הדור החדש של הסבתות כותב פרק חדש במטבח הישראלי. והוא לא פחות מפואר

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
דליה ואירית
דליה (משמאל) ואירית במטבח.מדהים לראות ידי זהב כל כך מיומנות וזריזות עובדות במטבח בכזו הרמוניה צילום: דנה מלמד
דנה מלמד
דנה מלמד

"אני אשמח לצרף חברה מקסימה מהיישוב, בשלנית מדהימה עם מטבח בחצר הבית. אנחנו מבשלות שם יחד כבר שנים. היא עיראקית אני מרוקאית...תהיה חגיגה". כך כתבה לי דליה לוי זנתי שביקשה לחלוק את הבמה עם חברתה אירית דידי. אירית זרמה. קפצתי על ההזדמנות ושמתי פעמיי לגן יבנה.

מהשביל הפורח המוביל לחצר נשמעת מוזיקת פופ מהאייטיז וצחוק נשי מתגלגל. אולי טעיתי בכתובת ונקלעתי למסיבת בנות, אני חושבת לעצמי. אירית קוראת לי מהמטבח שבקצה הגן הבוטני. "בואי בואי נשמה. הגעת למקום הנכון". אני פוסעת בשביל, בין פרחים אקזוטיים, עצי פרי וצמחים מיוחדים שהרצל, בעלה החקלאי של אירית, הביא מתאילנד.

במרכז הרחבה שולחן עץ עגול וגדול. גם הוא עשה עלייה מתאילנד. למעשה, את הקונספט של מטבח מחוץ לחלל המגורים הם למדו מתאילנד – כדי להשאיר את הריחות בחוץ. מימין המטבח ומשמאל בריכת חלומות שבנו במיוחד עבור הנכדים.

"ברוכה הבאה לממלכה שלי", צוהלת אירית. "אמנם המטבח מחוץ לבית אבל הוא הלב של הבית. התחלנו ככה בקטנה, קצת קילופים וקיצוצים לקדם את העבודה".

חשבתי שנשב קודם עם קפה ונפטפט, נכיר קצת, אבל הבנות כבר בשוונג של הכנות ונראה שהן בלתי ניתנות לעצירה. להוטות להבעיר להבות ולהסתער. למתבוננת מהצד, הסט נראה כמו תפאורה של תכנית בישול. על השולחן מסודרים חומרי גלם בשלל צבעים. קופסאות וקערות, תבלינים ותערובות, סולת, שלל ירקות קלופים, שמן וסוכר לצד קערה ענקית עם בצק תפוח, קערת פלסטיק כחולה עם המון שיני שום, פלפלים חריפים וקערת נירוסטה עמוסה גרגרי פול שהופשטו מקליפתם העדינה. הכל ובשפע. הולכים לבשל פה לגדוד? אני שואלת והן צוחקות. 

דליה ואירית במטבח. כמה שמחה, התלהבות ויצירה ממלאות את המרחב וכמה אהבה והבנה יש בחברות הזוצילום: דנה מלמד

היום הפול הגיע משקית של סנפרוסט. דליה קילפה אותם אחד אחד. קטן עליה. פול הוא חלק מנוף ילדותה. 

"ההורים הגיעו ממרוקו והפכו לחקלאים", מספרת דליה. "גדלתי במושב חוסן שבגליל, למשפחה ענפה ושורשית. אני החמישית מבין 13 אחים ואחיות. את הירקות אבא שלי גידל בעצמו והביא לאמא את הכל. ארטישוקים, פלפלים, חסות ומה לא? אני זוכרת אותו מגיע עם ענפים של פול ואותנו, הילדים, יושבים במעגל, מורידים את התרמילים מהענפים, פותחים אותם ומוציאים את הפולים, מקלפים כל גרגר פול וממלאים קערת אמייל ענקית. זה היה התפקיד שלנו, בין שאר ההכנות. אמא היתה כל כולה עבורנו והבישולים היו תמיד לגדוד. מלא סירים על הכיריים עם המון תבשילים על בסיס יומי. הכל בגדול. הכל בערימות. אמא עשתה הכל לבד. לנו היא הרשתה לעזור רק בהכנות ובזמן הזה, יכולתי להסתכל על תנועות הידיים שלה וללמוד אותן עד שהן נצרבו בדי.אן.אי שלי. אני ממש יכולה עדיין להריח את ריח התבשילים שאליו הייתי מתעוררת כל בוקר. היא נהגה לקום לפני השמש ולהשתלט על המטבח".

