רוסלה יונה נולדה בטריפולי, גדלה ברומא ומבשלת בתל אביב. כך גם האוכל שלה

בכל ימות השבוע היא מתפקדת כגברת "ביסקוטי" ומתעסקת בקונדטוריה, אך בימי שישי הופכת רוסלה יונה למאמא טריפוליטאית רומאית. דנה מלמד פגשה אותה לשיחה על סבתאות צעירה ועל געגועים לאהובה. יש גם מתכונים

רוסלה יונה
רוסלה יונה. תשוקה לאוכל איטלקי צילום: תומר אפלבאום
דנה מלמד
דנה מלמד

"אני מחפשת סבתא בשלנית למדור. מה את אומרת?" שאלתי את רוסלה יונה, שף קונדיטורית ראשית של "ביסקוטי". "אמא שלי אמנם גרה אצלי אבל היא כבר מזמן לא מבשלת. שילוב של זיקנה ודימנציה", היא ענתה. לקח לה רגע להיזכר בעובדה שגם היא כבר סבתא. "יש לך פטור מלא מקונדיטוריה הפעם", הכרזתי. ביקשתי לגלות את השורשים שלה דרך המתכונים המסורתיים עליהם גדלה ומלווים אותה ואת משפחתה עד היום. תפסתי אותה בשיא לחץ ההכנות לשבועות (כן, כבר מעכשיו) ובכל זאת, אשת חיל שכמותה, לקחה יום חופש והתגייסה למשימה באהבה ובתשוקה גדולה.

למרות הפטור שקיבלה, היא לא התאפקה ורגע לפני הגעתי, אפתה עוגה יפהפייה וריחנית. שיהיה משהו ליד הקפה. על השיש מונחת כמות מסחרית של שיני שום קלופות, המון פלפלים חריפים ומתוקים, עגבניות אדומות והר של עלי תרד ומנגולד.

רוסלה נולדה בטריפולי, הבכורה מתוך שלושה אחים ואחיות. כשהיתה בת שנתיים, המשפחה נמלטה לרומא. הם גרו בצפיפות בבית עני - הורים, שלושה ילדים, סבא וסבתא. בבית בישלו אוכל טריפוליטאי מסורתי. "כשהגענו לרומא, אבא שלי מיד קנה סיר, חורר אותו עם פטיש ומסמר כדי שיהיה במה להכין קוסקוס, כי אין מצב בעולם לעבור שישי ללא קוסקוס. אמא היתה בשלנית מעולה אבל הכינה אך ורק מנות קלאסיות כמו מפרום, מרדומה, טבחה וקוסקוס. היה תפריט קבוע לכל יום בשבוע ומעולם לא סטו ממנו, כשהבסיס להכל זה הרבה שום, הרבה פלפל חריף והרבה שמן".

מתי נכנס האוכל האיטלקי לעולמך?

"כשהתחלתי ללכת לבית ספר, פגשתי אוכל איטלקי קלאסי ומעודן שהיה קונטרסט מוחלט לאוכל האגרסיבי שלנו. הייתי מגיעה הביתה ומספרת לאמא שלי בהתלהבות גדולה שאכלתי פיצה ופסטה ומוצרלה, סיפרתי על רוטב עגבניות עדין ובסיסי ועל מנות טריות ורעננות ולאט לאט, בבית התחילו להכין פסטות, אבל כל הקונספט של המינימליזם והאיפוק האיטלקי, די התפספס. אם רוטב עגבניות קלאסי מתחיל בטיגון של שתי שיני שום שמוציאים אחרי דקות כדי שתישאר רק ארומה וכל הטעם יגיע מעגבניות טריות, בבית הרוטב תמיד התחיל עם טיגון של הרבה שום ופלפלים חריפים בהרבה שמן. זה היה מאוד טעים ופיקנטי, אבל איטלקי זה לא היה. אמא אהבה להכין פסטה טרייה ועליה תבשילי בשר טריפוליטאים מסורתיים. מעולם לא בולונז איטלקי. זה נהיה פיוז'ן רומאי טריפוליטאי. השמן היחיד שהיה זה שמן זית, ככה שכל מה שטוגן במקור בשמן צמחי אחר, הוחלף בשמן זית ארומטי".

