הבית פתוח והסירים מלאים: האוכל של סבתא נעמי

נעמי וולצ׳ינסקי נהנית לבשל לילדים ולנכדים, ובכל רגע נתון אפשר לצאת מביתה עם קופסאות אוכל. דנה מלמד פגשה אותה לשיחה על אהבה בגיל 80, השראה במטבח ועל געגועים. הכירו: מדור מתכונים חדש שמביא בכל שבוע את סיפורן של הסבתות ואת מתכוניהן

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
נעמי ליד שולחן המטעמים
צילום: דנה מלמד
דנה מלמד
דנה מלמד

שער העץ נפתח. וואו כמה יפה פה. קלמנטינות, פומלות ואשכוליות ורודות מעטרות את העצים. הכל ירוק ופורח. מולי עומדת פיית הגן. נעמי וולצ'ינסקי. ילדונת בת 80. אפשר בקלות לדמיין את הכנפיים שלה. לא מזמן חזרה מהליכת בוקר. עדיין בבגדי ספורט. "איזו יפה את!", ככה היא מקבלת את פני. "איזו יפה את", אני עונה, נבוכה. "נשב קודם עם אספרסו פה בגינה. בדיוק הוצאתי מהתנור מאפינס בננה פקאן, כבר עשיתי את כל העבודה השחורה", היא אומרת. אני עוקבת אחרי צעדיה המהירים. סקרנית לראות מה קורה במטבח. על מגבת משובצת מתייבשים עלי מנגולד. צלוחית עם עיטורי קליפות חצילים, לצד סירות חצילים בגיגית נירוסטה, קערת אלומיניום עם עיסה חומה למילוי החצילים, שיני שום על הקרש, סיר עם גרגרי חומוס ברוטב עגבניות מבעבע, סיר עם עלי גפן וסוטאז' עם הבסיס לכל תבשיל מרוקאי – שמן, שום ופלפלים חריפים.

אבל קודם נשב קצת בגינה. נעמי ואני יושבות זו מול זו. עיניים צוללות לתוך עיניים. לב נקשר בלב. חיבור.

סיפורה של נעמי

"נולדתי במקנס שבמרוקו תחת השם מוניקה רואש. הייתי ילדה מאוד סקרנית. בגיל תשע נתקלתי במקרה בכתבה על ישראל עם תמונות של טרקטורים, גינה, פרחים... הוקסמתי. באתי לאמא ואמרתי, 'עולים לישראל'. ולא הרפיתי. גם כשהסבירו שאין עלייה בקרוב. אני הייתי בשלי. 'נמצא דרך. אם לא תבואו אני אעלה לבד'. כל כך נחושה הייתי, שפצחתי בשביתת רעב. הימים חלפו ואמא היתה מודאגת. היא היתה אשה מיוחדת. עובדת סוציאלית שהשתמשה בקשרים שלה כדי לגרום לחלום שלי להתממש ופנתה לכל מי שאפשר. כך מצאנו את עצמנו יושבות מול ועדה של הסוכנות היהודית. 'ילדה, למה את עושה צרות?' הם נזפו בי. 'זה לא צרות. זה חלום והוא יתגשם'. הם התרשמו אך סרבו לקחת אחריות. 'עשיתי כל מה שיכולתי', אמא אמרה ואני הגבתי שוב בשביתת רעב. זה היה הנשק שלי.

ניסיתי להתחפש לאשה. לקחתי חזיה של אחותי הגדולה ומלאתי בגרביים, התאפרתי, נעלתי נעלי עקב וחזרתי לוועדה. לא עבד. הם לא האמינו שגדלתי בשלוש שנים בזמן כה קצר. אבל הם כבר הבינו עם מי יש להם עסק ורמזו שעם תעודת זהות מזויפת זה יכול לעבוד. עד היום יש לי שתי תעודות עם שני גילאים שונים.

יום אחד נשמעה דפיקה בדלת. 'הילדה מוכנה? נגיע הלילה לקחת אותה'. ההורים שלי ניסו להשתיק אותם כדי שלא אשמע, אבל שמעתי. קפצתי מהמיטה והכרזתי שהמזוודה שלי כבר מוכנה. באישון לילה יצאנו למסע רגלי אל היער שם חיכה לנו טנדר מלא בירקות. כיסו אותי בעלי סלרי וחסות ולאחר 30 שעות נסיעה בדרכים עקלקלות הגענו למחנה של הסוכנות בקזבלנקה".