הכל מתחיל לקרות נורא מהר. באמת שקשה לעקוב. הן עובדות כמו סופה ומצליחות תוך כדי גם לשטוף כלים ולסדר, לתת זו לזו משימות וטיפים, להסביר במדויק כל שלב וגם לפזז לצלילי הביטלס. כל הבישול שלהן נראה כמו ריקוד. מדלגות בין העמדות, מחליפות מחבתות בסירים. דליה מערבבת את הבצל של אירית ושומרת שלא יישרף בזמן שזו מכינה בידיים את הבצק לקובה - תערובת של ג'ריש (בורגול טחון דק), חזה עוף טחון, סולת, שמן ומלח. כל זה לוקח דקות ספורות והופ, אירית מחליפה את דליה בעמדת הבצל, מוסיפה בשר ותבלינים ומפוררת הכל עם מטרפה – פטנט שפיתחה בעצמה. דליה בינתיים זורקת פול ירוק, פלפלים צבעוניים וקוביות בטטות לסוטאז'. ערבוב קטן והיא כבר רוכנת מעל קערת הבצק של הספינג', לשה אותו בתנועה מיומנת, נותנת לו לנוח וטסה להעמיד סיר עם שמן לטיגון עמוק.

הכנת הקובהצילום: דנה מלמד

אני קופצת מזאת לזאת, מנסה לתעד את המרתון הזה שמתרחש בסטריאו. מדהים לראות ידיים כל כך מיומנות וזריזות עובדות במטבח בכזו הרמוניה. כמה שמחה, התלהבות ויצירה ממלאות את המרחב וכמה אהבה והבנה יש בחברות הזו. 

הן מכירות שנים רבות מגן יבנה - אירית הגיעה לשם בעקבות בעלה, יליד המקום, ודליה עברה עם בעלה מרחובות לפני 26 שנים. החיבור בינהן נוצר כשהחלו לעבוד באותו בית הספר, כתומכות למידה בחינוך מיוחד. מאז הן לא נפרדות. מבשלות יחד, אוכלות יחד, מטיילות, מרכלות. המשפחות שלהן הפכו למשפחה אחת גדולה ומאושרת. 

דליה מסיימת לטגן את הספינג', מוסיפה לסוטאז' חופן של פולים קלופים לאידוי של כמה דקות ותבשיל הקציצות מוכן. היא עוברת לעמדת הקובה של אירית והעסק מתחיל לרוץ בסרט נע. אירית יוצרת אותן אחידות ומושלמות בקצב מסחרר. דליה מעבירה לסיר לבישול קצר ומשם אירית ממשיכה לשלב הסופי – הטיגון. "וואי וואי איזה טעים זה יהיה", מכריזה אירית מלכת הקובה. היא חוזרת לבית ילדותה בפדיה, מושב חקלאי באזור השפלה, לשם הגיעו הוריה מעיראק וגידלו את שבעת ילדיהם. בדומה למאמא המרוקאית של דליה, גם המאמא העיראקית של אירית היתה בשלנית גדולה עם לב גדול.

"בימי שישי, אמא הכינה קובה אדומה או צהובה כארוחת צהרים "קלילה" לפני ארוחת השבת. בעצם מעולם לא היה יום שישי בלי קובה. מאז שאני זוכרת את עצמי ועד היום, אנחנו ממשיכים לקיים את הטקס הזה וכל יום שישי אני מכינה קובה בורגול בכמויות מסחריות, כדי שהילדים יוכלו לקחת הביתה. ככה למדתי מאמא. בסוף כל ארוחה היא תמיד ארזה לכולנו קופסאות עמוסות בקובות..ותמיד אותו משפט: 'בואי מותק בואי קחי לך, שיהיה לך הביתה'".

לדברי אירית, אמה היתה אישה פעילה ומלאת מרץ. "היא היתה קמה כל בוקר בארבע, מנקה את הבית ומתחילה לבשל. כשאחותי ואני חזרנו מבית הספר, תמיד עמדו על הפלטה סירים מלאים בתבשילים חמים. אבל היא גם עשתה המון מחוץ לבית. היתה מדריכת תפירה בכל המושבים באזור, פעילה בנעמ''ת, מארגנת אירועים ופרויקטים בהתנדבות. היא ההשראה הגדולה שלי ואת הבישולים שלה אני יודעת לשחזר הכי קרוב למקור".

