הצצה למחסן של סבתא אסתר חושפת שבעים שנה של אמנות הג'חנון והזלביה

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
אסתר כוכבי
זימנתי לעולמי סבתא תימניה שתלמד אותי את אומנות הג'חנון , והכוכבים שלחו את אסתר כוכביצילום: דנה מלמד
דנה מלמד
דנה מלמד

יש את השאלות האלה, שהאינטרנט שואל כשצריך פרט מזהה כדי לשחזר סיסמה. אני מחבבת את השאלה – מאכל אהוב. אין סיכוי שאשכח מה התשובה. ג'חנון. אחת מאהבותי הקולינריות הראשונות. כשהייתי קטנה, אהבתי לישון אצל דודה שלי בימי שישי, רק כדי להתעורר בשבתות לסיר ג'חנון מתקתק מעשה ידי השכנים מהדלת ממול. המפגש עם בצק רך ומבריק, שזוף וריחני אחרי לילה בתנור, תמיד עשה לי את זה.

פעם אחת ניסיתי להכין בעצמי וזה היה כישלון מוחץ. זימנתי לעולמי סבתא תימנייה שתלמד אותי את אומנות הג'חנון והכוכבים שלחו את אסתר כוכבי. על הדרך, היא הציעה להכין גם זלביה, "זה צ'יק צ'ק, כמה דקות בשמן ויש". רק אלוהים יודע כמה אני חולמת על זלביה. נראה שאלוהים איתי. תודה.

צילום: דנה מלמד
צילום: דנה מלמד
צילום: דנה מלמד

יהוד. בית קטן וחמוד עם גג רעפים, שביל מרוצף מוביל לחצר מוצלת. מתחת לסככה שולחן גדול עטוף מפת פלסטיק דמוי תחרה לבנה. דלת הכניסה פתוחה לרווחה. "בואי תיכנסי. כבר ערבבתי את החומרים של הזלביה אז עד שיתפח הבצק, נאכל עוגת שמרים שאפיתי. את לא נראית שיש לך בעיה עם סוכר. אני אכין לנו נס קפה ונשב בחצר".

אסתר עם ידיים מקומחות וחיוך שובה לב, לבושה סינר פרחוני עורכת לי היכרות עם הבצקים. בקערת נירוסטה כדור בצק לג'חנון שינוח כחצי שעה. בקערת פלסטיק כחולה יש עיסה דלילה שנראית כמו דבק שמכינים מקמח ומים. היא אוחזת בקערה ביד אחת ובשנייה מערבבת בתנועות מתיחה נמרצות את העיסה הזו.

"מהדבר הזה תצא זלביה?" נפלט לי המשפט הלא מנומס הזה.

"אני מכינה את זה יותר משבעים שנה...את דואגת?"

מהדבר הזה תצא זלביהצילום: דנה מלמד
צילום: דנה מלמד

היא היתה בת ארבע כשיצאה מעדן עם הוריה, אחותה בת השנתיים ואחיה, תינוק בן עשרה ימים. הם הפליגו באונייה לפורט סעיד ומשם לארץ. ברכבת הגיעו לנס ציונה, שם התגוררו שנתיים במחנה אוהלים. לאחר מכן עברו לטירת שלום, יישוב שהוקם כמושב עובדים של יוצאי תימן ונקרא על שם שלום שבזי. פה בארץ נולדו עוד ארבע אחיות ושלושה אחים. כבת בכורה, היא השתלטה די מהר על ענייני הבית והמטבח ולמדה היטב את המלאכה.

אסתר מעבירה סמרטוט על השיש, שוטפת בזריזות את הכלים ומסרבת לתת לי לעזור בניקיונות. "יש לי את השיטות שלי. יאללה, בואי נצא עם הנס לחצר".