רוסלה תמיד התעניינה בבישול וגילתה תשוקה וסקרנות קולינרית. בגיל צעיר החלה לעבוד במסעדות וקונדיטוריות רומאיות והעמיקה את הידע שלה דרך ספרי בישול מכל העולם. את התשוקה הזו היא העבירה לארבעת ילדיה והיא מספרת שכיום כולם מתעסקים באוכל ומדברים על אוכל בכל מפגש. היא מאלתרת קוסקוס זריז וכשהיא מעבירה אותו דרך המסננת בתנועה סיבובית, אנחנו מדברות על אהבת חייה שבעקבותיה היא הגיעה לארץ.

רוסלה יונה בנעוריהצילום: רפרודוקציה: תומר

"יוסף (Yusef) ואני אהבנו זה את זו אהבה עמוקה וממגנטת. היה ביננו חיבור מיוחד במינו' מאז שהייתי ילדה. האהבה ניצתה בינינו כשהייתי נערה ובהתחלה נאלצנו להסתתר. עברנו דרך לא מעט דרמות שאילצו אותנו להתנתק זה מזו מספר פעמים, ניתוקים קשים וכואבים. אבל האהבה הטהורה והחזקה שהיתה לנו, תמיד הפגישה אותנו מחדש. כשהוא עלה לארץ והתגייס לצבא, אני חייתי כמו נסיכה באיטליה. עמדתי להינשא לגבר עשיר אבל הלב שלי רצה רק את יוסף. זה היה חזק ממני. ארזתי מזוודה והגעתי לארץ, הפעם לתמיד".

הם התחתנו, נולדו להם ארבעה ילדים והם פתחו יחד מסעדה איטלקית בשם "פליני". יוסף היה על הבישולים ורוסלה על הקונדיטוריה. הזוגיות שלהם פרחה והם והקפידו לקחת הפסקות קטנות במהלך היום לזמן איכות פרטי ואינטימי משלהם. לפני עשר שנים היא התאלמנה.

רוסלנה יונה. בבית התחילו להכין פסטות, אבל כל הקונספט של המינימליזם והאיפוק האיטלקי, די התפספסצילום: תומר אפלבאום

את עדיין חושבת עליו בגעגוע?

"ברור. כל הזמן. עשר שנים הייתי לבד ולא רציתי אף אחד, או שלפחות ככה חשבתי. בשנה האחרונה התחלתי שוב לצאת, לבלות וליהנות מהחיים. גיליתי מחדש כמה זה כיף. יש לי תחושה שיוסף מרוצה מזה".

איך זה להיות סבתא?

"התואר סבתא עדיין מוזר לי. לפעמים נדמה לי שהילדים שלי יותר מבוגרים אחראיים ממני. אני סבתא טרייה יחסית, יש לי שתי נכדות קטנטנות שגרות במגדל העמק ואני מבלה איתן כשהמשפחה מגיעה אלי בסופי שבוע. לומר שהייתי יכולה להיות סבתא במשרה מלאה? אני עדיין לא שם".

נראה שהבישול שלה קורה מעצמו, כמעט כמו נשימה. על הכיריים שלושה סירים והיא מנצחת על שלושתם בתנועה טבעית ורכה. לסיר עם ה"טבחה" היא מוסיפה קוקלות, במחבת היא מטגנת שום ועשבי תיבול טריים לסקלופינה, את המרדומה המבעבעת היא מקפידה לערבב שלא תישרף. ולבסוף ישבנו לארוחה שנעה בין המשולש של טריפולי, רומא ותל אביב. הנה המתכונים שלה:

טבחה בל סלק עם קוקלותצילום: תומר אפלבאום

טבחה בל סלק עם קוקלות - תבשיל שעועית מנגולד ובשר עם כופתאות סולת ובשר

טבחה זה תבשיל טריפוליטאי המבוסס על תמצית עלים עשויה עלי סלק (מנגולד) ודורשת הכנה מקדימה של בישול/טיגון ממושך בשמן, על להבה נמוכה. לבסוף מתקבל מעדן ירוק כהה על גבול השחור בעל טעם מרוכז ושמיימי. אפשר להכין אותו מעלי תרד או לשלב מנגולד ותרד. מומלץ להכין כמות יפה ולשמור במקרר כבסיס לתבשילים נוספים. בגרסה המרוקאית הוא נקרא "פקיילה" וניתן להשיג אותו מוכן בצנצנת.

הקוקלה היא כופתאה מנחמת ונימוחה המבוססת על שומן בשר וסולת. הקוקלה נולדה כדי לנצל את השומן ולהימנע מביזבוז מזון, כדי לתת נפח הוסיפו סולת ומעט בשר ויצרו כופתאות רכות שיהיו לילדים. עד מהרה, כולם הבינו שהקוקלות הן החלק המבוקש ביותר בתבשיל ושיש צורך להכין הרבה מהן. לאחר שלב הבישול במים רותחים, ניתן להקפיא אותן ולהוסיפן לתבשילים ישר מההקפאה.

חומרים:

לתמצית:

2 צרורות עלי מנגולד

2 חבילות תרד (מומלץ טורקי)

¾ כוס שמן זית

חצי כפית מלח

לתבשיל:

4 כפות שמן זית / קנולה / זרעי ענבים

קילו בשר בקר לבישול ארוך (כולל עצמות) חתוך לקוביות גדולות

בצל גדול קצוץ דק

ראש שום מפורק לשיניים וקצוץ

2 כוסות שעועית יבשה (לבנה/ אדומה/ לוביה /מיקס) מושרית לילה

2 תפוחי אדמה קלופים חתוכים לקוביות גדולות

מלח

פלפל שחור גרוס

מים

לקוקלות:

100 גרם שומן בשר

300 גרם בשר טחון

כף פפריקה חריפה

2 כפות שום כתוש

5 כפות סולת

2 ביצים

מלח

פלפל

קצת בהרט

טבחה בל סלק עם קוקלותצילום: תומר אפלבאום

ההכנה:

שוטפים היטב את עלי המנגולד והתרד. מפרידים את עלי התרד מהענפים (אם משתמשים בתרד טורקי אין צורך להפריד). מפרידים את העלים הירוקים של המנגולד מהגבעולים הלבנים העבים ומשתמשים רק בירוקים (שומרים את הגבעולים בצד להכנת סלט). קוצצים גס את כל העלים.

מחממים כרבע כוס שמן ומוסיפים את העלים הקצוצים והמלח. מתחילים לטגן על להבה בינונית עד שהעלים מתכווצים והנוזלים מתאדים. מנמיכים את הלהבה למינימום וממשיכים לטגן עד שהעלים מצטמקים לנפח של 10 אחוז בערך מהכמות ההתחלתית. במהלך הטיגון מוסיפים בהדרגה את שארית השמן, כל פעם קצת ומערבבים עד שהוא נספג היטב. כשהעלים הופכים שחורים ופריכים מכבים את האש.

בסיר שטוח ורחב מחממים 4 כפות שמן ומטגנים את הבשר והעצמות עד הזהבה מכל הצדדים. מוסיפים את הבצל, השום, השעועית, תפוחי האדמה ואת תמצית העלים. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס, מערבבים, מוסיפים מים עד לגובה של 2 מילימטרים מעל הבשר. מביאים לרתיחה, מעבירים ללהבה הכי נמוכה שיש, מכסים ומבשלים שעתיים.

מכינים את הקוקלות: מערבבים את כל החומרים ויוצרים בעזרת ידיים משומנות קציצות עגולות. מרתיחים מים בסיר ומבשלים את הקציצות כעשר דקות, עד שהן מתייצבות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומוסיפים לסיר עם התבשיל. ממשיכים לבשל את התבשלים עוד כשעה, עד שהבשר רך והרוטב מקבל גוון כהה. אפשר גם להניח על פלטת שבת למשך כל הלילה.

