מתכון

עוגת גבינה 'שלג' של וולדורף אסטוריה

שף קונדיטור קלוד בן סימון חושף את המתכון לעוגת הגבינה המפורסמת של וולדורף אסטוריה זה לא הולך להיות קל

קלוד בן סימון, שף אורח
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
קלוד בן סימון, שף אורח
דירוג הגולשים
4.5 כוכבים
דרגת קושי:קשה
עוגת גבינה שלג של וולדורף אסטוריה

רכיבים

  • 125 גרם חמאה
  • 60 גרם אבקת סוכר
  • 20 גרם סוכר חום
  • 210 גרם קמח
  • גרדה של לימון 1
  • 1 מקל וניל
  • 400  גרם סבלה לימון
  • 25 גרם חמאה מומסת
  • 20 גרם חמאת קקאו
  • 20 גרם סוכר דמררה
  • גרדה של לימון
  • 320 גרם גבינה נפולאון 30%
  • 235 גרם גבינה 5%
  • 70 גרם אבקת סוכר
  • 55 גרם מסה ג׳לטין
  • 2 מקלות
  • גרדת ליים
  • 240 מ"ל שמנת מוקצפת
  • 300 גרם שוקולד לבן
  • 50 גרם מסה ג׳לטין
  • 115 מ"ל חלב
  • 115 מ"ל שמנת
  • 170 מ"ל סירופ, 30 בומה ( 200 מים 225 סוכר להרתיח יחד) *בומה- סמיכות סירופ הסוכר
  • 5 גרם צבע מאכל לבן (אוקסיד טיטן)

הוראות הכנה

הכנת הסבלה:

מערבבים את כל החומרים במיקסר, עד לקבלת בצק אחיד.

משטחים ומרדדים את הבצק לעובי של 1 ס״מ בתבנית אפייה

אופים ב- 160 מעלות ל 15 דקות

הכנת הקרמבל:

מפוררים את הסבלה האפוי, ומוסיפים את שאר החומרים

משטחים באופן שווה לתוך שני רינגים בקוטר של 18 ס״מ.

מכניסים למקרר לכמה דקות.

הכנת קרם גבינה:

מערבבים יחד את הגבינות עם האבקת סוכר ותוכן מקלות וניל.

מוסיפים למסה ג׳לטין חם ומקפלים בעדינות את השמנת המוקצפת.

מוזגים לתוך רינג בקוטר 18 ס״מ 400 גרם מהקרם ומקפיאים

הכנת הציפוי:

מרתיחים יחד את החלב השמנת והסירופ.

מוזגים על השוקולד לבן ומבשלים עד 103 מעלות.

מוציאים מהאש ומניחים למסה להתקרר עד 80 מעלות.

מוסיפים את הג׳לטין ומערבבים היטב.

ניתן להשתמש ב- 25 מעלות.

הרכבת העוגה:

מוציאים את הקרם הקפוא, מוזגים עליו מהציפוי ומנחים על התחתית העגולה של הסבלה.

תגובות