בלי שהרגשנו עפו להן כבר שלוש שעות. דליה טובלת כל ספינג' בתערובת של פיסטוקים טחונים עם סוכר. לבקשתי, חלקן נטבלות בתערובת סוכר קינמון ולבקשתה של אירית, חלקן מקבלות ציפוי של סוכר נטו. שיהיה לנכדים. 

דליה מכינה לנו תה ומגישה את ה'ספינג'ותצילום: דנה מלמד

אירית בינתיים מעמידה סיר מרק עדשים ועד שהוא מוכן, היא מכינה סלט רענן מירקות טריים שהרצל הביא מהשדה. חתוך גס, עם הרבה כוסברה, בצל סגול, שמן זית ומלח. כמו בבית אמא.

הרגע המיוחל הגיע. הן עורכות שולחן לתפארת ואנחנו מסתערות על השלל הצבעוני והריחני. קשה להפסיק לזלול. הכל כל כך טעים ועשיר ומלא באהבה ונתינה.

דליה מכינה לנו תה ומגישה את ה"ספינג'ות". למרות שאני מרגישה שאני שוקלת מאה טון, אני ממשיכה לזלול. "קחי מותק, שיהיה לך גם לבית. תני לילדים". הן אורזות לי קופסאות עם כל מה שבושל פה היום. 

כשהן מלוות אותי לאוטו עמוסה בשקיות, אני מתעניינת בתוכניותיהן לפנסיה. 

קציצות סלמון בפול ופלפליםצילום: דנה מלמד

יש להן המון רעיונות לעסק משותף. אולי עסק של אוכל ואולי עיצוב תכשיטים או משהו אחר שקשור לאסתטיקה ויצירה. דליה מספרת שאירית היא אספנית של וינטג' ופריטי עיצוב נדירים שבוחרת בפינצטה. סיור קצר בביתה המקסים יעיד על כך. יש לה עין טובה וטעם משובח. אירית מפרגנת לדליה ומגלה שבנוסף לאיפור אומנותי לאירועים, היא מומחית בשזירת זרים ואחראית על עיטור ראשיהם של ילדי היישוב לאורך השנים.

"אבל כל עוד אפשר לעבוד בבית הספר, אנחנו שם. אוהבות את העבודה שלנו", הן נפרדות ממני לשלום.

קציצות סלמון בפול ופלפלים של דליה

"אין בית מרוקאי בלי דגים בערב שבת. פעם לא היה מבחר של דגים אלא רק מרלוזה וקרפיון. אני זוכרת את אמא מבשלת את הדגים ברוטב אדום ומוסיפה גרגרי חומוס. בחגים, היתה מחליפה את החומוס בפול שנחשב לחגיגי. בנוסף לפולים שברוטב, אני מוסיפה עוד שני חופנים של פולים קלופים בסוף הבישול מה שנותן למנה פריכות, ססגוניות ועניין, טיפ שלמדתי מהשפית יהלומה לוי".

קציצות סלמון בפול ופלפלים של דליהצילום: דנה מלמד

החומרים:

לתערובת הקציצות:

קילו סלמון טחון

1/2 צרור כוסברה קצוץ

1/2 קישוא מגורר דק

1/2 תפוח אדמה מגורר דק

1 בצל מגורר גס

4 כפות קוואקר

כף שמן זית

כף גדושה פפריקה מתוקה

כף גדושה תבלין לדג

1/2 כפית פלפל שחור

כפית שטוחה מלח

לרוטב:

1/2 כוס שמן

5 שיני שום פרוסות 

2-3 פלפלים חריפים שלמים

3-4 פלפלים מתוקים קטנים חצויים לאורכם

1 בטטה קטנה חתוכה לקוביות

 1/2 צרור כוסרה קצוץ

כף גדושה פפריקה מתוקה

כף גדושה תבלין לדג

כף שטוחה מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1 שקית פול סנפרוסט (מקלפים 2 חופנים מתוך כל הכמות ושומרים בצד) 

1/2 1 כוסות מים

ההכנה:

מערבבים את כל מרכיבי הקציצות בקערה, מרטיבים במעט מים את כפות הידיים ויוצרים כדורים עגולים בקוטר של כ-3 ס''מ.