החצר שלה מתחברת ליער עצי פרי שהיא ומנחם בעלה, שנפטר לפני שנתיים, נטעו כשהגיעו לכאן. אני נשאבת מכושפת ללב היער, עוברת בין עצי פקאן והדרים. השמש חודרת מבעד לעלים ויוצרת משחקים של אור וצל והעשב הירוק מנצנץ מטיפות הטל. על האדמה מוטלים פקאנים שנשרו מהעצים. בצהריים, אסתר תטפל בהם. ובכל היער. היא תאסוף אותם בעזרת מכשיר מיוחד, תגרוף, תגזום. מה שצריך. חלק מהרוטינה של היומיום שלה. ככה 60 שנה.

אסתר כוכביצילום: דנה מלמד

ספרי לי על הילדות בטירת שלום

"גדלנו בצנע אבל היינו מאושרים. לא הרגשנו חוסר. את הכל זרענו בגינה ומה שגדל בישלנו ואכלנו. כל השבוע היו מרקים ותבשילים מבוססי ירקות וקטניות ופעם בשבוע, בערב שבת היה עוף. בשר לא היה כמעט בכלל. בשבתות אכלנו ג'חנון ובחנוכה זלביה. היתה לנו ילדות נהדרת. אהבנו לשמוע את המוזיקה שהגיעה מהכפר הערבי הסמוך והזיקוקים בחתונות שלהם היו מאירים לנו את השמיים. זו היתה אטרקציה גדולה לחבורת ילדים. בגיל ההתבגרות היינו קבוצה מגובשת של חברים ובילינו המון. בימי שישי היינו מתפלחים לבריכה של 'מקורות', רוקדים ושרים. היה כיף".

מתי הכרת את בעלך?

אסתר כוכביצילום: צילום משפחתי

"הכרתי את מנחם לפני הצבא. הוא היה קרוב משפחה שלי. אבא שלי ואבא שלו בני דודים שלישיים או רביעיים. בימים ההם לא היו טלפונים ודרכי התקשרות ואם רצית להזמין לאירוע, היית שולח את אחד הילדים. אבא שלו שלח אותו להזמין את המשפחה שלי לברית. ככה הכרנו ונשארנו בקשר מאז. הוא שירת בגולני ואמצעי התחבורה היו דלים מאוד, ככה שהמפגשים היו מועטים, אבל היה לנו קשר של מכתבים. זו בעצם היתה הדרך היחידה להיות בקשר. הוא ידע לכתוב והפליא לסגנן מכתבים. זה הספיק לי. ידעתי שאי שם יש לי חבר. התחתנו בחצר של גיסי, לאחר ארבע שנות היכרות, כשהייתי בת 20".

לאסתר מחכה יום עמוס בעיסוקים ועניינים ואנחנו חוזרות לבצקים שהספיקו לנוח ולתפוח. מתחילים מהג'חנון. היא קורצת כדורים אחידים מהבצק, מניחה על מגש מקומח ומכסה במגבת. בצק הזלביה תפח יפה, אסתר מפילה אותו כדי להוציא אוויר ונותנת לו לתפוח פעם שנייה.

כדורי הג'חנון נפתחים בזה אחר זה לעיגולי בצק ענקיים ודקיקים. כל כדור בתורו נמתח בידיים על גבי קרש אדום ועגול שהכין עבורה חבר מוכשר. היא מורחת עם הידיים כל עיגול במרגרינה מומסת, מקפלת משני הצדדים, מורחת שוב ומגלגלת לצורת גליל. בבית ילדותה לא השתמשו בסמנה. הימים היו ימי צנע וחמאה היתה מצרך שנחשב מחוץ להישג ידם. היא גדלה לעולם של מרגרינה וכך זה נשאר עד היום. את הג'חנונים היא מסדרת בסירי ג'חנון עתיקים ויוצאת לשים אותם במקפיא שבחצר. אני יוצאת בעקבותיה ומגלה מחסן סודי ובו מקררים ומקפיאים, עמוסים בבצקים, תערובות, תבלינים, סחוג וחילבה ומיני מזונות בשפע, כדי שהילדים והנכדים יוכלו לקחת. בפינת המחסן מגדל של צידניות, סלים ועגלות שוק, שמחכים להתמלא בקופסאות אוכל ולעשות דרכם לבתיהם של בני המשפחה.