צילום: דנה מלמד

באמצע המתח היא עוצרת את הסיפור ואומרת: "עכשיו מספיק דיבורים. בואי נבשל".

נעמי תזזיתית ומלאת מרץ. היא כמו תמנון. אם היו לה עוד זרועות היא היתה משתמשת בכולן בו זמנית. היא מדליקה כמה להבות במקביל והכל מתחיל לבעבע. יד אחת יוצקת עוד קצת שמן וכורכום לסוטאז'. זה הבסיס לרוטב של סירות החצילים ובעצם, הבסיס לכל תבשיל מרוקאי. לסיר עם החומוס והעגבניות היא מוסיפה עלי מנגולד שעברו ניקוי מהגבעולים, אותם טיגנה קודם עם בצל ושום. על להבה קטנה מתבשלים עלי גפן שמילאה באורז מתובל. הקוסקוס הצהוב שהכינה בעבודת יד כמובן כבר ממתין בקערה לקישוטי ירקות, אגוזים ופירות יבשים. את מילוי סירות החצילים אנחנו עושות יחד. נעמי בודקת שטעמי תערובת הבשר מאוזנים. למרות שמדובר בבשר חי שטרם עבר בישול, היא טועמת קמצוץ על קצה הלשון. לא עניין של מה בכך, בהתחשב בעובדה שהיא צמחונית. כשהסירות מלאות, מגיע שלב הקישוט. כל סירה מקבלת עיטור של קליפות חצילים בכל מיני צורות ולסיום, עיסוי ברכז רימונים שייתן טעם, צבע וברק. הסירות מצטופפות בתוך הסוטאז', נעמי מוזגת מעט מים, מנמיכה את האש ומכסה במכסה.

הקוסקוס הצהוב שהכינה בעבודת יד כמובן כבר ממתין בקערה לקישוטי ירקות, אגוזים ופירות יבשיםצילום: דנה מלמד

"הגיע הזמן לעוד אספרסו. מגיע לנו, לא?"

אנחנו חוזרות לגינה וממשיכות מאותה נקודה שבה נפסק הסיפור. קורותיה של נעמי בארץ ישראל.

"הגעתי ישר לקיבוץ נירעם בעוטף עזה. התגייסתי לצה''ל והייתי חובשת קרבית. כשהשתחררתי, הקיבוץ הבטיח הרים וגבעות אבל בפועל, הבנתי שהחממה הזאת קטנה עלי ושאני רוצה לפרוס כנפיים ולעוף רחוק. כותרת שראיתי בעיתון צדה את עיני. 'הבו בנות לאילת', כך נכתב. אילת היתה אז עיר של גברים ומעט משפחות. ארזתי תרמיל והגעתי לאילת מבלי להכיר איש ולאן מועדות פני. ירדתי מהאוטובוס וצעדתי ישירות לעירייה שם דרשתי לפגוש את ראש העיר. אמנם לא קבעתי פגישה אך התעקשתי, והוא מיד סידר לי עבודה בבית החייל, שם גם קיבלתי מגורים. משם התגלגלתי לכל מיני עבודות, בין השאר, בבית חרושת ליהלומים ובהמשך כמזכירה של נציג משרד ראש הממשלה. שם גם הכרתי את בעלי הראשון, איש עסקים ובעלים של תחנת רדיו".

12 שנים חלפו מאז אותו לילה שבו נפרדה ממשפחתה. בכל העת הזו לא נוצר עמם קשר. "כשהייתי בסוף ההריון השני, עם בטן ענקית של חודש תשיעי, הגיע מנהל הדואר באילת וקרא לי להגיע מהר לסניף. המשפחה הגיעה ארצה ונוצר קשר. לא המתנתי דקה אחת והתייצבתי אצל מנהל ארקיע בדרישה לעלות מיד על מטוס לתל אביב. באותם ימים יצא מטוס אחד בשבוע והוא היה מלא עד אפס מקום. בנוסף, חל איסור לטוס בחודש תשיעי להריון. התעקשתי כמובן. לעולם לא אשכח את האיחוד המרגש עם המשפחה".