מחממים בסוטאז' (סיר בישול נמוך) על להבה נמוכה שמן, פלפלים, שום ותבלינים.

מערבבים ולאחר 2 דקות מוסיפים את קוביות הבטטה ואת הפול (ללא הפולים הקלופים ששמרנו בצד. אותם מוסיפים בסוף הבישול).

מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים 20 דקות.

מניחים בעדינות את הקציצות ברוטב החם, מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים שוב את הלהבה למינימום ומבשלים 20 דקות.

מדי פעם מזיזים את הסוטאז' מצד לצד כדי שכל הקציצות תהיינה מצופות ברוטב. אפשר להפוך בעדינות (הקציצות רכות מאוד) עם כף.

מוסיפים את הפולים הקלופים ומבשלים עוד עשר דקות.

ספינג' של דליהצילום: דנה מלמד

ספינג' של דליה

"הספינג' אמנם היה מאכל של חנוכה, אבל הוא מוגש מעת לעת גם בשבת בבוקר, כפינוק לצד נס קפה או תה נענע"

החומרים:

1 קילו קמח מנופה

2 כפות שמרים יבשים

1/2 כוס סוכר

800 מ"ל (3 כוסות ושליש) מים פושרים

1/2 כפית מלח

לטיגון:

שמן לטיגון עמוק 

לציפוי:

200 גרם פיסטוקים טחונים מעורבבים עם 2 כפות סוכר 

ההכנה:

שמים בקערת המיקסר (או בקערה גדולה) את כל מרכיבי הספינג' למעט המלח.

מערבבים ולשים עד שהמרכיבים מתחברים ומוסיפים את המלח.

ממשיכים ללוש בעזרת וו לישה במשך חמש דקות (או בעזרת הידיים במשך עשר דקות). 

מכסים בניילון נצמד או במגבת ומתפיחים עד להכפלת הנפח (כשעה).

מורידים את נפח הבצק בידיים "מפילים" ומעבדים אותו בתנועות לישה כ-2 דקות. שוב מכסים ומתפיחים. חוזרים על השלב הזה שלוש פעמים.

מחממים שמן לטיגון עמוק. 

משמנים את כפות הידיים, קורצים כדור מהבצק, יוצרים חור וממנו מעצבים לטבעת.

מעבירים בעדינות לשמן החם. מטגנים בכל פעם 4-5 יחידות ומשתדלים לא להעמיס יותר מדי.

מטגנים כמה דקות עד הזהבה והופכים עד קבלת צבע זהוב משני הצדדים. מעבירים למגש מרופד בנייר סופג.

טובלים כל ספינג' בתערובת הפיסטוקים.

אפשר להחליף את הפיסטוקים בתערובת של סוכר וקינמון, סוכר ואגוזים טחונים או רק סוכר.

קובה בורגולצילום: דנה מלמד

קובה בורגול של אירית

"תוספת של חזה עוף טחון לבצק של הקובה זו הברקה של אמא שלי. זה הופך את המעטפת ליציבה אבל אוורירית ולא דחוסה. זו קובה עם המון שלבי הכנה אבל התוצאה שווה את זה. אני מקפיאה חלק אחרי שלב הבישול וככה תמיד יש לי בפריזר מלאי של קובות מוכנות לטיגון, שהילדים יכולים לקחת הביתה".

החומרים:

לבצק הקובה:

500 גרם ג'ריש (בורגול דק) מושרה מכוסה ללילה במקרר

3 כפות שמן 

כוס וחצי (מידה של כוס חד פעמית פשוטה) סולת

200 גרם חזה עוף טחון

כפית שטוחה מלח

למלית:

1/3 כוס שמן

5 בצלים גדולים קצוצים גס

500 גרם בשר בקר טחון

200 גרם חזה עוף קצוץ לחתיכות קטנות

חופו צימוקים קטנים בהירים

כפית פלפל שחור

2 כפיות בהרט

כפית מלח

כפית כורכום

כף אבקת מרק עוף או ירקות (כן, זה הסוד הסבתאי)

לבישול הקובה:

סיר עמוק עם מים

כף שמן

כפית מלח

כפית כורכום

לטיגון:

שמן חמניות או קנולה שיספיק לגובה 1 ס"מ במחבת

מחבת רחבה ועמוקה

ההכנה:

מכינים את המלית: מזהיבים את הבצל בשמן עד שהוא שקוף ורך.

