה

גרידה של תפוז 1

שמן זית ומיץ לימון לפי טעם

ההכנה:

חוצים בצל לחצי וצורבים אותו במחבת עם מעט שמן זית עד שמתקבל גוון שחום. מפרידים את שכבות הבצל ומצננים.

בקערת ערבוב, מערבבים את הזוקיני יחד עם הבצל, גרידת התפוז והתבלינים.

מתבלים בשמן זית ומיץ לימון.

מניחים על גבי צלחת שטוחה. מפזרים את הנענע הקצוצה והאגוזים, מפוררים את הגבינה ומגישים.

סלט פארו (חיטת כוסמין) וריקוטה פרסקה 

פארו (Farro) היא חיטת כוסמין, הידועה בטקסטורה נעימה ועשירה יותר מחיטה רגילה ובהיותה עשירה מאוד בחלבון. באיטליה, ארץ  מולדתה, מכינים ממנה בעיקר מרק עשיר אבל עם בוא הקיץ תגלו שהיא דגן נפלא שניתן לשדך לו ירק, עשבים וגבינת ריקוטה פרסקה בעלת טעם מעודן וכל הללו יוצרים סלט שהוא מעדן.

סלט פארו (חיטת כוסמין) וריקוטה פרסקה
סלט פארו (חיטת כוסמין) וריקוטה פרסקהצילום: מוטי מילרוד

חומרים ל-4 מנות:

1 ליטר של מים לבישול

250 גרם חיטת כוסמין

2 מלפפונים פאקוס (מלפפון ערבי) שטוף וחתוך וקוביות קטנות

חצי צרור פטרוזיליה שטופה וקצוצה

גרידה מליים או לימון

6 כפות שמן זית

4 כפות של מיץ לימון

כף של סומק

100 גרם ריקוטה פרסקה

מלח לפי טעם

הצעת גיוון: עבור מי שאוהבים חריף אפשר להוסיף צ'ילי ירוק קצוץ

ההכנה:

בסיר עם מים ומעט מלח, מבשלים את חיטת הכוסמין למשך 45 דקות כך שהיא עדיין נותרת במרקם מעט פריך ונגיס. מסננים היטב את יתרת המים ומקררים.

בקערת ערבוב שמים את הפטרוזיליה והפאקוס יחד עם הכוסמין. מתבלים בסומק, גרידת לימון או ליים, שמן זית, מיץ לימון ומלח לפי הטעם.

מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים את גבינת הריקוטה ומגישים.

למתכונים נוספים לארוחת שבועות

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