סלט גבעולי מנגולד וסלריצילום: תומר אפלבאום

סלט גבעולי מנגולד וסלרי

"אמא שלי תמיד השתמשה בכל חלקי חומר הגלם שהיה לה. את גבעולי המנגולד שנשארו מהטבחה בל סלק, היא ניצלה תמיד להכנת הסלט הזה שהוגש לצד התבשיל".

חומרים:

גבעולים משני צרורות מנגולד קצוצים

8 גבעולי סלרי אמריקאי קצוצים

מיץ מלימון אחד

2 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס

מים

ההכנה:

מרתיחים מים עם מלח וכשהם רותחים חולטים את גבעולי המנגולד והסלרי הקצוצים 3-4 דקות, עד שהם מתרככים אך עדיין נגיסים.

מסננים, מעבירים לקערה ומתבלים בשמן, לימון, מלח ופלפל.

מרדומה – סלט מבושל של עגבניות, פלפלים ושוםצילום: תומר אפלבאום

מרדומה – סלט מבושל של עגבניות, פלפלים ושום

המרדומה היא המקבילה הטריפוליטאית של המטבוחה המרוקאית והמרמומה הטוניסאית. היא חייבת להיות מאוד חריפה ולהכיל הרבה שום. רוסלה מספרת שאמה הכינה מרדומה משאריות של עגבניות בשלות ואדומות ותמיד היתה במקרר צנצנת מוכנה כדי למלא את הסנדוויץ' שלקחה לבית הספר. בעצם, אין ארוחת ערב שבת טריפוליטאית מסורתית ללא מרדומה שמוגשת לצד חלה. הסוד של המרדומה הוא סבלנות. יש לבשל לאט לאט עד קבלת צבע אדום ארגמני כהה ויפהפה.

חומרים:

15-20 שיני שום קלופות וקצוצות

4 פלפלים מתוקים בכל מיני צבעים חתוכים לרצועות

10 פלפלים חריפים חתוכים לפרוסות

12 עגבניות בשלות מקולפות וחצויות

1/3 כוס שמן זית

מלח

כפית סוכר

כף פפריקה מתוקה או חריפה, לפי חריפות הפלפלים

ההכנה:

בסיר מטגנים את השום והפפריקה בשמן זית במשך דקה אחת. מוסיפים פלפלים מתוקים וחריפים, מערבבים ומטגנים כחמש דקות. מוסיפים עגבניות, סוכר ומלח לפי הטעם ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה בינונית וממשיכים לבשל עד שחלק מהנוזלים מתאדה והתבשיל מתחיל להסמיך. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה למינימום ומערבבים כל כמה דקות (לא עוזבים את הסיר ושומרים כל הזמן שהתחתית לא תישרף).

מבשלים שעה עד שעה וחצי על להבה קטנה, טועמים ומאזנים טעמים.

סקלופינה די פולוצילום: תומר אפלבאום

סקלופינה די פולו

סקלופינה היא מנה איטלקית קלאסית מהירת הכנה של פרוסות בשר עגל או עוף (פולו) דקיקות. רוסלה מספרת: "באיטליה, מעולם לא אכלתי בשר במסעדות מטעמי כשרות. יום אחד, התארחתי אצל משפחה איטלקית והגישו את המנה הזו – חזה עוף מבושל בקצת יין לבן ולימון. זו היתה הפעם הראשונה שאכלתי בשר מחוץ לבית והתאהבתי בשילוב של יין לבן ולימון. כלום עבודה והתוצאה טעימה ואלגנטית. אני אוהבת להוסיף לה טעמים של שום ותערובת של הרבה עשבי תיבול איטלקיים".