מוסיפים בהדרגה את הבשר הטחון והעוף הקצוץ, כל פעם כמות קטנה, ומפוררים היטב בעזרת מטרפה (שיטה שאירית פיתחה כדי לפורר את הבשר בקלות וביעילות ולמנוע היווצרות גושים).

כשהבשר מאבד מצבעו, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל את התערובת לאט ובסבלנות עד שהיא רכה. מדי פעם מפוררים עם המטרפה. 

מוסיפים את הצימוקים ואת התבלינים, מערבבים וממשיכים לבשל עוד 5-10 דקות. טועמים, מתקנים תיבול ומורידים מהאש.

בזמן שהתערובת מתקררת, מכינים את הקובה.

מסננים את הג'ריש מנוזל ההשרייה (אם נותר נוזל). מוסיפים חזה עוף טחון, מערבבים קלות עם הידיים ומוסיפים את הסולת, השמן והמלח. מערבבים ולשים עם היד במשך חמש דקות לפחות, עד שנוצר בצק לח ורך. אם הבצק יבש ומתפורר מוסיפים מעט מים עד שהוא גמיש ונוח לעבודה.

צילום: דנה מלמד

מכינים את הקובות: יוצרים בעזרת הידיים שני כדורי בצק בגודל הרצוי. משטחים כדור אחד, יוצרים גומה ומניחים בעדינות תלולית מהמלית. משטחים את הכדור השני ומניחים על גבי התלולית. מהדקים את השוליים ומחליקים בעזרת האצבעות לקבלת דיסקית עגולה וסגורה. ממשיכים כך עם כל הכמות. אם נשארת מלית, אפשר להקפיא ולשמור לפעם הבאה.

מרתיחים בסיר גדול מים עם שמן, מלח וכורכום. כשהמים רותחים מכניסים בעדינות 4-5 קובות. חשוב לא להעמיס בבת אחת יותר מדי.

כשהקובות צפות הן מוכנות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים על נייר סופג. ממשיכים עם כל הכמות. בשלב הזה אפשר להקפיא את הקובות או להמשיך לשלב הטיגון.

מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים את הקובות כמה דקות מכל צד, עד שהן פריכות ומקבלות גוון זהוב. מעבירים לנייר סופג ומגישים.

מרק עדאס של אירית (עדשים כתומות)צילום: דנה מלמד

מרק עדאס של אירית (מרק עדשים כתומות)

"עדאס - עדשים בעיראקית. מרק מהיר שמתאים לימים קרים. טעים, מזין ומנחם. נהוג היה להגישו בעיקר בעת ניחום אבלים. בגלל צורתן העגולה, העדשים מסמלות את מעגל החיים והמוות ולכן, המרק הזה תמיד בושל אחרי הלוויה ובמהלך השבעה הוגש לאבלים כמזון לנחמה".

החומרים:

1 בצל גדול קצוץ דק

3 כפות שמן

4-5 שיני שום קצוצות

2 כוסות עדשים כתומות

3 כפות אורז

ליטר מים

כפית כורכום

כפית שטוחה כמון

כפית שטוחה חוואיג' למרק

כפית מלח

ההכנה:

שוטפים היטב את העדשים והאורז.

מזהיבים בשמן את הבצל הקצוץ. מוסיפים את השום ומערבבים.

מוסיפים את העדשים והאורז ומערבבים עד שהכל מצופה בשמן.

מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. 

מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד ריכוך (10-15 דקות).

מוסיפים את התבלינים, מערבבים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה עוד רבע שעה. 

אם המרק סמיך מדי אפשר להוסיף מים עד לקבלת הסמיכות הרצויה.

טועמים, מתקנים תיבול ומגישים.

_____

המדור "סיפורי סבתא" מביא בכל שבוע את סיפורן של הסבתות של כולנו ואת מתכוניהן. סבתות (וגם סבים) המעוניינות להשתתף במדור מוזמנות לפנות במייל ל-melamed.dana@gmail.com

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