ריח התבשילים מגיע עד הגינה. נעמי יודעת לזהות לפי הריח אם האוכל מוכן או לא. היא מזנקת למטבח מרימה את המכסים ומתחילה לצלחת. תוך דקות ספורות השולחן עמוס בתבשילים וסלטים שנעמי מאלתרת ברגע. היא מוזגת לנו בירה קרה ואנחנו מתיישבות לזלול את אחת הארוחות הכי משמחות שאכלתי. ואז התחלנו בפינג פונג.

אהבה

"אחרי שאיבדתי את בני ניצן בתאונה, התגרשתי ושקעתי. לא רציתי כלום. בטח לא חשבתי על פרק ב' ובטח ובטח לא דמיינתי התאהבות. אבל אז הגיע יהודה, בעלי השני, שמיד נוצר ביננו חיבור עמוק וחיינו יחד חיים מאושרים. גם המשפחות שלנו התחברו מיד והפכנו למשפחה גדולה ואוהבת. יהודה נפטר לפני ארבע שנים ואין יום שהוא לא איתי. היתה ביננו אהבה יפה ונדירה".

מחשבות על סוף החיים

"אני לא מפחדת למות. הדבר היחיד שאני לא אסכים לו בשום אופן זה להיות עול על המשפחה. יהודה ואני לקחנו בזמנו עורך דין וחתמנו על כל הטפסים הדרושים כדי למנוע הארכת חיים מלאכותית שתכביד על אהובינו. אבל בינתיים אני פה, חייה חיים מלאים, מוקפת במשפחה אוהבת וחברות נפש. אני פעילה, עושה ספורט, הולכת להרצאות, קוראת המון ורואה סדרות בנטפליקס. אני נהנית לטפל בגינה, לבשל לילדים ולנכדים, לטייל ולחוות כמה שיותר".

השראה במטבח

"בבסיס ההשראה היא מאמא שלי שהיתה בשלנית על. יש לי מעט זיכרונות מהמטבח שלה משנות הילדות ובעיקר מהתקופה שהיא באה להיות איתי במשך חודש, כשקרה האסון עם הבן. היא טיפלה ותמכה בי, בישלה ואפתה ועטפה אותי בחום ואהבה. למדתי ממנה המון בתקופה הזו. מעבר לכך, טיילתי עם יהודה בכל העולם ונחשפתי לאין סוף סוגי בישול. אני אוספת מתכונים של שפים ומנסה במטבח הכל. אני נוהגת להביא חומרי גלם מיוחדים מכל מדינה בעולם והסקרנות מביאה אותי לנסות כל מיני מתכונים. אני נהנית לבשל לילדים ולנכדים. כל אחד ומה שהוא אוהב. זה צמחוני, זו טבעונית. הבית פתוח והסירים תמיד מלאים. הם יודעים שבכל רגע נתון אפשר לבוא לאכול ולקחת קופסאות הביתה. זו הנאה גדולה מאד עבורי".

סירות חצילים במילוי בשר

סירות חצילים במילוי בשרצילום: דנה מלמד

4 חצילים יפים בגודל בינוני

למילוי:

2 כפות שמן זית

2 בצלים קצוצים דק

חצי צרור פטרוזיליה

750 גרם בקר טחון

בשר החצילים

תפוח אדמה קלוף

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית קינמון

1/2 כפית כמון

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

מיץ מלימון אחד

רכז רימונים

לרוטב:

4 כפות שמן זית

4-5 שיני שום פרוסות גס

פלפל חריף אדום שלם

פלפל ירוק חריף פרוס (אופציונלי)

סירות החצילים של נעמיצילום: דנה מלמד

מים חמים

להגשה:

טחינה

הכנה:

מזהיבים את הבצלים בשמן זית. מקלפים כמה פיסות מכל קליפת חציל בקולפן ג'וליין (פסים) או בקולפן רגיל ואז חותכים לרצועות דקות עם סכין. מניחים בצד. לא לזרוק כי נשתמש בהן בהמשך לקישוט הסירות.
חוצים כל חציל לאורכו ומרוקנים את התוכן שלו ושומרים למילוי. משאירים שוליים בעובי סנטימטר. מסדרים בקערה ויוצקים לכל סירה מיץ לימון.