חומרים:

700 גרם חזה עוף פרוס דק

כוס קמח

חופן עשבי תיבול קצוצים (טימין, רוזמרין, אורגנו, מרווה)

4 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס

5 שיני שום פרוסות

חצי כוס יין לבן יבש

רבע כוס מיץ לימון

לסיום: חצי צרור פטרוזיליה קצוצה

סקלופינה די פולוצילום: תומר אפלבאום

ההכנה:

מטגנים קלות את השום ועשבי התיבול בשמן זית.

מקמחים את פרוסות חזה העוף ומניחים במחבת על השום ועשבי התיבול המטוגנים.

צורבים משני הצדדים עד הזהבה קלה, דקה מכל צד.

מוסיפים יין ולימון ומניעים את המחבת קלות כך שהרוטב יצפה את כל פרוסות העוף.

מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים חמש דקות.

מכבים את האש, מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים.

קרוסטטהצילום: תומר אפלבאום

קרוסטטה

עוגה איטלקית עממית ונוסטלגית העשויה בצק שהוא בין פריך לטורט, שכבת ריבה ועוד רצועות בצק מלמעלה. להכנתה צריך רק קערה ומזלג לערבוב ככה שהיא לא מייצרת כלים ובלגאן והתוצאה יפה, מהירה ומאוד טעימה. בבית ילדותה של רוסלה ברומא, הוכן הבצק על בסיס שמן זית כי זה השמן היחיד שהיה. בגרסה הזו רוסלה השתמשה בשמן זרעי ענבים שטעמו ניטרלי. הכמות במתכון מתאימה לתבנית מלבנית גדולה של התנור, או לשתי תבניות עגולות בקוטר 28 ס"מ.

החומרים:

לבצק:

3 ביצים

כוס וחצי סוכר

כוס וחצי שמן עדין (זרעי ענבים למשל)

3 כפיות אבקת אפייה

גרידה מלימון אחד

גרידה מתפוז אחד (או קלמנטינה)

רבע כוס מיץ תפוז (או קלמנטינה)

3 כפות מיץ לימון

רבע כפית מלח

כפית תמצית וניל

500 גרם (3.5 כוסות) קמח

למילוי:

2 כוסות ריבות שאוהבים (מומלץ לשלב 2-3 סוגים לקבלת טעמים מגוונים)

לקישוט:

אבקת סוכר

קרוסטטהצילום: תומר אפלבאום

ההכנה:

מחממים תנור לחום של 170 מעלות.

שמים בקערה ביצים וסוכר ומערבבים בעזרת מזלג.

מוסיפים שמן ומערבבים עד לקבלת עיסה הומוגנית.

מוסיפים מיץ וגרידת פירות הדר ומערבבים לקבלת עיסה הומוגנית.

מוסיפים קמח, מלח ואבקת אפייה ומערבבים עם המזלג קבלת בצק רך ויציב ומעט דביק.

משמנים תבנית תנור גדולה או 2 תבניות עגולות.

עם ידיים מקומחות או משומנות, משטחים כשני שליש מהבצק על התחתית כך שיגיע לגובה של חצי ס''מ.

מורחים על גבי הבצק את הריבות – אפשר להשתמש בריבה אחת, שתיים או יותר (רוסלה הכינה היום בשילוב של ריבת משמש וריבת פירות יער).

מעבירים את שליש הבצק הנותר לשק זילוף ומזלפים מעל הריבה בצורת רשת, שתי וערב או בצורה אמורפית. אם אין שק זילוף, יוצרים "נחשים" מהבצק בעזרת הידיים ומניחים על שכבת הריבה.

אופים כעשרים דקות, עד שפני העוגה מקבלים גוון חום אפוי.

מוציאים מהתנור וזורים אבקת סוכר.

_____

המדור "סיפורי סבתא" מביא בכל שבוע את סיפורן של הסבתות של כולנו ואת מתכוניהן. סבתות (וגם סבים) המעוניינות לספר את סיפורן ולשתף במתכוניהן במדור מוזמנות לפנות במייל ל-melamed.dana@gmail.com

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