אנחנו חוזרות למטבח לטגן את הזלביה. למרות שאסתר גדלה על פתיליות, כבר שנים רבות שהיא עובדת על כיריים חשמליים. ההסבר לכך הוא שמנחם בעלה, עבד בחברת חשמל והם היו מהראשונים לעבור מבישול על להבות לכיריים חשמליים. הבלילה תפחה יפה ונראית כמו כרית אוורירית. היא משמנת את ידיה ותולשת פיסות מהבצק ישר לשמן החם שבמחבת. הן מקבלות צורה אמורפית כמו עננים ותוך דקותיים מתחילות להזהיב מלמטה. בעזרת מזלג היא הופכת אותן להזהבה מושלמת ומשם לנייר סופג.

"את הזלביה אוכלים חם. אני תמיד מטגנת במקום, רק כשהנכדים וכולם כבר פה. אמא שלי ידעה להכין את הזלביה עגולה ומושלמת כמו סופגנייה. כמו קסם, היתה מרימה את הבצק ומעבירה ישר לשמן בכזו מהירות, שלעולם לא הצלחתי לקלוט את הטכניקה ככה שיצאו עגולות...אבל הטעם אותו הטעם, אפילו שהצורה קצת מצ'וקמקת. אמא שלי לימדה אותי הכל במטבח ובזכותה תמיד ידעתי איך לבשל ממה שיש".

אני טועמת את הזלביה הראשונה שיצאה מהטיגון ובולעת אותה בשני ביסים. ואז עוד. לא יכולה להפסיק. זה בדיוק כמו שחלמתי. על השאר היא בוזקת אבקת סוכר שטחנה בעצמה ומניחה בקופסה שאקח לדרך. את הבלילה שנשארה שומרים לערב, לטגן כשהנכדים יגיעו.

סיר הג'חנון יישאר במקפיא עוד כמה שעות ואז ייכנס לתנור לשיזוף עד הבוקר.  

למחרת, אני שבה לאסתר ולסיר הג'חנון, לראות ולטעום את התוצאה.

אסתר עם אותו החיוך השובה מאתמול, רעננה וזוהרת, בדיוק חזרה מהרקדה במועדון. היא מוציאה את הסיר מהתנור, הופכת אותו ומפרידה את הג'חנונים זה מזה. אחד אני זוללת מיד בעונג רב. את השאר היא עוטפת בנייר כסף ומגישה לי כמנחה לקחת הביתה.

במה עבדת כל השנים?

"כשהייתי צעירה ורווקה עבדתי בבית אריזה של פרי הדר. תיכון לא עשיתי. לאבא לא היה כסף והמצב הכלכלי היה מאוד קשה. יצאתי לעזור בפרנסת המשפחה. כשהתחתנתי והייתי בהריון, עבדתי בסניפים של דיסקונט בניקיון ואחר כך במזנון, בהכנת סנדוויצ'ים לפקידים. הם היו אנשים מקסימים ומאוד נהנתי".

איך נראה היום שלך?

"כל בוקר אני עושה הליכה ואחר כך התעמלות בוקר, מה שאפשר, עם תכנית הבוקר של אברי גלעד. אחרי זה, אני מסדרת ומנקה מה שצריך בבית, מבשלת ויוצאת לעבוד בגינה. פעמיים בשבוע מתעמלת במכון כושר. בין לבין יש פעילות במועדון שכוללת הרצאות, חוגים, הופעות ומפגשים חברתיים. פעם בשבוע אני מבקרת בהתנדבות אצל זוג קשישים מהישוב, ובסך הכל, אני מאוד פעילה. אף פעם לא משעמם לי".

את מתגעגעת לבעלך?

"היו לנו 60 שנים מאוד מאושרות. טיילנו בכל העולם בטיולים מאורגנים. היינו בתאילנד, בסין, באוסטרליה, בדרום אמריקה, ביקרנו ביוון, בירדן ובעצם הגענו כמעט לכל מקום. לפני כשנתיים הוא נפטר. אני חולמת עליו הרבה בלילות וכמובן שהוא חסר. אבל אני כל הזמן מוקפת במשפחה. הילדים סביבי והם יד ימיני ויש לי אחים מקסימים. אני לא לבד אף פעם".

זלביה ישר מהמחבתצילום: דנה מלמד

זלביה

חומרים:

4 כוסות קמח

כוס וחצי מים פושרים

כף שמרים יבשים

כפית מלח

כף סוכר

טיגון הזלביה צילום: דנה מלמד

הכנה:

בקערה מערבבים מים, שמרים וסוכר.

מוסיפים קמח ומלח ומערבבים עם כף או בידיים. העיסה יוצאת קצת דלילה וזה בסדר. אחרי תפיחה זה יסתדר.

מכסים את הקערה, ומתפיחים עד להכפלת הנפח. מפילים את הבצק כדי להוציא אוויר ומניחים מכוסה לתפיחה שנייה.

מחממים שמן לטיגון חצי עמוק, (כ-1.5 ס''מ). בידיים משומנות תולשים פיסות מהבצק ומעבירים בעדינות לשמן החם. מטגנים עד הזהבה, הופכים בעזרת מזלג ומזהיבים גם את הצד השני.

מעבירים לנייר סופג, בוזקים אבקת סוכר ומגישים מיד.

סיר ג'חנוןצילום: דנה מלמד

ג'חנון

חומרים:

קילו קמח

כף מלח

כף סוכר

כף דבש או סילאן

650 מ"ל (כשתי כוסות ו-2/3) מים פושרים

חבילת מרגרינה או חמאה מומסת (מאה גרם)

לאפייה:

נייר אפייה גזור לריבועים בגודל תחתית הסיר

שקית קוקי גזורה לריבועים בגודל תחתית ההסיר

הכנה:

בקערה גדולה שמים את כל המרכיבים, למעט המרגרינה או החמאה, ולשים עם הידיים (או במיקסר עם וו לישה) עד קבלת בצק אחיד. מכסים במגבת ונותנים לבצק לנוח חצי שעה.

יוצרים מהבצק כדורים בגודל אחיד ומניחים על גבי מגש מקומח. מכסים במגבת למנוחה של רבע שעה.

ממיסים מרגרינה או חמאה וניגשים לעבודה: פותחים כל כדור בצק בעזרת הידיים לעיגול גדול ודק מאוד. מתחילים למתוח מהמרכז לצדדים וכל פעם מותחים עוד קצת מכל הכיוונים. אם הבצק קצת נקרע לא נורא. ממשיכים כרגיל.

מורחים כל עיגול בצק במרגרינה או בחמאה מומסת. מקפלים את השליש הימני למרכז ועליו את השליש השמאלי כך שתיווצר צורת מלבן. חוזרים על פעולת השימון.

מגלגלים את המלבן לגליל ומניחים בצד.

ממשיכים באותו האופן עם שאר כדורי הבצק.

מרפדים סיר ג'חנון בנייר אפייה ועליו ריבוע שקית קוקי. מניחים את הג'חנונים כשהם חופפים וצמודים זה לזה. מסדרים מעל שכבה נוספת וכך ממשיכים למלא את הסיר.

מעבירים להקפאה.

מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מעבירים את הסיר ישר מהמקפיא לשעה וחצי בתנור ולאחר מכן מורידים את הטמפרטורה ל-100 מעלות למשך 10-15 שעות נוספות.

סחוג

חומרים:

1/2 קילו פלפלים ירוקים חריפים

ראש שום שם מפורק וקלוף

חבילה כוסברה

כפית מלח

ההכנה:

טוחנים הכל במג'ימיקס ואז מעבירים לטחינה בבלנדר.

מעבירים לכלים קטנים ומקפיאים.

_____

המדור "סיפורי סבתא" מביא בכל שבוע את סיפורן של הסבתות של כולנו ואת מתכוניהן. סבתות (וגם סבים) המעוניינות להשתתף במדור מוזמנות לפנות במייל ל-melamed.dana@gmail.com

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