מכינים את המילוי:

טוחנים במג'ימיקס תפוח אדמה עם חצי צרור פטרוזיליה. מעבירים למסננת וסוחטים. מחזירים לקערת המג'ימיקס, מוסיפים את הבשר, הבצל המטוגן, ליבת החציל והתבלינים. טוחנים הכל יחד לעיסה הומוגנית. מוסיפים מים חמים עד הגובה המשוער של סירות החצילים שמיד ייתווספו.

מכינים את הרוטב:

בסוטאז' (סיר בישול נמוך שמתאים גם לתנור) או במחבת עמוקה ורחבה, מזהיבים בשמן זית את השום, הפלפלים החריפים והכמון. 

ממלאים את החצילים בתערובת המילוי, מקשטים בעיטורי הקליפות שהונחו בצד ומורחים כל חציל ממולא בעזרת הידיים ברכז רימונים. מהתעורבת הנותרת יוצרים קציצות עגולות.

מסדרים את סירות החצילים בסוטאז' ואם יש צורך, מוסיפים בעדינות עוד מים.
מבשלים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים עד שהחצילים רכים מאוד (כשעה). לקראת סוף השעה מחממים תנור ל-180 מעלות.

מעבירים את הסיר לתנור החם להשחמה של כרבע שעה. מוציאים ומגישים לצד טחינה.

נעמי ממליצה לצקת טחינה על החצילים לפני הצלייה בתנור ולצלות אותם יחד. מי אני שאתנגד?

תבשיל מנגולד וחומוס בעגבניותצילום: דנה מלמד

תבשיל מנגולד וחומוס בעגבניות

חומרים:

300 גרם גרגרי חומוס רכים לאחר השריה ובישול

3 צרורות מנגולד

4 כפות שמן זית

2 בצלים קצוצים דק

4 שיני שום חתוכות גס

4-5 עגבניות טריות מרוסקות

פלפל חריף קצוץ (יותר או פחות - לפי הטעם)

מלח

פלפל שחור גרוס

הכנה:

מפרידים את גבעולי המנגולד מהעלים. את העלים חותכים לפיסות באורך של כ-3 ס''מ. את הגבעולים קוצצים דק. במחבת מטגנים בשמן זית את הבצלים עם גבעולי המנגולד הקצוצים עד הזהבה. מוסיפים את השום והפלפל החריף, מערבבים ומטגנים יחד עוד דקה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומביאים לרתיחה. מוסיפים את גרגרי החומוס ועלי המנגולד, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים חצי שעה.

עלי גפן במילוי אורזצילום: דנה מלמד

עלי גפן במילוי אורז

חומרים:

צנצנת עלי גפן שטופים היטב

למילוי:

כוס אורז עגול מלא, מושרה במים ללילה

בצל גדול קצוץ דק

2 שיני שום כתושות

מלח

פלפל שחור גרוס

גרידה מלימון אחד

לרוטב:

4 כפות שמן זית

5 שיני שום פרוסות

4 עגבניות טריות מרוסקות

מיץ מלימון אחד

הכנה:

מסננים את האורז ממי ההשריה ומעבירים לקערה. מזהיבים את הבצל הקצוץ בשמן זית. מוסיפים שום כתוש, מערבבים ומכבים את האש. מוסיפים לקערת האורז.

מוסיפים לתערובת האורז קליפת לימון מגוררת, מלח ופלפל. מערבבים.

ממלאים את עלי הגפן בתערובת האורז: פורסים על גבי משטח עבודה עלה כשבסיסו קרוב אלינו. שמים כף אחת מתערובת האורז במרכז העלה. מקפלים את שני צדי העלה על מילוי האורז ומגלגלים מהבסיס עד הקצה ליצירת "סיגר". חוזרים על הפעולה עם יתר העלים.

מכינים את הרוטב:

בסיר עמוק מטגנים בשמן זית את השום במשך דקה אחת. מוסיפים עגבניות מרוסקות ומתבלים במלח ופלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים עוד עשר דקות על להבה בינונית.

מסדרים בצפיפות את עלי הגפן בתוך הסיר ולסיום מוסיפים מיץ מלימון אחד.
מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כחצי שעה, עד ריכוך.

_____

המדור "סיפורי סבתא" מביא בכל שבוע את סיפורן של הסבתות של כולנו ואת מתכוניהן. סבתות (וגם סבים) המעוניינות להשתתף במדור מוזמנות לפנות במייל ל-melamed.dana@gmail.com

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